김장철인데요
김장할때 저는 요
젓갈을 액젓으로할지 육젓으로할지 매번 헷갈려요
여러분들은 액젓으로 하시는지 육젓으로 하시는지요
그리고 고수분님들
액젓으로하면 김치가 어떻게
육젓으로하면 김치가 어떤지
차이점을 좀 알려주세요
배우고나서 김장을 해야겠습니다
둘리정원 | 2010.11.21저희 친정에서는 새우젖으로 하더라구요.
새우젓으로 하면 시원한 맛이 있기는 하지만 깊은 맛은 없는것 같아요.
저희 시댁은 경상도라 액젖을 주로 사용하는데
저는 백령도 까나리 액젖을 사용합니다.
그러면 김치가 1년이 되어도 깊은 맛이나고 맛의 변화가 별로 없답니다.
김장을 할때는 집안의 입맛에 맞게 한가지를 정해서 사용하면 편한것 같아요.
겨우내 두고 먹는 김장 김치는 새우젓이 들어가야 오랫동안 두고 먹어도 감칠맛나고 맛있습니다.
저는 새우젓, 까나리 액젓,멸치 액젓 3가지 정도를 김장 할 때 넣습니다.
그리고 부족한 간은 소금을 넣어서 합니다.
그리고 단맛은 설탕을 넣으면 김치가 쉬 물러지므로 천연으로 단맛을 낼 수 있게
배와 양파를 갈아서 사용합니다. 그러면 감칠맛나고 좋아요.
김장김치를 담글때는 멸치를 삭혀 만든 멸치액젓을 이용하면 한겨울내내 맛있는 김장김치를
드실수 있어요. 단점은 멸치액젓을 집에서 만들때 냄새가 집안에 오랫동안 남아있다는 것이
단점이 됩니다. 냄새를 빼기가 상당히 어려운점이 있어요.
액젓은 액체로 된 젓국을 말해요..
까나리액젓, 멸치액젓,...이런것처럼, 건더기없이 젓국물만 있는데, 보통 병에 담아서 팔지요..
육젓은 새우젓의 종류구요,
아래 어떤님이 쓰신것처럼, 오젓, 육젓, 추젓..등등이 있답니다..
집집마다 선호하는 젓갈이 있으니 차이는 있지만 보통 액젓과 새우젓을 다 넣지요..
그외에 기호대로 황석어젓이나 멸치젓도 넣구요...
참고로 이번 저희 김장땐, 멸치액젓, 새우젓, 생새우, 산오징어회, 생굴..을 넣었답니다..
그런데, 오징어나 낙지 굴같은걸 넣으면 김치가 빨리 쉬기 때문에,
김치속을 반정도 덜어서 금방 먹을것에는 해물을 넣어서 버무리고, 봄쯤에 먹을것엔 넣지 않았답니다..
제 같은 경우는 생새우, 육젓을 동시에 같이 넣고 사용하는 편이랍니다.
너무 짠맛을 선호하지 않아서 멸치젓이나 까나리액젓을 사용하지 않는데 새우젓만 사용하면 시원하고 깔끔한 맛이 아주 좋답니다. 육젓이 아무래도 그냥 새우젓보다 가격은 비싸도 맛은 더 좋답니다.
요새 김장철이라 여러가지 젓갈들이 재래시장에 많이 보실수 있어요. 저희는 멸치액젓과 생새우를
이용하는 편입니다. 지역마다 집집마다 다르기 때문에 어떤 젓갈이 좋은지 말하기 애매한것 같아요.
보통 사용하는 젓갈은 멸치액젓 까나리액젓을 보편적으로 많이 사용합니다.
김장할 때 젓갈을 어떤걸 쓰냐는 딱히 정답이 없어요.
본인과 식구들의 입맛에 맞는 걸로 써아죠.
보통은 멸치액젓, 까나리액젓, 새우젓을 섞어서 쓰는데, 비린맛을 정말 싫어하시는 분들은 새우젓만으로 김장을 하시기도 해요. 새우젓만으로 김장을 하면 맛은 깔끔한데 좀 김치맛이 심심해지겠죠?
반대로 비리고 깊은맛을 좋아하는 동네에서는 생멸치젓에 생선까지 넣어서 김치를 담그기도 하죠.
