내용이 좀 길어요~~

작년에 장담그면서 포스팅 해두었던 거랍니다~

메주에서 된장 띄우기 까지 과정이예요~^^

 

5개월의 대장정..콩알이네된장담그기~(1탄~된장 만드는 방법)

 

콩알이네는 된장이랑 고추장 간장 모두 집에서 맹글어 먹는데요~~

보통 찌개나 양념으로 해서 먹는 된장은 3년 묵힌넘으로다가 묵지요~~

3년뒤를 약속하면서 올해도 만든 콩알이네 된장 담그기~~

1차까지 5개월여의 시간이 걸렸네요~

이제 앞으로 2달뒤 간장을 빼고

다시 지대로된 2차 오랜 숙성의시간이 지나야만

비로소 푸근한 고향의 맛을 내는 된장으로 태어나는

매력적이고 기다림의 보상같은 된장

콩알이네 장담그는날 구경 해보실래요~~^^

그럼~

G0~~G0~~

 

 

재료

 

메주만들때:흰콩 6되(굉장히 많은 양이랍니당~)

된장:잘띄운 메주,소금(천일염),마른고추조금,숯조금

 

위의양은 콩알이네 장담근 양이예요~~

6되 하면요~항아리크기가

쌀 반가마가 들어가는 사이즈의 장독에 보기좋게 윗부분까지 올라온답니다~

이정도 양이면 요장만 묵었을때

콩알이네 식구먹고 주변에 좀 나누어 주어도

5년정도는 먹을수있을 양이예요~~

 

2년전 부텀 꺼내어 먹던 같은 사이즈의 항아리의 된장이

아직 반조금 넘게 남아있거든요~~^^

 

 

 

1.      2009년 10월말일경~ 

 

지금 사진은 메주를 만들어 일단 건조시켜진 상태랍니다~~

메주를 만들적엔 블로그를 하지않을때라

사진준비가 안되었지요~~^^

 

메주를 만들때는요~~

젤로중요한것은 무조건 적으로다가

푸~~욱~~익혀야 한다는것이랍니다~~

손으로 만져보아 뭉그러질 만큼의상태요

그리고 비린향 이 없는 구수한 향이 나야하구요~

 

이렇게 될라치면 최소 3~4시간정도 삶아주어야 한답니다~

콩알이네는 시골에 아직 가마솥이 있기에 뭉글뭉글~~

해서 준비해두었답니다~

 

참 콩을 햇콩으로 하시는 것이 좋구용~^^

 

잘삶아진 콩은 절구가있다면 좋지만 없는 관계로

쌀자루에 넣어서 두툼한 버선겹을로 신공

그위에 다시 비닐 한번 씌운뒤발로 자근~~자근~~힝~~

 

이렇게 해서 바닥에 딱~~딱~~내려치면서 사각의 모양을 만들어

햇볕에 건조시킨다음 지푸라기를 이용해서 매달아

통풍이 잘되는 곳에서 건조시켜주었답니당~

 

요기서 지푸라기를 없다면

햇볕에ㅐ 1차말린 메주를 김장철 배추가 담겨져서 집안에 들어왔던

배추망에 넣어 매잘아 건조시켜주시면 된답니당~

 

 

 

2.      2010년2월초순~~~ 

 

이제 메주를 띄워야 하는데용~~

가장 편하고 좋은 방법 ...

종이박스안에 지푸라기를 포함한 메주를 모두넣고

얇은 이불로 감싼다음

집안에 바닥중 가장 따뜻한곳에 7~10일정도 가만 모셔두는 것입니당~

일주일정도 지나면 쿵쿵한 메주 냄세가 솔~솔~올라와용

 

 

사진은 정확하게 10일째 되는날 개봉한 메주들 모습이랍니다

흐~~미~~집안가득 퍼지는 메주의 향~~이여~~~

 

