전에 식당을(아구찜전문식당은 아니지만)오래 하시던분이시거든요. 우선 어떤 요리든 맹물을 넣어서는 맛이 덜하답니다.
콩나물 머리는 떼어버리고,,
(가락동시장에 가면 머리띤걸 팝니다. 글구 머리가 들어가면 콩비린내가 난답니다)
찜에 들어가는 콩나물은 통통할수록 좋고 끓는물에 콩나물을 살짝 데친후 콩나물만 건져찬물에 담가 뜨거운 기운이 가시면 채에 건집니다.
콩나물 삶은 물은 버리지마시고 그물에 토막낸 아구를 넣어 살이 꼬돌꼬돌 할정도루 익으면 아구를 건집니다.
참 글구 아구를 삷을때 된장과 소주를 넣어 끓입니다.비린내를 없애주거든요.(된장은 소량을 넣고, 소주는 아시죠?많이 넣더라도 나중에 휘발돼서 다 날라가는거)
이때도 삶은 물은 버리지 않습니다.
아직 익숙치않은 분들은 넓은 볼이나 넓은 후라이팬에 (달구지않은채로)아구와 야채,콩나물,양념장을 함께 넣고 손으로 대충 버무린 후에 불에 올려
(미리 대충 버무려 놓으면 팬에서 주걱이나 젓가락으루 버무리는것보다 양념이 더 잘 배이고 덜 힘듭니다)
팬이 달구어지기 시작하면 콩나물과 아구삶았던 물을 원하는 만큼넣으세요.
국물이 많은걸 좋아하면 많이 넣고 자작한걸 좋아하면 조금만 넣으세요.
그리고 마지막에 참기름과 녹말물 조금씩 넣으면 완성!!!
아참 양념장을 안썼네요
고추장과 간장이 들어가면 맛이 없습니다.
고춧가루, 설탕,다시다, 미원아주 조금..마늘,깨,싱거우면 소금으루 간을 맞추세요..
조미료를 싫어하시면 다시다라도 넣어야 맛이 납니다.
저두 조미료를 싫어하지만 다시다조금 넣는건 느끼하지도 않더군요.
시어머님 말씀이 식당에선 다들 그렇게 한다나요
미원두 아주 조금이라두 넣어야 된다구.....
그러면 칼칼한 아구찜이 됩니다
아구찜을 만들어 드실때는 콩나물이 많이 들어가야 합니다. 콩나물을 깨끗하게 씻어주고
아구도 흐르는 물에 씻어 콩나물을 냄비 바닥에 깔아주고 아구를 올려주시면 됩니다. 육
수는 멸치육수를 넣어주시면 좋아요. 대파 양파 다진마늘을 넣어주시면 되고, 먹기직전에
쑥갓이나 미나리를 넣어주시면 됩니다.
재료 생물 아구 中자, 미더덕 약간, 미나리 한줌, 청/홍 고추 2개씩,
대파 약간, 콩나물 머리 뗀 것 한 소쿠리, 소금 약간
* 양념장 진간장 2큰술반, 다진 마늘 1큰술 반, 청주 1큰술 반, 생강
가루 반큰술(생강즙), 양파 갈은 것 3큰술, 설탕 반큰술, 고춧
가루 5큰술, 후추가루 약간
만들기
1. 손질한 아구는 깨끗하게 씻어서 채반에 물기를 빼주세요. 꽃소금을 살
짝 탁탁 뿌려서 그늘지고 바람이 잘 통하는 곳에 반나절 정도면 좋구
요.
2. 항상 이런 요리 하시면 양념장은 미리 만들어 놓아서, 고춧가루가 불
어서 색깔이 이쁘게 나오게 해주세요. 몇시간이고 숙성시키면 맛이
훨씬 좋아요.
3. 콩나물은 머리랑 꼬리 딴거 사시면 편하구요, 아니면 찜용으로 사셔서
따주신 다음에 찜통이 소금 약간 뿌려서 살짝 뜨거운 김이 한번 올
라 올때까지 익혀주세요~
4. 꾸덕꾸덕해진 아구를 후라이팬에 센불로 살짝 살짝 뒤적이며 익혀주
세요. 국물이 나올 거에요.
5. 익으면 미더덕 넣어주시고, 양념장을 풀어주세요. 삼투압 현상 때문에
물이 좀더 흥건하게 나로면 찹쌀가루물 1큰술반 넣고 농도를 조절하세요.
