지금쯤엔 가정주부들이 매실장아찌랑 매실주를 담그고 숙성 시키는 때이군요
주부들 사이에서 매실을 이렇게 하는게 좋다 저렇게 하는게 좋다 얘기가 많지요
그 중에서 가장 특이하고 궁금증이 가는 것 하나 있는데요
매실을 설탕에 재여서 100일만에든 6개월만에든 매실건데기를 건져내잖아요
그런데 매실을 들어내지 않고 그냥두고 먹으면 더 좋다는거지요
매실에는 독이 있어 건져내야 한다는 것과 둘중에 어느 것이 좋은건지 궁금해요
매실이 퉁 불었다가 쪼그라 들었다가릏 반복하면서 맛있는 매실액이 된다는군요
독이 없다는 확신만 있으면 매실 건더기 드러내지 않고 먹고 싶은데요
정확한 답변을 가르쳐주세요
질문자 인사질문자에 의해 채택되어 씨앗 10개를 드립니다.
매실 농원을 하시는 분의 말씀에 따르면 90일 정도가 알맞다고 하네요.
독때문이 아니라 90일정도 지나면서부터 매실씨에서 냄새가 우러 나온다고 합니다.
★매실씨에 독이 있다★
많은 식물들은 스스로 보호를 위해 어린 열매에 독성이 있습니다.
이것은 열매가 익으면서 없어지는데 매실도 마찬가지로 씨가 쉽게 쪼개질 정도의
어린 열매에는 청산배당체가 있습니다. 이것이 효소와 작용하여 독성을 띠게
되는데 씨가 여물고 열매가 열물어 지면서 사라집니다.
어린씨를 생으로 먹게 되는 경우 설사를 하기도 하지만 정상적으로 수확하는
성숙한 매실은 전혀 문제가 없답니다.
★매실 원액을 담그로 100일 후에 매실을 건져야 한다★
매실과 설탕을 1:1로 담궈 두면 빠르면 15일 정도면 매실액이 추출됩니다.
자주 저어 주어 설탕과 매실이 잘 접촉되는 경우에는 빠르고 그렇지 못할 경우에는
늦어 보통 1개월 정도면 충분히 추출이 됩니다.
다음으로 숙성이 되는데 숙성이 된다는 것은 효소에 의해 이당류인 설탕이 포도당 같은
단당류로 변하는 것입니다. 이로서 설탕맛이 사라져 단맛이 줄어드는 것입니다.
3개월이상 지나면 매실액이 씨속으로 흡수되고 매실씨가 바닥으로 가라앉기 때문에
손실이 많으므로 건져내는 것이 좋습니다.
★모든 과일이 그렇듯이 익어야 영양분이 풍부해 지는데 매실의 경우도 익어 갈수록
구연산 함량이 높아진답니다.
노르스름하게 익은 황매가 가장 좋지만 실제로 유통이나 배송중에 물러져서 상품성이
떨어지기 때문에 직접 나무에서 따지 않는한 구하기가 어렵답니다.
푸른빛을 잃기 시작하는 잘 성숙한 매실이 최적의 상태라고 볼 수 있습니다.
1. 우선이요, 매실을 깨끗하게 씻어주고요~
깨끗이 씻은 매실에 물기가 없어질때까지 잘 말리세요.
2. 그리고
매실에 6등분 칼집을 넣어 씨를 발려내세요~
첨엔 어려운데 하다보니 요령이 생기더라구요~
이렇게 과육을 분리해서 매실장아찌를 담는게
설탕도 조금 덜 들어가고~엑기스가 더 빨리
우러나와요.
3. 설탕에 오래 재어 두면 독성이 분해된데요~ 통 째로 담그면 알맹이가 쪼글쪼글해 지면서
씨에 달라붙어 먹기 불편해지게 되요~그래서 6쪽 나눕답니다~
4. 잘~ 섞어 줍니다
설탕이 골고루 골고루 베도록이요!!
5. 잘 섞인 매실을 차곡차곡 병에 담구요~
6. 공기가 빠져나가라고
꾸~욱~! 꾸~욱~! 눌러주세요
7. 꾹꾹 눌러담은 매실 윗부분에
공기가 통하지않도록 나머지 설탕 1/2을
1~2cm 정도 두껍게 덥어줍니다~ ^^
그리고 잘 밀봉 하세요~
20일 정도 지나면 아삭아삭 쫄깃쫄깃한
매실장아찌가 완성된답니다
매실은 청매실로 약을 만듭니다.
물론효소도 청매실이 좋죠.
그러나 청매실은 약간의 독이있습니다.
우리가 풋과일은 배탈난다고 하는데 풋과일은 모두 약간의 독이 있기때문에 풋과일은 안먹죠.
맛도 떨어지고 매실은 조금 독이 강합니다.
엑기스를 내거나 효소를 만들거나 설탕속에 빠져서 시간이 흐르면서 이독이 중화가 됩니다.
또한 매실속의 설탕은 청주대학교에서 성분분석을 했는데
한달만에 설탕의 당분이 과일의 과당으로 성분이 변했다고 논문을 읽은적이 있습니다.
그러니까 설탕으로 담그었다고 걱정은 안해도 된다는겁니다.
단 주의할점은 매실의씨는 아무리 해도 독이없어지지않고 사람에게 해롭습니다.
매실은 그래서 끓여서 액을짜내는건 금기입니다 씨를 빼면 괜찮습니다 끓이든 볶든..ㅎ
매실을 효소를 담을때는 필히 삼개월에서 백일사이엔 어떤일이 있어도 건데기를 건져내야합니다
그이상이 되면 매실씨의 독이 흘러나와서 약이아니라 독이되어 오히려 사람을 상합니다
가끔 아는분이 나는 매실을 담았는데 맛이쓰다고 하는분들이 있어
얼마나 됐냐고 여쭤보면 일년이상을 건데기를 건져내지않고 그냥 놔뒀을때 맛이 쓴맛이 돌더라구요
이건 약이아니라 독입니다
매실효소를 담아서 건데기를 못건지고 일년이 넘을땐 과감히 버리는게 좋을듯합니다
그리고 건져낸 매실건데기를 술을 담을땐 역시 삼개월만에 건져내야합니다
같은이유로 그렇게 해서 남은 매실은 과감히 버리거나 매실베개를 만들거나 하시면 좋겠습니다...
매실을 잘 씨는것이 좋아요. 밀가루를 푼물에 잘씨으면 매실표면의 털같은것이 잘 제거 됩니다.
그리고 씻어서 물기를 제거 한 후 꼭지를 따서 하셔야 쓴맛이 없습니다.
그리고 매실과 식이섬유 올리고당을 붓고 두껑을 꼭 닫은후 3개월후에 매실액만 따라서
보과 하시는게 좋아요.
정확하게는 매실씨에 독성이 있다는건데요,,
특히 일찍 딴 매실 씨앗에 안좋은 성분이 들어있을 확률이 높다네요.
매실을 건져내는게 귀찮으시다면 1년 정도 오래오래 묵혀두세요.
그럼 씨앗의 독성도 중화되고(씨앗만으로 술을 담그기도 하니까요) 아주 숙성이 잘된 맛있는 엑기스를 드실 수 있을겁니다.