이때 메주를 반을 잘라보세요~~

잘라보았을때 메주가 잘띄워졌다면

반을 으로 갈라진 면에서 연기가 폴~~폴~~나면서

색은 거무튀튀한 색으로 되어있구요~~

메주의 속과 겉면사이에 검은 띠모양의

검은 띠모양이 보일꺼예요~~

그람 메주띄우기도 성공이랍니당~히~~^^

 

 

잘띄워진 메주는 반으로 자른뒤

채반에 담아 마당에 그늘진곳에 놓고 3일정도 말려주었어요~~

 

3일뒤에 메주들을 넉넉한 대야에 넣고  바구니로 덮어준뒤

장담을 날을 기다렸답니당~

 

 

 

3.           2010년 3월3일 ~~~~~

콩알이네 된장담그날이 밝았습니당~~으흐흐흐

 

(1) 메주를 모두꺼내 흐는물에서 가볍게 표면을 세척해주었어요~~

이때 넘 빡~~빡 딱으면 안되용~

겉면에 먼지정도만 씻어낸다는 기분으로 하면 될것 같아요~~^^

그런뒤 채반에 일단 놓아두었어요

 

 

(2) 장담그기에 가장중요한 소금입니당~~

사진에 소금은 신의도 평안소금이랍니다~

국내산 천일염이구요~~

사진에서 보이는것처럼 정말 깨끗하고 좋은 소금이지요

 

소금이 좋으면 된장맛도 훨씬 좋아지고 부드러워진답니당

 

 

(3) 오랜시간동안 된장을 품어줄 장독입니다~~

깨끗하게 세척후 메주를 매달았던 지푸라기에

불을 붙힌뒤 항아리 속안에 불을 돌려주었답니다

 

요것이 소독의효과를 내죠~~

지푸라기가 음따믄 신문이나 키친타월이용 이용해도 되구요~~

지푸라기던 신문지던 불을 돌리고 난뒤엔

마른깨끗한 행주로 한번 딱아내어 주셔야 합니다

 

 

(4) 준비는 다되었죠~~

그럼 이제 마른 메주를 된장으로 변신 시킬 소금물을 준비해야 한답니다

 

소금의농도는 사진에 보이는것처럼

계란을 띄웠을때 500원짜리 동전사이즈만큼 떠오르면 딱~~농도랍니다

 

 

(5) 항아리안에 세척한 메주를 넣고

농도를 맞춘 소금물을 가득부어주면 되요~

 

 

(6)소금물을 가득붙어준 항아리안에 숯과마른고추를 띄워주시면 끝이예여

거럼 2달뒤 2편때 간장내는방법이랑 해서 포스팅 올라갑니당~~^^

 

 

사실~~요 포스팅은 2달뒤에 올릴려고 한거였어요~~

일단 임시정장으로 해둔다고 한것이

흐~~미~~월래~~~

등록~~을 꾹~~하고 눌러버린...ㅡ.ㅡ;;;

그래서 1편과 2편으로 나누어지게 되었네요...으흐흐흐

2편은 2달뒤에 간장내리는날 올라갈그예용~

 

나이 31세의 콩알맘~!!!

장담궈두고는 완전 뿌듯합니다~~

처음이라서 그렇냐구요~~아니예요~

장은 22세때 부텀 담궈묵었어요...^^;;;

 

항상 느끼지만 장담글때는 기다림이주는 보상같은 뿌듯함이 있네요~

그뿌듯함뒤엔 또다시 긴 기다림이 시작 되지만요~^^

 

장은 3일날하공 포스팅은 인제야 하는이유는

입덧이 많이 심하네요~

묵지몬해 저질체력이 된상태에서

장담그고 전체 항아리 를 작은곳으로 이동하고 씻고 소독하고

유난덜다가 하루 왠종일 완전 ko가 된거죵...ㅎㅎㅎ

지금은 괘안아브러유~~

 

7개월간의 대장정..콩알이네 된장담그기~(2탄 장(간장)뜨는날~~)

 

두달전쯤 콩알이네 된장 담그는 포스팅 올리면서

약속 드렸죠~~^^

장뜰때도 포스팅 한다공~~으흐흐흐흐

 

일주일동안 사라진 콩알맘...

