지난번에 빵을 만드는데 베이킹파우더를 넣지 않고 전분을 넣는 레시피를 봤어요.
만들면서 베이킹파우더를 안 넣었는데 빵이 꺼져있으면 어쩌나 싶었거든요.
그런데 오븐에 구워지는 동안 보니까 예쁘게 부풀어 오르더라고요.
전분도 베이킹파우더처럼 부풀게 하는 효과가 있나요?
질문자 인사질문자에 의해 채택되어 씨앗 10개를 드립니다.
그런이야기는 첨 듣는데요
제가 찾은 전분 효과입니다.
전분첨가에 의한 면류에의 영향과 효과
면에 전분을 첨가함으로써 식감, 끓이는 시간, 노화상태에 대한 변화 및 개선이 가능하다. 물론 전분의 종류에 따라 그 효과에도 많은 차이가 있다. 우동에서 본 전분의 종류에 따른 성상변화의 개요를 보면 다음과 같다.
1) 소맥전분
질겅질겅한 식감, 아밀로오스함량이 많음으로 비교적 호화온도가 높고 노화가 일어나기 쉽다.
2) 찰옥수수전분
대단히 부드러운 식감으로 쫄깃쫄깃한 식감을 얻을수 있다. 삼켰을때의 기분과 매끄러운감이 양호하다. 호화온도가 낮음으로써 흡수가 빠르고 끓이는 시간의 단축효과가 있다.
3) 타피오카전분
비교적 부드럽고 탄력과 점성을 가져 쫄깃쫄깃한 식감을 나타낸다.
삼켰을때의 기분과 매끄러운 느낌이 상당히 양호하다.
호화온도가 낮기때문에 흡수가 빠르고 끊이는 시간의 단축효과가 있다.
호액의 점도가 높기때문에 점성이 좋고 약간의 고무감을 느끼는 식감을 낸다.
찰옥수수전분보다 팽윤력이 높기때문에 흡수력이 높아 면의 두께는 양호하다.
식염에는 그다지 영향을 받지 않는다.
4) 감자전분
딱딱함이 강조된 질겅질겅한 식감. 삼켰을때에 매끈매끈한 식감이 난다.
호화온도가 낮기때문에 흡수가 빠르며 삶는 시간의 단축효과가 있다.
호액의 점도가 대단히 높기때문에 흡수력이 높고 면의 두께가 좋다.
하지만, 식염에 대하여 팽윤력이 억제되어 흡수력, 투명감이 떨어진다.
5) 옥수수전분
퍼석퍼석, 질겅질겅한 식감. 아밀로오스함량이 많음으로써 호화온도가 높고 노화되기 싶다.
가공전분과 면
면에 전분을 첨가함으로써 식감 및 조리시간, 노화상태의 변화와 개선효과등을 기대할수 있으나, 전분을 가공함으로써 한층더 여러가지 특성을 부가시키는 것이 가능하다.
전분을 가공시킴으로써 기대할 수 있는 대표적인 특성변화는 다음과 같다.
a) 호화개시온도의 저하
b) 내노화성
c) 내동결성
d) 안정성의 향상 (pH변화에 의한 품질의 안정)
이러한 가공전분을 면에 사용함으로써 면질의 개선효과를 한층더 확대시킬수 있으며, 개발목적에 따라 다양한 식감개량 및 물성조절이 가능하여진다.
그리고 기본적으로 식빵이나 피자 반죽 같은걸 만드실때는 이스트를 넣는 것이고요.
베이킹 파우더는 케잌 시트 같은걸 만들때 사용합니다.
전분이 부풀리는 습성이 있다는 말은 저도 처음 들어보는데요...ㄷㄷ
음... 중국음식에서 고기를 튀길 때에 전분을 사용하는 것은 일반 튀김가루보다 재료 자체에
밀착이 잘되고 그러면서도 튀김옷 맛이 많이 나지 않고 재료 본연의 맛을 잘 살려주기 때문이랍니다.
그런데 전분에 그런 역할이 있는지는 몰랐네요.
전분 외에 다른 재료 때문에 그런건 아닐까요? 전분과 특정 재료와의 배합으로 그런 현상이 일어난게 아닌가 싶네요.
저는 전분에 부풀리는 성질이 있다는 것은 들어본 적이 없어요 ㅎㅎ
제가 알기로는 전분은 그런게 없는 것 같은데요. ㅎㅎ
보통 전분은 음식의 밀착력을 높이는데 많이 쓰이죠.
예를 들어 탕수육 만들때요.
탕수육 소스에 전분을 넣잖아요.
전분을 넣으면 찐덕찐덕하게 되어서 바싹 튀긴 탕수육에 잘 달라붙죠.
음식의 농도조절 할 때 주로 많이 쓰입니다.
베이킹파우더나 이스트 없이 빵을 만들 수 있긴 한데 그것이 꼭 전분 때문은 아닌걸로 알고 있어요.
반죽할 때 요령이 있는듯..
전분은 질감을 더 쫀득하게.. 바삭하게 하는 효과가 있고 부풀게 하는 효과는 없습니다. ...................
밥심은국력 | 2010.02.12탕수육 만들 때 튀김옷 반죽에 전분 앙금이 들어가면 바삭해지고 약간 부푸는
역할이 있습니다. 그러나 많이 부풀지는 않고요.
그러므로 빵인 경우 많이 부풀지는 않을 거 같네요. 실패하지 않으려면 드라이이스트나
베이킹 파우더를 쓰는 것이 더 안전할 거 같아요.
전분에 부풀어 오르게 하는성분이 있다는건 처음듣네요
뭐 다른이유가 있지않을까요?
제가 알고있기로는 전분은 물에 녹지 않다고 알고있습니다
뜨거운물에 넣거나 물에 넣고 가열하면 입자가 부풀어오르긴하지만
그건 점성이 많은 액체 그러니까 우리가 일반적으로 아는 풀같이 되는거죠
그정도는 부푼다고 합니다
그런데 빵처럼 크게 부푼다는건 처음이네요
