제조과정1 – 흑미흑초 담그기 1
1. 원재료의 엄선
원료 흑미는 양질의 것을 선택해, 기름기가 있는 것은 사용 불가품으로 합니다.
유지 분이 발효, 당화에 부적합하고, 유해 물질의 우려가 있기 때문입니다.
가능한 한 자연의 원료, 안전하게 배려해 순박하고 선량한 흑미를 엄선합니다.
여기서의, 흑미는 1987년부터 유기농법의 기술을 알리게 된 흑미의 장인 이데구치씨가 재배한 흑미를 사용하고 있습니다. (이데구치씨는 전국 쌀.식미 분석감정 대회에서 2번이나 금상을 수상한 분입니다)
2. 양조 용수의 분석
양조수의 선택 방법은 지극히 중대한 역할을 합니다
좋은 물은 무미 무취로, 사계절을 통해 변하지 않는 지하수를 사용합니다.
물의 맛, 악취, 수질 반응(중성을 기준), 물의경도를 엄밀히 조사해, 최선의 자연 심층수를 선택합니다.
3. 누룩 만들기
누룩은 식초 만들기의 중요한 한걸음으로서 가장 신경을 씁니다.
자가제(직접 집에서 만들었다는 의미)의 누룩은 옛날 그대로의 손수 만들기를 계승해 불침번에 지켜봅니다.
4. 재료를 항아리에 넣는 시기의 결정
옛날부터의 노천항아리에 재료 등을 준비하는 과정에서, 사계절 양조가 불가능하기 때문에, 연 2 회,봄과 가을의 온난한 기후를 선택해, 고전적인 수법으로 실시합니다.
5. 항아리의 선정
재료 등을 넣어 준비하는 항아리는 예전부터 도자기굽는 지역으로 유명한 苗代川焼의 항아리를 이용해 잡균이 없는 청결한 상태로, 준비해 발효 환경을 정비합니다.
6. 식초 완성
천연 양조 숙성기간 약 3개월을 경과하면 달고 시큼한 향기가 퍼집니다.
장기숙성을 거쳐 수십 배 응축 엑기스화
제조과정 2- 흑미 흑초 응축 엑기스화
집에서 흑미식초를 담근다는게 생각만큼 쉬운 일이 아닐텐데..
정말 담그실 생각이 있어서 물어보시는지 어쩐지 궁금해지네요... ㄷㄷ
아래 분들의 글을 살펴봐도 분명 집에서 담글 수 있는 수준이 아닌듯 한데..
정말 담그실건가요???