액젓이냐 육젓이냐보다 어디서 질좋은 젓갈을 구하느냐가 더 중요한 것 같아요. 진짜 젓갈맛에 따라서 김치 맛이 확 달라지거든요.
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새 우젓은 담그는 시기에 따라 오젓(음력5월), 육젓(음력6월), 추젓(삼복이후), 백하젓(겨울)으로 나눠지며, 이중 새우살이 통통하며 염도가 높아 김장용으로 가장 많이 애용되는 것이 육젓입니다. 새우젓은 껍질이 얇으며 밝은 분홍색으로 살이 굵은 것이 좋다. 색깔은 붉은 색을 띠며 비린내나 구린내가 없어야 좋은 새우젓입니다. 일반적으로 좋은 새우젓을 고르려면 첫째, 신선하고 이종품의 혼입이 없어야 되며 둘째, 균일하고 고유한 색택보유, 오염변색이 없는것이어야 되고 셋째, 형태는 파쇄육 혼입이 10% 이하인 것 이어야 되며 향미는 고유의 향미, 적정 염도의 제품, 이미와 이취가 없는 것 이어야하며. 액즙은 정미량의 20% 이하여야 되며 마지막으로 모래, 흙 등 기타 자물의 혼입이 없어야 됩니다. 대체적으로 새우의 크고 작은 기준보다는 껍질이 얇고 빛깔이 하얀 새우로 담근젓이 좋은 젓이며 잘 익은 새우젓은 약간의 붉은 빛이 나게 되는데 빛깔과 맛이 좋은 것이 당연히 좋은 새우젓입니다. 현재 국내에서 유통되는 새우젓 중에 육젓,오젓, 자젓, 추젓 곤쟁이젓이 있습니다. 오젓은 껍질이 두껍고 단단하며 색깔도 누런색에 가깝고 흔히 잡젓이라고 하는 자젓은 크기가 작은 새우들을 특별한 선별작업 없이 담그는 새우젓입니다. 곤쟁이젓은 새우의 형태를 가진 것을 찾기 어려울 정도로 매우 작은 새우로 담그는데 보통 2-3월에 잡히는 어린새우를 원료로 사용한 것이며 색깔은 새우젓국 같이 생겨 보라색 빛을 띱니다. 값싼 중국산 새우젓이 밀물 듯이 들어오면서 현재 우리나라 새우젓은 대부분 중국산인 경우가 많습니다.하지만 국산 새우젓이 없는 것은 아니며. 육질이 탄력있고 껍질이 얇은 것이나 추젓의 경우는 국내에서도 생산량이 많아 국산도 많이 있다고 할 수 있습니다. 중국산과 국산을 구별하는 방법은 일반인들에게는 쉽지 않지만 중국산은 대게 암염(바위소금)을 사용하기 때문에 천일염의 짠맛보다는 끝맛이 쓰고 보관시 하얀 암염 가루가 가라앉는 특징이 있으며, 국산의 경우 몸통이 희고 머리,꼬리끝으로 갈수록 분홍색을 띠는 것과는 달리 중국산은 전체가 연분홍색을 띄고 있습니다. 보기 좋은 떡이 먹기 좋다고는 하지만 새우젓의 경우는 다르다고 이야기할 수 있읍니다. 모양이 좋고 알속이 굵다고 마냥 구입하시면 큰 낭패를 보시는 경우가 종종 있을 수 있습니다. 가격면에서도 중국산과 국산은 다섯배 이상의 차이가 나는 것 두 아셔야겠지만 그거 돈들여 구입하고도 처치 곤란하실 수 있기 때문에 믿을 만한 상인과 거래하시는 것이 좋을 것입니다. |
| 황석어젓 |
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누런 빛이 나고 잘 익은 젓이 좋은 젓이다. 잘 익은 것과 잘 익은 젓을 구분하는 방법은 황석어 몸체가 부드럽고 구수한 냄새가 나는 것이 잘 익은 것입니다. |
| 멸치젓 |
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멸치를 저려서 살이 붉으스레하게 삭고 구수한 냄새가 나야 하며, 멸치젓을 고를 때에는 뼈가 보이지 않을 정도로 폭 삭아 비린내가 나지 않고 달착지근한 맛을 내며 거무스름한 색을 내면서도 붉은 빛이 도는 것이 좋은 젓갈입니다. |
| 조개젓 |
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조 개젓의 색깔이 짙은 노란색이거나 명란젓의 색깔이 유난히 붉은색을 띠고 있으면 색소를 사용한 것이므로 피하는게 좋습니다. 조개젓이 국물이 많고 희뜩희뜩하며 비린내가 나는 것은 담근지 얼마 안되는 것이므로 사지 않는게 좋고 국산 바지락으로 담근 조개가 상품이며 먹어서 지근거리는 것은 절대 피해야 할 것입니다. |
김장할때 주로 사용되는 젓갈에는
새우젓(육젓), 황석어젓 , 멸치젓, 황석어젓,멸치액젓 등이 있어요
김장할 때는 새우의 형체가 분명하고 통통한 육젓을
넣는 것이 깔끔하고 감칠맛을 더해줘서 좋아요
황금비율이 따로 있는진 모르겟지만
식성과 취향에 맞게 넣으시면 될꺼 같아요
멸치액젓이란...?
