요즘 하도 식재료에 말이 많고 해서요.
된장을 직접 담가서 먹을려고 합니다.
집에서 된장 만드는 방법 좀 알려주세요..
질문자 인사질문자에 의해 채택되어 씨앗 10개를 드립니다.
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매해 집에서 된장을 담그는 냉이네 집입니다. 주말에 메주를 가르고 된장을 담갔는데요~ㅋ 된장 담그기 어렵지 않고 해볼만해요^^
된장 고추장이 들어있는 항아리들
자~담그는 방법은 다음과 같아요. 먼저 메주를 만들어야겠죠. 메주만들기는 여기를 클릭하세용*^^*
시간이 지나서 잘 띄워진 메주를 깨끗이 닦고~
바구니에 말린후~~ 소금물을 풀어 하루를 둔후~ 항아리에 메주를 넣고 소금물을 떠서 부어주었습니다
그리고 고추와 참숯을 넣고 50일정도 두었다가....(참숯은 정화시키기 위해 뜨겁게 달군걸 그대로 넣었습니다)
50일후......
메주를 건져서
으깬후~
간장을 부어서 고추씨와메주가루를 넣고 버무려줍니다.
저위에 보인는건 메주가루와 고추씨가루인데요. 메주가루는 전에 고추장 담글때 만들었던 메주를 잘 말려서 방앗간에 가서 빻구어서 가지고 온거에요. 고추씨도 마찬가지로 전에 고추 말려서 배를 갈라서 씨만 빼서 가루를 내어서 두었던겁니다. 이렇게 조선간장으로 농도를 맞춘후~항아리에 넣어 발효시키면 된장이 완성됩니다.
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유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기-과정 1
1- 메주 만들기, 띄우기, 말리기
재료/씻은 메주콩 약 24~25컵(메주 주먹만한 것 35~36개 만들기).
된장에 들어갈 메주 2,000g
된장에 들어갈 소금물 양= 메주의 3배= 6,000ml (끓인물 또는 500ml 생수12 병)
천일염 양(염도 17) 소금 1: 물 3~4( 물 6,000ml를 3 또는 4로 나눈 것)= 약 1, 500~2,000g.
Tips. 소금 염도는 소금 종류에 따라 조금씩 차이가 난다.
소금물에 달걀을 띄워보아 얼굴이 500원짜리 동전만하게 보이면 염도 17로 간주하니, 그에 따라 소금양을 조절한다.
이물질과 파손된 콩을 골라내고, 거품이 나지 않을 때까지 세척 한다.
2- 콩 불리기와 삶기
씻은 콩의 약 2~3배 이상의 생수를 부어 12시간 정도 콩을 부린다.
불린 콩을 큰 솥에 넣고 콩이 잠길 만큼 콩 불렸던 물을 붓고 삶는다.
김이 세게 올라올때까지 충분히 삶은 다음 콩이 진한색으로 변하고 눌러 으깨질 정도,
냄비 바닥에 물이 없을 정도로 충분히 뜸을 들인다.
3- 메주 만들기
찐 콩은 콩이 뜨거울 때 절구를 이용하여 콩이 중간중간 보이고, 3분의 1 토막정도로 나게 찧는다.
보통 주먹정도 크기의 사각형을 만들어, 메주는 햇볕에 1일 - 3일 정도 건조를 시킨다.
눌러서 겉은 말라 균열이 조금 생기고 메주안은 물렁한 상태 그대로 있는 형태가 이상적이다.
4- 짚으로 묶어 띄우기:
짚은 농약 공해가 없는 섬에서 꺽어온 순수 오가닉 짚을 사용하였다.
깨끗한 짚으로 묶어 따뜻하고 온도변화가 적은 실내에 커다란 바구니에 담아,
약 1개월을 두고 선풍기 약바람으로 바람을 통하게 해주었다.
유해 곰팡이 생성과정 생략부분/
1달 말린 메주를 온돌 방에 들여놓고, 짚을 깐 바닥에 메주를 쌓은 뒤 솜이불을 덮어 놓고
2주 띄우고 1주일은 말려 수세미로 깨끗이 씻은뒤 다시 1주일을 말린다음,
공기의 순환이 잘 되는 마루 등에 다시 1 - 3개월을 걸어 놓는다.
메주 표면과 균열된 내부에 노란 황국균이 번식해 포자가 보이는데,
초기에는 하얀실같은 균사가 메주에 뻗다가 후에 노랗고 녹색인 곰팡이포자가 발생하게 된다.
