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★3가지 다른맛 고추장★
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벼르고 벼르던 내손으로 고추장담그기~ 거의 2년동안 레시피 자료수집, 비교분석 하고...파는거 사서 먹을때마다 성분을 파악하고 나서 드디어 고추장담그기에 자신감을 얻어 실천에 옮겼다. 만들고 난후, 결론은 이제부터 고추장담그기는 빵반죽할때처럼만 쉽게 생각하자라는 것!! 왜 그동안 우리는 고추장 담그기를 강건너 불보듯 남의 일로만 여겨왔던가? 왜 우리는 집에 고추장이 떨어지면 바로 쇼핑리스트에 적는 걸 당연시 했던가?
으례히 고추장은 사먹는 것으로 알았는데, 성분을 자세히 보니...파는 고추장엔 대부분 방부제가들어 있었다. 무 색소,무 MSG 라고는 많이 표기하는데, 무방부제라는걸 찾으려면 아주 자세히 봐야한다. Tips. 시판 고추장을 살때는 무방부제, 무색소, 무착색료, 무MSG(조미료)를 고른다.
고추장담그기를 아주 간단히 설명하면, 주원료인 고운고추가루에 끓인 엿기름물과 찹쌀풀등 곡식재료에 소금과 메주가루를 섞어 잘 반죽하여 만드는 저장식품이다. 어떻게 보면 과정이 빵 반죽하는거와 비슷하면서도 보다 쉽다.팔이 떨어져나가도록 빵반죽하는 건 마다 안하면서... 고추장담그기는 힘들다고 선입견을 가진 대한민국의 모든 여성들이여~ 이제 그 선입견을 버리고, 빵만들기보다 쉽고 김치보다도 쉬운 고추장을 담그자. 옛날 우리의 어머니들이 그랬던것처럼, 대가족이 몇년 먹을 고추장을 담글일이 없다면... 고추장 담그기는 때로는 소꿉장난하듯 아주 재미있게 즐길수 있는 것이다.
햇빛찬란한 날~ 나는 늘 꿈꿔오던 나만의 고추장을 소꿉장난하듯 재미를 느끼며 담그었다. 특히, 3가지맛을 하루 동시에 만들고 나니, 너무도 만족스럽고 스스로 자랑스럽다. 칼칼한 맛- 찹쌀고추장, 구수한 맛- 보리쌀 마늘고추장, 달콤한 맛- 과일효소 고추장!! 슬슬 각각의 과정을 즐기면서 만들었는데, 아마 1년동안 방부제든 고추장 사러갈일이 없을것 같아 더욱 기쁘다.
고추장담그기는 왠지 자신이 없고 망설여지지만, 빵반죽하기보다 쉽고, 만들고 나면 세상을 얻은듯 정말 뿌듯하다. 김치담그기처럼 점차 손에 익으면, 고추장 만들기도 재료의 응용이 무궁무진할거 같은 실험후의 반가운 예감이다.
세상을 얻은듯 정말 뿌듯한~ 3가지 다른맛 고추장 동시에 담그기
고추장을 담그는 날은 일기예보를 예의주시, 햇볕쨍쨍한날을 택하여 담을 항아리를 햇볕에 바싹 말린다. 고백하건데, 난생 처음 고추장담그기를 하려다 보니 조금 떨리는 마음을 감출수가 없었다; 그래서 항아리말리는 동안 ~ 와인을 조금 마시고 긴장을 푸는게 좋겠다. 저 와인도 내가 만든 100%천연와인...크크~ 아참~ 그러고보니, 다음 고추장 시리즈는 와인 고추장이될것임을 예고하는데... 기대해도 좋다!!
만들기전에 알아둬야할 고추장 상식
1-고추장의 사전적 의미: 질게 지은 밥이나 찹쌀가루 익힌 것을 메줏가루에 넣고 골고루 섞은 다음, 고춧가루와 소금을 넣고 간을 맞추어 발효시킨 매운 장이다. 고추장의 주원료는 메줏가루,고춧가루,소금,물 등이다. 재료와 제조법이 지방에 따라 다양한데 찹쌀, 보리, 고구마, 수수,팥 고추장이 있다.
