김은 깨끗이 손질한 다음 10장씩 포개어 6등분해서 실로 묶어 그릇에 가지런히 담습니다.

간장,물엿,설탕,마른홍고추,배즙,다진마늘,다진생강,통깨,물을 섞고,,,

다시마 1장과 약간의 식초를 넣어 새콤한 절임장을 만들어서

센 불에 10분 정도 끓여 다시마는 건져내고 식혀 놓습니다.

김 위에 대발을 덮고 도자기접시로 누른 다음 절임장을 김이 잠길 정도로 붓어줍니다.

3일 정도 지난 후에 먹을 때 김을 적당히 잘게 풀어서 다진마늘,다진파,통깨,참기름을 넣고,,,

한번 무쳐내면 맛있는 김장아찌가 됩니다...

김처럼 내내 먹어도 질리지 않는 식품도 적다. 밥상에 두말 않고 늘 놓여지는 것이 김구이니, 밥을 먹다가 뭔가 허전한 듯하면 바로 그 김
구이가 빠져서 그러기 쉽다.
김은 날씨가 추워지는 초겨울부터 겨우내 좋은 양식이 된다. 그러다가 날이 더워지면 맛이 덜해진다.
서울
지방에서야 거의 다 마른 김을 먹지만 생산지에서는 말리지 않은 생김 또는 물김이라 부르는 것으로 여러 가지를 해먹는다. 그 향이 매우 좋아 다른
것 제쳐 두고 먹는다고 한다.
김은 광양 것이 제일이란 말은 이제 옛말이 되었다. 제철소가 생기는 바람에 김 밭이 거의 다 없어졌고,
난다 해도 기름 냄새 때문에 먹을 수가 없다고 한다. 요새는 완도, 여수, 순천, 강진 쪽이 그 생산 중심지이다.

양식하여 채취한 김은 깨끗이 바닷물에 씻어 짧게 잘라 사각진 발에 촘촘히 붙여 말린다.
채취하는 시기에 따라 맛이나 향, 단백질
함량도 다르지만 겨울 것이 가장 맛이 좋다.
마른 김에는 조선김이라고 흔히 부르는 채가 길면서 얇고 구멍이 간간이 있는 구이용이 있고
정사각형으로 두텁고 발이 촘촘한 김밥용 곧 일본식 김이 있다.
맛으로 찾는 이는 김 구이를 하려면 조선김으로 하지만 장이 얇고 기름
바르기가 불편하여 흔히들 장이 두터운 것을 많이 찾는다. 조선김은 그대로 펴서 팔지만 김밥용은 반으로 접혀져 있다. 김밥을 말 때는 얇은 김으로
하면 밥이 터져 나와 여러 장으로 감싸야 하니 볼품도 없고 질겨진다.
예전에는 김을 구우려면 꿩 깃으로 기름을 발랐다. 그 뒤에 김 솔이
나왔고 요새는 비닐 통에 아예 기름을 넣고 솔이 달린 간편한 김 솔도 생겼다.

밥상에 김 구운 것이 떨어지지 않게 하려면 한번에 많이 재어 놓아야 한다. 김을 재우려면 맘을 잡고 소반이나 큰 쟁반, 종지에 담은 기름과
소금을 준비한다. 김을 양손으로 잘 비벼 티를 고르고 한 장씩 매만진 뒤에 솔에 기름을 찍어 고루 바르고 소금을 뿌린다. 거기에 다시 새 김을
올려 기름과 소금을 바르고 하여 차곡차곡 몇 십장을 재서 돌돌 말아 둔다.
이 때에 기름은 참기름이나 들기름을 쓴다. 식용유를 쓰면
고소한 맛이 없다. 지금도 김 구울 때만은 꼭 들기름을 쓰는 집도 있는데 들기름을 발라 구운 김은 오래 두면 찌든 냄새가 나니 곧바로 먹는 것이
좋다.
기름이 너무 발라져 질질 흐를 정도면 맛이 없을 뿐만이 아니라 구울 때도 바짝 오그라들고 바삭거림이 적어진다. 또 기름이 덜 묻으면
구울 때에 빨리 타 버린다. 이처럼 김을 굽는 요령은 쉬운 듯하면서도 오랜 경험이 필요하다.

