초코렛은 템퍼링을 잘 해야된다고 하던데
어떻게 해야 잘 할 수 있는건지 감이 안오네요
전문적이기보다 쉽게 접할 수 있는 방법 알려주세요 -ㅇ-
템퍼링은 초콜렛을 일정한 온도로 녹였다 식혔다 하는 과정을 반복하는 것이로,
이 작업을 통해서 초콜렛은 조직이 안정되면서 가공성이 좋아지고
광택이 살아나며 부드러운 맛이 난다.
단,시중에 판매되고 있는 초코렛은 이미 템퍼링된 것이므로 제과용 초콜렛을 템퍼링 해야한다.
초코렛을 그냥 녹이기만 해서 굳히면 결정이 제각각이 되어 식감이나 광택이 나쁜 것은 물론,
블룸 현상이 일어나기도 한다
* 템퍼링 방법 *
1) 잘게 자른 초코렛을 중탕해서 녹여준다 ( 물이 들어가면 절때 X)
초코렛 온도가 고르게 전달되도록 덩어리가 없도록 충분히 고루 섞는다
2) 초콜릿이 녹아 끈적한 액체상태가 되면 입술에 대어 따뜻한 정도,
즉 온도계로 재어 45도가 되도록 녹인뒤 바로 중탕볼을 꺼낸다
다크 초콜렛은 상관이 없지만 분유가 들어간 밀크나 화이트 초콜렛은 온도가 50도로
올라가면 눋거나 타므로 온도를 정확히 재는 것이 중요~
3) 초콜렛 식히기
45도의 온도에서 덩어리가 없도록 녹은 초콜렛을 28~29도로 떨어뜨린다
4) 초콜렛을 중탕해서 온도를 다시 30~31도로 높인다
* 템퍼링 온도 *
녹이는 온도 식히는 온도 다시녹이는 온도
다크 45~50도 28~29도 30~31도
밀크 40~45도 27~28도 29~30도
화이트 35~40도 26~27도 28~29도
템퍼링이란, 초콜릿의 온도조절을 해가면서 녹이는것을 템퍼링이라고 합니다.
녹인 후에도 계속 유지해야 하는 초콜릿온도를 지켜줘가면서 사용해야합니다^^
템퍼링에 사용되는 초콜릿은 *커버춰* 입니다^^
<템퍼링 하는 방법>
1.중탕볼에서 녹힌 초콜릿을 50도 정도 올려줍니다. (다크-45~50도,밀크&화이트-40~45도)
2.다크 31~32도, 밀크 29~30도, 화이트 28도 정도까지 식혀줍니다.
3.두단계를 하신후 초코컵이나 몰드를 이용하여 초콜릿을 만드시면 된답니다.
템퍼링이 더 잘되게 도와주는것이 템퍼링 도우미 랍니다.
초콜릿 양의 1%정도 넣으시고 사용하시면 된답니다.
잘게 자른 초코렛을 중탕해서 녹여 줍니다...
초콜릿이 녹아 끈적한 액체상태가 되면 입술에 대어 따뜻한 정도,
즉 온도계로 재어 45도가 되도록 녹인 뒤 바로 중탕불을 끕니다...
다크 초콜렛은 상관이 없지만 분유가 들어간 밀크나 화이트 초콜렛은
온도가 50도로 올라가면 눋거나 타므로 온도를 정확히 재는 것이 중요합니다...
45도의 온도에서 덩어리가 없도록 녹은 초콜렛을 28~29도로 떨어뜨립니다...
초콜렛을 중탕해서 온도를 다시 30~31도로 높입니다...
초코렛 템퍼링작업을 하는이유는 우수한광택력! 단단한조직!몰드에서 잘빠지기! 를 보기위함 입니다.
초코렛을 중탕으로 녹이는 작업시 제일 중요한건 중탕물온도가 50도가 넘어가면 안된다는 이론을 꼭 알고 작업 하세요!!
&& 초코렛을 녹이는작업은 정말 천천히 녹이는 습관을 가지세요!!
템퍼링작업시 1차.2차.3차 온도를 아무리 잘 하여도 뜨거운물에서 녹이면 실패!! 효과를 볼수 없습니다.
다시 한번더 알아주세요!!
템퍼링작업시 1차온도 50도를 맞추어 녹일때 온도계를 사용하여 45도가되면 테이블로 이동하시면 50도가까이 올라갑니다.
이점을 주의하여 50도가 넘지않게 하세요!!!
자세한 내용은 아래를 클릭하면 바로 나온답니다..
http://www.bakingsegye.com/01recipe/recipe_view.html?R_index=80
음.... 우리가 커버춰 상태의 초콜렛을 녹여 초콜렛을 만들자나요?
