질문자 인사질문자에 의해 채택되어 씨앗 10개를 드립니다.
제철맞은 활꽃게로 밥도둑 간장게장 담그는 비법 *^^*
작년가을에 양념게장 소개해드렸지요??
제가 소개한 양념게장 레시피를 따라하신후 성공하셨다는 분들의 감사 인사에 참 행복했습니다 *^^*
양념게장보다 맛내기 어려운 간장게장.....그 이유는 비린맛 때문입니다....
아무리 맛을 잘 내도 간장게장은 특유의 비린맛이 있답니다.....
그 비린맛을 얼마나 잡아내고...얼마나 감칠맛나는 간장맛을 내느냐가 중요합니다.
간장게장에서 가장 중요한 것은 활꽃게를 구입했냐의 유무입니다.
꼭!!!! 팔딱팔딱 살아있는 활꽃게를 구입해야만 진정한 맛을 낼수 있어요...
그래서 아무리 간장게장이 먹고 싶어도 활꽃게를 구입하지 않으면 담그지 않는 옥이랍니다...
어제 지인께서 소래포구에 꽃게를 사러 가신다고 하더라고요....
그래서 저두 1kg만 사달라고 부탁 했습니다....
4월~6월까지 알찬 암게로 간장게장 담궈 보시는 것은 어떨까요??
활꽃게는 봄철에는 암게를 가을철에는 수게를 구입하시는 것이 좋습니다.....
재료: 암게1kg( 中사이즈 4마리). 양파1개. 청양고추5개. 마늘10개. 생강3개(마늘크기로). 매실청5T.
마른표고버섯2개. 대파흰부분1개. 고추씨1T반. 사과1/2개. 양조간장4컵반. 생수6컵반.
=> 저의 계량은 밥숟가락 한 술이 1T고요..종이컵 1컵이 1컵입니다~ (깍아서 계량하세요~)
=> 간장은 시판하는 간장중에 양조간장이라고 표시된 간장을 구입하세요~
=> 고추씨가 없을때는 마른홍고추를 사용하세요~
=> 마른표고버섯 대신에 다시마 또는 디포리를 넣어주셔도 좋습니다.(감칠맛을 위해)
=> 매실청을 넣어주시면 좋은데요..매실청이 없을때는 물엿이나 올리고당으로 넣으세요~
1. 꽃게는 암게로 구입합니다. 오른쪽 사진처럼 배부분이 둥글한 모양이 암게입니다.
꼭 살아있는 게를 구입하시고요... 솔로 게를 잘 닦아줍니다.
세척후 물기를 제거해줍니다.
2. 마늘10개. 생강3개(마늘크기로). 마른표고버섯2개. 사과1/2개. 양파1/2개. 대파흰부분1개.
고추씨1T반.
매실청5T를 준비합니다.
=> 대파와 양파. 마늘. 생강. 사과는 간장물에 잘 우러나게 토막내주거나 저며주세요.
**** 간장게장에 사용하시는 간장은 양조간장을 사용하세요.... 양조간장을 준비합니다.
**** 매실청이 없으면 물엿이나 올리고당으로 대체합니다.. 단, 설탕은 절대로 넣으시면 안되요.
3. 냄비에 생수6컵반. 양조간장4컵반. 마늘.생강.표고.사과.양파.대파.고추씨. 매실청을 넣고
끓여줍니다. 처음엔 센불로 켠후 끓기 시작하면 중불로 줄여 20~25분 끓여줍니다.
끓인 간장물을 완전히 식혀주세요...간장물에 온기가 절대로 있으면 안됩니다...
그래서 저는 간장물을 미리 끓여 식힌후 꽃게를 사러갑니다~
4. 간장물을 끓여서 식히는 동안 양파1/2개. 청양고추5개는 먹기 좋게 썰어
반찬통에 꽃게 담고 넣어줍니다...
==> 반찬통에 꽃게를 담을때 꽃게의 배가 위로 보이게 담아주세요....
( 그래야 간장물이 골고루 배입니다....)
5. 끓여서 식힌 간장물을 고운체에 걸러 간장물만 꽃게가 담긴 반찬통에 부어줍니다.
이렇게 완성된 간장게장을 냉장고 또는 김치냉장고에 3일 숙성을 시켜줍니다.
