만드는법

총각무는 뿌리 밑동이 위쪽보다 퍼지고 살이 통통하고 고우며 무청이 짤막하고 실한 것이 좋은 것이다. 잔 것은 통째로 쓰고, 굵은 것은 2쪽 또는 4쪽으로 쪼개어 무청이 달린 채로 새우젓국이나 멸치젓국에 버무려서 익히면 맛이 독특하여 누구나가 즐겨 먹는다. 총각무를 잘 다듬어 씻어서 절였다가 적당하게 쪼개어 마늘 ·생강 다진 것, 파 채, 고춧가루 ·설탕 ·조미료 약간을 넣고 새우젓 다진 것이나 멸치젓국으로 간을 맞추어 고루 버무린다. 항아리나 김치통에 담고 꼭꼭 눌러 뚜껑을 덮은 뒤 그늘에서 1~2일 익혀서 먹는다.

총각무는 잘 손질해서 한두어시간 굵은 소금에 절여 놓습니다. 그다음 찹살풀을 쒀놓고(기호에 따라 풀은 넣지 않으셔도 됩니다)새우젓은 살짝 데쳐 놓습니다.

야채는 다듬어 놓고 풀과 새우젓이 식는사이 절여놓은 총각무를 중간 중간 잘 뒤집어 줍니다. 그래야 골고루 잘 절여 집니다. 무가 잘절여 졌으면 깨끗이 씻어서(무를 먼저 씻지 마시고 절이고 난다음 씻으시며 노동을 줄일수 있지요) 쑤어놓은 풀에 고추가루를 넣고 불려줍니다 (그래야 색이 이쁘게 나옵니다.)적당량의 간마늘과 끓여놓은 새우젓으로 간을 마춥니다.(이때 간이 쎄야 재료를 넣었을때 간이 맞습니다.)간이 약간 부족하다 싶으면 까나리 액젓과 소금으로 간을 맞추고 약간의 조미료를 넣고 감칠맛을 더해 줍니다.생강은 나중에 기호에 따라 넣어줍니다.제경험상 생강은 거즈에 싸서 즙을 넣어주는것이 좋더라구여향도 좋고 나중에 김치를 먹을때 생강을 씹고 인상찌푸리는 일이 없거든요

양념장은 적어도 한삼십분정도 충분히 불료놓는것이 좋습니다.

불려노은 양념장에 무를 넣고 버무리시는데여 깍두기처럼 박박 문지르듯이 버무리면 무청의 풀냄새가 배어나와 맛이 떨어집니다 .그러니까 탈탈 털듯이 버무려 주시면됩니다.그다음 나머지 야채를 넣고 마루리 해주시면 맛있는 김치가 되지여

포인트는 새우젓입니다. 다른 분들은 그냥 넣는분도 있구 전혀 쓰지 않는 분도 계신데여 저는 모듬 김치의 간으 새우젓으로 합니다. 물김치 할때도 새우젓을 살짝 데쳐 사용하시면 비릿내도 없고 그감칠맛이 끝내주지여

주위하실점은 반드시 살짝 데쳐야 하는겁니다. 새우젓에 거품이 살짝 날정도로 끓이시면 됩니다. 너무 오래 끓이면 새우의 시원한 맛이 떨어져 맛이 덜하지여

당도는 설탕을 사용하는데 여기서는 양파를 사용하기 때문에 (양파가 익으면 단맛이 부각됩니다)설탕의 사용은가급적 줄이시는것이 좋습니다. 가게에서 (영업용으로 )사용하실경우는 좀달아야 겠지요그리고 어떤 분들은 물엿이나 올리고당 같은걸 넣는분도 계신데 글세여 저는 별로입니다. 물엿이 윤기는 주지만 오래될경우 찝찔한 맛이 나더라구여 별루 추천하고 싶지는않네여

무는 매운것이 맛있구요

댁에서 조금씩 담궈 드실려묜 양파와 배를 갈아서 사용하시면 진짜 맛있습니다. 열무김치담글때도 좋은방법이구여단점은 김치가 익을때 물이 좀많이 생긴다느것인데조금식 담궈 드신다면 큰 문제가 될것 같지는 않습니다.

