질문자 인사질문자에 의해 채택되어 씨앗 10개를 드립니다.
그 맛이 좌우된다고 할수 있습니다. 제가 모든 일식요리를 능숙하게 다룬다고 생각하
제대로 만들어진 튀김만큼은 아직도 약간 모자란것 같습니다.
자~ 설명드리겠습니다...
일선에서는 튀김을 만드는 재료는 모두 냉장보관을 합니다...밀가루도 냉장보관하여
차갑게 유지합니다..심지어 반죽 그릇까지 냉장실에 보관을 합니다...
먼저 반죽은 밀가루에 녹말가루를 섞어주면 파삭파삭한맛을 돕습니다...그리고 반죽할
때 얼음을 넣어주는것도 좋습니다...그리고 제일 중요한것은 반죽을 약간 찰지게 젖가
락으로 얼음과 함께 콕콕찍는다는 기분으로 너무 묽게 반죽을 하시면 안됩니다..
다시말해서,적당량의 밀가루를 넣고 차가운물을 조금 넣은 상태에서 얼음몇조각 넣고
젖가락으로 쿡쿡 찌르면서 반죽을 하라는 말입니다.
입히는 순서는 밀가루에 계란물을 묻히고,튀김옷을 입히는것이 바람직
하다 하겠습니다..뭐 방법은 많습니다...다시 말하지만 조리법이 중요한게 아니라
얼마나 능숙하게 조리하는데 튀김은 맛이 좌우됩니다..
기름온도는 170~180도 정도로 하시면 되겠습니다... 조리사의 능력에 따라서 190도
고온에서 재빨리 튀기는 사람도 있습니다...
가정에서 온도 측정을 하기 힘들시에는 반죽을 살짝 몇방울 떨어뜨려서 거품과함께
바로 기름위로 떠오를정도면 적정온도라 하겠습니다...경우에 따라서는 튀김기름에
참기름이나,콩기름을 약간 넣어주기도합니다...고소한맛을 돕습니다.
튀기실때는 기름판에 재료를 넣고 떠오르면 바로 건져냅니다...그리고 다시 한번더
튀겨줍니다...2번튀기라는 말이죠...파삭파삭해집니다..
그리고 만들어진 튀김은 접시에 옮겨담을때..서로 겹치게 해놓아선 안됩니다...
종이를 밑에 깔아놓아도 좋습니다..
간추립니다...
제일중요한것은 능숙한 조리능력,기름온도,반죽 순서입니다...
눅눅해졌다는것은 기름온도를 못맞췄다는겁니다...반죽도 제대로된 반죽이 아니었기
때문이지요...반죽은 무조건 차갑게....얼음을 넣던 어떤 방법으로던 차가운 상태에서
반죽이 이루어져야하며,,,2번튀겨주라는것...정도 되겠네요...
튀김을 바삭하게..^^
오징어는 굵은소금으로 박박 문지르면서 껍질을 벗기구요..
오징어의 물기를 완전히 제거 해야 튀길때 난리가 안나죠..
오징어는 옷입히기 전에 우유에 담가 두세요.. (기름이 튀는 것을 막아주죠)
튀김가루는 체에 쳐서 사용하세요.. (공기가 고루 들어가서 바싹해져요)
튀김옷은 튀김가루(전분) + 얼음물 + 달걀 (튀김가루와 얼음물을 같은양으로)
반죽물은 얼음물을 사용하세요.. (온도차 때문에 바싹해져요. 설탕을 약간 넣어도 좋아요)
반죽에 넣는 달걀은 물의 1/3 이나 1/4 정도 (수분이 적어져서 바삭하게 튀겨져요)
재료에 튀김가루(전분)를 약간 뿌리고 옷을 입혀주세요.. (빵가루를 입혀도 좋구요)
180도에서 한번 190도에서 한번 이렇게 두번 튀기는데요.. (감자와 같이 튀기면 안타구요)
튀기는 방법은 기름을 끄리다가 튀김옷을 쬐금 넣어보세요..
