“조금만 바꿔도 혀는 즐겁다”… 이색 김장 노하우

올해 김장을 담그는 주부가 크게 늘었다. 김장 비용이 저렴하게 들기 때문이다. 모처럼 김장 재료를 풍족하게 준비해 솜씨를 발휘할 때다. 주부 최선희(43·서울 양천구 목동) 씨는 올해 김장에 무채를 줄이고 늙은 호박을 썰어 넣기로 했다. “매년 김장 김치는 그 맛이 그 맛”이라는 가족의 불만이 있어 색다른 맛을 내보기로 한 것. 늙은 호박이 제철일 뿐 아니라 단것을 좋아하는 가족 입맛에도 딱 맞을 듯하다. 요리교실 ‘손맛작업실’을 운영하는 박종숙 씨는 “김장을 담글 때 매년 같은 방법을 고수하지 말고 입맛에 따라 재료를 조금씩만 바꿔도 색다른 김치 맛을 낼 수 있다”고 말했다.

○ 색다른 맛 내려면 색다른 재료 필요

올해 김장 비용은 지난해보다 20% 정도 적게 든다. 양념류 가격은 예년과 비슷하지만 배추 무 대파 등 주재료 가격이 절반 수준으로 떨어졌다.

상급 기준으로 배추는 포기당 1500∼2000원, 무는 개당 1000∼1300원으로 지난해에 비해 50%가량 내렸다. 대파 마늘 고추도 40∼50% 저렴하다. 4인 가족 기준으로 김장(배추 10포기, 무 3kg)을 담그려면 평균 12만∼14만 원으로 지난해보다 20% 정도 싸다.

색다른 김치 맛을 내려면 색다른 재료가 필요하다. 김치 제조업체 동원F&B의 문성준 차장은 “남쪽은 맛이 강한 반면 북쪽은 개운하고 해안지역은 해산물을 많이 쓰는 등 지역별로 김치 맛이 다르다”며 “가족의 입맛에 맞춰 재료를 선택하면 좋다”고 말했다.

▽굴 대신 마른 북어=굴은 김치에 시원한 맛을 더하지만 비싼 것이 흠. 강원도에서는 굴 대신 마른 북어를 멸치와 함께 끓인 육수를 김칫소에 넣고 버무린다. 북어 대신 주꾸미, 꽁치, 낙지 등을 넣기도 한다. 해산물을 넣을 때는 여러 가지를 넣기보다 한 가지만 넣는 것이 비법.

▽갓 대신 우엉=경상도에서는 김칫소에 갓 대신 우엉을 넣는다. 갓이 톡 쏘는 맛을 내는 것처럼 우엉도 익을수록 매콤한 맛을 낸다. 우엉 껍질을 벗기고 5cm 길이로 채를 썰어 찜통에 넣어 살짝 쪄서 김칫소에 넣는다.

▽설탕 대신 홍시=전라도 김치는 설탕 대신 홍시를 넣어 진한 맛을 낸다. 잘 익은 홍시를 골라 체에 껍질과 씨를 걸러내고 액체만 양념과 함께 버무린다.

▽배 대신 귤, 유자=나박김치에 배를 넣으면 시원한 맛을 내지만 일찍 물러버리는 단점이 있다. 제주도에서는 배 대신 지역 특산물인 귤이나 유자를 얇게 썰어 넣어 새콤한 맛을 강조한다.

○ 조금 담글 때는 양념 적게

가족 수가 줄고 외식 기회가 많아지면서 김장을 조금 담그는 ‘소량 김장족’이 늘고 있다. 배추를 10포기 이하로 담글 때 주의해야 할 점은 일반 김장 때보다 김칫소를 적게 넣어야 한다는 것. 배추보다 양념이 많으면 김치가 빨리 시어지고 물러진다.

올해는 절임배추가 “없어서 못 팔 정도”라는 얘기가 나올 만큼 인기가 높다. 미리 손질이 돼 있어 편리할뿐더러 지난해보다 20∼30% 가격이 내려 10kg(5포기)당 1만5000∼2만 원 한다. 재료 준비 없이 김장을 담그고 싶다면 김치 제조업체들에서 운영하는 ‘김장투어’에 참가하는 것도 좋은 방법. 동원F&B 김장투어의 경우 참가자는 김치공장에서 준비한 절임배추와 양념을 입맛에 맞게 버무려서 넣어주면 된다. 6만 원 정도를 내면 김치 10kg 정도를 담글 수 있다.