예전에는 서울 지방에서는 며느리 솜씨를 김 굽는 것으로 가늠했다니 김 굽는 일이 어려운 것을 알 수 있겠다. 알맞은 불기에서 적당한
시간으로 구우면 바삭거리는 정도가 확실히 다르다. 석쇠에 끼워 불에서 멀리 들고 불기가 고루 쪼이게 하거나 팬을 달구어 김을 슬쩍슬쩍 대면서
굽는다.
김을 구울 때는 한 장씩 굽는 것보다는 두 장을 겹쳐 기름 바른쪽이 맞닿게 하여 구워야 영양 손실도 적고 잘 오그라들지도 않는다.

구우면 김에 있는 단백질이 열을 받아 변질되고 조직 전체가 수축되는 만큼 한 장을 가지고 앞뒤를 다 구우면 수축 정도가 서로 달라
부서지기 쉽다. 그러니 한 장만 굽는다 해도 한면만 불을 쬐도록 한다.
두 장을 겹쳐 구우면 그밖에도 열에 의해 휘발되는 수분과 향기가
다른 한 장으로 흡수되어 바삭거리고 향도 더 좋다.

푸른 채소를 먹기 어렵던 예전에는 김이 비타민 A, B₁, B _size=1>2들이 풍부하게 들어 있는 비타민 공급원으로 큰 역할을 했다. 김 백 그램 중에는 단백질이 삼십 퍼센트에서
삼십오 퍼센트까지 함유되어 있으며 칼슘과 무기질도 많다. 김이 이처럼 영양가 높은 훌륭한 알칼리성 식품이기는 한, 한 장의 무게는 이삼 그램밖에
안 되고, 또 한 사람이 한끼에 두 어장쯤 되는 분량밖에 안 먹으니, 그 영양가를 과신해서는 안 된다. 따라서 이러한 식품은 끼니마다 꾸준히
먹는 것이 바람직하다.

김은 빛깔이 검고 광택이 나고 구멍이 덜 뚫리고 향기가 좋아야 한다. 불에 슬쩍 구워 청록색으로 변하는 것이 좋다. 흑자색인 김이 색이
푸른색으로 변하는 것은 붉은 색소인 피코에리스린이 청색 색소인 피코시안으로 바뀌기 때문이다. 그러나 습기가 찬 것이나 볕에 나와 있던 것은
구워도 녹색으로 변하지 않고 향도 없다. 그래서 보관할 때에는 빈 통에 담아 뚜껑을 덮어 어둡고 서늘한 곳에 두어야 한다.

김은 해태, 해의, 감태라고도 한다. 비슷한 것으로 파래 또는 청태라고 부르는 것이 있으며, 구강태가 있고, 쏙대기 또는 못김, 돌김이라고
부르는 것이 있다. 전라남도 무안이나 강진, 영암 일대에서는 이것들을 생것으로 참기름과 국 간장만 넣어 무치거나 국도 잘 끓여
먹는다.
파래로는 파, 마늘, 멸치젓국을 넣고 무치고 국도 끓여 먹는다고 한다. 파래 김치도 특이하다. 여수에서는 매산이라고 부르는 파래에
무채, 파, 마늘 고추를 넣고 김치를 담가 새콤하게 익었을 때에 먹는다고 한다.
강진에서는 파래보다 발이 더 가는 구강태를 밥솥 뚜껑 위에
널어 말렸다가 멸치 생젓국, 파, 깨소금, 참기름으로 무친다.
김 중에서 빛깔이 아주 까맣고, 빳빳하고 억센 것이 쏙대기이다. 우리가 흔히
아는 김이 양식 김이라면, 쏙대기는 자연산 김이다. 따라서 김과 쏙대기와의 차이는 보통 미역과 돌미역과의 차이와 같다. 도시의 시장에서도 가끔
볼 수 있다. 살짝 구워 부숴 쇠고기 볶은 것과 미나리 나물하고 섞어 초간장으로 무쳐 먹기도 한다. 쏙대기는 김보다 좀 늦게 나오는데, 김처럼
쉬 누지지 않아 찹쌀을 바른 부각을 하기에 적당하다. 그러나 생산지 사람들은 쏙대기도 보통 김처럼 구워서 먹는다. 그리고 그 맛과 향이 보통
김보다 훨씬 더 나은 것으로 친다.

