일식돈가스의 빵가루는 입자가 굵은 편이랍니다. 하지만 시판하는 빵가루는 곱죠. 시판하는 빵가루의 경우 팬 프라잉이 가능한 반면 조리했을대 독일의 슈니첼(돈가스의 전신이 된 요리 송아지고기로 만들 돈가스)에 가깝습니다.

 

일식돈가스처럼 만들고 싶으시다면 빵가루를 그에 맞는 것으로 구입하셔야할거에요

 

http://www.tmgf.co.kr/

 

여기 국내 일식집에 납품을 하는 회사인데 쇼핑하기 -> 부재료 로 가시면 단가스용 빵가루 있으니 그거 구입하시면 되겠습니다.

 

 

바삭한 일식용 돈가스 집에서 만들기

 

돈가스용 돼지고기 -손바닥만한크기 8장(깜빡하고 그램을 재지 않았네요),

 

허브솔트 식빵 - 돈가스용 고기 1장에 식빵1개, 달걀 1~2개, 튀김가루, 당근, 오이등, 양배추, 적양배추,

                튀김기름(포도씨유),케찹,마요네즈

 

       소스재료

시판용돈가스: 머스터드소스: 깨소금(1: 0.3: 0.3) 3

 

 

http://board.miznet.daum.net/recipeid/6063 

 

요리재료:) 돼지고기(등심) 400g, 밀가루 5큰술, 달걀 1개, 빵가루 1컵, 우유나 물 3~4큰술, 곁들임(양배춧잎 2장, 옥수수 통조림 2큰술, 완두콩 통조림 1큰술, 양파 1/4개, 마요네즈·소금·후춧가루 약간씩, 시판 돈가스소스 적당량)

 

레시피:)

1. 돼지고기 등심을 1cm 두께로 두툼하게 잘라 준비한다
돈가스에 적합한 돼지고기 부위는 등심이다. 등심은 지방 함량이 적고 살코기가 대부분이라 익혀도 수축이 심하지 않고 질기지 않은 게 특징.

2. ①의 등심에 잔 칼집을 넣고 고기 망치나 방망이로 살살 두드려 펴준다
접시만큼 커다랗고 두툼한 경양식집 돈가스를 만들려면 이 단계가 중요하다. 등심이 잘리지 않게 0.5cm 깊이로 칼집을 넣어 도마에 올린 후 고기가 찢어지지 않을 정도로 두드려가며 펴준다. 거의 2배 정도의 크기가 되도록 펴야 익어도 크기가 줄어들지 않고 두툼한 돈가스가 만들어진다.

3. 칼끝을 세워 고기 사이사이의 하얀 심줄을 톡톡 끊고, 소금·후춧가루로 밑간한다
고기 사이의 힘줄이나 지방을 끊어주지 않으면 고기를 숙성시키거나 튀길 때 원래 크기로 돌아가는 것은 물론, 질겨서 잘 씹히지 않는다. 단, 고기를 두드려 펴기 전에 이 작업을 하면 고기를 펼 때 잘라져버리니 주의한다.

4. 빵가루는 우유나 물을 섞어 불려놓는다
생식빵가루를 사용하면 일식집 돈가스의 질감을 살릴 수 있다. 그러나 경양식집 돈가스의 바삭한 질감을 내려면 말린 빵가루를 사용하는 것이 비결이다. 빵가루옷을 입히기 전 빵가루에 물이나 우유를 섞어 살짝 불려놓으면 튀김옷이 두툼하게 잘 입혀진다. 튀겼을 때 바삭바삭한 맛도 배가된다.

5. ③의 고기에 밀가루→달걀→빵가루 순으로 옷을 입힌다
튀김옷을 묻힌 뒤에는 바로 튀기든지 냉동해야 고기가 수축하는 것을 막을 수 있다. 고기의 단백질 성분은 원래 모양으로 돌아가려는 성질이 강한데, 냉장실에서 숙성시키면 고기가 본래 크기대로 줄어든다.

6. 170℃로 예열된 기름에서 노릇노릇하게 튀긴다
약 5~7분 정도 튀기는데, 기름 위로 돈가스가 떠오르면 살짝 눌러준다. 고기가 익으면서 수축하면 가운데가 봉긋하게 솟는데 이때 살짝 눌러줘야 이 부분도 익고 돈가스가 휘지 않고 평평해진다. 1~2분 지나서 약간 빳빳한 느낌을 받았을 때 건지면 속까지 고루 익은 것.

