집에서 족발한번 삶아 보려고 합니다.. .맛있게 삶는 방법 알려주세요
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족발의 정석- 요조마의 업소용족발
http://board.miznet.daum.net/recipeid/13074
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안녕하세요 ..요리조리 마술사입니다 ...^^ 오늘은 족발 조리법에 대해서 자세히 짚어보겠습니다.. 그동안 요리책이나 기타 인터넷 자료등을 통해서 많은 조리법을 접해 왔지만 막상 그 비법들이 너무 다양해서 어떤 방식으로 맛을 내야 하는지 고민이 아닐수 없습니다. 그런 고충을 잘 아는 요조마는 오늘 맘 먹고 조리 현장에서 수없은 경험했던 비법 그대로를 전수해 드리겠습니다.
이 밖에도 사과, 배, 당근, 버섯밑둥, 당근,월계수잎에 이르기까지 활용 가능한 재료가 많지요,
족발 sauce
간장 : 1.5리터 (1) 물: 10리터 (7) 설탕은 간장의 절반 0.5 물엿: 1컵 소주,정종,맛술,미림,미향등 술 약간
족발소스를 만들때의 분량을 밥공기로 계량한다면 : 간장 1 공기, 물 7공기, 설탕 반공기, 물엿 1큰술
(양파, 대파, 생강, 마늘,건고추,통후추,계피대)는 가장 기본적으로 쓰이는 재료만으로도 충분하지요,
돈족은 물에 3-4시간정도 담가 핏물을 빼준다음
통에 물을 붓고 10분 정도 살짝 삶아 줍니다,
반드시 삶는 과정을 거쳐야 간이 잘 배이고 고르게 삶아져요, 삶는 과정을 거지지 않으면 간장의 염분때문에 쉽게 간이 잘 배이지도 않고 삶는 시간도 두배로 오래 걸려요, 이 때는 약간의 미림이나 맛술 정도만 넣고 1차적으로 잡냄새를 잡아주세요,
족발을 삶을때 들어가는 향신채에 따라 족발, 한방족발, 오향족발, 매운족발등등 많지요. 한방 족발 운운 할때는 천궁, 감초, 당귀, 상피등이 사용되고,오향족발은 오향을 위 (양파, 대파, 생강, 마늘,건고추,통후추,계피대)는 가장 기본적으로 쓰이는 재료입니다. 여기에 사과나 배같은 과일을 활용하셔도 좋고 꼭 위의 재료가 아니더라도 피망 자투리나 당근, 무우등 어떤 채소 과일을 넣어도 가릴게 없습니다.
다만 향이 강한 계피대는 돼지의 잡냄새를 확실하게 잡아주는 빠져서는 않될 재료입니다.
조리용 자루에 위 재료들을 모두 넣고
통에 분량의 간장,설탕, 물을 족발이 잠길 정도로 넣어주고 센 불로 30분정도 졸여준 다음
중간 중간 소주나 맛술을 넣어서 잡내를 없애줍니다 . 소주처럼 도수가 강한 술일수록 잡내를 쉽게 잡을수가 있어요,
다시 중불에 맞추어 1시간 40분정도 푹 끊여줍니다. (1시간 10분이 지나면 마지막 물엿을 넣고 30분정도 더 끊여주세요)
사실 족발의 맛은 소스(장국) 맛에 의해 좌우됩니다. 유명한 족발집마다 자기 집만의 소스(장국) 비법이 있습니다. 어떤집은 약간의 된장을 어떤집은 자장을 약간 가미해서 독특한 맛을 내 주기도 하지만 중요한것은 가장 기본적인 비법을 터득하는 일이지요,
소스가 많이 졸아들고 꼬챙이로 찔렀을 때 살이 쑥 빠질 정도면
불을 끄고 건져줍니다,
길거리를 걷다가 족발의 반짝거리는 유혹에 자연스럽게 발길을 옮긴적이 있나요? 그 바짝거림의 정체는 바로 참기름이죠 ! 한웅큼 식힌 다음 기름을 발라주고
도마에 놓고 한잎 크기로 예쁘게 잘라준 다음
접시에 올려서 통깨나
실파를 솔솔 뿌려서 먹음직스럽게 손님상에 올려야겠죠,
족발을 집에서 삶을때 전문점에서처럼 맛을 내기는 어렵다고들 하지만 전혀 그렇지가 않아요, 일단 족발 전문점에서 원탕이라는 액은 바로 족발을 넣고 삶아서 쓴 소스를 말하는 것이지요, 그 졸여진 소스에 다시 다시 물과 간장 소금 또는 한약제나 향신 채소들을 넣고 계속 사용하다보면 세월이 흐르고 그 흐르는 세월속에 수많은 재료들이 어우러져 정말 무엇을 넣었는지 알수도 없는 세월의 맛이 담겨있는 것이지요, 집에서도 마찬가지로 한번 사용한 소스는 버리지 마시고 잘 걸러내고 식혀서 병에 넣어 냉 고에 보관해서 두고두고 사용하시면 전문점에서럼 그런 맛을 충분히 낼수가 있답니다 , 사실 전문점에서도 특별한 재료를 사용하지는 않습니다 .. 이런 저런 재료들이 한데 어우러지다 보면 우연히 맛있게 되는 것이 당연한 이치지요, 지금까지 요리조리 마술사의 업소용 족발 요리였습니다 ...^^ |
먼저 손질된 돼지족이라도 잔털이 있을 수 있으니,,,
면도기로 털을 말끔히 깍아줍니다...