 메뉴판 레시피에 나와있는 총각김치 담그는 법을 일단 담아두었으니 한번 살펴보세요. ㅎㅎ

 

어떤 분이 말씀하셨듯이 총각 김치 같은 무 김치에는 찹쌀풀이 맛있다고 합니다.

 

저희집도 배추김치 때와 열무김치 때와 풀이 다르거든요. ㅎㅎ

 

 

 

양념과 부재료 들이 모두 잘 나와있어서 따로 설명드릴건 없고

 

멸치젓과 새우젓이 같이 나와있는데 이것은 가정별 취향에 따라 틀려요.

 

저희집 같은 경우는 멸치액젓을 사용하는데 어느집에서는 새우젓만 사용하거나 혹은 섞어서 넣거나 하더라고요.

 

시원한 맛을 위해서는 섞지 않으시는 편이 좋으실듯 하고요.

 

가족들의 취향에 따라 어느한쪽으로만 정하시는 편이 좋을듯 하네요 ㅎㅎ

 

맛있게 담가드세요~~ ^^

우선 총각무를 고르는게 중요한데요...

 

총각무는 무가 단단하고 맵고 무청이 싱싱한것이 김치로 담궜을때 맛이 좋으니 준비하시구요..

쪽파도 길쭉하게 총각무와 마찬가지로 통째로 사용하시구요

 

다진 생강 약간,찹쌀풀 또는 밀가루풀,고추가루,멸치액젓,새우젓,천일염,양파간것,황태육수

(황태 머리,다시마,무,표고버섯 우린물)준비하시심 됩니다.

 

미리 찹쌀풀에 고추가루와 위 양념을 골고루 섞어주세요

그래야 고추가루가 불려져 골고루 김치에 버무릴때 고운 색이 나거든요

 

참고로 저희집 총각김치 담구는 비법중엔 한가지는요!!!

 

소량에 갈치속젓이 들어가야 깊은맛이 나면서 좋더라구요..(알타리 한단에 큰수저로 4숟갈~5숟갈)

혹,,비린맛이 많이 날까 걱정하실수도 있는데 그닥 못 느끼구요..

깔끔하면서 개운하니 맛이 좋습니다.

 

전 항상 배추김치는 밀가루풀을 쓰고 알타리는 찹쌀풀을 쓰고 열무는 보리삶은물을 쓴답니다.^^

무김치는 찹쌀이 들어가야 맛이 있거든요.^^

 

물론 고수님들의 블로그를 보시고 이야기 하시는 것이니 고민이 되시긴 하겠지만

무우에는 찹쌀풀이 더욱 깊은맛을 낸답니다.

 

참고로 전 풀을 쑤기전 노가리로 육수를 낸뒤 그 물로 풀을 쑤고 양념에 따로 커다란 무우를 반정도 갈아

즙을 내어 담는데 훨씬 김치가 쉬원해 진답니다.

 

참 요즘은 조금씩 생새우도 나오는데  주말 담그실때 생새우를 갈아 넣어보셔도

쉬원하면서 담백하고 깊은맛의 김치가 된답니다.^^

 

또한 전 알타리는 익었을때 새콤달콤함을 위해 홍시와 양파를 갈아넣어 하니

설탕이나 뉴슈가를 넣지 않아도 달큰함이 살아있어 좋더라구요.^^

 

모든 요리라는게 그런듯 해요.

물론 여러 고수님들의 말을 참고는 할수 있지만 직접 해보지 않음 잘 알수 없는게 요리인듯 해요.