3일이 지난후 간이 배이면 간장물만 따로 냄비에 부어 간장물이 한번 끓어오르면 가스불을 끄고
완전히 식혀줍니다.
식힌 간장물을 다시 게장에 부어 준후 하루정도 지난후 드시면 됩니다~
6. 간장게장은 일주일정도 지나면 살이 녹아 비린내가 나게 됩니다...
만약 오래 두고 드실거라면 완성된 간장게장의 꽃게만 위생팩에 하나씩 담아 냉동실에
보관하고 간장물은 냉장실에 따로 보관합니다.
냉동실에 보관한 게장은 드실때마다 냉장실에 꺼내놓은후 자연해동이 되면 냉장고에 보관한
간장물을 뿌려서 드시면 됩니다.
==> 적당히 일주일정도 드실양만 담그시는 것이 좋습니다~~
==> 남은 간강게장국물 활용법 : 장조림을 만들어 먹거나, 다시 간장게장을 담글때 사용하거나, 국간장 대용으로 사용하시면 좋습니다.
간장게장 설명 어려운가요??
간장게장은 첫째도 신선, 둘째도 신선한 재료가 중요합니다....
제철맞은 꽃게로 밥도둑 간장게장 도전해보세요 *^^*
어렸을때부터 간장게장을 좋아했던 저는 결혼해서 매년 간장게장을 담궜습니다...
1년에 평균 2~3번 담궈서 이젠 대충 만들어도 맛있게 성공한답니다....
여러분도 몇번만 담그시면 쉽게 간장게장의 달인이 되실겁니다....
오늘도 행복한 하루 보내시고요...승리하셔요~~
♬ 밥도둑 간장게장 만들기와 짜지 않게 먹는방법
건표고 3개, 감초 2잎, 통후추 1숟가락,
(국물을 낸 뒤에 넣는다 - 간장 2컵 3분의1, 생강맛술 1컵 3분의1)
http://board.miznet.daum.net/recipeid/13378
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마트에 갔더니 싱싱한 게가 퍼득이면서 맛짱을 유혹합니다.
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★간장게장★
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오늘은 거두절미하고..
정말 제가..제가..처음으로 간장게장에 도전해봤는데..
신랑이..입맛 까다로운 신랑이..
캡캡 맛있다며..킹왕짱 맛있다며..헹여 게장을 다 먹더라도 게장국물은 버리지 말라고 당부할 정도로..
맛난 게장이 탄생하여...
여러분께 그 비법아닌 비법들을 총 동원해서 알려드리렵니다.
참고로..글은 길지만..정말 알맹이만 쏙쏙 뽑아서 알려드리겠습니다.
제가 이거 하느라 진짜 방대한 자료들을 샅샅히 뒤지고..요약하고..실험해보고..-ㅁ-
아놔..제가 이 정성으로 공부했으면 in 서울대 갔습니다. =ㅁ=
(in 서울대= 서울에 있는 대학^^;;;)
그럼 그간 간장게장에 대해 막연한 두려움을 가지셨던 분들..
자자..저를 따르삼!!!!
-오늘의 요리법, 활꽃게 6마리(키로당 1만8천원하는데..총 2만9천원 나와서 4천원 깍음 -ㅁ-)-
활꽃게(암게로 6마리)
간장국물 : 진간장 8컵(왜간장), 육수 or 생수 10컵, 국간장 1컵(조선간장), 생강술 반컵, 대파 흰뿌리 3개, 마늘 5톨, 마른고추 3-4개, 사과2개, 배 1개, 양파 작은것 2개
향신채2 : 생강 저민것, 마늘 저민것, 청양고추 3개, 풋고추 3개, 홍고추 3개, 마른홍고추 3개
간장게장에서 중요하다고 할 수 있는 간장국물을 만들건데요..
절대 절대 설탕이나 물엿등..인공감미료를 넣지 마세요..
제가 알아본 결과..설탕과 게는 상극이랩니다
(혹시 이부분에 대해서 정확히 아시는 분 댓글 달아주시면 수정하겠습니다.)
간장게장 할 국물 만들때..단맛은 오로지 인공감미료가 아닌 천연재료로 맛을 내주세요.
사과, 배, 양파, 감초등이 있습니다.
감초가 들어가면 더 맛있다고 하니..있는 분들은 주저마시고 이거 넣어서 맛있는 국물 내주세요..