발톱부분의 검은 점을 발라내고 깨끗이 씻은 다음,,,
소금물에 3시간 정도 담가두세요...
그런 다음 돼지족을 넣고,,,
물,대파뿌리,대파,마늘,생강,월계수잎,매실엑기스,소금을 넣고,,,
처음에는 센불에서 펄펄 끊이다가,,,
어느정도 익으면 중불로 낮추어 푹 무르게 삶아주세요...
젓가락으로 찔러보아 푹 들어가면,,,건져냅니다...
한김 식힌 다음 먹기 좋은 크기로 썰어,,,
새우젓양념장에 찍어 드시면 됩니다...
새우젓양념장: 새우젓,다진고추,다진파,다진마늘
일단 돼지 앞다리 를 찬물에 넣어서 핏물을 제거합니다.
핏물이 빠지면 뜨거운물에 넣어서 다시한번 잡내 제거합니다.
자~ 준비물입니다. 월계수잎, 통후추, 생강, 간장, 다진마늘, 설탕조금(저는 매실청 사용했습니다)
고추, 고추가루, 배, 양파, 파 를 준비하시면 되요 ㅎㅎㅎ
월계수잎입니다.
통후추이고요.
키위즙을 넣어서 고기를 연하게 하고요, 배도 하나 갈아서 넣습니다 ㅎㅎ 맛있겠다.
다진마늘 듬뿍, 고추가루, 조림간장, 뒤에보이시는 매실청을 넣어서 양념만들어 주시고요.
이렇게 만들어 주시고요.
소주를 넣어서 다시한번 잡향을 처리합니다 ㅎㅎ
ㅎㅎ 이런 고추 보신적 있으세요? 대왕고추입니다. ㅎㅎㅎ 손만하죠? 다져서 넣어버렸습니다 ㅎㅎ
생강, 월계수잎, 통후추, 소주 넣어서 삶으시고요.
물이 줄어 들었을때 나머지 양념을 모두 넣어서 푹~~ 삶아 주시면 되요.
맛있게 삶아 졌습니다. 매운맛이 좋으시면 청향고추를 다져서 넣어주시면 되겠습니다.
돼지 잡향도 없이 아주 맛있게 잘~~익었습니다.
어머니가 맛있게 담아주신 김장김치. 우와 완전 맛있어요 ㅎㅎㅎ 김치맛 최고~~
야식으로 맥주와 족발, 김장김치 정말 최고 궁합입니다. ㅎㅎ 너무 맛있어요.
김장김치와 족발의 궁합도 정말 최고궁합이네요 너무 맛있게 먹었습니다.
재료 : 돼지족발4짝, 소주3큰술, 커피2큰술, 된장1큰술, 월게수잎3쪽, 정향4개, 감초2쪽, 계피1대, 대회향2쪽, 회향1작은술, 통후추1작은술,
양념장 : 진간장 8큰술, 술2큰술, 마늘1통, 생강1톨, 설탕2큰술, 물엿4큰술, 후춧가루1작은술, 참기름1작은술, 물2컵,
만드는 법
1. 깨끗이 손질한 돼지족발과 냄비에 소주, 커피, 된장, 생강, 통후추, 계피 등을 넣고 물(족발이 푹 잠길 정도로)을 담아 1시간쯤 삶는다
2. 족을 건져내 찬물로 깨끗이 헹궈낸 뒤 양념장에 골고루 버무린다.
3. 무는 깨끗이 씻어 2cm두께로 두툼하게 사각 썰기를 하여 냄비바닥에 깐다.
4. 족을 가운데 부분을 좀 남겨두고 무위에 둘러 올린 뒤 물을 붓고 조린다.
5. 국물이 끓어오르면 족에 양념이 골고루 베이게 국물을 끼얹는다.
6. 젓가락으로 찔러보아 익었으면 살을 발라먹기 좋은 크기로 얇게 썬다.
7. 새우젓과 송송 썬 풋고추, 저민 마늘, 쌈장을 곁들여 상추에 싸먹는다.
* 돼지족 의 누린내를 없애기 위해 소주와 된장을 넣고, 면도기로 털은 깨끗이 깎아 준다.
진간장과 물의 비율은 1:6입니다.
통계피,통마늘,생강, 대파,양파, 된장을 풀어 양념을 만드시면 됩니다.
먼저 삶기전에
불에 한번 그을리시면 잔털등이 제거되고, 겉면을 익히는 효과도 있습니다.
1시간 정도 삶아낸 후, 뼈를 제거하고, 먹기 좋은 크기로 썰어 드시면 됩니다.