○ 화끈거리는 손에 오일 마사지

김장에 사용했던 도마, 행주 등은 바로 씻어내지 않으면 고춧가루와 양념 냄새가 배어서 잘 빠지지 않는다.

파 마늘을 담았던 플라스틱 용기는 쌀뜨물을 가득 담아 햇볕에 1시간 정도 내다놓으면 냄새가 가신다. 고무장갑도 쌀뜨물에 담가두면 빨갛게 밴 얼룩이 빠진다.

도마와 칼은 레몬즙을 발라서 햇볕에 말린다. 양념이 달라붙은 행주는 레몬즙을 넣고 삶는다.

옷이나 앞치마에 남은 얼룩은 양파로 해결한다. 얼룩이 남은 자리에 양파를 갈아 얹어 뒀다가 하루 정도 지난 후 세탁하면 얼룩을 제거할 수 있다.

강한 양념과 고춧가루를 오래 만지면 손이 화끈거린다. 세제업체 CJ라이온의 신승헌 주방세제 담당 매니저는 “올리브오일을 바르고 손등, 손바닥, 손가락을 골고루 마사지한 후 영양크림을 바르고 면장갑을 낀 채 잠자리에 들면 다음 날 아침 손이 한결 매끄럽다”고 말했다.
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올해는 내 손으로 직접 담가먹자! 안심 김장김치

 