또한 대파는 잎쪽이 아닌 흰색뿌리쪽을 사용하세요.
잎은 진액이 많이 나와서 맛이 안나요..
흰뿌리 잊지마세요!!!
또한 국물낼때라던지 게와 함께 넣어줄 향신채에는 생강 잊지마세요.
이 간장게장은 마늘향보다 생강향이 솔솔 풍겨야 더더더 맛있답니다.
일반적으로 약간 짭쪼롬하게 하거나 금방한것처럼 덜 짜게 만드는데..
초보가 할때는 덜짜게 하다가 자칫 잘못하면 비린내 나기 쉬우므로..첨 도전작은 살짝 짭쪼롬하게 하세요.
간장 국물을 톡톡 찍어서 먹어봤을때..
살짝 달큰하면서도 약간은 짭쪼롬 해야합니다.
너무 짜도 안됩니다!!!!
위의 채소와 과일등을 넣고 바글바글 끓여준뒤에..차가운 곳에 놓아서 식히세요~~~
간장 국물이 다 되었다면 게와 함께 넣어줄 향신채를 손질해 놓으세요.
특히 마른고추 잊지마세요. 이거랑 생강이 들어가야 게의 비린내를 확실히 잡아줍니다.
마른고추는 씨를 털어놓고..
홍고추, 풋고추, 청양고추는 씨를 털어 반을 가른 뒤에 살짝 잘라놓았습니다.
마늘과 생강은 저며놓구요..
그리고 꽃게는 가을에는 숫게를 최고로 치지만..
아무래도 간장게장은 그래도 알이 있는게 좋잖아요 ㅎㅎ
그래서 암게로 준비했습니다.
알 있는거 좋아하면 암게!!
알보단 게살을 좋아한다면 숫게 권해드립니다.
암게와 수게 구분 다 아시죠?
수게는 가늘고 뾰족한 삼각형의 배딱찌이고..
암게는 사진처럼 둥근 삼격형이랍니다.
우선 살아있는 꽃게이지만..이넘들이 물에 닿으면 추욱 처집니다.
물에 씻을때 되도록이면 재빠르게 씻어서 물기를 쪽쪽 빼주세요.
살아있는 꽃게는 냉동실에 넣어두고서 기절시킨뒤에 손질하면 편해요..
하지만 기절해있다고 안심하지 마세요. 언제 집게발로 손가락을 물리지 몰라요 =ㅁ=
조심하느라 장갑낀거 보이시죠 ㅋㅋㅋ
(참고로 게파시는 아저씨의 말씀에 의하면 살아있을때 하루정도 냉동시켜서 조리하면 살이 더 단단하고 맛있다고 하네요..전 게장이라서..기절만 시킨채 담갔습니다^^;)
살아있는 게인지라 크게 손질할 것은 없지만 솔로 박박 문질러서 깨끗하게 닦아내고..
저는 그냥 사용했지만 혹시 더 손질할 분들은 게발 중 살 없는 부위는 잘라내고..
날카로운 부분들도 가위로 살짝 다듬어 주면 되세용~
물에 씻어 손질한 게는 되도록이면 물기를 완벽하게 닦아내주세요.
그래야 신선도에 문제가 안생긴답니다.
참고로 숫게는 꽃게탕이나 양념게장으로 주로 쓰이구요..암게는 살이 부드럽고 비린내가 심하지 않고 알이 차 있어서 게장용으로 많이 담그는 편이랍니다. 꽃게의 철은 5~8월 이고 6월의 암게를 최고로 칩니다. 알이 찬 게를 고르는 법은 배의 딱지 부분과 게딱지 끝 부분이 붉고..살짝 들어봤을때 단단하고 묵직한 게가 좋답니다. 특히 국산꽃게는 집게다리의 한쪽이 잘려져 있고..중국산은 집게다리 양쪽이 다 온전해요.
가을은 숫게가 맛있지만..앞서 말씀드렸듯이..
게장에는 그래도 알이 찬넘을 좋아해서리..암게로 했습니다^^
간장게장을 할때는 밀폐용기를 사용해야 하는데..
전 디오스 김치냉장고에 포함된 락앤락 김치용기 사용했어요..
이거 밀폐력 죽이더이다..
어찌나 빠방하게 밀폐되던지..정말 눈에 보입니다.