멸치가 숙성되면서 나오는 맑은 국물을 밭아 낸 것이 멸치액젓이에요
젓국 만들기
멸치젓과 물을 동량으로 넣고 1/2로 졸아들 때까지 끓인다
센 불에서 한소끔 끓인 뒤 중간 불에서 2시간, 약불에서 1시간 정도 끓여요
젓국은 뼈가 녹을 정도로 푹~ 끓여야
감칠맛을 제대로 낼 수 있어요
저는 김장할때 사용하는 젓갈은 멸치액젓을 사용하는 편입니다. 지역마다 입맛따라 다르기 때문에
어떤 젓갈이 좋다고 하기 너무 힘들어요. 갓 실파 무 멸치액젓 다진마늘과 생강 생새우 굴을 이용
하는 편입니다. 생새우는 깨끗하게 씻은다음에 믹서에 갈아주시면 됩니다.
친정 김장하는것 보니... 젓갈액과 새우육젓을 같이 넣더라구요
새우살젓이 들어가야 더 감칠맛이 난다고 그러더라구요
액젓만 넣으면 비린맛만 너무 강해지니.. 육젓을 액젓과 함께 갈아서 넣습니다.
지방에 따라서 육젓을 통째로 넣기도 하고..
저희처럼 갈아서 형태없이 사용하기도 한답니다.
멸치액젓과 까나리액젓,그리고 새우젓이 가장 대표적이죠
말씀하신대로 각 지방과 사람의 취향에 따라 다릅니다.
여러사람들이 함께하는 단체 김치담그는 행사라면 멸치액젓+새우젓이나 까나리액젓+새
우젓을 권합니다. 저는 보통 수산물 시장에서 액젓을 사거나 시골에서 보내주는 데요
그냥 시중에 파는 하선정 액젓을 사용하면 되요
액젓없이도 김치가 가능한데요 전 한번도 해본적은 없지만 젓갈맛을 싫어하고 깔끔한 맛
을 좋아하는 사람들은 그렇게 한다고도 하네요.
김치 맛의 비결은 단연 젓갈! 맛 좋기로 입소문난 김치 선생님들은 어떤 젓갈을 사용할까?
김장 시즌이면 이들도 꼭 고집하는 젓갈이 있다던데, 김치 선생님들의 젓갈 구입처와 젓갈 활용법을 알아봤다.
올겨울 새로운 김장 맛을 위해 탐독해보자.
김치 연구가 이하연
봉우리 찬·김치의 주인이자 인공조미료를 넣지 않고 천연 재료로만 김치 맛을 내기로
유명한 이하연 선생은 365일 김치와 함께하는 열혈 김치 연구가다.
정기적으로 김치교실을 열어 주부들에게 그녀만의 김치 만들기 노하우를 전수해주고 있는
이하연 선생에게는 김장 시즌이 따로 없다.
주재료 맛 감퇴시키는 양파와 조미료 사절!
이하연 선생이 담근 김치에는 양파가 없다. 양파의 맛과 향이 너무 강해서
정작 느껴야 할 배추의 단맛과 향을 못 느낀다는 것이 그 이유다.