엿기름은 밀이나 겉보리에 수분과 온도를 주어 싹을 틔운 뒤 말린 것으로 맥아라고도 한다. 싹이 틀 때 생기는 아밀라아제 성분때문에 식물원 당화제로서 이용된다. 맥주, 당과류, 물엿, 유아식품등에 맛이나 향기를 내는 식품으로 쓰인다. 엿기름이 들어가는 음식은 엿과 식혜가 있다.
3- 재료의 역할 메주: 단백질이 분해되어 아미노산의 구수한 맛을 낸다. 엿기름가루: 엿기름의 아밀라제(Amylase)가 당화(단맛)를 촉진한다. 찹쌀가루: 찹쌀의 아밀로 펙틴(Amylopectin)은 말토스(maltose)와 덱스트린(dextrin)으로 가수분해하여 단맛이 생긴다.
Tips. 고추장이 익을때, 부글부글 끓어오르는 것은 싱거울때 나타나는 현상이므로, 소금을 알맞게 사용한다. 최근엔 고추장을 만들때, 엿기름을 빼고 물엿으로만 만드는가 하면 소주나 맛술, 백설탕등를 넣어 곰팡이와 변질을 막는, 레시피가 발표되었는데, 나는 그것을 다 따르지는 않고, 가장 천연이면서 건강을 생각하는 고추장을 만드는데 중점을 두었다.
따라서, 맛술이나 백설탕을 고추장 담그는데 사용하지 않았으며, 소주와 물엿도 다른 레시피에서 보여준 사용양을 줄여 최소한 적게 사용하고, 물엿은 엿기름(맥아)이 들어 있는 100%천연을 구했다. 특별히, 천연고추가루 양의 10~20%에 해당하는 양을 붉은 파프리카가루로 사용하였다.
만들기- 첫번째, 칼칼한 맛~ 찹쌀고추장 재료/ 고추장용 고추가루 500g(붉은 파프리카가루 100g 포함), 엿기름 120g, 메주가루 120g, 찹쌀 120g, 생수 2.4L, 굵은 소금 300g, 물엿300ml, 소주 500~600ml **모든 재료의 양은 다른사람들이 해왔던 4인가족 2년치 담그는 방식에서 양을 팍~ 줄여... 가벼운 마음으로 담그기로 했다. 3가지 각각의 맛을 약 4~6개월 먹을 양을 기준으로 했더니, 결국 1년치 이상은 나온거 같다. 또 한종류의 엄청난 양의 고추장을 뒤섞느라 팔이 떨어져 나가게 아플일도 없다.
1단계/ 엿기름물 만들기와 찹쌀풀 만들기
엿기름물 만들기(모든 고추장의 공통과정이다) 1-엿기름은 하루전날 밤에 생수(엿기름1: 물 10)부어, 손으로 문질러 담구어둔다. 2-다음날, 건더기를 체에 걸러내 국물을 끓인다. 3- 나무 국자로 저어가며 국물이 70%로 졸아지도록 졸여 약간 식힌다.
찹쌀풀만들기 찹쌀을 전날 밤에 담갔다가, 다음날 생수(1.2 리터)를 부어 묽게 찹쌀풀을 끓인다. 완성된 찹쌀풀을 식혀 브랜더로 살짝 갈아준다(약 800ml 나오게 한다) **엿기름과 찹쌀풀에 들어가는 물의 비율은 약 1: 10(물)로 기억하면 좋다.
1-먼저 찹쌀풀에 메주가루를 넣고 섞어준 다음, 거기에 엿기름물을 붓고 나무주걱으로 저으면서, 준비된 고추가루와 굵은 바다소금을 몇차례 나눠 섞어준다. 2- 물엿과 소주로 고추장 농도를 조절한다.(고추장을 떨어뜨렸을 때 한 덩이씩 뚝뚝 떨어지면 농도가 알맞은 것) 3- 햇볕에 잘 마른 항아리에 담는다(나는 소주를 항아리에 조금부어 한번 헹구어 주었다)
벌레침투를 막도록 항아리 입구를 헝겊으로 두겹으로 막아, 햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에 두었다가, 먹을때는 조금씩 덜어서 냉장고에 보관하고 먹는다. 가끔씩 햇볕좋은날 항아리뚜껑을 열어 통풍시킨다.
이것이 블랜딩이 끝나항아리에 담을 준비가된 지금막 만든 칼칼한 맛- 찹쌀고추장이다.
