두부집에서 만들어 보는 방법이 있으면 알려주세요
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질문자 인사질문자에 의해 채택되어 씨앗 10개를 드립니다.
그런후에 두부를 갈아야하는데...옛날에는 맷돌로 갈았는데...
요즘 집에서 할때는 믹서기를 이용해서 갈더군요...
그런후에 이것을 자루에 넣고 가마솥이나 큰냄비에 넣고 콩물만 걸러 냅니다.
이걸 끓이다가 간수를 넣어주면 두부가 단단하게 굳는데요...
이럴때 형판이 될만한 곳에 넣고...위에 무거운걸 얻어서 단단하게 굳도록 해주시면 됩니다.
간수는 보통 소금자루 밑에바가지 같은거 놓으면....몇달씩 시간이 지나면서...조금씩 흘러내리는 소금물을 이용하더군요...
=>> 자라면서 집에서 본 두부 만드는 과정이였습니다.
아래 내용은 한 사이트에서 검색한 내용입니다.
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http://www.chemmate.com/play/p9.htm
① 깨끗이 씻은 콩 50g을 약 24시간 정도 물에 담가 불린 콩을 사용한다.
② 콩 갈기 : 불린 콩을 맷돌에 갑니다
③ 콩 물 걸러내기 : 갈은 콩을 촘촘한 천으로 걸러 콩 물(두유)만 빼냅니다.
④ 콩 물 끓이기 :냄비에 담긴 두유를 버너 위에서 70 - 80 ℃ 정도로 끓어 넘치지 않도록 휘저으면서 천천히 가열 한다(30여분 정도)
⑤ 간수 맞추기 : 콩 물이 끓으면 가열을 멈추고 응고 제인 5% 황산마그네슘(간수) 20ml를 가하 면서 숟가락으로 저어줍니다. 이 때 표 면에서 서서히 작은 덩어리들이 형성되는 과정을 볼 수 있습니다(순두부). 간수의 양이 많으면 두부가 단단해집니다.
⑥ 두부 만들기: 작은 구멍이 뚫린 네모난 나무틀 안에 천을 깔고 갓 엉긴 순 두부를 넣은 다음 천으로 싸서 나무 뚜껑을 덮은 후 무거운 돌을 얹어 물을 뺍니다.
원래 간수는 소금 속에 포함되어 있으며 소금 맛을 약간 쓰게 하는 물질인 염화마그네슘(MgCl2)으로 공기 중의 수분을 흡수하여 스스로 녹는(조해) 성질을 가지고 있다.
⑤과정에서 두부가 응고되는 것은 콩 단백질의 주성분인 글리시닌이 음 전하(음성 콜로이를 띄는데 여기에 간수의 양이온(Mg2+)이 결합되기 때문에 엉김 현상이 일어남.
http://board.miznet.daum.net/recipeid/7971
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내가 대한민국 여성으로서 죽기전에 해볼 일이란...김치, 된장, 고추장 직접만들기이다. 김치야 노력결과 거의 수준급이 되었지만, 된장 , 고추장은 그저 언젠가는...하고 벼르고 있다. 너무 복잡하고 더 많은 리셔치가 필요할것 같아서이다. 거기에 하나 더해 요즘은 두부를 직접 만들순 없을까하고 관심를 갖다가 바로 실천에 옮겼다. 두부를 좋아하여 늘 먹다보니, 두부가 떨어지면 두부를 사러가기위해 차를 몰고 가야하는 불편이 늘 있다. 불편하여 어쩔수 없이 연구하게 된 손두부제조법~두부공장에서 쓰는 간수없이 해봐??? 좌충우돌~~만들어본 손두부는 왠지 더 자랑스런 맛이다. 화학간수 없이 만든 천연그대로의 손두부이니까~!! 불린 콩나물콩과 두부 만들때 생기는 비지. 양념간장 얹은 완성된 손두부.
간수없이 집에서 손두부만들기
재료/ 콩물만들기(콩 600G, 물3L, 식용유 1TBS) 간수대신 쓰는 재료( 사과식초나 레몬쥬스 1컵, 생수 1컵, 구운 바다소금 1TBS) 1-8시간이상 불린 콩을 물과 함께 믹서에 넣고 간다. 2-믹서에 곱게 간 콩물이다. 나는 콩나물콩이 더 고소하다하여 콩나물콩을 썼다.