두달 꼬박 기다린 끝에

지난 2일날 장을 뜨고 지방출장 잠시 댕겨온후

지대로된 몸살로.....ㅎㅎㅎ

이제야 정신 차리고 콩알이네 된장 2탄 포스팅 합니당

 

그럼 한번 봐주실래용~~

GO~~~GO~~~

.

.

 

 

재료: 2달전 항아리안에 담아 장을 담근 메주,천일염(굵은소금)

 

 

1.아래 포스팅을 보시면 요모습이 두달전에 어떠했는지 아실수 있을꺼예용

 

맑은 소금물이였던 것이 메주가 소금물에 불고 익어가면서 곰팽이들이

사진처럼 자라나지요~~

하지만 이것은 지극히 정상적이고 이래야 장맛이 좋은 거예용

상한거 절대적으로 아니랍니당

 

 

2.항아리 윗부분에 숯과 마른고추를 꺼내면서

윗부분의 곰팡이들도 살짝 걷어내어 주었지요~~

걷어낸것은 그냥 버리시믄 된답니당~~^^

 

그런뒤 바가지등으로 장에 거무스름하면서도 누런 물~~

(요것이 간장이예용~~)

간장물을 떠서 사진처럼 큰그릇에 채를 올리고

물을 채에 한번 내리면서 간장물을 받아주었답니당~

 

그런뒤 간장물을 냄비에 담아 소금을 1컵(200ML)을 넣고

보글보글 ~~끓여준뒤 항아리에 담아두시면

시간이 지나면서 맛난 간장이 되용~

 

간장은 많이 뜨면 된장이 맑은 누런색에

맛도 좋지만

너무 많이 떠내면 햇볕에 두고 숙성되야 하는 장이

너무 말라서 나중엔 돌이 된답니당~~

 

큰대야에 간장을 빼서 일부는 꼭 남겨두세용~~

 

 

3.간장물을 빼고 메주를 큰~~~대야에 담아주었어요~

사지넹 보시면 물이 흥건해 보이시죠~~

하지만 요 메주를 전부 손으로 으깨어 주어야 하는데요

그러면서 물기를 콩이 다 묵어요~

그래서 위에서 말씀드렸듯

간장물을 남겨두라고 했던거예용~~

 

 

건져낸 메주는 손으로 덩어리가 없도록 다 으깨어 주고

전부 으깨진 상태의 물기는 사진에서 보이는 것처럼

물기가 많이 있는 상태가 되야 합니당~~

 

죽으로 치자면 약간 된죽정도의 묽기요~~

이때 간을 조금 보세용~~

간이 짠맛이 덜하다면 소금을 이때 조금 추가하시면서

버물러주시면 된답니다

 

 

 

4.잘 으깨어 버무러진 된장을 항아리에 담고~~

 

 

웃소금을 뿌려주면

기나긴 7개월의 대장정도 끝이지요~~

하지만 지금부텀 본격적인 기다림이죠

콩알이네는 이상태로 3년은 그냥 둔답니당

 

방치는 아니구용~~^^;;

햇볕도 보여주고 항아리도 닦아주고~~하면서 3년간 숙성을 시킨후 장을 먹어요..^^

 

 

요것은 간장물을 소금을 넣고 팔~~~팔~~~끓인후

항아리에 담은 간장이랍니당~~

간장또한 3년이상은 되야

콩알이네 밥상에 오를수있지요~~

 

 

정성도 시간도 많이 들지만

장담그기 처럼 매력적인 일도 없다라고 생각한답니다

 

정말 시간이 만들어 내는 맛같거든요~~

 

금방항아리속에 담겨진 도니장과 1년,2년......5년

그시간에 따라 맛이 정말 차이가 많이 나지요~

 

콩알맘도 그런 된장 같은 사람이 되고싶네요~~

오래될수록 진국같다라고 말하는 그런사람요~~으하하하하하

 

3년뒤 묵을 장도 든든하니 담아두었고~

이제 콩알맘 부자 된것 같아요...^^

재래식 메주는 늦가을에 메주콩을 충분히 불려 5시간 이상 삶은 다음 절구에 찧어서

벽돌형 정방형 혹은 큰 대접형으로 만들어 식히면서 굳힌다.