(이 눈에 보이는 밀폐력은 오직 사용해본 사람만이 안다는 ;;;;;)
밀폐용기에 손질한 게와 향신채를 넣고서..
미리 식혀놓은 간장을 부어주세요.
이때 게는 뒤집어서 넣어주세요.
그래야 간장물도 쏙쏙 잘베이고..간장에 의해 간장물이 들때 훨씬 더 맛있어져요..
힘쎈 참게나 돌게는 이 과정에서 파바박 간장물을 튀기지만..
확실히 꽃게넘은 약했습니다.
간장물을 덜 튀기더군요^^;;;;;;;;;
참고로 간장국물은 게를 덮을 정도가 되어야 한답니다.
게를 넣고 간장국물도 넣었는데..간장 국물이 모자를 경우가 있잖아요..
이럴때를 대비해서 미리 국물을 좀더 끓여놓는 것도 좋아요^^
간장을 다 부었으면 여기에 딱 맞는 무거운 돌이나 접시등을 올려서 뚜껑을 닫아주세요.
전 통에 거의 맞는 접시가 있어서 비닐로 싼 뒤에 은박 호일로 돌돌 감아서 올려줬는데 아무래도 좀 가벼운것 같아서 위에 솥 하나 얹어줬습니다 -ㅁ-
게장을 보관할때는 일반 냉장실보다는 김치냉장고가 좋아요.
일반 냉장실의 온도는 보통 0-2도랍니다.
하지만 김치냉장고의 일반 김치보관 온도는 0에서 -5도 사이랍니다.
이렇게 냉기가 빵빵하게 돌아가주는 김치냉장고에서 보관해야 훨씬 더 보관도 용이하고 더 맛있는 게장이 된답니다.
(그렇다고 너무 빵빵하면 얼어버리는 수가 있으니..주의!)
저는 김치냉장고 상칸중 중간칸에 보관했어요.
김치냉장고의 상칸은 총 3칸으로 나누어져 있는데..위의 두칸은 냉기를 막아주는 창이 있어서..
다른칸의 재료를 꺼내도 냉기가 빠져나오지 않아서 좋아요.
맨아랫칸은 홈바가 달린거라서..바로바로 꺼내먹는답니다.
게장이 맛이 들리면 바로 홈바쪽 칸으로 옮겨서 내먹어요^^
아무리 게가 싱싱하고..간장국물이 맛있게 되었다고 해도..보관을 잘못하면 말짱도로묵이랍니다.
일반 냉장고보다는 김치냉장고를 권해드리구요..
뚜껑식의 양옆은 얼 수 있으므로 가운데 보관하세요..
제가 사용하는 스탠드형 김치냉장고는 360도 순환방식으로 냉각되는 제품인지라..
얼지는 않아서 그냥 상칸에 넣었지만 사용하는 김치냉장고의 어느부분에 닿으면 얼더라 이런쪽은 피해서 넣어주세요.
게장의 원리 아시죠?
일명 삼투압 현상~~
간장의 염분으로 인해 게의 수분이 간장으로 빠져나가고..대신 게 안으로 맛있는 간장국물이 침투하면서 간이 배어가는 거랍니다.
대신 게의 수분이 간장안으로 나오기 때문에..간장의 수분이 많아져서 간장이 변질될 수 있으므로..만 하루에서 이틀정도 지났을때 게와 향신채를 체에 받쳐서 간장국물과 분리시킨 뒤에..
그 국물을 한번 팔팔 끓여주세요.
끓이면서 보글보글 나오는 거품은 빨리빨리 걷어내세요.
이게 게의 불순물이랍니다.
간을 봐서 너무 짜다싶을때는 생수나 멸치다시마 육수를 부어서 짠맛을 좀 완화시켜주세요.
또한 단맛이 너무 없다 싶을때도 이때 양파나 사과, 배등 단맛내는 재료를 넣고서 더 끓여도 된답니다.
바글바글 끓여준뒤에..
차가운 곳이나 얼음물에 받쳐서 식혀주세요.
이때 게는 김치냉장고로 gogo~~~
간장국물 기다린답시고 실온에 놓아두지 마세요^^
잘식은 게장국물을 다시 게장과 향신채에 부어서 밀폐시킨 뒤에..
보관...