3-면보자기에 콩물을 넣고 꼭 짜낸다.
4- 짜낸 뒤 나오는 부산물찌꺼기가 바로 비지인데, 이걸 한번에 쓸 분량대로 랩에 싼후 비닐봉지에 넣어 냉동실에 보관했다. 나중에 돼지고기 김치-비지찌게등을 끓일때 쓰면 될것이다.
간수없이 집에서 손두부만들기-콩물 끓이기 1- 곰탕끓이는 큰냄비에 짜낸 콩물을 넣고 식용유 1숟갈을 넣고 섞은다음 나무주걱으로 젓는다. 식용유는 콩물이 끓어 넘치는걸 방지. 2- 나무주걱으로 저으며, 콩물이 넘치지 않고 끓는걸 지켜본다. 콩물이 끓으면 불을 끈다.
3-약 10분정도 식은후 보면 끓인 콩물위에 얇은 기름막이 생겼는데, 걷어내야 한다. 이것은 일본에서 유바라고 부르는 아주 고급음식이라고...그래서 콩물 식는동안 이걸 걷어내 참기름 간장 뿌려 먹었다. 고소~~~~
간수없이 집에서 손두부만들기-응고하기
1-간수대신 응고제로 쓰일 소금식초물을 만든다(구운 바다소금 2큰술, 물 1컵, 레몬쥬스나 사과식초 1컵을 넣고 소금을 녹인다) 2- 유막 걷어내고 끓인 콩물이 60도 이하로 식으면, 만든 응고제를 붓고 나무주걱으로 한번 휘젓는다. 3-뚜껑을 닫고 약 5~10분지나 보면 콩물이 물과 분리되어 있다.
4-두부를 만들 바닥에 구명이 난 나무 모판이 필요한데 없으니, 그냥 밑이 납작한 소쿠리를 이용하기로 했다. 구멍 숭숭뜷린 소쿠리에 보자기를 깔고 콩물을 부은뒤, 다시 면보자기로 덮고 접시로 덮개를 만든뒤 무거운걸로 약 40분 눌렀다. 두부를 무거운걸로 누르는 압착시간이 길수록 단단해진다. 덜 누르면 부서지는 부드러운 손두부, 한참 누르면 단단한 부침두부~!!
드디어 완성이다. 소쿠리를 도마에 엎어 두부를 뺀다음 가장자리를 잘라 네모를 만든것.
일단 처음이니..손두부 맛 그대로 즐기기 위해 양념장만 얹어 고소한 손두부를 먹기로 했다.
가장자리 자른 두부는 찌게에 맘대로 넣던가...암튼, 좌충우돌 두부만들기 미션 오늘은 끝!! 검정콩두부 도전 중~
***두부에 쓰는 간수이야기와 종류 두부는 기원 전 2백년부터 인류가 만들어 먹기 시작한 이래 바닷물을 이용한 간수로 응고시켜 왔다. 요즘은 바닷물이 오염돼 천연 간수 사용이 법적으로 제한되면서, 황산칼슘이나 황산마그네슘 등도 간수로 사용된다. 1- 민간법/소금자루 밑에 바가지 놓고 조금씩 흘러내리는 소금물을 이용. |
초두부
준비할 재료
콩 250g(오래 불린 콩 8컵), 물 10컵, 염촛물(산도 11% 기준, 식초·구운 소금 1큰술씩, 생수 1컵)
만드는 방법
1 콩은 깨끗이 씻어 콩의 3배 정도의 물을 붓고 8~12시간 정도 불린다.
2 불린 콩은 분량의 물과 함께 믹서에 넣고 5분간 곱게 간다.
곱게 갈수록 두부가 부드러워진다.
3 간 콩물을 삼베나 면보에 붓고 꼭 짠다. 면보에 걸러낸 콩물은 두부 재료로 쓰고,
걸러진 콩비지는 비지 요리에 사용한다.
4 콩물이 끓으면 넘치기 쉬우므로 콩물의 2~3배 되는 냄비나 솥에 넣고 은근한 불에서
눌지 않도록 간간이 저어주며 끓인다. 콩물이 어느 정도 끓어서 부글거리면 넘치지 않도록 바로 불을 끈다.