또한 몇번 하다보면 머리에선 모른다 하더라고 내 몸이 기억하고 냄새와 손맛으로

알게 되는듯 합니다.^^

 

많이 부족하지만 김치를 담는걸 좋아하다보니 저도 여러가지 방법을 해보면서

터득하니 저만의 비법도 나름 생기는 듯 하더라구요.^^

 

 

출처 : 네이버 지식인

       http://kin.naver.com/qna/detail.nhn?d1id=8&dirId=8020112&docId=77024562&qb=7LSd6rCB6rmA7LmY&enc=utf8&section=kin&rank=1&sort=0&spq=0

총각김치 맛있지여 정말~생각만 해도 군침이 넘어가는데여

간단히 제소개를 하면 저는 한식집에서 십여년의 경험이있는 사람입니다.

부족하지만 제가 담그는 방법을 알려드리께여

총각무(알타리)는 무청이 싱싱하고 무가 단단하고매운것이 맛있습니다  재료가 좋아야 음식이 맛있습니다. 아시죠? 

재료:총각무,고추가루,찹쌀풀,굵은소금,간마늘, 간생강,새우젓, 까나리액젓,양파 ,홍고추, 청고추, 쪽파(실파),설탕

 

 

 

 

먼저 님이 김치를 정갈하게 담그신다고 하시니 어느정도 음식을 하시는분으로 생각하고 알려드리겠습니다

 

 

 

 총각무는 잘 손질해서 한두어시간 굵은 소금에 절여 놓습니다. 그다음 찹살풀을 쒀놓고(기호에 따라 풀은 넣지 않으셔도 됩니다)새우젓은 살짝 데쳐 놓습니다.

야채는 다듬어 놓고 풀과 새우젓이 식는사이 절여놓은 총각무를 중간 중간 잘 뒤집어 줍니다. 그래야 골고루 잘 절여 집니다. 무가 잘절여 졌으면 깨끗이 씻어서(무를 먼저 씻지 마시고 절이고 난다음 씻으시며 노동을 줄일수 있지요) 쑤어놓은 풀에 고추가루를 넣고 불려줍니다 (그래야 색이 이쁘게 나옵니다.)적당량의 간마늘과 끓여놓은 새우젓으로 간을 마춥니다.(이때 간이 쎄야 재료를 넣었을때 간이 맞습니다.)간이 약간 부족하다 싶으면 까나리 액젓과 소금으로 간을 맞추고 약간의 조미료를 넣고 감칠맛을 더해 줍니다.생강은 나중에 기호에 따라 넣어줍니다.제경험상 생강은 거즈에 싸서 즙을 넣어주는것이 좋더라구여향도 좋고 나중에 김치를 먹을때 생강을 씹고 인상찌푸리는 일이 없거든요

양념장은 적어도 한삼십분정도 충분히 불료놓는것이 좋습니다.

불려노은 양념장에 무를 넣고 버무리시는데여 깍두기처럼 박박 문지르듯이 버무리면 무청의 풀냄새가 배어나와 맛이 떨어집니다 .그러니까 탈탈 털듯이 버무려 주시면됩니다.그다음 나머지 야채를 넣고 마루리 해주시면 맛있는 김치가 되지여

포인트는 새우젓입니다. 다른 분들은 그냥 넣는분도 있구 전혀 쓰지 않는 분도 계신데여 저는 모듬 김치의 간으 새우젓으로 합니다. 물김치 할때도 새우젓을 살짝 데쳐 사용하시면 비릿내도 없고 그감칠맛이 끝내주지여

주위하실점은 반드시 살짝 데쳐야 하는겁니다. 새우젓에 거품이 살짝 날정도로 끓이시면 됩니다. 너무 오래 끓이면 새우의 시원한 맛이 떨어져 맛이 덜하지여

당도는 설탕을 사용하는데 여기서는 양파를 사용하기 때문에 (양파가 익으면 단맛이 부각됩니다)설탕의 사용은가급적 줄이시는것이 좋습니다. 가게에서 (영업용으로 )사용하실경우는 좀달아야 겠지요그리고 어떤 분들은 물엿이나 올리고당 같은걸 넣는분도 계신데 글세여 저는 별로입니다. 물엿이 윤기는 주지만 오래될경우 찝찔한 맛이 나더라구여 별루 추천하고 싶지는않네여

무는 매운것이 맛있구요

댁에서 조금씩 담궈 드실려묜 양파와 배를 갈아서 사용하시면 진짜 맛있습니다. 열무김치담글때도 좋은방법이구여단점은 김치가 익을때 물이 좀많이 생긴다느것인데조금식 담궈 드신다면 큰 문제가 될것 같지는 않습니다.

