일단 반죽을 손반죽을 하는지, 제빵기 반죽을 하는지 궁금하네요.
발효하는 방법은 같지만
제빵기를 사용할 경우 좀 더쉽게 할 수 있는 방법이 있어서 입니다.
1. 제빵기를 이용한 경우
제빵기에 설정된 과정을 모두 마칠 경우 과발효 되는 경우가 많습니다.
그래서 반죽 코스로 15분~20분정도 돌린 후 꺼내어 발효하는 방법과
1차 발효 직전에 코드를 봅아 놓고 제빵기의 열로 발효를 하는 방법을 쓸 수가 있습니다.
이 경우 보통 카이* 제방기의 경우 반죽코스를 설정하면 1시간30분이 설정됩니다.
반죽기능이 돌고 남은 시간이 45분 정도 표시될때 전원을 끄고 나머지 시간을 기다립니다.
그렇게 하면 제빵기내에 남은 열기에 의해 적당하게 발효가 됩니다.
그냥 반죽기능을 모두 돌리면 1차발효+가스빼기 상태가 되는데...
이렇게 하면 과발효 현상이 나타나 빵이 너무 건조하게 됩니다.
2. 제빵기에서 15분~20분 반죽 후 거내거나 손반죽 시
보온밥솥을 이용한 경우, 오븐내 열기에 의한 발효, 실온 발효 등등 다양할 수 있습니다.
제가 제일 많이 사용하는 방법 소개해 드립니다.
냄비에 물을 넣고 끓으면 불을 끕니다. 그리고 냄비 뚜껑을 뒤집어 놓고
(손잡이 부분이 냄비 속으로 향하게) 그위에 반죽그릇을 올립니다, 랩이나 뚜껑을 씌워 40~45분
정도 둡니다.
2배 정도로 부풀고 손가락에 밀가루를 묻혀 가운데를 찔렀을 때 손가락 구멍이 나면서
가라앉지 말아야 합니다. 발효가 잘되면 반죽 위를 손바닥으로 두들겼을 때 통통소리가 납니다.
3. 실온 발효할 경우, 시간을 조금 더 두셔도 됩니다. 다만 반죽이 마르지 않게 잘 덮고, 두꺼운 헹주나 천으로 덮어 이스트가 잘 놀 수 있는 환경을 만들어 주시는게 좋습니다.
4. 1차 발효를 충분히 해 주고 벤치 타임을 15~29분 정도 둔 후 2차는 보통 45~50분 정도 하지만 빵에 다라 조금식 다릅니다. 제 경험으론 발효에서 제일 중요한 건 시간이 아니라 발효 된 상태인거 같습니다.건조해지지 않게 하는거 꼭 명심하고요.
5. 곡물이나 말린과일 등을 넣을 경우.
반죽기 이용하시면 반죽이 섞이고 쉬는 시간이 있습니다. 어던 반죽기는 삐~소리를 내기도 하고요...그때 넣어 주시면 되고요. 손반죽을 할 경우 크린업 상태(손에 붙지 않고 매끈하게 글루틴이 형성되었을 때)에서 부재료를 넣어 가볍게 주물러 주시면 좋습니다.
제 경우도 책과 인터넷 레시피를 통해 베이킹 하고 잇는데...무엇보다도 많이 실패해 보시는게 젤 좋습니다,.
+ 일반적 발효방법
반죽을 볼에 담아 랩을 씌워 이스트가 숨을 쉴 수 있도록 숨구멍을 5곳 뚫은 뒤,
28~30'c의 따뜻한 곳에 반죽에 따라 50분 정도 두어 발효시켜 2배정도 부풀게 한다.
시간이 많이 걸리지만 가장 안정적으로 발효시킬 수 있는 방법.
+ 오븐 발효 방법
오븐을 따뜻하게 하여 발효시키는 방법으로 온도를 35℃에 맞춘다.
오븐 팬에 물을 붓고, 볼에 반죽을 넣어 랩을 씌운 뒤 50분 정도 그대로 둔다.
물이 따뜻하게 데워지면서 이스트가 활동하기 좋은 온도를 만들어 발효시킨다.
+ 중탕 발효 방법
반죽을 담은 볼보다 큰 볼을 준비하여 30~35'c의 물을 붓고 반죽을 담은 볼을 얹는다. 랩이나 비닐로 볼 전체를 덮은 뒤 도중에 물의 온도를 확인하여 식은 물을 갈아주면서 1시간 정도 발효한다.