만들기- 두번째, 구수한 맛~ 보리쌀 마늘고추장 재료/ 고추장용 고추가루 700g(파프리카가루 200g 포함), 엿기름 250g, 메주가루 300g, 찐 보리밥(보리쌀 500g), 마늘깐것 250g, 생수 250ml, 굵은 바다소금 150g, 물엿300ml, 소주 500ml(한병반 정도, 농도 조절용)
1단계/ 엿기름물 만들기와 찐 보리밥 만들기
엿기물 끓이기 1-엿기름물 만들기는 찹쌀고추장 만들때와 같다. 2-완성된 엿기름물에 믹서에 간 통마늘을 넣고 나무주걱으로 저어주며, 처음양의 70%정도가 될때까지 푹 끓인다.
찐보리밥 만들기 보통은 보리를 쪄서 사용한다고 하나, 나는 보리쌀을 씻어 잘게 갈아서 전기밥솥에 고드밥하듯이 밥을 했다.
2단계/ 고추장 블랜딩과 담기
몇번에 나누어 섞어 골고루 잘 저어주며, 물엿과 소주로 농도를 조절해 준다. 2- 햇볕에 잘 마른 항아리에 담아, 햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에 보관한다. **나는 보리쌀 마늘 고추장은 보리밥이 삭을때까지 오랫동안 저장하려고, 다른 고추장보다 좀더 많이 만들었다.
이것이 방금만든 보리쌀 마늘고추장, 6개월이상 장기보관후 먹게 될것이다.
만들기- 세번째, 달콤한맛~ 과일효소고추장 재료/ 고추장용 고추가루 400g(10%정도는 붉은 파프리카가루), 엿기름 120g, 메주가루 400g, 과일효소500g(또는 과일효소 거른 과일찌꺼기1kg), 굵은 소금 120g, 물엿 300ml(농도조절 옵션), 소주 500~600ml. **과일효소 만든것이 없으면 매실효소나 단감을 응용해도 된다.
1단계/ 엿기름물 만들기와 과일효소 준비하기
엿기름물 만들기 찹쌀고추장 만들때와 같다.
과일효소 만들기
나는 아보카도 과일효소 만들때 생긴 과일 찌꺼기를 사용하였다. 이것은 평소에 만들어 두어야 하는것이고, 없으면 매실효소나 단감을사용한다. 과일효소만들기/ http://blog.daum.net/design11111/15357882
2단계/ 고추장 블랜딩(치대고 뒤섞기)과 담기
1- 준비한 엿기름 끓인물에 메주가루를 섞고, 식으면 과일효소(또는 과일효소 부산물 믹서에 간것)를 섞는다. (만약 단감을 사용한다면 엿기름물과 함께 끓인다음, 뜨거운 상태에서 메줏가루를 넣고 섞는다) 2- 재료가 식으면 고춧가루와 소금을 넣어서 섞고 농도는 소주로 조절한다. 3- 항아리에 담아서 뚜껑을 덮고 20일 동안 햇볕에 두어 발효시켰다가 먹을때는 덜어서 냉장고에 저장한다.
약 20일 익힌후 냉장고에 넣어 먹으려고 유리병에 담은 과일효소 고추장.
Tips. 위의 모든 재료들의 양을 섞어 최종 브랜딩할땐 정확한 그램 수를 맞추지 않아도 + - 조금씩 가감이 가능하다. 파프리카가루는 어디까지나 본인취향이나 옵션으로 택하여 매운맛, 덜 매운맛으로 조절한다.
방금만든 세가지 맛~ 고추장들 방금 만들어 바로먹어도 되는 칼칼한맛 찹쌀고추장
장기보관용으로 만든 보리쌀 마늘 고추장
몸에 좋은 효소가 쏙~ 베인 과일효소 고추장
고추장을 만들어 놓고보니, 이것들을 바라 보는 기쁨도 있고
세상을 얻은듯 즐겁다^^
만든지 며칠지나 항아리를 열어보니...아주 맛있게 익어가고 있었다. 햇볕 쨍쨍한날엔 뚜껑을 열어 헝겊마개안으로 바람을 통하게 해준다. 단, 그럴땐 일기예보를 주시해야... 빗물이 들어가면 완전 망하는거 아닌가?? ㅠㅠ... 아파트라면 베란다가 고추장이 익는 곳으로 최적의 장소일거 같다. |
찹쌀 고추장 담그기
 대략 6인식구의 넉넉한 일년 분량
찹쌀 8kg(1말) - 꼭 국산으로 준비해요.