7. 돈가스소스를 만들어 뿌린다
경양식집에서는 시판 소스를 이용하는 경우가 많은데, 여기에 과일 주스를 약간 섞어주면 수제 소스 맛이 난다. 파인애플이나 복숭아 통조림 국물을 섞어도 좋다. 곁들이로 양배추채, 양파채, 옥수수 통조림, 완두콩 통조림을 고루 섞은 뒤 소금, 후춧가루, 마요네즈를 넣고 살짝 버무려 곁들인다. 여기에 건포도나 사과채를 섞으면 새콤한 맛이 느끼함을 없애준다.

http://cafe.daum.net/YShwarang/EL4i/46517?docid=15xjs|EL4i|46517|20090713215515&q=%B9%D9%BB%E8%C7%D1%B5%B7%B1%EE%BD%BA%B8%B8%B5%E9%B1%E2&srchid=CCB15xjs|EL4i|46517|20090713215515

돈까스 전문점이나 체인점을 보면 각각 나름대로 조합한 스파이스를 씁니다.너트맥이나 시나몬등 향신료가루가 들어가져.집에서는 그냥 소금,후추만 뿌릴수밖에 없습니다.
다음으로는 빵가루.원래 일식 돈까스에 들어가는 빵가루는 돈까스용으로 빵을 따로 구워서 촉촉한 생빵가루를 만들어 씁니다.마른가루를 쓰면 빵가루가 착 가라앉아서 바삭함이 떨어집니다.집에서 만들땐 식빵을 듬성듬성하게 부슬러서 쓰면 비슷할겁니다.
그리고 기름.님은 그냥 식용유 쓰셨을텐데 식당에서는 면실유에 쇼트닝,그리고 라드(돼지기름)을 섞어서 씁니다.그러면 맛이 더고소해지져.그리고 식어도 바삭하구여.집에서 할땐 기름냄비에 버터나 라드를 바른후에 면실유를 부어서 쓰는 방법이 있습니다.라드는 동네정육점에 가면 살코기를 잘라내고 남은걸 얻을수 있습니다.
자 그럼 만들어 볼까여.
1.고기 준비 - 우선 질좋은 돼지고기 등심이나 안심을 구입합니다.이것을 적당한 두께로 두들기는데 등심은 약1cm 안심은 2cm이상이 될때까지 두들깁니다.(안심이 더 연하니까 두껍게 만듦니다.)그런다음 표면에 칼집을 넣고(구멍이 나지 않게 주의합니다.구멍이 나면 그곳으로 기름이 스며들어 엉망이 될수도 있습니다.)테두리에 하얀 힘줄을 끊어줍니다.(오그라드는걸 방지)그런후엔 표면에 소금과 후추를 뿌려 재워둡니다.(과정이 귀찮다면 정육점에서 두들겨주는걸 사다가 양념만 하면 됩니다.)
2.튀김옷 - 방력분과 전분을 1:1로 섞어서 고운채에 바쳐서 준비합니다.달걀은 노른자만 분리하여 거품나지않게 저어서 채에 받쳐 준비합니다.빵가루는 식빵을 부슬러서 살짝 물을 축여서 서늘한 곳에 보관해둡니다.
3.기름냄비 - 깊고 열전도율이 높은 그릇 표면에 라드와 쇼트닝 또는 버터를 바릅니다.여기에 면실유나 일반식용유를 부어둡니다.튀김기름의 온도는 160도~180도.높은 온도로 준비하는게 좋습니다.
4.튀기기 - 고기에 밀가루를 묻혀서 탈탈 텁니다.(밀가루가 많이 묻으면 튀김옷이 떡이 됩니다.)그런다음 달걀물에 담갔다가 빵가루를 묻힘니다.빵가루를 묻힐땐 한쪽면만 지긋이 눌러서 입자가 살아나게 합니다.그런후 끊는기름에 넣어 튀겨냅니다.어느정도 적당히 노릿하게 튀겨지면 건져올려 뒀다가 여열로 익힙니다.(이때 기름이 빠질수있는 선반이나 채에 올려둡니다.)
5.마무리 - 적당한 크기로 썰어서 접시에 담고 소스(우스타소스에 겨자와 갈은깨를 섞어보세여.)와 샐러드를 곁들여냅니다.

튀김옷은 그냥 밀가루->계란->빵가루였답니다.그래도 바삭하게 잘만 튀겨지던걸여.
혹시 빵가루를 마른가루로 쓰시나여??돈가스전문점에서 쓰는건 돈가스용으로 구워져나온 생빵가루로 포실포실하답니다.
그리고 빵가루를 묻힐때 꾹꾹 눌러주면 입자가 숨이 죽는답니다.빵가루를 입힐때는 고기를 빵가루에 놓고 덮어준후 한쪽면만 지긋이 눌러주는겁니다.생빵가루입자가 잘 살아나도록여.
그리고 집에서 만드는 돈가스가 전문점과 다를수밖에 없는 이유는 재료의 차이가 있습니다.튀김기름이나 고기양념(여러가지 향료와 양념을 섞어서 사용합니다.),빵가루등이 그러한데 시중에서는 구입할수없는것들이랍니다.

