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멸치에 함유되어 있는 미네랄 중 가장 풍부한 것은 칼슘이다.
요즘의 어린이들은 칼슘을 우유나 치즈로부터 많이 섭취하는 경향이 있는데, 우유는 칼슘 그자체는 멸치보다 많으나 다른 미네랄이 적기 때문에 밀도가 낮은 불균형직인 골격을 만든다. 반면 멸치의 칼슘은 미량 미네랄이 이상적으로 배합되어 있기 때문에 질 좋은 튼튼한 골격을 만들어 낼 수 있다. 또 쉽게 피로를 느끼거나 의욕이 일어나지 않는 것은 칼슘부족이 원인 일 때가 많다. 멸치의 좋은점은 한 마리를 머리에서 꼬리까지 전부 먹을 수 있다는 점이다. 미량성분인 미네랄은 그 종류에 따라서 체내의 서운 분포가 다르기 때문에 통째로먹는 것이 가장 이상적인 섭취방법이라고 할 수 있다. 멸치에 칼슘만큼 품부하게 들어 있는 것이 헥산이다. 헥산은 유전자의 본체로 세포분열, 단백질합성, 성장촉진, 에너지 생산등을 조절하는 물질이다. 헥산은 우리몸속에 만들어 지고 있으나 나이를 먹게 되면 생산이 저하되기 때문에 식품으로 보충해주어야 한다.
멸치의 신선도를 보려면 먼저 냄새를 맡아본다. 과일향 같은 새콤한 냄새가 나는 멸치는 한물간 물건이라고 봐야 한다. 좋은 멸치는 달착지근한 맛이 난다. 짠맛이나 떫은맛이 나는 멸치는 피한다.
다시용 큰 멸치의 경우 기름기가 돌거나 푸른색, 붉은색, 검은색이 섞인 것은 피한다. 볶음용 잔멸치는 희고 맑은 기운이 도는 것이 맛있다. 맑은 기운이 돌며 푸른색인 것도 맛있다. 조림용 중간 멸치나 다시용 대멸치는, 황금빛이 도는 맑은 멸치가 기름지지 않고 담백하다. 8~9월에 나는 오사리 참멸치가 최고 상품이다.
시중에 나와 있는 다시 국물을 뜯어서 비교해 봤다. 멸칫가루를 비교 했을때 흰색이 도는 밝은 가루가 최고. 거무튀튀한 것은 피하는 것이 좋다.
*건멸치- 멸치의 맛을 결정 짓는 것은 삶을 때 넣는 소금의 양과 건조시 일조량 이다. 따라서 멸치는 그날 잡아서 가마솥에 삶아서 그날 햇빛에 말려야 한다. 멸치의 대부분은 큰 규모의 멸치 잡이 어선에서 잡아와 수협 등을 통해서 전국에 유동된다. 직사광선을 피하고 건냉한 곳에 보관하는 것이 좋다.(비닐봉지등에 넣어서 공기와 직접 접촉이 되지 않도록 밀봉하여 냉동실에 보관하면 더욱 좋다.)
*멸치가루- 시원한 국물 맛을 우려내는 데 사용하는 천연조미료로서 아주 좋다. 머리와 내장을 같이 쓰면 씁쓸한 맛이 나므로 내장을 제거한 뒤 , 뜨겁게 달군 프라이팬에 바삭바삭하게 볶는다. 볶은 멸치는 분마기에 넣고 잘게 빻은 후 체에 2,3번 밭여 양념통에 넣었다가 사용하면 좋습니다.
*멸치다시-내장을 빼고 비늘을 제거하기 위해 후라이팬에 살짝 볶아서 가볍게 털어 버린후 다시를 우려내면 된다.