메주 씻기: 곰팡이독 제거과정: 노랗게 곰팡이가 뜬 메주는 햇볕에 가져가 일광살균을 한 다음
약한 소금물에 곰팡이의 노란포자가 떨어질때까지 씻는다.
2- 메주 소금물에 담기
메주 소금물에 담그기( 재료/ 메주, 물, 소금(천일염), 숯, 고추, 감초, 대추 약간)
1- 장을 담그기 위한 소금물 준비
염도 17인 소금물 준비하기: 소금은 천일염을 사용하고 생수(끊인물) 3 또는 4에 소금 1을 넣고 하루 방치후
천일염에서 나온 찌꺼기를 걸러 제거한 후 사용한다.
염도 17 을 확인하는 방법은 소금물에 생계란을 넣고 수면위로 나오는 부분이
500원짜리 동전 크기 정도면 염도는 정확하다.
이 농도를 넘으면 다음에 나올 간장과 된장이 짜고 이에 미치지 못하면 된장과 간장이 이상발효를 해서 변패된다.
**장을 담는 시기에 따라 물과 소금의 비율을 달리 하는데 3월 지나서 담을땐 소금을 더 넣는다.
Tips. 간장을 만들려면 메주와 소금물의 비율을 1 : 3의 비율로 한다.
만약, 간장을 만들지 않으려면 소금물이 적어야 하니까 메주의 양과 소금물의 비율을 메주1: 소금물 2 로 한다.
소금은 천일염을 사다가 볕이 안드는 지하실에 차곡차곡 쌓아 놓아 간수가 빠져나가도록 한다.
간수가 빠져나간 위의 것부터 차례로 사용한다.
2- 항아리소독/
항아리는 깨끗이 씻어 와인과 소주물에 씻은후, 햇볕에 바싹 말렸다.
나만의 항산화 비법:
소금물의 일부(약 2컵)는 끓여, 오가닉 양파껍질을 넣고 양파껍질 차를 만들어 식힌다음, 메주넣을때 부었다.
매운고추, 참숯, 칡뿌리, 대추를 메주띄운 소금물에 넣기 위해 준비한다.
3- 메주 넣기
항아리에 메주를 쌓고 소금물을 항아리에 붓는다. 메주 의 겉면에 소금을 한 줌씩 뿌리고,
**소금을 뿌리는 것은 노출된 메주의 표면에 잡균이 붙지 못하도록 하는 것이며,
숯덩이는 잡균을 흡착시키는 작용을 하고, 붉은 고추는 살균을 위한 것.
이대로 2달 더 숙성후 간장과 된장을 분리하여 본격적인 된장 담그기에 들어갈 것이다.
2달 정도 숙성시킨 후, 메주와 소금물을 체에 받쳐 분리한다.
분리된 메주가 된장이고 거른 소금물을 달이면 간장이 되는 것이다.
출처 유진님 레시피
메주 …………… 7.2Kg 물 ………… 1.5말(15ℓ) 보리 ……… 3홉(320g) 메주가루 … 3홉(160g)
소금 ……… 5홉(1Kg)
<만드는 법>
① 정월에 잘 뜬 메주는 솔로 박박 문질러 깨끗이 씻은 후 여러 조각으로 쪼개서 햇볕에 바짝 널어 말린다.
② 맹물은 팔팔 끓여 식혀 놓는다.
③ 바짝 말린 메주를 항아리에 차곡차곡 넣고 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 자작하게 부어 꼭꼭 눌러 10 일동안 재워 놓는다.
④ 10여일이 지나면 장물이 촉촉하게 생기고 메주가 부드럽게 불려진다. 이것을 큰그릇에 쏟아 손으로
주물러 고슬고슬하게 풀어놓는다. 너무 치대면 떫고 끈끈해지므로 주의한다.
⑤ 보리를 깨끗이 씻어 8시간 정도 물에 담그었다가 보리죽을 쑤고 한김 나가면 여기에 소금을 넣어 된장
의 간을 한 후 분량의 메주가루를 넣고 잘 저어 섞어 놓는다.
⑥ ④에 ⑤를 넣고 손으로 고루 섞어 잘 혼합해 놓고 맛이 싱거우면 소금을 더 넣어 간을 맞춘다.
⑦ 항아리에 담을 때 된장 사이 사이에 맵고 붉은 말린 조선 통고추를 넣어, 꼭 꼭 눌러 담고 맨 위에 웃소금
을 뿌려 봉해 둔다.