5 불을 끄고 5분 정도 지나 물 위에 생긴 거품과 막을 걷어낸다.
6 분량대로 잘 섞어 만든 염촛물을 ⑤의 가장자리에 살살 돌려가며 부은 뒤 살짝 저어준다.
7 10분 정도 지나 멍울멍울 순두부처럼 응고될 때까지 기다린다.
8 바닥에 구멍이 뚫린 틀을 준비해 삼베를 깐 다음 빠지는 물 받을 그릇을 하나 받친다.
⑦의 두부를 붓고 뚜껑을 덮은 뒤 물을 가득 채운 페트병이나 무게가 있는 물건으로 눌러놓고
30분 정도 기다리면 두부 완성! 오래 누를수록 두부가 단단해지므로 부침용으로 쓸 때는
2~3시간 동안 눌러놓는다.
http://board.miznet.daum.net/recipeid/10664
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간수없이 손두부만들기에 성공후 포스팅한 글은 지금까지 어떤 요리베스트글에 올랐던 글보다도 인기가 있었음을 실감한다. 이것이 내가 블러깅를 멈추지못하는 이유이기도 하다; 늘 나를 알아주고 나의 새로운 실험과 결과를 기다리고 찾아주는 나의 순수한 독자들이 있기 때문이다. 또, 요즘같이 믿을만한 먹거리가 없는 세상에 블로그독자들이 진정 어떤 글에 굶주려있는지를 말해주는 것이다. 어쨌든, 또 잘난체하는 듣기싫은 연설은 그만~!!! ㅋㅋ OK~~~ OK~~
간수없이 손두부만들기- 3일간 실험끝에 검정콩편 전격공개이다. 첫날, 콩나물콩으로 부드러운 흰두부를 만들었고 둘째날, 검정콩을 불린후에 씻어 만든 약간 색이 푸르딩딩한 두부 세쨋날, 검정콩을 먼저 씻은후 불려, 나온 검정물까지 쓴 다소 거므틱틱한 두부... 이렇게 3일에 걸쳐 간수없이 집에서 만드는 나의 손두부만들기 실험이 성공리에 마친것. 이번에 두부를 만드는 과정에서 우리가 아는 대부분 콩제품이 두부의 과정에서 나오는것도 알았다. 즉, 두부를 만드는 과정은 비지-두유-순두부- 두부 순이다.
미국인들에게 파는 두부맛이 어떠냐고 물어보면 대부분 No taste(맛이 없다)라고 표현한다 여기서, 맛이 없다는건 "맛이 좋지않다"는 뜻보다는 "어떤 맛도 못느낀다"라는 뜻이 포함되어 있다. 그래서~!! 미국친구들에 내가 만든 손두부를 시식시켰더니...햐~!! Taste good~(맛이 좋다)네~!! 입맛은 못속인다. 집에서 두부를 만들어 보니 파는두부가 얼마나 고소한맛이 덜한 싱거운 맛인지 알게 된다.
서리태라고 부르는 속이 파란 국산 검정콩을 사용했다.
지난번 만든 콩나물콩으로 만든 흰두부보다 확실히 검은빛이 도는 검정콩 손두부- 특징은 흰두부보다 약간 더 거칠게 빗어진다.
간수없이 집에서 만드는 손두부~검정콩편 재료/ 검정콩 600g, 물 3L(검정콩물 불린물 포함), 식용유 1큰술, 간수대체물(레모쥬스나 사과식초 1컵, 물 1컵, 소금 1큰술)
1-두부 콩갈기와 비지만들기 검정콩은 깨끗이 씻어 8시간 이상 불린후 믹서에 간다. 이때 물 3L가 필요한데, 검정콩에서 우려나온 물을 사용한다. 믹서에 곱게 갈아진 콩을 깨끗한 면보자기에 한약짜내듯 짜면 찌꺼기가 생기는데, 이것이 비지찌게를 만드는 비지이다.