중탕을 해서 초콜렛을 녹이는데.. 그 상태에서 그대로 몰드에 부어서 초콜렛을 만들어도 좋지만
그러면 기포가 발생할 수도 있고 초콜렛의 윤기라든가 모든 것들이 템퍼링 작업을 거친것보다
다소 안예쁠 수도 있습니다. 어떤 분이 말씀하신것처럼 녹는 것도 그렇고요..ㅎㅎ
어렵게 생각하지 마시고 초콜렛을 중탕해서 녹인 후에
불을 끄고 잠시 식혀두었다가 (적정온도가 있긴 한데..전문적으로 하실거 아니니까 대강 말씀드려용~)
다시 중탕을 하셔서 몰드에 넣고 만드시면 되요..ㅎㅎ
전문가들은 대리석으로된 바닥에 펼쳐두어서 식히기도 하고 그러는데
트뤼플 작업이 아닌 이상 굳이 그렇게 까지 하실필요는 없을거 같네요..ㅎㅎ
중탕한 냄비 그대로 찬물에 잠시 담궈두셨다가 다시 중탕 하셔도 될거 같아용
템퍼링은 정리하자면 초콜릿에 결정은 안정화 시켜줘 광택을 내고 모양에 안정을 주는
작업이라고 봅니다. 시중에 파는 코팅용 초콜릿은 초콜릿에 유지를 더 맣이 첨가하여
만들어진 거구요. 그냥 녹여써도 광택이 잘나도
템퍼링은 단순은 광택을 위한 작업은 아니구요. 다 굳었을때 손으로 만졌을시
체온에 잘 녹지않게도 합니다. 단순히 녹였다 굳힌 초콜릿은 손으로 대면
잘 녹아요..결정이 안정 된게 아니라서...
처음 작업을 하시려면 단순히 온도를 올렸다 낮추고 다시 올리는 작업이지만
손이 많이 가요..온도계가 있으면 좋은데 그걸 또 구입하기 그렇잖아요~^^
작업하기엔 확실히 코팅용초콜릿이 더 편할거에요^^
근데 코팅용초콜릿은 만들긴 편한데 맛은 좀 떨어지니..신중하게 선택하시구요^^;;
초콜릿은 방산시장이나.. 인터넷 쇼핑몰에서 구입가능합니다~^^
만드는법-!
1. 다크,화이트 초콜릿을 잘게 잘라주시구요..
2. 중탕을 사용하여 초콜릿을 녹이세요..(처음 녹이실때 온도는 50도가 넘지 않아야해요~)
그리고 다시 26도..까지 온도를 내려서 식혀두시고~~ 또다시 중탕볼에넣어 30도정도까지
올려서 녹여주시면 끝~ ....김영모선생님 책에는 이렇게 안나와있고.. 중간에
나머지 초콜릿을 넣어서 녹이던데..뭐 저는그런거 그냥 패쓰..ㅡ.ㅡ그래도맛있었어요;ㅋㅋ
3. 이것도 온도를 조금 내려주신뒤 짤주머니에 넣고 몰드에 채워주시 됨당~~
이건 제가 만든 포스트인데..템퍼링이나 이런거 참고하세요^__^
초콜릿은 종류에 따라서는 다크, 밀크, 화이트 등으로 나뉘구요.
또 다른 방법으로는 커버취초콜릿과 코팅용 초콜릿으로 나뉩니다.
커버취 상태에서 온도를 가해서 녹이고 식히는 과정을 반복해서 초콜릿의 광택과 질감을 높이는 작업을 템퍼링이라고 하는데요.
코팅용 초콜릿은 템퍼링 과정을 할 필요가 없어요.
우리가 일반적으로 마트에서 사먹는 가나,허쉬 등의 판초콜릿은 템퍼링이 필요없는 초콜릿이랍니다.
템퍼링을 하려면 온도계 같은 특별한 도구가 꼭 있어야 되니깐 초보자들한테는 비추하고 싶어요~
저도 물론 몇번 실패를 하고는 그냥 마트에서 구하기 쉬운 판초콜릿을 사다가 이용하고 있답니다~
초콜릿 템퍼링이란, 초콜릿을 일정한 온도로 녹였다가 식히는 과정을 반복하는 것인데,
이러한 과정을 통해 초콜릿은 광택이 살아 나고 가공 전보다 부드러운 맛을 내게 됩니다. ^^
초콜릿 템퍼링에 대해 자세한 설명은 아래 참고하세요. ^^
