사골을 상당히 오래 우려내야 하지않을까요?

고기를 아무리 오래 삶아도 뼈에서 나온육수가 제대로 우려나오지 않았다면
맛이 싱거울거 같습니다

뼈를 고운다는게 힘든 일이지만 그만큼 맛을 위해서라면 힘들어도

그걸 감수하면서 해야하지 않나 싶네여

설렁탕집,소머리국밥집등 근무 경험 잇습니다.. 메뉴개발 및 원가 계산 경험 있습니다.

우선 제가 반대로 질문 을 드리겠습니다.

설렁탕 얼마에 파실껀가요?..

재료확보는 어떻게 하실껀가요.

대부분 6천원에서 8천원선 하는데 원가 절감을 위해

좋지 않은 질에 원료를 사용 하다 보니 안드러가도될 부수적인 재료들을 사용 하여

원가 절감을 하는 경우가 태반이면 대형 설렁탕 체인 업체들도 가격 경쟁력과 수익 구조로 인해

좋은 재료는 커녕 검증 되지 않은 재료등을 타 쓰는 실정이며 설렁탕 같은 경우

가스사용량이 많아 원가에서 가스 사용량을 간과 할때에는 마진율에 적잔은 영향을 줍니다.

결론을 말씀 드리자면

장기적 재료 수급이 안정 되어야 하면 단가 또한

좋은 질에 저렴한 재료(사골)를 확보하셔야 됩니다.

만약 도축장에 가족이 근무 하신다고나 아님 직접 사육하여

도축 하는 축산 농가를 확보하신 다거나

직접 도축 하는 대형 정육식당과 수급계약을 맺는등 사업을 받처 줄수 있는

재료 수급이 라인화 되어 잇어야 하면 도소매 중개 없자 한테 사게 받아서는

첫번째 질좋은 음식이 나오질 못하고

둘째

장기간 사업을 진행 하시는데 어려움을 격게 됩니다.

10년~30년 이상 대를 물리며 장사 하시는게 대부분 설렁탕집 입니다.

노하우가 없이 따라하기식으로 하다가는 기존 경쟁업체 넘어서기 힘들 듯 합니다.

2~3 투자 하셔서 조리 부터 배우시고 설렁탕집 가셔서 일좀 배우시고

 그런 과정들이 좀더 필요 하다고 봅니다.

내가 설렁탕 장사를 한다 이게 사업이다..

이런 마인드보다 음식을 만들어 부모님에게 대접한다는 생각으로 만드시길

양지머리와 사골을 같이 사용해야 맛있는 맛이 나오구요.

여기에 포인트가 여러 가지 있는데요.

1. 찬물에 담가 핏물을 완전히 제거해야 하구요.

2. 처음 끓인 육수는 과감히 버리고 물을 다시 부어 끓여주는 것이

   포인트구요.

3. 양지머리와 사골을 따로따로 끓여서 본연의 맛을 살린 후에

   한데 섞어 3시간 정도 끓여야 한다는 것이죠.

   이 때 약한 불로 충분히 우러나게~

*요리팁 :사골 육수로 김치찌개나 만두국 등등 다른 요리에 베이스로

         사용할 때는 너무 진한 국물보다는 약간 묽은 국물이 더 좋

         답니다.

뼈를 먼저 넣고 수차례 끓이다가 사태나 양지를 넣고 같이 끓이면 좋답니다. 또 국을 먹을 때 무우나 대추를 넣고 끓이다가 소금, 후추를 넣고 간하면 됩니다. 국을 오랫동안 고으면 좋아요. 소금으로 간하고 진한 국물의 맛을 더하면 될 듯합니다.

뼈도 함께 넣어줘야 국물이 우러난다고 알고 있어요 뽀얗게 말이죠... 사골 같은거 우족이나... 뭐 이런거 사서 함께 넣어 푸욱 아주아주 약한불에 한참을 끓여보세요 뽀얗게 우러나던데요... 그 국물에 조리할때 무도 넣고 대파는 마지막 상에 낼때 총총 썰어 넣어주고 하면 되는데

뼈를 좋은걸로 구하셔서 푹~~~ 뽀얀 빛깔 날때까지 끓여햐하는데 뼈를 너무 조금 넣으신게 아닐까요?

양지나 사태같은 고기는 끓이다가 중간에 건져내야할꺼에요. 육수가 너무 빠지면 고기가 맛이 없으니까요.

일단 재료가 좋으면 국물이 맛있게 잘 우러날꺼에요. 마늘, 파 같은 부재료는 잡내를 없애고 국물을 깔끔하게 하는 역할을 하는거지 깊은 맛을 내는 건 전적으로 뼈와 고기에 달려있겠죠.

시중에 파는 고기는 우유나 프림을 넣어서 그렇게 맛이 진하고 색이 뽀얗다고 하는데.. 뭐.. 극히 일부만 그런거라고 믿고 싶네요.