집에서 뜨끈한 설렁탕 해먹으려고 하는데 어떤부위사서 해야 하는거예요??
자세히좀 알려주세요..............
질문자 인사질문자에 의해 채택되어 씨앗 10개를 드립니다.
사골 1kg, 양지머리 300g, 내장 조금씩, 소면 ,대파, 소금약간
사골은 찬물에 담가서 핏물을 충분히 빼주세요. 여러번 물을 갈아주시면서요. 양지머리랑 내장도 핏물을 빼주시고요.. 재료들은 잘 씻어 건져 놓고 냄비에 사골이 잠길정도의 물을 붓고 물이 끊으면 사골을 넣고 30분정도 끊이다가 사골을 건져내고 물을 버리세요. 다시 냄비에 물을 2배정도 붓고 끊이다가 사골을 넣고 끊이세요.. 양지머리랑 내장은 다른 냄비에 물을 끊이다가 고기를 넣고 핏물이 안나도록 삶은 다음 두번째 사골 끊이는데 넣고 같이 삶아 주세요. 젓가락으로 찔러서 부드럽게 잘 들어가면 건져 놓으시고요. 국물이 졸아 들었으면 찬물을 더 부은 다음 원하는농도가 될때까지 계속 반복해서 끊이시면 되요..
패다는 깨끗이 씻러 송송 썰고, 삶은 고기들은 먹기좋은 크기로 썰어서 곁들이세요..
양지머리와 사골이 있지만, 사골은 비싸니 잡뼈를 쓰셔도 좋답니다. 잡뼈긴 해도 정성껏 우리면 정말 맛있는 설렁탕이 되거든요. 일단 사골과양지머리는 물에 담그어 핏물을 뺍니다.
사골을 찬물서부터 서서히 끓여서 1시간 이상 푹 고아준 후...(어머니께서는 3일동안 고아서 우리시더라구요..), 여기에 양지머리를 넣어 다시한번 푸욱 끓여내는거죠... 향신채로는 대파, 마늘, 생상, 양파 이 정도면 되구요. 파뿌리를 넣으면 향이 더욱 좋아진답니다.
설렁탕은 물론 양지를 사셔야 좋습니다.ㅓ
양지는 끓이면 결 따라 잘 찢어지며
사골국물에 넣어서 끓이면 더욱 고소한 맛이 우러 나옵니다.
기름 있는 부분을 제거한다면,
손질하기도 쉽습니다.
국물을 우려내실때는 대파와 무를 넣어주시면 좋습니다.
한식]몸이 허할 땐 사골 곰탕 by 미상유
사골 5kg 물 듬뿍, 양지, 사태 한덩이씩
http://board.miznet.daum.net/recipeid/4825
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보너스
설렁탕집 맛있는 깍두기따라하기 ^^ 설렁탕집 깍두기
다진마늘1스푼, 고춧가루 1컵반, 설탕1스푼, 까나리액젓4~5스푼
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tip 봄여름 무는 단맛보다 매운맛이 강해 절일때 설탕을 함께 넣어 절여주셔야 무 자체에 단맛이 베이고 매운맛이 빠진답니다. 사이다나 탄산음료를 넣어 절이면 단맛과 함께 무를 부드럽게 해주는 역활을 해요. 대신 오래동안 두고 먹으면 무가 너무 물러져버리므로 한번에 너무 많이 담그지 않는게 좋답니다. 찬밥을 이용해 풀을 만들었는데 찹쌀가루풀도 상관없답니다. 양념재료를 갈을때 무를 조금 남겨서 함께 갈아주시면 국물이 훨씬 시원해진답니다.
