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[병어손질하기]
병어는 칼등으로 살이 상하지 않도록 칼등으로 비늘을 긁어낸다. 병어의 아가미에 젓가락을 집어 넣어 내장을 살살 빼낸다. 그렇게 되면 병어의 모양을 유지할 수 있다. 내장을 제거한 후 소금물에 깨끗이 씻어 건진다.
[오징어 손질하기]
오징어 몸통 속으로 손을 넣어 다리를 잡아당겨 뺀다. 이때 내장이 터지지 않도록 한다.그리고 나서 다리 쪽에 붙어 있는 내장을 떼어낸 후 소금물에 깨끗이 씻어 건진다. 오징어의 껍질을 벗겨 낸 후 (소금을 이용한다) 안쪽에 다이아몬드 모양으로 칼집을낸다.
[조개 손질하기]
바지락, 모시조개등의 조개류는 바락바락 주물려 소금물에 씻는다. 그런다음 소금물(염도는 물 2리터에 소금 한 줌 정도의 비율이 가장 적당하다) 에 넣어 하룻밤 동안 두어 해감을 시킨다.
[고등어 손질하기]
고등어는 머리를 잘라 낸 후 배를 갈라 내장을 제거한다. 내장을 제거 할 때는 고등의 핏물이 살에 번지지 않도록 주의한다. 내장을 제거한 후 소금물에 깨끗이 씻은 다음 길게 반갈라 소금에 절여둔다.
[새우 손질하기]
* 튀기는 새우손질하기
새우를 손질할때는 머리에서부터 두 마디째의 껍질 사이를 꼬챙이로 찔러 내장을 잡아당겨빼낸다. 꼬리끝쪽에 물주머니를 제거한 후 꼬리에서 한마디만을 남기고 껍질과 발을 떼어낸다. 만약 새우를 반듯하게 요리하려면 배 안쪽에 얕에 칼집을 넣으면 구부러 지지 않는다.
* 삶는 새우 손질하기
새우의 내장을 빼고 꼬리에서 머리 쪽으로 꼬챙이로 꿰어 끓는 물에 소금을 넣고 데친다. 새우의 색이 빨갛게 변하면 익은 것이다. 그리고 꼬챙이를 제거할 때는 새우가 완전히 식은 다음 빼도록 한다.