굳은 덩어리를 볏짚으로 엮어 방안에 메달아 놓으면 곰팡이는 메주 표면에 번식하고

틈새는 세균이 번식하여 자연발효로 메주가 뜨게 된다. 

이듬해 봄에 메달아 놓은 메주를 떼어내 담요 등을 덮어 보온하여 후발효를 한 다음

햇볕에 말려 표면의 이물질과 곰팡이를 쓸어내 버리면 재래식 메주가 된다.

이 메주는 재래식 간장, 된장 등을 만드는데 사용한다.

 

근래 재래식 메주의 제조방법을 개량하여 만든 개량식 메주는 황구균인 Aspergillus oryzae를

인공 접종시켜 메주의 품질을 개선하고 제조기간을 단축시키는 장점이 있다.  

 

 

간장 : 메주 200g, 소금물 100ml

 

01. 메주는 잘 씻어서 완전히 말린다.

02. 메주를 소독된 항아리에 넣는다.

03. 소금물을 2에 부어 넣는다.

04. 면으로 만든 천을 항아리 입구에 씌우고 공기를 통하게 하여 숙성시킨다.

 

 

된장 :  메주 100g, 소금(꽃소금) 30g

 

01. 간장을 담들 때 위에 떠있는 메주를 건져 큰 그릇에 담고 손으로 팍팍 치댄다.

02. 치댄 후 꽃소금을 덧뿌려 부드럽게 만든다.

03. 씻어 말린 항아리 바닥에 소금을 뿌린 뒤 된장을 꾹 눌러 담는다.

04. 3의 위에 꽃소금을 뿌리고 항아리에 물기가 없도록 닦는다.

05. 물기없이 말린 망으로 덮고 맑은 날 뚜껑을 열어 햇볕을 쬔다.

 

보관법 : 꺼내 먹고 빈 공간 없이 꼭꼭 눌러주어야 맛이 변하지 않는다.

             금방 먹을 분량은 덜어다 냉장 보관하는 것도 한 방법이다.

생수를 이용하거나 수도물을 하루전에 받아두었다가

넓은 그릇에 물을 넣고 소금을 풀어 소금 물을 만들지요

 

메주를 넣는 물의 염도가 아주 중요하지요

 

1. 염도계를 이용하면 16 정도 라고 하는데

가정에서는 생 달걀을 물에 띄워서

500원짜리 동전크기로 떠 오를때까지 소금을 넣어주면 알맞은 양을 넣은 것입니다.

소금물이 준비가 되면 놓아두고

 

2. 메주의 겉에 있는 먼지나 곰팡이를 사용하지않은 칫솔을 이용하여 씻어서

항아리에 넣어주고 준비된 소금물을 넣어 줍니다.

 

* 생수 1통정도면 메주 3덩이 정도를 넣어 주면 맛있는 간장 된장을 먹을수 있지요

 님께서는 한덩어리면  생수 3병 정도면 되지요

* 마른고추 2개 정도 마른숯 1개정도 대추 2-3알정도 넣어주면 더 좋아요

 

3. 소금물에 메주를 넣고 30일간 두는데

님께서는 된장만 필요하다고하시고 요즘 날씨가 따뜻하니

2시 이후에는 해가 뜨겁게 비치지 않는 곳에 용기를 두셔요 

20일정도만 두어도 되지요

 

4. 메주를 건져서 덩어리를 잘 풀어

알맞은 용기에 넣어 맨위에는 소금으로 얇게 덮어 보관해 주면

된장이 되지요

 

5. 메주를 건진 후 간장은 끓여서 따로 알맞은 항아리에 넣어주세요

매실된장을 만드는 방법

 

매실된장을 만드는 방법은 매실쌈장이나 고추장을 만드는 방법과 거의 동일합니다.