보통 껍질이 단단한 돌게나 참게, 그리고 크기가 큰 꽃게는 맛이 들려면 일주일정도 걸리고..
크기가 그리 크지않은 꽃게는 3일정도면 맛이 든답니다.
오래 두고 먹을거면 위의 과정(게와 게장국물을 분리해서 끓이고 식힌뒤에 다시 붓기)를 2-3번정도 반복해야 한답니다. 그래야 맛의 변질이 없고 오래보관하기 좋아요.
단, 이렇게 과정을 번복했다고 한없이 게장국물에 넣어두면 간장국물에 의해서 삭혀져요..정말 두고두고 먹을거라면 게의 날카로운 부분을 제거한뒤에 한마리씩 냉동실에 보관했다가 드세요.
전 6마리라서..위의 과정을 1번만 해준뒤에..바로 먹었답니다.
(참고로 일반적으로 간장게장은 만들어서 5일안에 먹어줘야 맛있답니다.)
두마리는 신랑 뱃속, 한마리는 제 뱃속 -ㅁ-
그리고 두마리는 맛있게 되어서 시어머님 드리고..
나머지 1마리는 비상용으로 냉동실로 직행시켜놓았답니다.
국물이 짜보일 수 있겠지만..
정말 맹세코 그렇게 안짭니다!!
오죽하면 신랑이 게를 다 먹더라도 이 간장을 버리지 말아달라고 부탁하겠어요 -ㅁ-
의외로 꽉찬 알과 살이 정말 맛있어요..
손으로 살짝 눌러도 삐죽삐죽 나오는 살의 탱탱함과..그 알..그리고 적당히 짭쪼롬하면서 달큰한 국물까지..
너무너무 맛있어요..
완전 밥도둑 저리가라입니다.
신랑이 평소 맛있다고 잘 사먹는 게장집이 있는데..
저한테 그러더군요..
[자기야..그집것보다 훨씬 더더더 맛있어 ㅠ-ㅠ감동이야]
너무 맛있어라 하는 신랑을 위해서..
직접 등딱지에 붙어있는 내장과 알등을 빡빡 긁어내서..
밥과 참기름 살짝 넣고 맛나게 비벼서~
등딱지에 넣어서 줬답니다.
울 신랑 저거 하나에..머슴밥 수북하니 담아서..그것까지 다 먹더군요..
아놔..밥도둑..간장게장 어쩔껴~~~
아쉬운 맘을 뒤로 한채~~~
따악 한마리 남은 것은..훗날 또다시 게장을 먹고 싶어할 신랑을 위해서..
날카로운 부분은 제거한채~
위생비닐팩에..게장국물 반국자 정도 넣고..게 넣고..
잘 밀폐해준뒤에 냉동실로 직행..
이렇게 냉동시켜놓았다가..먹을때 실온이나 냉장고에서 서서히 녹혀서 먹으면..고맛이 고대로 살아있답니다.
남아있는 간장게장 국물은 향신채까지 넣어서 한번 바글바글 끓여준뒤에 식혀서 냉장보관해두세요.
냉동된 게장 먹을때 뿌려서 먹으면 더 맛있구요..
이렇게 한번 게장한 간장국물에 새로 한 간장국물 합해서 게장 담그면 더더더 맛있답니다.
또한 이 간장국물로 조림이나 볶음요리, 그외 밥 비벼먹어도 정말 맛있거든요^^
자아..글은 길었지만 짧게 요약하면 이겁니다.
향신채와 단맛나는 과일등을 넣고 간장을 끓인다-끓인 간장 식힌다-게와 향신채를 손질한다-게와 향신채를 넣고 간장 국물을 붓는다-만하루나 이틀 지나서 국물을 따라낸뒤에 다시한번 끓여준다-다시 그 국물을 게와 향신채에 붓는다-하루정도 지나면 먹을 수 있다
이겁니다^^;;
실패할 요인들을 꼽자면..
게가 안싱싱하다 -> 초보가 할때는 무조건 신선한 재료..재료가 신선하면 실패할 확률이 적어요..
게장국물을 삼삼하게 한다 -> 삼삼한 것이 그냥 떠먹기도 좋지만 첫 도전에는 약간 짭쪼롬하게 하는 것이 성공할 확률을 높여줍니다!
