쇠고기특징
쇠고기는 고기소[肉牛]로서 사육한 4-5세의 암소고기가 연하고 가장 좋으며, 그 다음에는 비육한 수소, 어린 소, 송아지, 늙은 소의 순으로 맛이 떨어진다고 알려져 있다. 약간 오렌지색을 띤 선명한 적색으로서 살결이 곱고 백색이면서 끈적거리는 느낌의 지방이 있는 것이 좋다. 지방이 붉은 살 속에 곱게 분산된 것일수록 입의 촉감이 좋고 가열조리하여도 단단해지지 않는다.
지방이 붉은 살 속에 곱게 분산된 것일수록 입의 촉감이 좋고 가열조리하여도 단단해지지 않는다.
▶어깨살 - 근육을 많이 사용하는 부위, 양지와 사태가 해당된다. 지방이 적고 육질이 단단하여 수육이나 얇게 썰어 사용하는데-적합하며 곰국과 같이 푹 삶는데도 적당하다.국물을 내는데 주로 사용한다.
▶안심 - 가늘고 긴 부분으로 조금밖에 얻을 수 없다.최고급 부위로 지방이 적고 스테이크나 로스구이로 많이 이용된다.
▶등심 - 지방이 고르게 분포되어 육질이 부드럽고 맛이 좋다. 불고기나 로스구이로 이용된다.
▶갈비 - 지방이 많지만 맛이 훌륭해 최고급 부위, 갈비구이, 갈비찜, 갈비탕 등으로 이용된다.
▶채끝살 - 육질이 연하고 맛이 훌륭하다. 스테이크와 샤부샤부등에 이용된다.
▶우둔살 - 특히 육질이 붉고 질기지 않다. 등심과 육질이 비슷하고 장조림이나 불고기용으로 많이 이용된다.
▶뭉치살 - 넓적다리 바깥쪽 살, 지방의 적다.어깨살과 육질이 비슷하고 쓰임새도 비슷하다.
▶대접살 - 넓적다리 안쪽의 살, 육질이 부드럽고 결이 고르다. 스테이크와 로스, 그리고 여러 요리에 모두 어울린다.
▶업진육 - 배 쪽에 있는 살, 붉은 살과 지방이 층을 이루어 비교적 지방이 많다. 국거리나 삶는 요리에 많이 쓰인다.
살코기 속에 근내지방이 골고루 박혀있는 고기는 비육이 잘된 소에서 생산된 고기로서 적당히 성숙이 잘되면 일반적으로 연하고 맛이 좋다.
쇠고기는 냉장상태에서 장시간 숙성될수록 육질이 연해지므로 숙성중 고기 표면이 약간 암적색을 띠어도 새로 절단된 면의 색이 밝고 윤기가 나면 정상적인 것이다.
고기의 결은 젖소보다 한우가,수소보다는 암소가, 늙은소보다는 어린소가 고운 편이므로 간접적으로 소의 연령,성별을 식별하는 기준이 될 수 있으며, 윤기가 있고,탄력이 있는 것이 좋은 고기이다.
제일 이상적인 보관온도는 냉동쇠고기의 경우는 영하18도 이하 , 냉장쇠고기는 영하 2도에서 0도이다. 보관실 습도는 85%정도로 맞춰 준다.
또한 고기를 보관할 때에는 진공포장 또는 비닐랩으로. 구입 즉시 가족수에 따라 덩어리를 나눈 다음 비닐랩에 싸서 냉동 보관 한다. 조리별이나 부위별로 구분한 후 이름표를 써 놓으면 훨씬 수월하게 쇠고기 요리를 할 수 있고 시간도 절약할 수 있다.
그리고 조리용으로 자른 고기는 3~4일, 부분육 또는 덩어리 형태는 10일까지 보관한다.
진공포장육은 보관 시 고기의 수분이 손실되지 않도록 진공포장상태를 유지시켜 준다. 일단 포장을 제거한 냉장쇠고기는 일반 생육보다 빨리 사용해야 한다.
