보양 음식 장어구이

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장어소스 만드는 법...

◁ 초보요리사 소스만들 때 유의사항 1. 단맛을 달다는 생각이 안들정도만 낼것. 2. 향신료의 향은 입에 들어가기전 약간의 풍미    만 느끼도록 조정할것 3. 같은 양념이어도 끓인 것과 갈은 것, 삭힌 것    이 내는 맛이 틀리니, 차이를 알아야 함. 4. 이것저것 넣으면 텁텁한 맛이 나니 피할것. 5. 초벌구이시 육질, 식감이 최대일 때를 파악. 6. 소스의 농도와 간을 잘 맞출것. 7. 좋은 재료를 쓸것.     초보자 소스 만들때 유의사항  유명한 집에서 소스비법을 배워와도 그 집 맛과 다름을 느낄겁니다.  또한 똑같은 장어와 소스를 가지고 해도 요리하는 사람에 따라 맛이 다릅니다.  요리비법을 공개한다해도 결정적인 한두가지는 빼고 알려주는게 현실입니다.  장어소스의 향신료로는 생강, 산초, 월계수잎, 소고기다시다입니다. 각각에 따라 맛은  틀리고 4가지를 다 섞는 것은 아니며, 여기 뭐가 들어갔을까? 할 정도만 첨가하십시요.    알고 싶지만     문의메일 중 장어소스법을 알려 달라고 하는 분이 많습니다. 모두다 알려 드릴순 없고  여기에 있는 방법을 참고하여 독특한 본인만의 소스를 만들어 보시길 바랍니다.