고운 고추가루 4.8kg(8근) - 가능하면 태양초 고춧가루로 역시 국산으로 준비해요.
메주가루 3kg - 역시 국산으로 질 좋고 맛난 걸로 준비해요.
물엿 6kg - 방부제 안넣은 국산 쌀로 만든 조청으로 준비해요.
왕소금, 소금물 - 왕소금은 국산 천일염으로 넉넉히 준비하고
소금물은 큰 들통 가득 끓여 놓는데
역시 왕소금을 넣어 팔팔 끓인 후 식혀 준비해요.
항아리 - 유약 잔뜩 바른 것이 아닌 숨쉬는 항아리로 준비해야 좋아요. 국간장(조선간장) - 이건 고추장 담그고 4-5일 후 필요해요.
<미리 방앗간에 가서 해야 할 일>
1. 찹쌀떡(질은 인절미)을 만들어 와요.
- 찹쌀을 잘 씻어 두어시간 불린 후 소쿠리에 담아 물기를 쏙 빼놓아요.
소금물도 넉넉히 끓여 식혀 놓은 후 물기 뺀 찹쌀과 소금물을 가지고 떡방앗간에 가서 찹쌀떡을 빼와야 해요.
소금물을 가지고 가는 이유는 찹쌀떡을 만들때 맹물을 넣어서 하면
나중에 고추장이 익을때 끓어 넘치거나 골깍지가 끼기 쉬워요.
그러니 방앗간 아저씨한테 꼭 가져간 끓인 소금물을 넣어서 찹쌀떡을 빼달라고 해야해요.
그리고 뜸을 가능하면 푹 들여 달라고 해야 하고 보통 찹쌀떡보다 질게 빼 달라고 하세요.
혹 찹쌀떡을 만질때 붙지말라고 손에 기름을 묻혀 만지려고 하면...
기름은 절대 묻으면 안되거든요. 대신 소금물을 손에 적셔 만져 달라고 부탁하세요.
2. 고춧가루, 메주가루를 곱게 빻아와요.
- 고춧가루는 고추장용으로 아주아주 곱게 빻아야 해요.
저는 일년 먹을 고춧가루를 장만할 때 고추장용으로 미리 곱게 빻아 준비했지만
만약 보통 굵기의 고춧가루만 집에 있다면 방앗간에 가서 곱게 빻아와야 해요.
메주가루는 콩 형태의 메주를 사서 역시 방앗간에서 곱게 빻아달라고 하세요.
  <고추장 버무무리기>
고추장의 간은 우리가 보통 먹는 다 익은 고추장보다 좀 짜다 싶게 맞추면 알맞아요.
그리고 입맛따라 다르겠지만 전 개인적으로 덜 달은 고추장을 좋아하거든요.
그러니 물엿의 양도 입맛따라 약간씩 조절하세요.
이때도 소금물은 넉넉히 끓여 식힌 후 준비하는데
앗~! 짜다. 퉤퉤퉤,,,,, 할 정도로 소금물의 간을 맞추면 되요.
 <숙성시키기>
4-5일 후 국간장(조선간장)을 팔팔 끓여 뜨거울 때 고추장의 윗면에 얼른 부어 주세요.
간장의 양은 윗면에 얕게 막이 생길 정도...한두국자 정도면 되요.
이렇게 하면 살균도 되고 엷은 천연막이 생겨서 숙성될 때 더러움도 타지 않고 골깍지도 안생겨요.
바람이 잘 통하고 햇볕이 잘 드는 곳에 항아리를 놓고 볕이 있을 땐 뚜껑을 열어 놓아요.
한 6개월 후면 먹을 수 있어요.
고추장은 1월에 담그는 것이 젤 맛있다고 해요.
은근히 숙성을 시키려면 좀 써늘해야 끓어 넘치지도 않고 맛도 좋고 탈이 없거든요.
그럼 골깍지 안생기는 깔끔한 고추장 만드는 노하우 정리할까요?
1. 찹쌀떡을 만들땐 맹물은 금물~ 끓여 식힌 소금물을 꼭 준비하세요.
2. 웃소금을 뿌리고 4-5일 후 국간장을 끓여 부어야 해요.