도움이 되셨는지 모르겠네여 제가 아는 최대한 의 정보를 드렸으니요긴하게 사용하시길 바랍니다

무우를 소금물에 절여요,

쪽파, 양파를 썰어주구요

밀가루로 풀을 쑤어 준비하신다음에 쪽파와 양파, 마늘, 생강, 고추가루, 액젓등을 넣고 잘 섞어줘요.

약간의 조미료를 넣어주면 좋아요, 설탕도요,

그리고 절여진 무를 한번 헹구신다음에 준비한 양념과 함께 버무려 용기에 담아 베란다에 하루정도 놔두었다가

김치냉장고에 넣어두었다가 드심 되요,

먼저 달랑무를 손질합니다. 겉 부분은 잘 다듬어서 잘라 내

고 보기 좋게 다듬어 내야죠. 다 다듬고 깨끗이 씻었으면 이

제 달랑무를 절여야 합니다. 절이는 방법은 집마다 다르겠

지만 닥터김블의 어머니는 소금물로 절이신다는군요. 배추

와 달리 달랑무는 그냥 소금으로 절이면 골고루 절여지지

않는다고 합니다. 그래서 소금물을 만들고 달랑무를 적신답

니다. 두어번 달랑무를 적신 후에는 커다란 통에 소금물에

적신 달랑무를 넣고 소금물을 삼분의 일쯤 채워 둡니다.




그리고 8시간 정도 지나면 달랑무가 잘 절여 집니다. 그러

고 보면 김치를 담는다는 것은 참 정성이 많이 들어가는 일

입니다. 채소를 사오는 일, 다듬는 일, 절이는 일... 준비하

는 과정만 해도 하루를 꼬박 들여야 하는 일이거든요. 절인

달랑무를 꺾어봐서 꺾이지 않고 부드럽게 휘어질 정도까지

절여야 하는 것이 오늘의 팁입니다. 절인 달랑무를 건져 놓

으시되, 물기가 다 빠지는 채반에 건지지 마시고, 적당히 물

기를 뺀 후에 그냥 통에 건져 놓습니다. 달랑무에서 나오는

물이 나중에 고추가루를 비빌 때, 고추가루를 개어주는 역

할을 하기 때문입니다.




달랑무가 잘 절여졌으면 이제 양념을 넣고 무쳐야 합니다.

기본적인 양념은 고추가루, 마늘 다진 것, 생강 다진 것, 그

리고 새우젓이 필요하죠. 이 시점에서 절대 중요한 점. 반드

시 국산 새우젓과 국산 천일염을 사용하셔야 합니다. 만일

중국산 새우젓이나 소금을 사용할 경우 총각김치가 물러지

는 일이 발생할 수도 있거든요. 우리 어머님들은 이런 것을

경험으로 익혀 알고 계시지만 과학적으로도 이 사실은 입증

된 바 있습니다. 자연 방식으로 만들어지지 않은 새우젓이

나 소금에는 미네랄 같은 좋은 물질이 사라지고 짠 맛을 내

는 염화나트륨 성분만 남아 있습니다. 게다가 상태를 유지

하기 위해 각종 화학 약품을 넣는데 이 화학 약품들이 채소

의 조직을 무르게 하는 주범이 되는 거지요. 그래서 김치를

담글 때는 반드시 자연적으로 만든 국산 새우젓과 소금을

사용하셔야 한다는 겁니다.