광양에 사셨던 분께 들은 생김비빔밥 만드는 법을 소개한다.
무를 납작납작하게 썰어 고춧가루를 넣고 멸치나 서대 같은 작은 생선을 넣어
조린 것과 배추김치 송송 썬 것을 볶다가 밥을 같이 비빈다고 한다. 그러다가 생김 잘 뜯어 불에 올려 비비면 그 맛이 그만 이라 하는데 더
잘하자면 녹두나물, 굴도 넣는다고 한다.
봄철이 지나 차차 더워지면 김도 맛이 덜 난다. 그대로 두었다가 보면 뭉쳐지고 붉게 변해 먹을
수도 버릴 수도 없이 된다. 그러나 묵은 김은 또 쓸모가 많다.
조림, 무침, 장아찌를 하면 된다. 무침으로 말하자면 바싹 구워 고기
다져 볶은 것과 실파, 미나리 데친 것과 섞어 초간장으로 무치면 봄철 입맛을 돋구기에 훌륭하다. 조림이나 장아찌를 할 때는 물에 풀어 조리로
건져 써야 한다.
간장에 술, 참기름, 고추장을 넣고 중불에서 김을 넣고 조리면서 저어 되직해지면 통깨를 섞어 병에 담아 두고 먹는
밑반찬으로 하는 조림도 좋다.
고운 자루에 넣어 고추장이나 된장 속에 두 달쯤 박았다가 간이 배면 꺼내 조금씩 참기름, 설탕을 넣어 무쳐
먹는 것도 좋다.
김이 집에 넉넉하여 철을 넘길듯할 때는 부각이나 자반을 만들면 된다. 부각은 찹쌀풀을 발라 말린 것이므로 기름에 튀겨
먹을 수 있는 것이고 자반은 양념장을 발라 말린 것이므로 구이를 할 수 있다.
부각은 이렇게 만든다. 찹쌀가루를 물에 홀홀하게 타서 풀을
쑤어 간장이나 소금간을 하여 불기를 살짝 쬔 김에 풀칠하고 다시 한 장을 올리고 또 풀칠을 하고 또 올리고 하여 여러 장 겹친 뒤에 풀을 바른
위에 통깨 볶은 것, 고춧가루, 실고추들을 뿌려 채반에 놓아 말려 둔다. 석작에 넣어 두었다가 기름에 튀겨 뜨거울 적에 작게 잘라 두었다가
먹는데, 더러는 그냥 구워 먹기도 한다.
술안주로 일품이고 별미 밑반찬으로도 안성맞춤이다. 쏙대기로 하는 부각도 마찬가지로
한다.
자반은 간장에 참기름, 설탕, 고춧가루, 고추기름, 깨소금을 넣어 진하게 양념장 만들어 김에 발라 여러 장 겹쳐 바싹 말려 두었다가
굽는다.
꽃이 필 때쯤 되면 소풍 철이 된다. 그때는 김밥을 많이 싸게 되는데 조금 비싸도 좋은
김을 사야 한다. 구멍이 없고
두터우며 윤기가 있는 것으로 골라 불에 슬쩍슬쩍 구워서 밥을 싸도록 한다. 그대로 생김에 싸면 김이 질긴 느낌이 있고 또 약간 비리기도
하다.

우리는 예부터 김쌈을 즐겨 정월 대보름날이나 생일 잔치 때는 꼭 먹었는데 쌈을 먹는 것은 복을 먹는 것이라 해서 복쌈이라고
했으며, 명을 길게 한다 해서 명쌈이라고도 했다. 김의 풍부한 영양가와 맛을 헤아리면 그 이름이 그다지 무색하지