맛있는 설렁탕집에는 항상 새콤시원한 깍두기가 있죠^^ 깍두기 맛만 봐도 그 설렁탕집이 괜찮은지를 바로 알수있다는 ㅎㅎㅎ 넙대대하게 투박스런 모양의 시원한 설렁탕집 깍두기.. 집에 올때 싸가지고 싶은 맘 들때가 많아요 ㅋ
오래전 유명한 설렁탕집에서 일하시는 분께 들은건데 몇가지의 팁이 있다고 하시네요. 보통 집에서 김치 담글때와 살짝 다른 무언가가 ㅎㅎㅎ 사이다에 무를 절인다.. 이건 어디선가 들은거같고~ 그 집에선 야구르트 (오랜전통의 살색빛 ㅋㅋ)를 넣는다고 하네요~ 김치를 담글때 육수를 넣어 양념을 비비곤 하는데 보통 새우,북어,멸치, 다시마등등 집집마다 맛있는 육수를 우려 담그곤 하죠. 김치의 맛이 알게모르게 더 풍요로와지는 팁... 설렁탕집에서 많이 담그는 깍두기는 사골육수를 넣어 더 감칠맛나게 담갔는데 그 후로 우유나 야구르트등도 많이 넣었답니다. 아마도 우유나 야구르트의 탈지분유라고 하는 고소하며 달콤한 성분이 때문이 아닐까 생각이 들기도 해요~~ 물론 우유나 야구르트만 넣다고 해서 완전 다른 맛이 나진 않겠지만^^
하지만 주어들은건 해봐야겠죠? ㅋㅋㅋ 삼삼하게 담근 설렁탕집 깍두기~~ 잘 익혔더니 음~ ㅋㅋㅋㅋ 곰탕라면이라도 끓여서 먹어야겠다싶은 생각이 바로~~ 쪽파대신에 향좋은 부추도 듬뿍 넣어 담았어요~국물까지 맛있는 깍두기 완성완성 ㅎㅎ 한번 담가보세요~ 깍두기 익을때 아마도 곰탕끓인다는 생각하실듯 ㅋㅋㅋ
부추와 무는 우리몸에도 정말정말 좋은 야채들이랍니다~~ 입맛없을때 이렇게 생채로 만들어 비빔밥 해드셔도 좋구요^^ 부추와 무의 좋은 영양이야기와 레시피가 궁금하시면 아래주소를 클릭해보세요~ http://blog.naver.com/wo534/70046753693
설렁탕집 깍두기 만들기
* 재 료 * 무 2개(중간크기)-절임: 굵은 천일염1컵,설탕1/2컵,캔사이다1개, 부추1/3단, 대파(쪽파)2개 양념: 양파1개,무한줌, 새우젓2스푼(국물도),밥끓인 풀1컵, 우유1/2컵 다진마늘1스푼, 고춧가루 1컵반, 설탕1스푼, 까나리액젓4~5스푼
1. 무는 껍질부위를 깨끗히 닦고 양파,부추,대파도 흐르는 물에 씻어 준비해둔다.
2. 무는 10cm정도 길이로 크게 토막을 내어준 후 반잘라 위 사진처럼 큼직하게 썰어준다. 3. 굵은 천일염, 설탕, 사이다를 부어 무와 잘 섞어준 후 1시간에서 1시간반정도 절여준다.(중간에 두어번 뒤섞어준다)
* 봄여름 무는 매운맛이 단맛보다 강해 절일때도 설탕을 넣어줬답니다. 가을겨울에 담글때는 설탕을 빼주셔도 된답니다. 탄산음료가 들어가면 단맛도 나고 특유의 부드러움이 생긴답니다.
4. 무가 절여지는 동안 부추와 대파는 적당한 크기로 잘라주고 양파와 절이고 있던 무조각을 3정도 빼서 큼직하게 썰어놓는다. 5. 냄비에 물을 2컵과 흰밥 1/3공기를 넣어 밥알이 퍼지도록 중간불에서 은근히 끓여내 묽은 밥풀을 만들어놓는다.
6. 믹서기에 우유와 밥풀, 양파,무,새우젓을 넣어 곱게 갈아내준다. 크기가 넉넉한 볼에 갈아준 양념재료와 고춧가루, 다진마늘,까나리액젓을 넣어 버무려둔다.
7. 무가 약간 휠정도로 잘 절여졌으면 흐르는 물에 두번정도 헹구어 물기를 빼고 섞어놓았던 양념과 함께 버무린다. (무를 절인 후 꼭 간을 보며 짜지않도록 조심한다)
8. 골고루 양념에 버무린 깍두기에 부추를 넣어 비벼준다.
9. 버무린 깍두기는 마지막으로 간을 보고 액젓과 설탕의 양으로 조절해서 완성한다. (간을 볼때 깍두기를 살짝 잘라 양념에 버무려 먹어본다. 살짝 짭짤하고 달콤한 정도가 좋다)
완성한 김치는 곱게 김치통에 담아주세요~
이틀 후 시원하게 잘익은 깍두기가 완성됬어요 ㅋㅋㅋㅋ 깍두기 국물맛까지 예술이랍니다~~~^^
설명이 필요없는 맛있는 설렁탕집 깍두기 ^**^ 깍두기를 다 드신 후 통에 김칫국물이 남았다면 절대 버리지 마세요~~ 맛있게 발효되어있는 김치국물은(다른 김치들두요) 통을 하나 만들어서 모아두세요~ 김치찌개나 찜, 고추장떡, 김치전등 김치로 만든 요리에 조금씩 넣어주시면 훨씬 깊은맛이 나는 양념장이 된답니다~ |
쇠머리 반쪽, 고기(양지머리 600g,사태600g), 뼈 (쇠족1개, 사골 반쪽, 무릎도가니 1개), 우설 1개, 유몽 1/2개, 양념 (소금, 후추가루, 고춧가루, 다진 파)
◈ 만드는 법
①여러 가지 뼈 중에서 두 가지 정도 골라 솥에 넣고 끓이기 좋게 자귀로 잘게 썰어 물에 헹구어 건진다.
