전 다양하게 사용하신 않구요.. 진간장, 국간장, 조림간장만 사용한답니다.

우선 진간장은 볶음요리나 기본적으로 사용할때 좋구요

국간장은 탕, 국 끓일때 조금씩 넣어야 하니 필요하죠..

조림간장은 생선조림이나 볶음요리에 간장대신 사용하면 훨씬 맛이 좋구요

소스간장이라고 있는데.. 그건 부침개나 다른 느끼한걸 찍어먹을때 사용하면 좋답니다.

* 초보를 위한 귀띔! 일반적인 분류법
1 조선간장 국간장, 청장, 햇간장(국, 나물무침에 사용)
2  왜간장 진간장, 양조간장, 숙성간장(찌개, 조림, 회, 찜, 전골에 사용)
3 조림간장 국간장에 다시마물과 흑설탕을 넣고 조린다.(불고기 양념, 조림 요리에 사용)

 

* 간장 농도에 따라 종류가 달라요
1 화학간장 단백질의 분해를 산으로 가수분해하여 짧은 시간에 제조할 수 있다.

   발효 기간에 비해 맛이나 향이 좋지 않지만 값이 싼 장점이 있다.
2 진간장 담근 햇수가 5년 이상 되어 맛이 달고 색이 진해 약식, 전복초 등을 만드는 데 쓰인다.
3 중간장 담근 햇수가 3~4년 정도 된 장으로 찌개나 나물을 무치는 데 쓰인다.
4  묽은 간장 담근 햇수가 1~2년 정도 되어 맑고 색이 연해 국 끊이는 데 쓰인다.

 

* 반찬 요리할 때 사용하는 법
나물 무칠 때

짙은 색 나물(고사리, 고비, 취나물)과 마른 나물(호박오가리, 말린 가지 등)을 무치거나 볶을 때는

소금보다는 국간장으로 간을 한다.

간장에 마늘을 다져 넣어 마늘의 향을 간장에 우러나게 한 다음 향이 우러나면 양념이 겉돌지 않게 나물에 조물조물 무친다.

양념은 설탕, 간장, 참기름 순으로 한다.

설탕이 침투력이 가장 약하고, 참기름은 마지막에 넣어야 다른 양념이 겉돌지 않기 때문.

국물 요리 할 때

간장은 국물이 충분히 끓은 후에 냄비 가장자리로 흘려 살짝 넣어주고 다시 한소끔 끓으면

휘저어 소금간으로 보충한다.

간장의 맛이 진하게 배어나게 하려면 처음 재료들을 냄비에 넣고 볶을 때 간장을 1큰술 넣어

함께 볶으면 국물의 풍미가 진해진다.

 

좋은 간장 고르기
간장 라벨에 있는 총 질소 함량 수치를 확인해보면 된다.

질소 함량 수치는 간장의 원료인 콩에서 나오는 단백질 중 아미노산이 차지하는 비율이다.

이 수치가 높을수록 영양가가 높고 감칠맛이 있다.

갓 담근 간장은 밝은 곳에서 비춰보면 와인빛을 띤다.

침전물이 있거나 액체가 탁한 것은 질이 떨어지는 제품이라고 보면 된다.

 

간장을 맛있게 보관하려면?
간장은 발효 식품이기 때문에 뚜껑을 열고 사용할 때마다 발효가 일어난다.

오래된 간장이 가끔 물컹물컹한 것은 과다 발효됐기 때문이다.

냉장고에 넣어두고 온도를 낮춰 발효 속도를 늦추거나 용량이 적은 간장을 사면 보관도 쉽고 빨리 먹을 수 있어 과다 발효를 줄일 수 있다.

국간장 대신 진간장 사용하면 큰일납니다.

진간장 대신 양조간장 사용해도 상관없습니다.

왜냐면,

 

진간장과 양조간장은 똑 같은 용도로 사용하는 간장이고,

국간장만 틀립니다.

 

진간장과 양조간장은 일반 간장 요리인 조림,볶음,찍어먹는데 사용하면 되고

국간장은 국 요리에 넣거나 나물 무침에 사용하면 됩니다.

 

진간장과 양조간장은 왜간장이구요,

국간장은 재래간장(전통간장,조선간장)입니다.

 

진간장,양조간장,국간장은 회사에서 만든 제품명입니다.

모두 공장에서 만드는 것이죠.

 

진간장은 보통 혼합간장(산분해간장에다가 양조간장을 조금 섞은 간장)이어서 싸고,

양조간장은 6개월 발효숙성으로 만든 고급간장이어서 비싸죠.

국간장은 공장에서 만들더라도 재래식으로 만든 간장이구요.

 

진간장중에서 자연숙성진간장은 양조간장이라고 하네요.