간장구이        (1) 석쇠에서 초벌 구운 장어를 먹기 좋은 크기로 자른다. (2) 그런 다음 구운 장어가 식기 전에 반드시 뜨거운채 양념장에 잰다.     그래야 장어에 양념장이 쏙쏙 배어 맛이 좋아진다. (3) 양념장에 재운 초벌구이한 장어를 다시 석쇠에 얹어 여린 불에 노릇노릇 굽는다. (4) 붓으로 양념장을 두어번 발라 준다. (5) 그러면 겉은 타지 않고 익으면서 속까지 양념장이 배어 들어 맛이 좋아진다.     간장소스 만들기 (1) 장어뼈와 대가리를 물에 넣고 뼈가 다 녹아 버릴 만큼      두시간쯤 푹 곤다. (2) 이 물에 진간장을 물 양만큼 타서 푸르르 끓인다. (3) 여기에 물엿으로 단맛을 맞춘다. (4) 고추장을 되지도 않고 묽지도 않을 만큼 풀어 섞고      고춧가루를 또 조금 탄다. (5) 다시 한번 여린 불에 끓여서 청주를 간장 양의 십분의      일쯤 붓고 거품이 다 사그라들 때까지 끓인다. (6) 곱게 다진 마늘, 생강즙을 넣어 맛을 돋운다.      고추장구이     "시골의 그맛!" 고추장구이 (1) 장어는 몸 속에 지방을 축적하여 그 에너지로 먼 바다까지 나가 산란을한다.        장어의 지방은 익히면 익일수록, 태우면 태울수록 계속 나오기 마련이다.        기름이 장어 접시에 고이지 않게 굽고, 담는 것이 깔끔한 요리이다. (2) 통채로 초벌구이한 장어를 불을 끈 후 석쇠 위에서 그대로 식힌다.      또는 얼음이 90% 이상인 얼음물에 초벌 구워 뜨거운 장어를 담궈다 뺀 후 물기를 없앤다. (3) 여린 불에 달궈진 석쇠에 식용유를 약간 바른 후 완전히 냉각된 장어를 겉부터 익힌다. (4) 이때 안쪽에 고추장소스를 붓으로 바른다. (5) 소스를 바르고 10-20초 후 뒤집고 바깥쪽에 소스를 골고루 발라 준다. (6) 양념이 익는 냄새가 나면 뒤집어 안쪽에 소스를 골고루 발라준다. (7) 다시 뒤집어 바깥쪽에 소스를 바른 후 안쪽의 양념이 노른노른 익을 때 센 불로 잠시 익혔다 불을 끈다. (8) 통장어를 먹기 좋은 크기로 잘라 약간 따뜻한 스태이크팬이나 접시에 가지런히 놓은후 생강채와 깻잎,      상추와 함께 싸서 먹는다. (9) 이때 간장에 재운 마늘을 함께 싸서 먹으면 맛이 더욱 좋다.   고추장소스 만들기 (1) 태양초 고추장 2.5kg 을 그릇에 붓는다. (2) 생강 200g을 껍질을 벗겨서 믹서에 간다.      곱게 간 생강을 면 행주에 짜서 즙을 낸다. (3) 양파 중간짜리로 4개를 씻어 믹서에 간다.      면 행주에 꼭 짜서 즙을 낸다. (4) 다시다 2티스픈을 넣는다. (5) 사이다를 반 컵 정도 넣는다.  (6) 1~5 까지를 잘 섞어 맛을 본다. - 생강, 양파 즙만 넣는 이유는 양념이 타는 것을 방지 !      소금구이        (1) 소금구이는 장어 그대로의 담백하고 고소한 맛과 민물의 향을 느낄 수 있으며 요리된 장어의 신선도까지      바로 알 수 있다.      소금구이용은 자연산 장어가 적격이나 값이 만만치 않으니 산지에서 곧 올라온 싱싱한 것이 좋다. (2) 손질한 장어를 석쇠에 굽는다. (3) 노릇노릇 구워진 장어를 먹기 좋은 크기로 자른다. (4) 노릇노릇 구워진 장어에 왕소금을 약간 뿌린후  굽는다.      이때 소금이 탁탁 튀면서 장어가 노른노른 해지면 소금을 툭툭 털어가면서 적당히 더 굽는다. (5) 소금이 묻은 장어를 툭툭 털은 후 와사비장 또는 그냥 먹으면 장어의 담백함을 느낄수 있다. (6) 왕소금은 적당히 뿌린후 익히면서 다 털어 내도록 해야 한다. (7) 구워진 장어에 생강채를 얻어 와사비 간장에 찍어 먹으면 고소하고 쫄깃쫄깃 맛있다.    불고기 양념조림     (1) 장어를 적당한 크기로 잘라 찜솥에 살짝 찐다. (2) 살짝 째낸 장어를 불고기 양념장(시중판매)에 잠시 재운다. (3) 호일을 깐 후라이팬에 재운장어와 양념장을 조금 넣고 노릇노릇하고 양념장이 끈적일 정도 조려서 먹는다.      찜솥에서 장어의 기름이 다소 빠져 소화흡수가 용이하고 불고기 양념장 맛을 아이들이 좋아하므로 성장기      아이나 수험생 영양식으로 좋다.

◁ 초보요리사 소스만들 때 유의사항 1. 단맛을 달다는 생각이 안들정도만 낼것. 2. 향신료의 향은 입에 들어가기전 약간의 풍미    만 느끼도록 조정할것 3. 같은 양념이어도 끓인 것과 갈은 것, 삭힌 것    이 내는 맛이 틀리니, 차이를 알아야 함. 4. 이것저것 넣으면 텁텁한 맛이 나니 피할것. 5. 초벌구이시 육질, 식감이 최대일 때를 파악. 6. 소스의 농도와 간을 잘 맞출것. 7. 좋은 재료를 쓸것.     초보자 소스 만들때 유의사항  유명한 집에서 소스비법을 배워와도 그 집 맛과 다름을 느낄겁니다.  또한 똑같은 장어와 소스를 가지고 해도 요리하는 사람에 따라 맛이 다릅니다.  요리비법을 공개한다해도 결정적인 한두가지는 빼고 알려주는게 현실입니다.  장어소스의 향신료로는 생강, 산초, 월계수잎, 소고기다시다입니다. 각각에 따라 맛은  틀리고 4가지를 다 섞는 것은 아니며, 여기 뭐가 들어갔을까? 할 정도만 첨가하십시요.    알고 싶지만     문의메일 중 장어소스법을 알려 달라고 하는 분이 많습니다. 모두다 알려 드릴순 없고  여기에 있는 방법을 참고하여 독특한 본인만의 소스를 만들어 보시길 바랍니다.