②큰솥에 물 한 동이 (1斗) 이상 붓고 끓을 때 뼈를 넣고 설설 끓으면 기름과 거품이 위에 뜨기 시작하므로 걷어버린다.
③누린내가 가시도록 생강, 파, 마늘을 넣는다.
④고기류도 두 가지 정도 씻어 끓는 국에 설설 반나절정도 끓여서 고기가 손으로 뜯어지게 되면 불을 줄인다.
⑤겨울에는 자배기에 퍼내서 한데 두고 먹을 양만큼 끓여 뚝배기에 담고 쌀밥은 주발에 담아서 차려낸다.
어떻게 하면 이렇게 국물이 뽀~얗게 되느냐 하는 것입니다.
집에서 사골을 끓이면 이런 색이 나오지 않던데,
혹시 색을 내기위해 뭘 넣는게 아니냐는 분도 있으시지요.
오죽하면 어머니 친구분께서도 언젠가 어머니께 넌즈시 물어 보더랍니다.
'아들네 설렁탕이 어떻게 그렇게 찐하데? 혹시 뭐 타는거 아닌지 아들한테 슬쩍 물어봐~'
그런 말을 들으면 그냥 웃고 말지요. ^^
그런데 의외로 설렁탕 전문점에서 끓여내는 설렁탕의 색갈에 대하여
궁금해 하시는 분들이 많으시더군요.
그래서 제가 끓여내는 모습을 보여드릴까 합니다.
집에서 끓이는 사골국과 비교하면
먼저 불의 세기(화력)와 끓이는 방법에 큰 차이가 있습니다.
보통 집에서는 약불, 혹은 중불에 3-4시간 은근히 끓여 남은 국물을 따라내고
다시 찬 물을 부어 같은 방법으로 끓이고 따라내길 3-4번 반복한 후
국물을 하나로 합하여 고기와 함께 드시는경우가 대부분이지요.
설렁탕 전문점의 가마솥에 달려있는 가스 버너는 터보 노즐로 되어있어서
엄청나게 강한 화력을 냅니다.
약 250인분의 대형 가마솥의 물을 단 20분 만에 끓게 할 정도의 화력이지요.
저의집 사골 가마솥에서만 대략 하루 3만원 정도의 도시가스 연료를 소비합니다.
찬물에 담그어 충분히 핏 물을 뺀 사골을 끓는물에 30분 정도 튀긴 후 건져내어
맑은 물로 헹구어 낸 후 가마솥에 담고 물을 담습니다.
그리고 가마솥에 불을 붙여 끓이기 시작합니다.
가마솥에 불을 붙이고 약 20분 정도 지났습니다.
물이 끓기 직전입니다.
약 4시간 정도가 지났습니다.
가득했던 국물은 절반 정도로 줄어 들었군요.
얼핏 국물이 진한것 같지만 자세히 보면 그냥 그렇습니다.
찬물을 다시 가득 채웟습니다.
국자로 국물을 떠 보면...
멀~겋지요?
뚜껑을 덥고 계속 불을 지핍니다.
다시 3시간 정도가 지났습니다. (7시간째)
처음엔 4시간 정도에 절반으로 줄어들지만 두번째 부터는 3시간이면 절반으로 줄어듭니다.
제법 진해 보입니다만......
물을 다시 가득 부으면 그 색이 아직 흐린걸 알 수 있지요.
(두번째 물 투입)
터보 버너는 요란한 굉음을 내며 여전히 가마솥 아래에 불길을 쏘아대고 있습니다.
또 다시 3시간이 지났습니다. (10시간째)
솥의 국물은 또 다시 절반으로 줄었고 국물은 제법 진해지고 있군요.
물을 또 다시 가득 받았습니다.
(세번째 물 투입)
그리고......
기름을 걷어냅니다.
국자로 휘이~휘 저어 파도를 일으켜서 기름을 한 곳으로 모으고......
이렇게 떠서 걷어냅니다.
몇번이고 반복해서 거의 90% 정도의 기름을 이렇게 걷어 냅니다.