게에서 비린내가 난다 -> 요건 살아있는 게를 사용하고, 생강과 마른고추를 꼬옥 넣어주세요. 이것들이 게의 비린내를 잡아준답니다.
너무 짜다 -> 이때는 간장국물과 게를 분리한뒤에 게는 따로 냉동보관하고..국물을 육수나 생수, 그리고 양파, 사과, 배등을 넣고 다시한번 끓인뒤에 따로 보관해서 먹기직전에 부어서 내가주세요. 국물이 맛있어서 좋아요.
간장게장이 너무 삭았다 -> 일반적으로 게장은 담근지 5일안에 소비해야 맛있답니다. 그이상을 길게 먹게된다면 게와 게장국물을 따로 담아서 보관해서 너무 짜지도 않고 삭지도 않아요.
대충 이정도가 되겠네요..
저도 첨해봤지만 하기 전에 시어머님, 친정엄마의 연륜을 빌리고..
인터넷과 책의 힘을 빌려서..실패요인을 줄이고 성공할 요인들을 첨부해주니..성공한거 같아요^^
덕분에 신랑한테 역시 마눌이라는 칭찬(?) 들었답니다.
다들 겁내지 말고 한번 도전해보세요.
솔직히 나가서 사먹으면 왠만한것들이 간장게장 1마리에 1만원-2만원까지 하는데..6마리에 2만5천원이면 완전 싼거잖아요^^
거기에 정성과 믿을 수 있는 재료들로 구성되어 있으니 얼마나 좋아요 ㅎㅎ
http://board.miznet.daum.net/recipeid/2173
간장게장
준비할 재료
꽃게 2kg(7~8마리), 진간장 7컵, 액젓 ¼컵,
향신물(무 100g, 큰 양파 1개, 대파 1뿌리, 마늘 1통, 황기 1뿌리, 감초 5g,
대추 10개, 통후추 7~10알, 생강 10g, 다시마 20cm짜리 1장, 마른고추 3개)
만드는 방법
(1) 게는 살아있는 것으로 준비하여 다리집게의 한쪽 부분을 자른 후 껍질째
솔로 문질러 깨끗이 닦아 채반에 밭쳐 놓는다.
(2) 게는 물기를 뺀후 통에 차곡차곡 담아 간장과 액젓을 섞어 붓는다.
(3) 향신물의 재료를 냄비에 담아 물 1.5ℓ를 넣고 3시간 이상 중불에서
양이 반 정도가 되도록 끓여 향신물을 만든다.
(4) (3)을 고운 망에 거르고 뜨거운 상태에서 다시마를 넣고 식힌 후 다시마는 걷어낸다.
(5) 냄비에 (2)의 간장을 따라 붓고 향신물을 넣어 15분간 끓인 후
차게 식혀 마른 고추와 함께 게에 붓는다.
(6) 2일후 게장의 간장을 냄비에 붓고 한번 더 끓인 후 식혀 붓고
3일후 다시 한번 과정을 반복한 후 먹으면 게장이 알맞게 익어 맛이 좋다.
<< 간장 게장은요...>>
** 게 손질할 때는요...
게는 등껍질을 떼어내고 솔로 잘 문질러 씻고 안의 솜털 같은 것도 떼어냅니다.
게를 자르면 안에 있는 살이 빠져 나오므로 그냥 담가서 먹을 때에 잘라 놓는 것이 더 좋더라구요...
** 양념은요...
간장1리터, 물0.5리터의 분량에 다시마 30g, 무우 반개, 양파1개,마늘100g, 생강50g, 청양고추30g, 감초10g, 생지황 약간을 넣고 끓이다가 약한 불에서 은근하게 졸여 줍니다.
역시 거름망에 걸러야 깔끔하게 나옵니다.
(간장은 양조간장 시판되는 것으로 하시면 되는데, 진간장으로 하면 색이 너무 검게 나와서 좋지 않더라구요...
그래서 저는 국간장으로 나오는 것으로 해요...)
** 손질해 놓은 게에다 졸여놓은 간장을 붓고 식으면 다시 끓여서 붓기를 3번 정도 하면 오래 두고 먹을 수 있습니다.
** 특히 간장게장을 담글 때는 게를 자르면 좋지 않아요... 그냥 통째로 담갔다가 먹을 때에 적당히 잘라서 놓으면 됩니다.