간장구이        (1) 석쇠에서 초벌 구운 장어를 먹기 좋은 크기로 자른다. (2) 그런 다음 구운 장어가 식기 전에 반드시 뜨거운채 양념장에 잰다.     그래야 장어에 양념장이 쏙쏙 배어 맛이 좋아진다. (3) 양념장에 재운 초벌구이한 장어를 다시 석쇠에 얹어 여린 불에 노릇노릇 굽는다. (4) 붓으로 양념장을 두어번 발라 준다. (5) 그러면 겉은 타지 않고 익으면서 속까지 양념장이 배어 들어 맛이 좋아진다.     간장소스 만들기 (1) 장어뼈와 대가리를 물에 넣고 뼈가 다 녹아 버릴 만큼      두시간쯤 푹 곤다. (2) 이 물에 진간장을 물 양만큼 타서 푸르르 끓인다. (3) 여기에 물엿으로 단맛을 맞춘다. (4) 고추장을 되지도 않고 묽지도 않을 만큼 풀어 섞고      고춧가루를 또 조금 탄다. (5) 다시 한번 여린 불에 끓여서 청주를 간장 양의 십분의      일쯤 붓고 거품이 다 사그라들 때까지 끓인다. (6) 곱게 다진 마늘, 생강즙을 넣어 맛을 돋운다.      고추장구이     "시골의 그맛!" 고추장구이 (1) 장어는 몸 속에 지방을 축적하여 그 에너지로 먼 바다까지 나가 산란을한다.        장어의 지방은 익히면 익일수록, 태우면 태울수록 계속 나오기 마련이다.        기름이 장어 접시에 고이지 않게 굽고, 담는 것이 깔끔한 요리이다. (2) 통채로 초벌구이한 장어를 불을 끈 후 석쇠 위에서 그대로 식힌다.      또는 얼음이 90% 이상인 얼음물에 초벌 구워 뜨거운 장어를 담궈다 뺀 후 물기를 없앤다. (3) 여린 불에 달궈진 석쇠에 식용유를 약간 바른 후 완전히 냉각된 장어를 겉부터 익힌다. (4) 이때 안쪽에 고추장소스를 붓으로 바른다. (5) 소스를 바르고 10-20초 후 뒤집고 바깥쪽에 소스를 골고루 발라 준다. (6) 양념이 익는 냄새가 나면 뒤집어 안쪽에 소스를 골고루 발라준다. (7) 다시 뒤집어 바깥쪽에 소스를 바른 후 안쪽의 양념이 노른노른 익을 때 센 불로 잠시 익혔다 불을 끈다. (8) 통장어를 먹기 좋은 크기로 잘라 약간 따뜻한 스태이크팬이나 접시에 가지런히 놓은후 생강채와 깻잎,      상추와 함께 싸서 먹는다. (9) 이때 간장에 재운 마늘을 함께 싸서 먹으면 맛이 더욱 좋다.   고추장소스 만들기 (1) 태양초 고추장 2.5kg 을 그릇에 붓는다. (2) 생강 200g을 껍질을 벗겨서 믹서에 간다.      곱게 간 생강을 면 행주에 짜서 즙을 낸다. (3) 양파 중간짜리로 4개를 씻어 믹서에 간다.      면 행주에 꼭 짜서 즙을 낸다. (4) 다시다 2티스픈을 넣는다. (5) 사이다를 반 컵 정도 넣는다.  (6) 1~5 까지를 잘 섞어 맛을 본다. - 생강, 양파 즙만 넣는 이유는 양념이 타는 것을 방지 !      소금구이        (1) 소금구이는 장어 그대로의 담백하고 고소한 맛과 민물의 향을 느낄 수 있으며 요리된 장어의 신선도까지      바로 알 수 있다.      소금구이용은 자연산 장어가 적격이나 값이 만만치 않으니 산지에서 곧 올라온 싱싱한 것이 좋다. (2) 손질한 장어를 석쇠에 굽는다. (3) 노릇노릇 구워진 장어를 먹기 좋은 크기로 자른다. (4) 노릇노릇 구워진 장어에 왕소금을 약간 뿌린후  굽는다.      이때 소금이 탁탁 튀면서 장어가 노른노른 해지면 소금을 툭툭 털어가면서 적당히 더 굽는다. (5) 소금이 묻은 장어를 툭툭 털은 후 와사비장 또는 그냥 먹으면 장어의 담백함을 느낄수 있다. (6) 왕소금은 적당히 뿌린후 익히면서 다 털어 내도록 해야 한다. (7) 구워진 장어에 생강채를 얻어 와사비 간장에 찍어 먹으면 고소하고 쫄깃쫄깃 맛있다.    불고기 양념조림     (1) 장어를 적당한 크기로 잘라 찜솥에 살짝 찐다. (2) 살짝 째낸 장어를 불고기 양념장(시중판매)에 잠시 재운다. (3) 호일을 깐 후라이팬에 재운장어와 양념장을 조금 넣고 노릇노릇하고 양념장이 끈적일 정도 조려서 먹는다.      찜솥에서 장어의 기름이 다소 빠져 소화흡수가 용이하고 불고기 양념장 맛을 아이들이 좋아하므로 성장기      아이나 수험생 영양식으로 좋다.