마늘과 젓갈 그리고 천연 재료로 만든 양념이 충분히 양파를 대신한다고.
김치에 양파를 안 넣는 대신 이하연 선생은 양파김치를 따로 담가 먹는다.
화학조미료도 넣지 않는다. 대신 멸치가루를 넣는다.
김치가 지저분해질 수 있지만 멸치가루를 넣고 안 넣고의 차이가 워낙 커서 조금만이라도 넣는다.
미원과 같은 화학조미료를 넣으면 맛이 겉도는 느낌인데 멸치가루를 넣으면
김치가 더욱 깊은 맛을 내고 구수해진다.
멸치가루를 만들 때는 먼저 중간 크기의 멸치(밑반찬용 멸치)로 잘 마른 것을 골라 내장과 머리를 떼어낸다.
이후 바람이 잘 통하는 곳에 한지를 깔고 멸치를 널어 하루나 이틀 정도 바싹 말린다.
일회용 비닐장갑을 끼고 손으로 비벼서 곱게 가루를 낸다.
멸치액젓
“멸치젓이 충분히 숙성되면 위로 맑은 국물이 뜨는데 이 국물을 떠낸 것이 멸치액젓이에요.
새우젓과 함께 가장 많이 쓰는 젓갈인데 배추김치, 갓김치, 파김치 등 물김치 이외에는 대부분 멸치액젓을 넣어요.
김치 맛이 깊고 담백해지죠.
평소 미역국을 끓일 때나 겉절이를 담글 때 멸치액젓을 넣곤 하는데 그러면 참 깔끔한 맛을 내요.”
좋은 멸치액젓 고르는 법_ 포도주처럼 맑은 빛깔을 띠고 먹어 보면 비린내가 없고 단맛이 나는 것.
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갈치속젓
좋은 갈치속젓 고르는 법_ 비린내가 나지 않는 것.
새우육젓
“새우육젓을 넣으면 김치 맛이 군더더기 없이 깔끔해요. 백김치, 깍두기 등 무가 들어가는 김치를 담글 때 넣어주면 담백하고 시원하죠. 광천상회는 재래식 토굴이지만 위생적인 시설을 갖추고 있어 믿을 만해요. 백김치에 넣을 때는 새우육젓의 건더기를 물에 넣고 끓여 식힌 다음 그 물을 걸러서 쓴답니다.”
좋은 새우육젓 고르는 법_새우의 형태가 변하지 않고 액즙이 맑은 백색을 띤다.
새우오젓
“새우젓은 육젓이 가장 좋지만 가격대가 높기 때문에 오젓을 많이 사용하는 편이에요. 오젓은 모든 김치에 갈거나 다져서 넣어주는 편입니다. 김치에 담백하고 시원한 맛을 내고 싶을 때 넣어주면 좋아요. 오젓을 고를 때는 액즙의 색을 잘 봐야 하는데 토굴에서 뽀얗게 삭아 고소한 맛이 나는 것을 골라야 해요.”
좋은 새우오젓 고르는 법_ 육젓보다 새우가 자잘하고 더욱 붉은 색을 띤다.
밥심은국력 | 2010.11.22김장용 젓갈은 새우젓, 멸치젓, 조기젓, 황석어젓 등 다양하게 사용되고 있고요.
새우젓의 경우는 잡은 시기에 따라 다른데, 김장용은 육젓이나 오젓을 많이 씁니다.
생새우( 김장용 작은 새우)를 넣어 시원한 맛을 내기도 한답니다.
멸치젓은 남해 추자도 근해에서 잡은 추자젓을 최상품으로 꼽습니다.
조기젓을 사용하기도 하며, 황석어젓의 경우 몸은 토막내서 김치에 넣고 머리는 달여서
젓국으로 사용한답니다.
그러나 처음 담그신다면 맑은 액젓으로 마트에서 시판 중인 멸치 액젓이나 까나리액젓
을 사용하시면 간편하게 사용하실 수 있고요. 새우젓을 섞어 넣으셔도 됩니다.
진한 젓갈을 사용하시면 좀더 깊은 맛이 나고, 맑은 액젓의 경우는 깔끔한 맛이 납니다.
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