국자로 국물의 농도를 가늠해 봅니다.
많이 진해졌군요.
그래도 아직 미흡합니다.
푸른 불꽃은 여전히 솥 바닥을 휩씁니다.
또 다시 3시간 정도 지났습니다. (13시간째)
이젠 얼핏 보기에도 진해 보입니다.
이 즈음엔 진하고 고소한 냄새가 곰국실을 진동합니다.
거의 다 되어 갑니다.
물을 다시 가득 받습니다.
(4번째 물 투입)
아직 가마솥의 불은 꺼지지 않고 있습니다.
국자로 농도를 가늠해 봅니다.
제법 진해졌군요.
그래도 마무리로 한번 더 끓입니다.
한 시간이 더 지났습니다. (14시간째)
끓는 모습이 마치 하얀 용암을 보는듯 합니다.
색갈이 마음에 드는군요.
이제 가마솥의 불을 끕니다.
갑자기 사방이 조용해집니다.
가마솥의 불을 껏다고 사골국이 완성 된것은 아닙니다.
곰국실의 가마솥에 담긴 저 사골국물을 주방으로 옮겨야 합니다.
일단 주방에 있는 대형 스테인레스스틸 통에 사골국물을 옮겨 담고,
이때 미처 걷어내지 못한 10%의 기름을 마저 걷어냅니다.
보통 이 작업은 그 다음날 아침에 이루어집니다.
전날 온종일 끓인 가마솥의 국물을 옮기고 가마솥을 닦은 다음 새로운
뼈를 투입하고 또 다시 끓이기 시작하지요.
이렇게 매일의 일과가 반복됩니다.
음식물이 담긴 그릇을 옮기면 반드시 한 번 끓입니다.
이렇게 한 번 끓이고 식으면 그 양이 대략 10% 정도 줄어듭니다.
그리고 이 국물을 다시......
작은 통으로 적당량 옮깁니다.
큰 통에서 직접 국자를 자주 대면 쉽게 상할 염려가 있기 때문이지요.
물론 이곳으로 옮긴 후에도 역시 한 번 또 끓입니다.
(역시 양이 줄어들며 농도는 더 진해집니다.)
이렇게까지 끓는 시간을 모두 합하면 대략 16-7시간 정도 됩니다.
위 사진은 끓인 후 식은 모습입니다.
이제 정말 뽀~얗게 되었습니다.
손님께서 주문을 하시면 저 국자로 듬뿍 뚝배기에 담아
역시 기름기 완전히 제거해 얇게 썰어둔 쇠고기(양지)와 국수사리를 담아 뜨겁게 끓여서냅니다.
이렇게 설렁탕이 완성되었습니다.
(소금약간) (사골1개) (양지머리600g) (통파50g) (물20컵)
(후추 약간)
만드는 법
1. 토막낸 쇠뼈와 사골은 찬물에 1-2시간 담가서 핏물을 빼고 도가니와 양지머리는 덩어리째 씻어놓는다.
2. 큰 솥에 쇠뼈와 사골을 넣고 물을 넉넉히 부어 센불에서 끓이다가 국물에 검은 색이 돌고 거품이 나면 검은 물을 따라 버리고 다시 물 20컵을 부어 끓인다.
3. 끓는 사골국물에 도가니와 양지머리를 덩어리째 넣고 파1뿌리와 통마늘1통을 넣어 뚜껑을 연 채 끓인다. 팔팔 끓어오르면 불을 줄이고 뭉근히 푹 끓인다.
4. 도가니가 푹 물러지면 건져 내 작은 토막으로 썰고 양지머리는 저며썰어 놓는다.
5. 끓는 물에 국수를 삶아 찬물에 행군 다음 체에 건져 놓는다.
6. 물기빠진 국수를 끓는 국에 담가 따뜻하게 데운 다음 뚝배기에 담고 그 위에 고기를 얹어 국물을 붓는다. 상에 낼 때는 소금과 후추가루, 송송 썬 파를 그릇에 담아낸다.
우선 설렁탕은 뼈를 잘 고아 줍니다, 뿌연 우윳빛이 돌때까지 끓이고 또 끓여서 맛있는 국물을 만드셔야 합니다,
국물색이 진하지 않고 맑은건 덜 고아지거나 뼈의 질이 좋지 않아고 보셔도 되지요.
뼈속에는 우리 몸에 좋은 성분이 아주 많은데 색이 짙을수록 뼈속의 영양분을 충분히 뽑아 냈다고 보시면됩니다.
역시 집에서 해드시는 설렁탕이 맛도 영양도, 위생면에서도 좋지요.