매실원액을 만들고 난 메실을 잘 말려서 가루로 만들어 두었다가

간장과 된장을 분리할 때에 섞어 주시면 됩니다.

매실액기스만 빼고 나서 하시는 것은 단맛이 강하게 느껴지실 수도 있습니다.

 

저는 매실엑기스를 한 번 빼고 나서 소주를 부어 두었다가 매실주를 한 번 더 빼줍니다.

그 다음에 매실을 건져서 말려 두었다가 쌈장이나 고추장, 된장에 버무려 두고 먹습니다.

단맛이 너무 강하면 된징국이나 찌게에는 적합하지 않지요...그래서 이 방법을 씁니다.

 

매실된장의 경우에도 별도의 간을 따로 하실 필요도 없고 일반된장의 관리 방법과 같습니다.

처음에는 충분한 햇볕을 쐬어 주시는 것이 된장을 잘 숙성시키는 방법이구요...

 

 

 

유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기- 과정 1

 

출처 : http://board.miznet.daum.net/recipeid/29254 

 

된장만들기 대장정

 

매해 집에서 된장을 담그는 냉이네 집입니다. 주말에 메주를 가르고 된장을 담갔는데요~ㅋ 된장 담그기 어렵지 않고 해볼만해요^^     된장 고추장이 들어있는 항아리들     자~담그는 방법은 다음과 같아요. 먼저 메주를 만들어야겠죠. 메주만들기는 여기를 클릭하세용*^^*     시간이 지나서 잘 띄워진 메주를 깨끗이 닦고~     바구니에 말린후~~     소금물을 풀어 하루를 둔후~ 항아리에 메주를 넣고 소금물을 떠서 부어주었습니다     그리고 고추와 참숯을 넣고 50일정도 두었다가....(참숯은 정화시키기 위해 뜨겁게 달군걸 그대로 넣었습니다)   50일후......     메주를 건져서    으깬후~   간장을 부어서 고추씨와메주가루를 넣고 버무려줍니다.     저위에 보이는건 메주가루와 고추씨가루인데요. 메주가루는 전에 고추장 담글때 만들었던 메주를 잘 말려서 방앗간에 가서 빻아서 가지고 온거에요. 고추씨도 마찬가지로 전에 고추 말려서 배를 갈라서 씨만 빼서 가루를 내어서 두었던겁니다. 이렇게 조선간장으로 농도를 맞춘후~항아리에 넣어 발효시키면 된장이 완성됩니다.

http://blog.daum.net/tolerance79/12354858

 

1.된장을 담글때는 생수를 이용하기도 하고 수도물을 하루전에 받아두었다가 하기도 하지요

  이때 소금물의 농도를 잘 맞춰주어야 하지요

 

  2.그 농도는 소금을 푼 물에 달걀을 띄워놓아 500원짜리 동전 크기만큼 떠오르면 장 담기에 알맞은 농도랍니다.

 

 3.생수 1말이면 메주 3개 정도 띄우면 되지요(메주 크기에따라 조금 다르긴 하지만)

   이때 마른고추3-4개, 대추 5개정도,숯2-3개를 함께 넣어주세요

   이렇게 담근 장은 해가 잘 드는 곳에 두시고 20-25일정도 두었다가

 

4.메주만 건져서 함께 담았던 장을 넣어가며 손으로 덩어리를 으깨듯 풀어주지요

 

5. 보관할 단지에 담아준뒤에 맨위에 소금을 조금 넣어  골고루 덮어주고

   종이와 고무줄로 항아리 입구를 잘 막아 익히게 되지요

 

 6. 남은 장은 잘끓여서 따로 항아리에 담아 장맛이 들도록 익히지요