(녹말가루를 사용하셔도 되요..미리 물에 풀어서 넣으세요 )
6. 여기에 미나리와 고추 넣고, 마지막에 살짝 익힌 콩나물 넣고 버무
려주세요.
7. 마지막에 참기름 한방울 넣고 버무려서 넓은 접시에 담으시고, 와사
비 간장과 함께 내세요.
- 무엇보다 이 아구찜은 넓다란 후라이팬에 재빨리 볶아내는 것이 중요
한 것 같아요. 이전에 엄청 큰 아구를 얼렸다가 큰 찜통냄비에 어쩔
수 없이 볶았는데 살이 다 부스러지더라구요. 아무래도 냄비 속이 깊어
서 잘 뒤집어 지지 않고 가열 시간만 길어져서 그런 것 같았어요.
요리할 때는 적당한 시간과 조리도구로 조리를 하는 것도 중요한 것 같습
니다.
- 일반 아구를 조리하면 살이 부서지기 쉬워요. 사먹는 것처럼 쫄깃하려
면 생물인 경우에는 특히나 채반에 물기를 빼고 소금을 살짝 뿌린 다음
에, 꾸덕꾸덕하게 만든 다음에 조리해 주셔야, 살이 부서지지 않고 쫄
깃합니다.
밥심은국력 | 2010.01.081.아구는 토막내서 체에 받쳐 꽃소금을 뿌리고 냉장고에서 하룻밤 정도 놔두었다가
하는 것이 훨씬 맛있어요.
2.아구찜의 포인트는 콩나물을 찜용으로 굵은 콩나물을 이용하셔야 하구요.
3.풋고추, 홍고추, 미나리, 대파를 준비하시고요.
4.양념은 고추가루 3큰술, 진간장 1큰술, 청주, 마늘 많이, 생강, 설탕 1작은술, 후추
등을 개서 놓고 놓아요.
5.팬에 식용유 두르고 아구와 미더덕을 복다가 콩나물을 볶아주고 멸치 육수 반컵을
붓고 양념장을 넣고 뚜껑 덮어 끓여요.
6.미나리,홍고추,풋고추, 대파를 넣어요.
7.찹쌀풀을 넣고 마지막에 참기름, 통깨를 넣어요.
아구, 미더덕, 콩나물, 미나리, 고추가루, 생강즙, 다진마늘,
녹말물, 육수, 소금, 후추, 간장, 고추냉이(와사비),참기름
<만드는 법>
1. 아구는 내장을 빼내고 깨끗이 손질하여 씻은 후 4~5cm길이로 뼈채 토막을 낸다.
2. 미더덕은 싱싱한 것으로 깨끗이 씻는다.
3. 콩나물은 머리와 꼬리부분을 떼고 씻은 후 찜통에 넣어 소금을 뿌려 살짝 찐다.
4. 마늘은 굵게 다져 놓고 생강은 강판에 갈아 즙을 만든다.
5. 냄비에 아구를 담고 고추가루, 다진마늘, 생강즙, 소금을 넣어
살짝 볶은 후 육수나 물을 자작하게 붓고 뚜껑을 덮어 익힌다.
6. 아구가 충분히 끓어 익었으면 아구를 건지고 그 국물에 미더덕,
찐 콩나물, 미나리를 넣어 한소큼 끓인다.
7. 6에 건져 둔 아구를 다시 넣고 소금간을 하면서
모든 재료들을 함께 끓이면서 녹말물을 조금씩 넣어 농도를 맞춘 후
참기름을 넣어 마무리 한다.
8. 간장에 고추냉이(일명 와사비라 한다)를 타서 아구찜 재료를 찍어 먹는다
아구찜을 집에서 해먹을때에는 맛이 없었는데..
이렇게 멋진 레시피를 보니.. 해보고 싶은 마음이 굴뚝 같네요. ^^
다시 한번 더 도전해 봐야 겠어요. ^^
특히 양념이 잘 배이지 않는 것이 문제였는데.. 그리고 콩나물의 비린맛..
정말 감사합니다.
저도 한번 아귀찜 해먹어봐야겠네요.
정말 맛있게 될수 있을듯 싶네요.
어른들도 아귀찜은 그리고 저도 들은건데요. 누구나 좋아하시잖아요.
녹말가루를 이용해도 좋지만 찹쌀가루로 해도 더 좋다고 하더군요.
주말에 아귀찜 해먹고 싶네요.
칼칼한 아귀찜 먹고 싶네요.