바닥에 가라앉았다 올라오면 170도
중간까지 내려가다 올라오면 180도
그냥 자자작 튀겨지면 190도 오키?
180도에서 천천히 익혀주구요.. 꺼내서 식힌 다음 190도에서 순간적으로 튀겨내세요.
일식튀김 처럼 볼륨있고 파삭하게 하는요령
깻잎이나 쑥갓 같은 재료를 물기는 완전히 닦고 마른 가루를 묻힌 후, 튀김옷 을 입혀서 다시 군데군데 마른 가루를 뿌려서 튀기면 일식 집에서 처럼 몽글몽글하게 볼륨 있는 튀김이 되지요.또 튀기는 도중에 젓가락으로 튀김옷을 군데군데 덧붙이기도 하구요. 되도록 한번에 1~2 개씩 넣어 튀기고 꺼낼 때는 반드시 거꾸로 들어서 기름을 뺀 후에 담아야 눅눅해지지 않는답니다.
튀김에 사용한 기름처리
1. 채에 걸러서 식히고 다시 식용유통에 넣어요.. 이때 깔대기가 있어야 겠지요..
2. 볶음밥이나 부친개 할때 사용하면 좋아요.. 육수가 된 기름이니까..
3. 마지막엔 비누를 만들죠..
(1) 폐식용유 1.8ℓ에 가성소다 300g, 적당량의 쑥 물-귤껍질 끓인 물 등을 대형 대야에 넣고 섞는다.
(2) 고체 가성 소다는 절대 끓이지 말고 혼합한다.
(3) 60분 동안 같은 방향으로 잘 저으면 재활용 비누가 된다.
튀김기름을 바꾸는 때 튀김기름은 튀김의 종류와 튀기는 횟수에 따라서 산화정도가 다르답니다. 튀김기름을 바꾸는 시기를 알려면 젓가락을 이용해보세요. 젓가락을 휘저어보았을 때 젓가락을 돌리는데 뻑뻑한 느낌이 나면 교체해야한답니다. 또 튀긴 후 작은 거품이 사라지지 않고 있다면 바꾸어야한답니다.
튀김요리할 때 바삭하게 하는 요령은..
튀김물을 차가운 물을 사용해야 합니다.
얼음을 넣어서 얼음물을 만들면 더 좋구요.
일반 물을 냉장고에 넣어서 사용해도 좋아요.
밀가루만 사용하지 마시구요.
튀김가루를 사용하셔야 더 바삭한 튀김을 만드실 수 있습니다.
다른 분들이 많이 지적해주셨듯이 얼음물로 하든 냉장고에 재료를 넣어뒀다가 반죽을 하든.. 차갑게 반죽하는게 제일 중요하구요,
반죽에 녹말가루를 넣어주면 좀 더 바삭하게 튀길 수 있습니다.
그리고 얼음물과 튀김가루를 1:1로 섞는데 절대, 네버 많이 젓지 마세요.
많이 저으면 저을수록 글루텐이 생겨서 바삭바삭이 아니라 쫀득쫀득해지니까요..
가루가 보이는 정도로 그냥 젓가락으로 휘휘 저으시면 됩니다.
튀김을 하실 때는 일반 밀가루만 쓰면 바삭하게 되지 않더라구요.
튀김가루를 섞어서 하셔야 튀길 때 바삭해집니다.
그리고 물은 차가운 물을 사용하서야 하는데요.
얼음을 넣어서 차갑게 해주시면 더 바삭하게 튀기실 수 있습니다.
튀김옷은 얇게 입혀주시는게 좋아요.
튀김을 만드실때는 밀가루보다는 튀김가루를 이용하여 만들어 주시면 됩니다. 저는 튀김을
만들때 댤걀을 한개 풀어주고 얼음물로 반죽을 하면 드실때 바삭하게 튀겨집니다. 튀김은
느끼한 것이 특징이지만, 덜 느끼한것을 원할때는 오븐에 해주시면 담백하게 드실수 있어요.