+ 전자렌지 발효 방법
전자렌지에 물을 넣은 컵(전자렌지용)을 넣고 2-3분간 돌려 내부를 따뜻하게 한뒤
반죽을 담아 랩을 씌운 볼을 50분간 넣어둔다
※주의 : 발효 온도는 60℃를 넘기지 않도록 하세요
60℃가 넘으면 이스트가 사멸하여 발효가 되지 않습니다
1차발효는 말그대로 1차 제일먼져 발효하는 단계인데요
빵 반죽을 하고나서 반죽의 글루텐을 잠시 휴식 시키기 위해 시키는 단계로
기계에서 반죽을 만들고 바로 하는게 1차 발효에요 1차발효는 보통 발효실이라는 기계에서 하고요
발효실이없으면 실온에서 하셔도 상관없습니다~
2차발효는 1차발효를 지나고 성형을 하고 팬닝을 한 상태에서 하는 건데요 여기서 성형이랑
빵의 모양을 만드는 단계이고 팬닝은 모양을 만든 빵을 팬에 정리하는걸 말합니다~
팬닝까지다한 빵을 다시 발효실이나 실온에서 발효를 하는게 2차 발효입니다
2차발효가 끝나면 바로 오븐으로 들어가 굽기 단계를 하죠
중요한건 빵마다 발효점이 다르기 때문에 하시는 빵에 따라 빵반죽의 상태를 잘봐야합니다
1차발효 완료점은 처음반죽의 2배이고 2차발효의 완료점은 식빵의 경우 팬 아래로 1cm 입니다
▶집에서 빵 발효시키는 방법~
냄비에 물 담고 가스렌지 위에 놓고 따뜻하게 데운다.
그위에 스텐볼 얹어서 반죽을 넣고 접은 면보 씌우고, 뚜껑 덮고 40분정도 기다리면 됩니다. 물이 넘 뜨거우면 볼 닿는 부분의 빵 반죽이 익어요~ 조심
먼저 1차 발효
1. 볼발효
반죽볼보다 더 큰볼에 따뜻한물(30~37도정도)을 받아서 그위에
반죽이 들어있는 볼을 넣고 랩씌워 발효.
중간에 물이 식을 경우 따뜻한 물로 교체 해줘야하는
번거로움이 있어여
2. 전자렌지발효
물 한컵을 렌지에 넣고 3분정도(꼭3분이 아니라 물이 뜨거워져
수증기가 렌지안에 퍼질정도면되여) 돌린후 물컵을 렌지구석으
로 밀어넣고(빼시면 안됩니다~ 발효가 되려면 적당한 수분과
따뜻한 온도가 중요하거든여) 반죽볼에 랩씌워 넣어놓으시면
됩니다. 꽤 잘되구 많이들 이용하시는 방법중 하나랍니다.
중간에 발효됐나 안됐나 살펴본다구 자꾸 문여시면 안되여~
따뜻함이 사라져 발효가 안될수 있거든여..
그리구 온도가 식을걱정은 않하셔두 되여~ 잘되니깐 걱정하지
않으셔두 된답니다...식은것같아 렌지돌려주면 대략난감임돠~^^
3. 오븐발효 -
밧드 또는 오븐에 사용 가능한 컵종류 또는 그릇에 물을 담고
오븐을 60도정도 온도로 맞추고 조금 돌리신후 오븐을 끄고 조금
놔둡니다. 조금후 손을 넣어봐서 따뜻한 정도면 물넣었던 밧드는
빼지마시고 (컵이나 그릇에 했다면 한쪽 구석으로 밀어넣으세여)
랩씌운 반죽볼을 밧드에 올리고 넣어서 발효들어가심됩니다.
4. 밥통발효
갠적으루 별루 권하고 싶지 않습니다.
밥통이 뜨거워지는 관계루 잘못하면 과발효가 될 우려가
있거든여. 과발효되면 반죽이 주저앉아버리고 심하면 흐물흐물
반죽이 죽처럼 변합니다.
하는 방법은 밥통을 보온상태로 놓고 물을 약간 채워넣으시고
반죽볼을 넣어두시고 발효하심됩니다.
5. 요구르트제조기발효
제빵기 사기전 오븐발효와 전자렌지발효에 이어 겨울에 제가 ]
이용한 방법중하나예여
발효기 바닥에 넓은접시하나 넣으시고 반죽을 랩이나 비닐에
씌워 넣어놓으심됩니다(물넣을필요없구 편해여)
그냥 넣으면 바닥이 조금 뜨거워지니깐 꼭 얇은접시하나 깔구
해주세여
빠방하게 잘 부풉니당~
6. 스티로폼박스 발효
깊은 스티로폼 박스에 따뜻한 물한컵을 구석에 넣으시고 반죽볼
에 랩씌워 넣어놓으심 됩니다.
2차 발효는 반죽이 성형들어가서 밧드에 올려지기때문에 오븐발효가 편합니다.
아니면 따뜻한 물을 냄비나 넓은 볼에 담아 밧드밑에 놓구 성형된 반죽에 비닐을 씌워놓으셔두 되구여
대신 식빵반죽은 2차 발효두 오븐, 전자렌지, 스티로폼발효 됩니다. 팬이 다 들어가니깐여..
그외 나름대로 하다보면 자기만의 편리한 발효법들이 많습니다만 일반적으루 많이 쓰시는 발효법을 적어드렸네여..헥헥~~ 숨참니돠~~ 도움이 되셨나몰겠네여~
어떤분들은 전기장판을 이용하시는분들두 있어여
전기장판 따뜻한곳에 비닐이나 랩씌운 반죽을 넣어놓는겁니다
그것두 잘되나봐여