절인 달랑무를 이제 무칠 시간입니다. 향과 맛을 위해 쑥갓

과 쪽파를 부재료로 넣습니다. 그리고 고추가루와 마늘, 생

각 다진 것, 새우젓을 넣고 손으로 슥슥 무치기 시작합니다.
절인 달랑무에서 배어 나온 소금물이 고추가루를 적당히 개

어줍니다.










양념이 골고루 묻도록 달랑무와 부재료를 잘 무칩니다. 적

당히 무쳤다 싶으면 간을 보고, 싱겁다 싶으면 소금을 넣어

간을 더 합니다. 간까지 다 맞추어 잘 무치셨다면 이제 달랑

무를 통에 담을 차례지요.







달랑무 서너개 정도를 잡고 잘 접어 통에 넣습니다. 통에 넣

는 중간 중간에 쑥갓과 쪽파를 잘 넣어 주고요, 그렇게 달랑

무를 차곡 차곡 쌓아 김치 통에 담습니다. 담는 중간 중간

손으로 꾹꾹 눌러 공기를 최대한 빼주고요, 다 담으셨다면

아까 양념을 무친 통에 소금물을 조금 만드셔서 양념과 함

께 국물을 조금 만든 후 김치 통에 붓습니다.




이제 마지막 우거지로 맨 위를 덮을 차례입니다. 달랑무 다

듬었을 때 나온 겉 부분으로 양념 통을 싹싹 훑어낸 후에 달

랑무가 담긴 김치통 맨 윗 부분을 덮어 줍니다. 과학적으로

는 공기와의 접촉을 막고 김치 유산균이 잘 활동할 수 있게

만들어주는 역할을 하는 거죠. 밀폐 용기와 김치 냉장고가

발달한 요즘에는 공기와 접촉하는 걸 별로 걱정하지 않아도
되지만 그냥 항아리에 담았던 예전에는 이런 식으로 공기

접촉을 막아주어야 했던 거죠. 조상들의 슬기로움을 엿볼

수 있는 부분이랍니다.







이제 상온에서 이틀 정도 총각김치가 익게 놓아둔 후에 김

치 냉장고에 보관하면 되지요.

김치를 담그는 방법

재 료 (4인 가족 기준)

배추 10포기, 무우 3Kg, 대파 200g, 쪽파 400g, 갓 400g, 마늘 600g, 생강 90g,
양파 300g, 고춧가루 800g, 새우젓 650g, 황석어젓(또는 멸치젓) 350g, 굴 300g, 소금, 설탕

준비와 손질

배추 : 배추 뿌리부터 반정도까지 칼집을 내어 손으로 쪼갠 후 10%정도의 소금물에 10시간 이상 절인다.

무우 : 다듬어 채를 썬다.

대파 : 비스듬하게 썰어 놓는다.

쪽파, 갓 : 다듬고 씻어 4cm의 길이로 썰어 놓는다.


마늘,생강 : 껍질을 벗겨 다져 놓는다.

양파 : 껍질을 벗겨 갈아 놓는다.

굴 : 씻어서 소쿠리에 준비한다.

새우젓, 황석어젓, 고춧가루, 소금, 설탕을 준비한다.


배추 절이기

반으로 쪼갠 배추를 소금물에 10시간 이상 절인후 냉수에 흔들면서 행군 다음 채반에 엎어서 놓아 탈수한다.

배추 속 만들기

무우채에 고춧가루를 넣고 골고루 버무린다.
그 위에 준비한 각 채소와 마늘, 생강을 넣고 다시 버무린다.


젓갈 넣기

배추 속에 준비된 젓갈을 넣고 약간의 소금과 설탕을 넣어 간을 맞춘다.
굴은 으깨지지 않도록 나중에 살짝 넣는다.


소 넣기

절인 배추의 배추잎 사이로 소를 고르게 차례차례 넣은 다음 겉잎으로 싸서 덮는다.

저장하기

항아리에 배추속이 위에 오도록 한포기씩 담고 공기와 접촉하지 않도록 꼭꼭 누른다.
맨위에는 배추절일때 생긴 우거지로 완전히 덮고 소금을 하얗게 뿌린다