2- 콩물 만들기와 끓이기(두유의 과정) 면보에 짜낸 콩물이 두부를 만드는 원료이다. 이것을 커다란 냄비에 넣고 나무주걱으로 저어가며 거품을 걷어내면서 끓인다. 끓기 시작하면 불을 끄고 약 10분정도 식히는데, 이때 유막이 생긴다; 이것은 유바라고 부르는 고급음식이니 걷어내 따로 잘 담아둔다(순두부요리에 사용할 것임) **콩물을 끓일때 식용유 1큰술 넣으면 콩물이 끓어 넘치지 않는다.
3-간수대체물 만들기와 순두부의 과정 레몬쥬스나 사과식초 1컵+물 1컵+구운바다소금 1큰술 넣고 소금을 녹이면, 이것이 화학간수 필요없는 놀라운 천연간수가 된다. 콩물이 끓으면 불을 줄여 식혀(약 60도 이하), 만들어 놓은 천연간수를 붓고 나무주걱으로 한번 휘저은뒤 냄비뚜껑을 닫고 약 10분후 열어보면 물과 두부가 분리되어 있다. 이것이 바로 순두부라고 하는 것이다. 조금 남겨두면 순두부요리에 쓸수 있다.
4- 단단하게 응고하기-두부완성 밑이 납작한 구멍 숭숭 뚫린 소쿠리에 면보자기를 깔고, 그위에 냄비에 만들어진 순두부를 부은후 다시 면보자기로 덮고 무거운것으로 위를 누르는데, 나는 매번 적당한 크기의 접시를 엎은후 큰 와인병에 물담아 눌러주었다. 눌러 물빼기 시간은 주는 30분~ 40분 정도면 적당하다. 덜 누르면 부드러운 샐러드용, 더 누르면 단단한 찌게용~
간수없이 집에서 만드는 손두부~검정콩편/ 완성하기 단단해진 두부를 소쿠리째 도마에 앞고 가장자리를 잘라주면~끝!! 이것이 두부전용 나무모판없이도 네모난 두부를 집에서 만드는 나만의 간단한 방법이기도 하다.
세째날 만든 좀더 거므틱틱한 검정콩 손두부이다.
잘라보아도 모양에 있어 파는 두부와 비교해 손색이 없다. 만든 과정에서 나온 부산물인, 콩물거품, 순두부물, 유바, 가장자리 잘라낸 두부부스러기등을 모아 순두부 요리에 썼다. 순두부는 물을 따라내고 쓴다.
두부만들때 나온 부산물로 만드는 순두부 요리 1- 돌솥에 고추기름, 마늘, 고추가루 약간 넣고 볶아주다가 순두부재료와 물을 적당히 넣고 한소큼 끓인다. 2- 불을 끄고 풋고추 다진것, 김치잘게 썬것, 달걀한개 풀어 넣어 주면 남은 열기로 달걀이 익으면서 맛있는 순두부찌게가 된다. 3-간은 소금간이면 충분하다. 검정콩손두부로 만든 고소한 두부 튀김요리 두부를 먹기 좋은 크기로 잘라 튀김옷을 입혀, 후라이팬에 노릇노릇 구워 좋아하는 소스를 뿌려 먹으면 된다.
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① 깨끗이 씻은 콩 50g을 약 24시간 정도 물에 담가 불린 콩을 사용한다.
② 콩 갈기 : 불린 콩을 맷돌에 갑니다
③ 콩 물 걸러내기 : 갈은 콩을 촘촘한 천으로 걸러 콩 물(두유)만 빼냅니다.
④ 콩 물 끓이기 :냄비에 담긴 두유를 버너 위에서 70 - 80 ℃ 정도로 끓어 넘치지 않도록 휘저으면서 천천히 가열 한다(30여분 정도)
⑤ 간수 맞추기 : 콩 물이 끓으면 가열을 멈추고 응고 제인 5% 황산마그네슘(간수) 20ml를 가하 면서 숟가락으로 저어줍니다. 이 때 표 면에서 서서히 작은 덩어리들이 형성되는 과정을 볼 수 있습니다(순두부). 간수의 양이 많으면 두부가 단단해집니다.
⑥ 두부 만들기: 작은 구멍이 뚫린 네모난 나무틀 안에 천을 깔고 갓 엉긴 순 두부를 넣은 다음 천으로 싸서 나무 뚜껑을 덮은 후 무거운 돌을 얹어 물을 뺍니다.