가격도 싸니까 괜찮네요.

1. 국간장

: 조선간장, 집간장 등 다양한 이름으로 불리는 국간장은 메주를 띄운 후 거기에 맑은 물과 소금을 넣어 만든 간장이다. 국간장은 진간장보다 색이 흐리고 맑으며 훨씬 짜고 특유의 향이 있다. 음식에 깊은 맛을 더해준다. 국이나 찌개, 나물의 간을 할 때 많이 쓰고 갈비찜을 재울 때도 소량 사용하면 음식에서 깊은 맛이 난다.

2. 진간장

: 간장, 왜간장, 양조간장 등으로도 불리며 공장에서 대량 생산해 낸 것이다. 무침, 조림, 양념간장으로 사용한다. 진간장과 양조간장이 용도는 같지만 제조 방법에서 약간 차이가 있다. 양조간장은 콩 밀 등에 이로운 곰팡이와 소금물 등을 넣어 발효시킨 간장을 말하며 진간장은 양조간장에 산분해 간장이나 효소분해간장 등을 혼합해서 만든 것으로 양조간장보다 값이 싸다. 진간장과 양조간장은 맛이나 염도 면에서 차이는 있을 수 있지만 사용하는 방법은 같다.

 

3. 산분해간장

: 산분해 간장은 화학성분을 첨가하여 숙성기간 없이 만든 간장을 말하는데, 요즘은 산분해 간장에 들어 있는 화학 성분이 몸에 해롭다고 하여, 양조간장을 주로 찾는다. 이 때 산분해 간장을 적게 섞을 수록 간장의 값이 비싸다.

※ 간장의 종류

◆ 원료에 따른 분류

1. 조선간장

콩만을 원료로 하여 전분질을 사용치 않으며 주로 세균(Bacillus subtilis)에 의존해서 발효시킨다.

2. 일본간장

콩과 전분질을 원료로서 혼합하며, 발효균도 곰팡이(Aspergillus oryzae)를 사용한다

3. 어(魚)간장

어체나 그 내장을 원료로 하며, 특별히 미생물의 힘을 빌리지 않고 자체의 효소에 의해서 분해 숙성된다. 어간장은 중국의 해안지방, 우리 나라의 남해안지방, 일본, 동남아지방에 널리 분포하며 유럽지방에서도 anchovy sauce라 하여 멸치를 원료로 한 어간장이 있다. 원료가 되는 어체는 그대로 이용하거나 머리와 내장을 제거하고 이용하기도 한다.

 

◆ 농도에 따른 분류

1. 진간장

담근 햇수가 5년 이상 되어 맛이 달고 색이 진하여 약식, 전복초, 등을 만드는데 쓰인다.

2. 중간장

담근 햇수가 3∼4년 정도 된 장으로 찌개나 나물을 무치는데 쓰인다

3. 묽은간장

담근 햇수가 1∼2년 정도 되어 맑고 색이 연하여 국을 끓이는데 쓰인다.

◆ 제조법에 따른 분류

1. 재래식간장(양간장)

순콩으로 간장을 만든다.

2. 개량간장(양조간장)

콩밀로 제조하여 부산물인 된장이 나오지 않는다.

3. 아미노산간장(화학식간장)

산분해간장은 아미노산간장, 또는 화학간장이라고도 하는데 우리나라 식품 위생법에서는 '산분해간장'이라 부른다. 제 2차대전 말엽에 일본이 심한 식량난에 있을 때 실시되었던 방법인데 오늘날에도 일부 실시되고 있다. 즉 단 백질 원료를 염산으로 가수분해 후 알칼리로 중화해서 짧은 시간에 간장을 제조할 수 있었다. 발효기간에 비해 맛이나 향기가 좋지 않지만 값이 싼 장 점이 있다.

◆ 기타간장

1. 다마리 간장

일본의 일부지방에서 전통적으로 만들어지는 간장으로 우리 조선간장과 유사하다. 대두나 탈지대두만을 주원료로 하고 장유를 뽑고 남은 것은 된장으로 이용한다는 점에서 조선간장과 닮은 점이 있으나 메주제조 과정이 크게 다르다.

2. 또우요우

또우요우는 중국간장이다. 지방에 따라 제법이 각기 다르다.

3. 자바간장

자바지방에서 만들어지는 간장은 그 나름대로의 독특한 제법이 있다. 원료는 흑대두이며 이것을 삶은 후 햇빛에 어느 정도 말린 다음 야생잎을 엎고 띄우면 자바국균인 아스퍼질러스 웬티가 자연 발생하여 메주가 된다. 담금 후에는 햇빛을 쪼이고 일주일간 숙성시킨 것을 끓여서 단백질을 침출시키고 여과액에 첨가물을 넣고 달여서 제품화한다.