Part 1 초보도 쉬운 초간단 김장법 배추와 무를 통째 담그는 것보다 배추는 1/4 포기로, 무는 먹기 좋은 크기로 썰어 사용하면 소금에 절이는 시간도 줄어들고 버무리기도 쉬워 김치 담그기가 수월해진다. 단, 김장 김치는 오래 두고 먹어야 하므로 굴이나 오징어 등 해물이나 견과류를 넣지 않고 기본적인 양념만 하는 것이 좋다. ▷ 배추김치 ● 재료 배추 2포기(굵은 소금 1/2컵), 물 10컵, 무 1/2개(굵은 소금 2큰술), 쪽파 8뿌리, 고춧가루 1/2컵, 액젓 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 설탕 1/2큰술, 찹쌀풀(찹쌀가루 4큰술, 물 1/4컵, 소금 1작은술) ● 이렇게 만드세요! 1 배추는 질기고 누런 겉잎을 다듬은 뒤 4등분한다. 2 굵은 소금의 반은 덜어 배추에 직접 뿌리고 남은 소금은 물에 넣어 손바닥으로 저어 녹인 뒤 배추에 조금씩 끼얹는다. 이때 배추에 소금물이 잘 배들게 하려면 자른 단면이 소금물에 푹 잠길 수 있도록 엎어놓는다. 3 무는 곱게 채 썰고 소금을 뿌려 나른하게 절인 뒤 물기를 꽉 짠다. 4 쪽파는 3~4cm 길이로 자른다. 5 냄비에 물을 담고 찹쌀가루와 소금을 넣어 거품기로 저어가며 끓인 뒤 식힌다. 6 큰 볼에 고춧가루, 액젓, 다진 마늘, 설탕, 찹쌀풀, 무채, 쪽파를 넣고 고루 버무려 소를 만든다. 7 나른하게 절인 배추를 건져 흐르는 물에 살살 흔들어 씻은 뒤 체반에 엎어 물기를 뺀다. 8 ⑥의 소를 배춧잎 사이사이에 채운 뒤 겉잎으로 감싸 김치통에 담는다. ▷ 총각김치 ● 재료 알타리무 2단, 굵은 소금 1/3컵, 물 3컵, 붉은 고추 5개, 다진 마늘 3큰술, 대파 2뿌리, 양파 1개, 고춧가루 1/4컵, 액젓 3큰술, 찹쌀풀(찹쌀가루 2큰술, 물 1/5컵, 소금 1/2작은술) ● 이렇게 만드세요! 1 알타리무는 무청의 누런 잎과 무 끝의 잔뿌리를 정리하고 흐르는 물에 씻은 뒤 무 아래 쪽에 칼집을 넣는다. 이렇게 하면 무속까지 양념이 잘 배어들어 맛있다. 2 넓은 볼에 손질한 알타리무를 담고 굵은 소금을 뿌린 뒤 물을 흩뿌려 소금이 녹으면서 알타리무에 배들도록 절인다. 3 절인 무는 흐르는 물에 씻은 뒤 체반에 밭쳐 물기를 뺀다. 4 붉은 고추는 꼭지를 뗀 뒤 큼직하게 자르고 대파는 어슷썬다. 양파는 곱게 채썬다. 5 냄비에 물을 담고 찹쌀가루와 소금을 넣어 거품기로 저어가며 끓인 뒤 식힌다. 6 믹서에 붉은 고추와 찹쌀풀을 담고 30초 정도 곱게 간다. 7 넓은 볼에 다진 마늘, 대파, 양파, 고춧가루를 담고 ⑥을 섞어 양념을 만든다. 8 ③의 알타리무에 양념을 고루 버무린 뒤 무청으로 무 끝을 감싸 김치통에 담는다. ▷ 동치미 ● 재료 동치미무 10개, 굵은 소금 1/2컵, 양파 2개, 마른 붉은 고추 4개, 마늘 10쪽, 생강 1/2톨, 물 5ℓ, 설탕 1큰술, 소금 5큰술 ● 이렇게 만드세요! 1 동치미무는 무청을 잘라내고 무를 껍질째 깨끗이 씻은 뒤 굵은 소금에 힘을 주어 돌돌 굴린다. 2 ①의 동치무를 1cm폭으로 동그랗게 저며 썬 뒤 남은 굵은 소금을 뿌려 절인다. 이 때 무청도 적당량을 덜어 함께 절인다. 3 절인 동치미무와 무청은 체반에 밭쳐 물기를 뺀다. 4 양파는 반으로 자르고 마른 붉은 고추와 마늘은 통으로 준비한다. 생강은 껍질을 벗겨 저며 썬다. 5 면 주머니에 ④의 재료를 채워 담는다. 이렇게 하면 양념이 국물에 동동 떠다니지 않아 국물이 깔끔하다. 6 냄비에 물을 담고 설탕과 소금을 넣어 한소끔 팔팔 끓인 뒤 완전히 식힌다. 7 김치통에 ③의 무와 무청, 양념주머니를 담고 끓인 소금물을 부어 삭힌다. ▷ 백김치 ● 재료 배추 2포기, 굵은 소금 1/2컵, 대추 10개, 쪽파 3뿌리, 실고추 10g, 붉은 고추 3개, 청양고추 5개, 마른 붉은 고추 2개, 마늘 6쪽, 소금 5큰술, 물 4ℓ, 밀가루(혹은 찹쌀가루) 2큰술 ● 이렇게 만드세요! 1 배추는 질기고 누런 겉잎을 다듬은 뒤 4등분하고 굵은 소금을 반 덜어 뿌린다. 2 배추가 잠길 정도의 물에 남은 소금을 넣고 고루 섞은 뒤 ①의 배추에 붓고 절인다. 3 절인 배추는 체반에 밭쳐 물기를 뺀다. 4 대추는 돌려 깎아 씨를 제거한 뒤 곱게 채썰고 쪽파는 2~3cm 길이로 썬다. 