팁~
고추장을 고루 버무리는 게 생각보다 힘이 많이 들거든요.
고춧가루를 넣을 땐 고운 채에 한번 내려서 넣게 되면 덩어리가 안생겨 버무리기 쉽구요.
왕소금도 절구에 한번 갈아 넣으면 금방 녹아서 역시 버무리기 쉬워져요.
찹쌀떡을 다라이에 넣기 전 소금물을 조금 붓고 떡을 넣으면 들러붙지 않아 나중에 설겆이 하기 쉽구요.
깔끔이 주걱 있죠? 준비해 놓으면 나중에 항아리에 퍼 담을 때 아주 싹싹 긁을 수 있어서 좋지요.
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재료
주재료 : 찹쌀6컵, 메주가루3컵, 엿기름가루2컵, 고춧가루5컵, 소금2컵, 물20컵
조리법
1. 찹쌀은 깨끗이 씻어서 물에 8시간 담궜다가 건져서 빻는다.
2. 엿기름 가루는 하루 전에 물에 담궈 둔다.
3. 엿기름이 퍼지면 손으로 주물러서 체에 내리고 건더기는 버린다.
4. 엿기름물에 찹쌀가루를 넣어 멍울이 없게 저어 40도의 따끈한 온도에서 잘 삭힌다.
5. 큰 냄비에 담아 불에 얹어 40도가 될 때까지 나무주걱으로 저으면서 따뜻하게 하여 불을 끄고 가끔씩 저으면서 삭힌다.
6. 이와 같은 방법을 서너번 번갈아 하면서 삭히면 찹쌀풀이 엿기름과 분리되어 맑게 되고 달콤해진다.
7. 이것을 불에 얹어서 끓인다. 끓기 시작하면 불을 뭉근히 줄여서 조린다.
8. 한참동안 끓이면 달작지근한 냄새와 함께 노르스름한 색이 되는데 이것을 식힌 후 메주가루를 넣고 젓는다.
9. 고루 섞이면 고춧가루를 넣고 저어준다.
10. 소금은 단번에 넣지 말고 절반만 넣고 다음 날 또 절반 넣고 하여 간을 짭짤하게 맞춘다.
11. 물기 없는 항아리에 담고 맨 위에 고추장이 보이지 않도록 소금을 뿌려서 헝겊으로 싸고 뚜껑을 덮는다.
12. 햇볕 좋은 날에는 뚜껑을 열어 태양빛을 보게 하고 저녁에는 뚜껑을 덮는다 ja7408
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|찹쌀 고추장 담그는 법
고추장 담는데 필요한 재료들
고추가루 4근 (2400g), 청양고추가루2근 (1200g), 메주가루 (1000g),
찹쌀가루 한되, 엿기름 (1000g), 국산쌀물엿 ( 5kg)(매실 엑기스를 넣으면 더 좋아요.)
소금적당량
1 ▶ 엿기름을 따뜻한 물에 불려서 찌꺼기를 따로 건져냅니다.
식혜를 할때에는 맑은 물을 하지만 저는 고추장할때에는 걸러진 엿기름
물을 그대로 씁니다.
2 ▶ 걸러진 엿기름물을 전기밥통에 붓고 곱게빻은 찹쌀가루도
넘치지 않을 정도로 넣고 하루밤을 삭힘니다.
3 ▶ 하룻밤을 삭힌 찹쌀 엿기름 물은 찹쌀이 모두 삭아서 물이 되어 있답니다.
큰찜통에 붓고 팔팔 끓은후에 불을 조금 낮추고 저는 두시간정도 달여요.
4 ▶ 찹쌀 엿기름 물이조금 줄어들면 물엿을 넣고 소금도 같이넣고
오래달입니다.
저는 소금을 엿기름물 달일때 그냥 넣고 달여요 .
너무 살짝 달이면 곰팡이도 피고
여름에는 단지위로 넘쳐올라 먹을수가 없어요.
5 ▶ 달여진 찹쌀 엿기름 물을 완전히 식혀서 큰 그릇에 옮겨담고
메주가루를 넣고 잘 저어 놓아요.
6 ▶마지막에 고추가루를 넣고 골고루 잘섞이게 저어주고
또 하루밤 서늘한곳에 두었다가 다음날 또 가끔 저어 주면서
묽기가 적당하면 단지에 넣어 보관합니다.