출처 :네이버
재래된장 담그는 방법
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된장을 담그는 방식에는 먼저 재래식은 콩으로 메주를 쑤어 2∼3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 놓고 띄운다. 메주를 띄우는 동안 공기 중의 미생물과 짚에 붙어 있던 미생물이 메주에 달라 붙어 미생물이 번식한다. 한달 남짓 지나 메주가 알맞게 떴을 때 메주를 쪼개어 안쪽을 수분을 모두 증발 시킨 후 메주에 소금물을 붓는다. |
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메주콩과 물·소금의 비율은 1:4:0.8 정도가 알맞으며, 장을 담근후 불순물과 냄새를 제거하기 위해 달군 참숯과 붉은 고추 말린 것을 띄운다. 그런 다음 20∼30일이 지난 후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장도 약간식 넣으면서 개어낸 후 항아리에 넣고 웃 소금을 뿌린다. 그런 다음 빗물이 들어가지 않게 주의하면서 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐어주면 메주가 삭아서 된장이 된다. 개량식은 간장을 뜨지 않고 된장을 위주로 하는 제조법으로, 메주를 쑤어 주먹만한 크기로 빚어서 너무 띄우지 말고 말려 독에 차곡차곡 담아 놓고 소금물을 메주가 잠길 정도로만 붓고 뚜껑을 덮어서 한 달 가량 둔다. 다른 독을 준비하여 이 메주를 옮겨 담으면서 켜켜이 소금을 뿌려 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐어 익히면 된다. |
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재료 | |
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메주 3~4장, 호렴 30컵 물 200컵, 붉은 건고추 5개, 대추 7개, 참숯 3덩어리 | ||
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만드는법 | |
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간장 만들기 |
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전통된장의 특징 |
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전통 된장은 고추장용 메주와 된장용 메주 등을 따로 제조하여 된장만의 진정한 옛맛을 제대로 낼 수 있다. 전통음식은 전통의 제조법으로 만들어야 진정한 전통의 맛을 낼 수 있지 않겠는가! 또한 순창 전통 된장은 재래식 된장과 분리하여 1년 이상 원액 그대로 발효시켜 일반 양조간장이나 산분해간장 등과는 차원이 다른 무색소, 무방부제, 무첨가물의 순수 자연 발효 식품이다. 숙성과정에서 콩 속의 단백질, 당질, 지방 등이 분해되어 생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등의 수용성 영양분을 많이 함유하고 있으며, 이들의 결합으로 순창 된장만의 독특한 맛을 낸다. 순창 전통 된장은 양질의 국산 콩만을 주원료로 메주를 빚어 순창의 청정한 환경에서 7개월~1년간에 걸쳐 발효시킨 무색소, 무방부제, 무조미료의 자연식품이다. | ||
[된장만들기]
1. 메주를 큰 그릇에 담고 손으로 팍팍 치대주세요.
2. 치댄후 꽃소금을 뿌려서 부드럽게 만들어주세요.
3. 씻어서 말려둔 항아리 바닥에 소금을 뿌려주고 된장을 꾹꾹 눌러 담아주세요.
4. 위에 꽃소금을 뿌리고 항아리에 물기가 없도록 닦아주세요.
5. 망으로 덮은후 맑은날 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐주세요.
장담기
저도 1993년도엔가 해보고 오랫만에 다시해봅니다
몇해전 아파트에서 장을 담갔다가 다 실패한적있어요
햇빛이 부족해서 아파트 베란다에서는 발효가 잘 이루어지지않는다는것....