원래 간수는 소금 속에 포함되어 있으며 소금 맛을 약간 쓰게 하는 물질인 염화마그네슘(MgCl2)으로 공기 중의 수분을 흡수하여 스스로 녹는(조해) 성질을 가지고 있다.
⑤과정에서 두부가 응고되는 것은 콩 단백질의 주성분인 글리시닌이 음 전하(음성 콜로이를 띄는데 여기에 간수의 양이온(Mg2+)이 결합되기 때문에 엉김 현상이 일어남.
참고문헌 : 네이버 지식
1. 씩은 콩늘 약 하루정도 담가 불린다.
2. 불린콩을 간다.
3. 간콩을 천에 걸러 콩물만 준비.
4. 냄베에 콩물을 넣고 천천히 끓인다.
5. 콩물이 끓으면 간수를 조금씩 저어가면서 넣는다.작은 덩어리들이 몽글몽글 해져요.(간수양이 조절이 제일 어려워요)
6. 물이 빠질수 있는틀레 천을 깔고 엉긴두부를 넣고 무거운돌로 눌러줘요.
두부 만들기>
종류에 따라서 만드는 방법도 약간씩 다른데 우리는 일반적인 두부만들기 방법을 알아보도록 하자. ^^
-콩고르기 : 좋은콩을 선별하여 잘 손질해야 한다.(수입산 콩보다 국산콩이
좋다)
-콩불리기 : 콩을 갈기전에 우선 콩을 잘 불려야 한다. 습기가 적은 겨울철에는 약 열두시간 불리면 되고 봄.가을철에는 여덟시간 정도 불힌다. 여름철에는 여섯시간 정도만 불리면 충분하다.
ㅡ,.ㅡ
-콩 갈기 : 콩을 잘간다. 전통적인 맷돌을 이용하여 콩을 갈아야
제 맛이 난다. 이때 콩 불린 물을 함께 넣어간다.
-콩물 걸러내기 : 갈은 콩을 촘촘한 천으로 걸러 콩 물만 빼낸다. 여기서 남은 찌꺼기가 바로 비지인데 이 비지로 비지찌개를 만든다. 여기서 생긴 물이 두유이다.
-가열하기 : 잘 간 콩을 직접 가열하여 한 30여분 정도 잘 끊인다.(여기서 비지와 두유로 바로 분류하는 법은 일본식 두부 만드는 법으로
온 비지 방식이라고, 우리나라처럼 분류된 두유를 가열하는 방식을 취하고 이를 생비지 방식이라고 부른다.)
-간수 맞추기:끊은 두유을 김을 뺀 다음에 간수((소금가마니를 괴어
놓은 후,가마니 밑으로 떨어지는 물을 받은 것)를 서서히 넣어 가면서 잘 저어 주면 된다. 간수의 종류와 농도에 따라서 다양한 두부맛이 나오기 때문에 유명한
두부 음식점들은 간수 맞추는 법을 비법으로 여기고 있다. 두유가 서서히 응고되면서 만들어지는 물컹한 것이 바로 순두부라는 것이다.
-마지막으로 작은 구멍이 뚫린 네모난 틀 안에 천을 깔고 갓 엉긴 순두부를 넣은
다음 천으로 싸서 뚜껑을 덮은 후 무거운 돌을 얹어 물을 15분에서 20분
정도 빼면 맛있는 두부가 완성된다. 하지만 이때에서 가끔 손대중으로 살며시 눌러보면서 시간을 조절해야 부드럽고 맛있는 두부를 만들 수 있다.
밥심은국력 | 2010.06.02우유로 두부를 간단하게 만들 수 있습니다.
< 우유 두부 >
1.우유를 냄비에 끓여줍니다.
2.우유에 거품이 올라오면 우유 1.5리터당 식초 2스푼을 넣어줍니다.
3.검은콩을 불려서 갈아넣거나 시금치를 갈아주어서 넣어도 됩니다.
4.두부가 만들어지면 사각 밀폐용기에 면보를 넣고 눌러 주면 완성입니다.
요리팁; 면보에 누르지 않은 상태는 순두부가 되고요.