4. 무염간장

소금이 성인병의 원인이 되거나 또는 성인병에 해롭다는 것은 주지의 사실이다. 따라서 극도로 소금을 기피해야 하는 환자의 경우를 위해서 생각되는 것이 무염간장이다. 이것은 발효에 의해서 제조한다는 것은 불가능하며 산분해의 방법으로 제조할 수 있다

[Family 물어보세요] 간장의 종류
중앙일보 2005-01-25  

집에서 메주로 담근 [집간장 = 국간장 = 조선간장] 이 맛이 같으며

시중에 판매되고있는 상표이름 [진간장 = 양조간장] 맛이 둘다 비슷합니다

 

원래 양조간장이 순콩으로 만든  재래식 또는 개량간장으로

요즘 상표이름이 양조간장으로 나오지만 맛은 진간장과 크게 다르지 않습니다 

 

1. [조선간장] (집간장) 은

국거리와 전통 나물무침 (말렸다가 물에불린나물종류) 에  많이 사용하고 

 

2. [진간장].[양조간장] 은 푸른 나물을 무치거나 각종 요리에 사용합니다   

 

3. [조림간장]이 요즘 나오고 있고 약간 더 진하며  

생선조림 감자조림  어묵조림 이나 장조림 각종 조림요리 등에 사용합니다

 

 

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< 농도에 따른 분류 >

진간장(陳醬)
담근 햇수가 5년 이상되어맛이 달고 색이 진하여 약식, 전복초 등을 만드는 데 쓰인다.

중간장
담근 햇수가 3~4년 정도된 장으로 찌개나 나물을 무치는데 쓰인다.

묽은 간장(淸醬)
담근 햇수가 1~2년 정도되어 맑고 색이 연하여 국 끓이는데 쓰인다.

< 원료에 따른 분류 >

일본간장
콩과 전분질을 원료로서 혼합 사용 하며, 발효균도 곰팡이 (Aspergillus oryzae)를 사용한다.
* 양조 장유, 다마리 장유, 혼합 장유, 화학 장유

조선간장
콩만을 원료로 하고 전분질을 사용치 않으며 주로 세균 (Bacillus subtilis)에 의존해서 발효시킨다.
* 막간장, 겹장

어(魚) 간장
어체나 그 내장을 원료로 하 며,
특별히 미생물의 힘을 빌리지 않고 자체의 효소에 의해서 분해 숙성된다.

어간장은 우리 나라 남해안에도 조금은 있으나 동남아 지방에 많이 있다.

< 제조법에 따른 분류 >

재래간장 (양조 간장)
순 콩으로 간장을 만든다.

개량간장 (양조 간장)
콩 밀로 제조하여 부산물인 된장이 나오지 않는다.

아미노산간장(화학식 간장)
단백질의 분해를 산(염산)으 로 가수분해하여 짧은 시간에 제조 할 수 있다.

발효기간에 비해 맛이나 향기가 좋지 않지만 값이 싼 장점이 있다.

 

출처 : 한국 전통 음식 연구소 http://www.kfr.or.kr/sub05_11_02.htm

가장 기본적인 간장인 진간장과 국간장만 있으면 됩니다.

 

그 외 맛간장, 향신 간장, 조림 간장, 어간장 등등은 진간장에

 

향신채나 ( 마늘, 양파, 생강, 대파, 고추 등등 ) 맛을 좋게 하는 여러가지

 

재료인 맛술, 후추, 깻잎 등을 넣어 만든 것입니다.

 

조림이나 구이를 할 때 맛이 더 좋게 하는 역할을 합니다. 그러나 값이 비싼

 

게 흠이구요.

 

집에서도 얼마든지 진간장을 이용해 향신료를 넣어 만들 수가 있습니다.

 

진간장은 보통 볶음, 구이, 조림, 찜 등에 사용하시면 되구요.

 

 

여기서 진간장과 양조간장이 헷갈리시죠?

 

진간장은 일본 사람이 만들었다고 왜간장이라고도 하고, 가격이 저렴해서 간장을 많

 

이 쓰는 사람에게는 이 간장이 경제적입니다.

양조간장은 가격이 진간장보다 비싸며, 메주를 곰팡이로 띄운 뒤 소금물에 담가 자연숙성시킨 것으로

 

진간장보다 단백질 함량이 많습니다. 그러므로 간장 고유의 맛과 향이 있으므로 무침이나 생선회, 찍어

 

먹는 소스로 좋습니다.

 

 

국간장은 국물이 있는 요리에 사용하시면 됩니다. 진간장보다 짜고 색은 진간장보다

 

맑은 편입니다.

 

국간장은 1년된 것은 청장이라고 하고 숙성 기간에 따라서 불리는 이름이 다르답니다.