붉은 고추와 청양고추, 마른 붉은 고추는 가운데 칼집을 넣고 마늘은 곱게 채썬다. 5 준비한 물 중 10컵 정도만 냄비에 덜어 밀가루와 소금을 넣어 거품기로 저어가며 묽은 풀물을 만든 뒤 완전히 식힌다. 여기에 남은 물에 붓고 고루 섞어 김칫국물을 만든다. 6 ③의 배춧잎 사이사이에 대추, 쪽파, 실고추, 마늘을 채운 뒤 겉잎으로 감싼다. 7 ⑥의 배추를 김치통에 담고 김칫국물을 부은 뒤 붉은 고추, 청양고추, 마른 붉은 고추를 넣어 삭힌다. Part 2 김장대용으로 좋은 즉석김치 배추 가격이 뛰고 있는 요즘 저렴한 대체 재료로 만든 김치가 인기다. 양배추나 오이, 파 등 채소로 만든 겉절이나 김치는 만들기 쉽고 바로 먹을 수 있는 것이 장점. 즉석김치도 김장김치와 마찬가지로 한입 크기로 썰어 사용하면 손쉽게 담글 수 있다. ▷ 쪽파 액젓김치 ● 재료 쪽파 1단, 액젓 2/3컵, 붉은 고추 5개, 고춧가루 1/3컵, 다진 마늘 3큰술, 설탕 1큰술, 찹쌀풀(찹쌀가루 2큰술, 물 1/3컵) ● 이렇게 만드세요! 1 쪽파는 뿌리를 손질하고 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀 뒤 4~5cm 길이로 자른다. 2 ①의 쪽파를 볼에 담고 액젓을 부어 나른하게 절인다. 3 붉은 고추는 반 갈라 씨를 턴 뒤 곱게 채썬다. 4 냄비에 물을 담고 찹쌀가루를 넣어 거품기로 저어가며 끓인 뒤 식힌다. 5 ②의 쪽파를 건진 뒤 체에 밭쳐 액젓의 짠맛을 덜어 낸다. 6 파를 절이고 남은 액젓을 5큰술 정도 덜어 볼에 담고 고춧가루와 다진 마늘, 설탕, 찹쌀풀 등을 섞어 양념을 만든다. 7 ⑥의 양념에 쪽파와 붉은 고추채를 넣고 고루 버무려 낸다. ● Point 쪽파 잘라 양념하기 쪽파를 4~5cm 길이로 잘라 액젓에 절인 뒤 양념하면 통으로 사용하는 것보다 절이는 시간도 적게 들고 양념에 버무리는 시간과 삭히는 시간도 모두 줄일 수 있다. ▷ 양배추김치 ● 재료 양배추 1통, 붉은 양배추 잎 3장, 굵은 소금?액젓 4큰술씩, 쪽파 10뿌리, 양파 1개, 고춧가루 5큰술, 다진 마늘 2큰술, 설탕 2작은술, 소금 1큰술 ● 이렇게 만드세요! 1 양배추는 반으로 잘라 굵은 심을 도려내고 한입 크기로 네모지게 자르고 붉은 양배추 잎도 같은 크기로 자른다. 2 ①에 굵은 소금을 뿌려 나른하게 절인다. 3 쪽파는 손질해 4~5cm 길이로 자르고 양파는 굵게 채썬다. 4 볼에 고춧가루, 액젓, 다진 마늘, 설탕을 담고 고루 버무린 뒤 잠시 그대로 두어 고춧가루를 불린다. 5 절인 양배추는 흐르는 물에 한 번 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 6 ④의 양념에 양배추와 쪽파, 양파를 넣어 고루 버무리고 모자라는 간은 소금으로 맞춘다. ● Point 굵은 심 도려내기 양배추의 굵은 심은 그대로 사용해도 되지만 잎을 잘랐을 때 모양이 울퉁불퉁해져 잘 절여지지 않으므로 칼을 뉘여 얄팍하게 저며 내는 것이 좋다. ▷ 오이김치 ● 재료 오이 5개, 굵은 소금 1/5컵, 양파 1개, 붉은 고추 3개, 고춧가루 4큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1작은술 ● 이렇게 만드세요! 1 오이는 껍질에 굵은 소금을 약간 덜어 비벼가며 씻는다. 2 ①의 오이를 길이대로 반 갈라 속을 파낸 뒤 1~2cm 길이로 썬다. 3 양파는 굵게 채썰고 붉은 고추는 반으로 갈라 씨를 턴 뒤 채썬다. 4 볼에 고춧가루, 채썬 양파와 고추, 다진 마늘, 설탕을 넣고 고루 버무려 양념을 만든다. 5 ④의 양념에 오이를 넣어 버무린 뒤 반나절 정도 삭혀 먹는다. ● Point 오이 속 파내기 오이 속은 수분이 많아 쉽게 물러지기 쉬우므로 속을 긁어낸 뒤 김치를 담가야 아삭한 맛을 즐길 수 있고 오래두고 먹을 수 있다. 레이디경향  - 요리 / 최승주(올리브 쿠킹 스튜디오, 586-8141)