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오징어는 다른 말로 묵어, 수루매라고도 하며 6월에서 그 다음해 1월까지 울릉도를 포함한 동해안 청정해역 깊은 수심에서 주로 어획된다
타우린(taurine) 이라 하면 흔히 박카스를 연상하는 사람들이 많을텐데, 오징어에는 이 타우린이 다량으로 함유되어 있다. 피로회복 효과가 있는 것으로 알려진 타우린은 아미노산의 일종으로 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 혈압을 정상화시키는 역할을 한다. 마른 오징어나 문어의 표면에 있는 흰가루가 바로 타우린이란 성분이다.
또한 남녀가 데이트할 때 빼놓을 수 없는 군것질로도 널리 애용되는 식품이 또한 오징어이다. 그런데 오징어가 질기기 때문에 소화가 잘 안된다고들 한다. 그러나 연구결과에 의하면 쇠고기와 오징어의 소화율이 거의 비슷하다. 단지 딱딱하고 질기다는 데서 오는 선입견에 불과하다는 것이다. 흥미있는 사실은 딱딱한 것을 먹을수록 오래 씹기 때문에 치아도 튼튼해지고, 침이 많이 분비되므로 소화도 돕고 해독기능도 하기 때문에 건강하게 오래 살 수 있다는 것이다.
오징어의 신선도는 오징어를 만져보아서 살이 두텁고 처지지 않은 것이 싱싱한 것으로 보아야 하고, 냉동된 것은 완전히 녹지 않은 것을 택하고, 축 늘어지고 색깔이 허옇게 변한것은 피한다.
가장 좋은 오징어는 당일발이(그 날 밤에 나가서 잡아오는 오징어)가
가장 좋다. 말리는 과정에서 장마 기간에 말리게 되면, 약간 썩은 듯하게 되므로
태양열로 말린 오징어가 가장 품질과 맛 그리고, 향이 우수하다 오징어는 푸르고짙은 회색이 들면서 광택과 탄력이 있는 것이 신선하여 좋다 외관상으로 볼 때 눈알이 툭 튀어나온 것 같은 느낌을 주는 것이 싱싱한 것이다.
오징어를 손질할때는 한손으로는 몸통을 잡고 한손으로는 다리를 잡아 뺀다. 다리에 붙어있는 눈과 내장을 칼로 잘라 낸다. 몸통과 다리에 소금을 넣고 조물조물 주물러 씻는다. 몸통에 칼집을 넣어 펼친다. 몸통에 소금을 묻힌 다음 껍질을 잡아 벗겨낸다. 몸통 안쪽에 격자로 칼집을 넣고 조리법에 맞게 자른다. 오징어를 보관할때는 오징어는 내장과 눈, 빨판, 껍질을 제거한 다음 깨끗이 씻어서 물기를 닦아낸다. 다리와 몸통을 분리해서 통에 담거나 랩에 싸서 냉동실에 보관해두었다가 흐르는 물에 해동시켜 사용한다.