 

식빵사다가 찢어두셨다가 사용하시면 일식 돈가스 집의 돈가스처럼 만드실 수 있습니다.

 

근데 저는 그게 별루인게... 튀김옷이 굉장히 두껍게 입혀져서

 

고기맛을 잘 모르겠더라고용...

 

 

무언가.. 튀김옷맛이 더욱 강하게 느껴지는 기분인가....ㄷㄷ

 

사실 그 튀김옷이 더 맛나긴 하지만 좀더 얇게 입혀서 튀기면 좋겠다는 생각이 들기도 해용

식빵을 냉동실에서 약간 얼립니다.

 

그런 다음 카터기에서 얼린 식빵을 갈아줍니다.

 

굵게 갈아주는 것이 나중에 돈까스가 익었을 때 빵가루

 

모양이 더 포실포실합니다.

 

고기는 고기 망치나 칼등으로 두드리고 소금, 후추로 간하고

 

밀가루, 달걀, 빵가루 순으로 입혀 줍니다.

 

빵가루는 크게 두종류가 있습니다.우선 일반적인 수퍼등에서 판매하는 포장빵가루는 마른빵가루랍니다.빵을 곱게 부셔서 말려놓은거져.그리고 일본식돈가스전문점등에서 사용하는 빵가루는 말리지않은 생빵가루랍니다.이 생빵가루는 바삭함을 위해 입자를 살려서 굵게 부셔놓은거져.생빵가루는 집에서도 만들수있는데 그냥 식빵등을 사다가 입자가 살아있도록 포실포실하게 부셔(찢어?)놓는겁니다.그리고 물을 조금 뿌려서 축축하게 만든후 냉장고에 넣어뒀다가 쓰면 훨씬더 바삭해집니다.하지만 원래 일식돈가스에 쓰이는 빵가루는 돈가스전용으로 특별한 레시피에 따라서 빵을 따로 구워 만든다는군여.그래서 일반식빵으로 만드는것보다 더 바삭하답니다.그리고 돈가스의 원형인 서양식 커틀릿은 원래 마른빵가루로 만든답니다.

마른빵가루와 생빵가루의 장단점의 차이는 마른가루의 경우 장기간 보관이 쉽고 커틀릿을 만들었을때 바삭함은 덜하지만 고기육질의 씹는맛을 그대로 느낄수있답니다.그리고 생빵가루의 경우 장기간 보관은 어렵지만 돈가스를 만들었을때 특유의 바삭함을 느낄수있습니다.대신에 고기육질의 질감은 잘안느껴집니다.그래서 육질의 씹는맛과 육즙을 그대로 느끼려면 마른빵가루로 튀긴 커틀릿을 바삭함을 원한다면 생빵가루로 튀긴 일식돈가스를 기호에 따라서 선택할수있는거랍니다

돈까스가 볼래 일식 입니다.

 

서양에서는 포 커트랫 으로 하지요.

 

아는 방식은 이렇습니다.

 

일본인 을 별루 안좋아해서  양해 바랍니다

 

우리가 보편적으로 하는 돈까스는

 

먼저 고기을 다진다 나비 모양으로 칼금을 준다 군데 군데

후추와 맛소금 으로 밑간을 하는식으로 뿌린다 입니다.

 

다신 고기을 곁곁이 쌓았으면 2번째 마른 밀가루에 앞뒤을

살짝 묻치다음  계란을 푼 곳에 계란을 무친다음  빵가루에 마지막

손질을 하겠지요.

 

여기서 두가지길이 있지요 어떤이는 계란을 풀때 밀가루을 넣는이

그러나 저의 경우는 너무 옷이 두꺼워 맛이 별루여서 제방법 은

따로 따로 합니다

 

그런 다음 튀길때 불에 기름이 달구어 져을때 기름에 온도을 측정 양파채을

넣어보면 알수 있고요 너무 쎈불이면 타죠 중불에서 갈색나도록 튀기면

 

거의 100% 바싹한 돈까스 탄생요

그래도 안돼다면  메일이나 쪽지 주세요!

두번째 비법을 드리죠.

안심부위로 돼지고기를 구입하고,,,

비닐봉지에 빵가루를 넣어,,,

빵가루가 골고루 묻도록,,,손바닥으로 꾹꾹 눌러줍니다...

 

 

달군프라이팬에 카놀라유를 넉넉히 넣고,,,

돈까스를 앞뒤로 노릇노릇하게 튀겨줍니다...

 

그런 다음 뚝배기에 키친친타올을 깔고,,,

튀긴 돈까스를 건져 세워서,,,기름을 빼줍니다...

튀긴 즉시 기름을 빼주어야,,,

바삭한 돈까스를 맛볼 수 있습니다...

시판되는 빵가루는 빨리 타고 맛도 없어요...식빵 강판에 갈아서 쓰는게 최고^^