튀김을 바삭하게 튀기려면 반죽가루는 밀가루와 튀김가루를 1:1비율로 넣고 찬물과 반죽가루를 1:1의 비율로
반죽을 해 줍니다. 반죽은 튀기기 전까지 냉장보관해서 차갑게 보관해 줍니다
물에 씻은 재료는 물기를 제거해 준 후 반죽에 넣어줍니다
고기류는 180도 야채류는 170도 굴같은 수분이 많은 재료는 200도 정도가 튀길 때 적정온도라고 합니다.
기름이 튀김을 많이 할 때에도 적정온도를 유지시키도록 신경을 써 주셔야합니다.
밥심은국력 | 2010.04.09튀김가루에 얼음이나 맥주를 넣어주면 바삭한 튀김옷이 되며, 많이 젓지 않는 것이 끈기가
생기지 않아 바삭해요.
일식 튀김의 가장 중요한 비법은 꽃처럼 튀김옷이 몽글몽글하게 되는 것인데, 이렇게 하려면
주재료에 반죽옷을 입혀서 기름에 넣어준 후에 손에다 튀김옷을 묻혀서 손으로 튀겨주면서
몽글몽글 튀김에 붙게 해주어야 합니다.(손이 분무기 역할) 그리고나서 어느 정도 익은 후에
젓가락으로 띄어 주어야 하고요.
한번씩 기름에 떠다니는 튀김찌거기를 망으로 제거하면서 해야 튀김이 타지 않고요.
깻잎튀김...
일요일 오후 간식거리로,,,
바삭한 깻잎튀김을 만들어 봅니다...
깻잎을 엷은 식촛물에 담갔다가,,,
흐르는 물에 깨끗히 씻은 다음,,,체에 받쳐 물기를 제거해줍니다...
쟁반에 밀가루를 붓고 그위에 깻잎을 넣어,,,
밀가루를 묻힌 다음,,,그상태로 잠시 놓아 둡니다...
튀김옷은,,,그릇에 튀김가루와 물을 넣고,,,골고루 섞어주다가,,,
조각얼음을 넣고 차갑게 만듭니다...
그래야 나중에 튀김이 오래동안 바삭함을 유지해 줍니다...
튀김옷에 깻잎을 담갔다가,,,
달군 프라이팬에 포도씨유를 넉넉히 붓고,,,
튀김옷을 입은 깻잎을 넣어주고,,,튀겨주다가,,,
손에 튀김 옷을 묻혀,,,
손가락으로 튀김 옷을 튕겨 주면서,,,
깻잎튀김에 튀김 꽃을 입혀줍니다...
바삭하고 향이 좋은 깻잎튀김이 완성되었습니다...
다음은 튀김소스를 만들 차례,,,
시중에서 파는 가스오부시간장에,,,무를 강판에 갈아서 넣고,,,
부추는 송송 썰어 넣은 다음,,,생강즙을 조금 넣어,,,
골고루 잘 섞어주면,,,
맛이 시원한 튀김소스가 완성됩니다...
깻잎튀김을 튀김소스와 같이 곁들여 먹으면,,,
휼륭한 간식거리나 맥주안주로 손색이 없습니다...
맛있게 만들어 드세요...
튀김이 바삭바삭해지려면 튀김옷을 제대로 만드는 것이 가장 중요해요.
밀가루는 박력분을 사용하는 것이 좋고 반죽을 할 때는 찬물과 같은 양의 얼음을 넣어주도록 하세요.
4인분을 기준으로 적당한 반죽 재료의 양은 찬물과 얼음,박력분이 각 1/2컵씩이고,
여기에 녹말가루 3큰술과 달걀노른자 1개 분량을 넣어 고루 섞어주면 맛있는 튀김옷이 완성된답니다.