시골생활에서 제일하고싶었던 일중의 하나
장담그기 입니다
정월에 손없는날을 잡아서 장을 담아야한다는 옛말이있는데
요즘은 기상이변현상으로 날씨가 포근해서 일하기 수월한 날에 장을 담는다고하네요
제가 직정농사지은 메주콩 2말 16kg
메주 8개
잘발효되었다고 하네요 이웃들이
햇빛좋은날 수세미로 문질러가면서 흐르는물에 깨끗하게 씻었어요
꾸둑꾸둑하게 말리는중입니다
천일염
간수를 쪽~~~뺀 2년된 소금입니다
소금은 오래될수록 좋다고합니다
사진엔 없지만 2말이상의 물에 소금을 먼저 풀었어요
계란으로 농도를 맞추면서
동전100원짜리 크기만하게 되어야 소금물의 농도가 맞다고하네요
저는 잘모르는데 남편이 집불을 피워서 항아리를 소독했어요
옛날에 어르신들이 그렇게 하는걸 봤답니다
소독한 항아리에 씻어놓은 메주를 차곡차곡 넣고
미리 녹여두었던 소금물을 고운채를 받치고 항아리에 부어줍니다
간장을 많이먹고싶으면 물을 더 넉넉하게
된장을 맛나게 먹고싶으면 메주가 잠길정도만의 물을 조절해가면서 부어요
참나무숯입니다
가스불에 빨갛게 익혀서 불그대로 항아리에 넣으면되요
지지지직~~~~소리를 요란하게 내면서 달아오른 참숯이 연기를 내뿜네요
건홍고추,대추,숯 이렇게 넣어서 마무리
마지막으로 소금한줌 위에 뿌려주고 ㅎㅐㅊ빛이 투과되는 항아리뚜껑을 덮었어요
젖은 헹주로 항아리 주변도 깨끗하게 닦아주고
뚜껑도 덮고 했는데 사진엔 없네요
된장을 맛나게 먹고싶으면 20~30일후에 간장,된장을 분리하고
간장을 맛나게 먹고싶으면 60일후에 분리한다고합니다
저는 간장보다 된장을 더 좋아해서 20일후에 30일 이전에 간장,된장 분리할려고합니다
1. 메주를 쑬 콩중에서 쭈글쭈글한 콩이나 불순물을 골라낸다. 알이 크고 모양이 통통하며 콩눈 근처에 쭈글쭈글한 주름이 없는 것이 좋은 콩이다. (오른쪽이 건강한 콩, 왼쪽은 덜 건강한 콩)
2. 콩을 무쇠 솥에 담고 물을 부어 삶는다. 보통 한솥을 찌는데 콩 반가마로 솥의 1/2을 채우고 물을2/3쯤 차도록 부은 뒤 1시간불을 때고 나서 2시간동안 뜸을 들인다.
3. 불을땔 때는 가끔씩 뚜껑 위로 찬물을 부어 주며 삶는다.
4. 삶아진 콩을 퍼낸다.
5. 절구에 삶은 콩을 넣고 찧는다.
6. 찧어낸 콩을 목침만한 네모틀에 넣어 메주모양을 만들어낸다.
7. (6)의 메주를 그대로 하루 동안 말린다.
8. 짚으로 새끼를 꽈서 묶어 통풍이 잘되도록 매단다.
9. 실내에서 1주일 정도 말린다.
10. 해가 있을때는 내놓고, 해가지면 들여놓는 식으로 밖에서 3주일 정도를 더 말린다.
11. 짚으로 묶어 매단 메주에는 짚이 닿은 부분에 하얀 곰팡이가 생긴다. 이 하얀 곰팡이가 피어야 제대로 마른 메주이다.
12. 4주일을 말린 메주를 온돌 방에 들여놓고, 멍석이나 짚을 깐 바닥에 메주 한켜, 순서로 여러겹을 쌓은 뒤 솜이불을 덮어 놓고 3일 다시 뒤집어서 3일, 다시 뒤집어 가며2주일 동안 메주를 띄운다. 그 과정이 지나면 다시 밖에 내놓고 1주일을 말린뒤 수세미로 깨끗이 씻은뒤 다시 1주일을 말려야 장 담글 준비가 되는 것이다.
13. 장을 담그기 위한 소금을 준비한다. 소금은 천일염을 사다가 볕이 안드는 지하실에 차곡차곡 쌓아 놓아 간수가 빠져나가도록 한다. 간수가빠지지 않은 소금을 그대로 사용하면 된장 맛이 쌉쌀해지므로 4년정도 포장 그대로 쌓아 두었다가 간수가 빠져나간 것으로 위의 것부터 차례로 사용한다. 장을 담글 소금물은 미리 만들어 두는데 우선 큰 항아리에 물을 담고 날 달걀을 한 개 띄워 보아서 동전 크기만큼 달걀이 보일 정도로 (염도 17도)소금을 풀어 놓은뒤 3일동안 그대로 둔다. 3일후에 보면 항아리의 1/3정도 높이까지 찌꺼기가 가라앉으므로 그 위의 물만 사용하면 된다.
14. (12)의 메주와 대추, 태양초 ,통깨등을 준비한다.
15. 입구가 넓은 항아리를 골라 깨끗이 닦아 바싹 말려 놓은뒤 그안에 메주를 켜켜로 쌓아 넣고 (13)의 소금물을 부운뒤 대추,고추 그리고 소금을 군데군데 얹는다.
16. 마지막으로 새빨갛게 불에 달군 참숯을 그대로 항아리에 넣는다.
여기서 중요한 대목은 13번 간수 뺀 소금과 (1년정도지난 간수뺀 소금도 좋아요)
농도 마추기에서 500원 짜리 동전 크기많큼 날 달걀이 올라오는것 잊지마시고...
이~정도면 아주 맛 있는된장이 됨니다.