장어는 깨끗하게 손질하여 씻어 먹기좋은 크기로 썰어두고 다진마늘 후추 고추장 고추가루 미림 레몬즙

물엿으로 양념장을 만들어 두세요. 잘 손질된 장어에 양념장을 발라 석쇠에서 구워가며 양념장을 여러번

더 발라주면 맛있는 장어를 드실수 있어요.

장어구이용 양념재료는 다음과 같습니다.

장어육수 반컵, 간장 반컵, 맛술 반컵, 설탕 1큰술, 물엿 2큰술을 넣고 끓여서 만듭니다.

일본식 데리야끼 소스는 간장(100g), 흙설탕(100g), 청주(200g), 식초(50g), 생강(3~4쪽, 2~3mm로썰어서),

양파(1/4쪽)등  재료를 전부 넣어 팔팔 끓기 시작하면, 불을 뽀글뽀글 올라올 정도로 20분 정도 끓인 후

걸음방채로 거릅니다.  요리 시 소스+전분으로(걸죽하게) 맞추면 됩니다

준비할 재료

장어, 소스(당근, 장어뼈, 셀러리, 대파, 마늘, 생강, 간장, 꿀 등)

만드는 방법

(1) 장어는 머리를 자르고 반으로 갈라 뼈를 발라내어 손질해 둔다.

(2) 남은 장어 머리와 장어뼈 셀러리, 대파, 마늘, 생강, 간장을 큰솥에 담아 8시간정도 푹 고아 소스를 만든다. 식성에 따라 꿀을 가미한다.

(3) 손질한 장어는 달구어진 석쇠에서 표면이 익을 정도로만 살짝 굽는다.

(4) ③의 장어를 찜통에서 쪄서 기름기를 제거한다.

(5) 석쇠에 ④의 장어를 잘 펴서 놓고 뒤집어가면서 소스를 발라 노릇하게 구워서 낸다.
 
 
 
 
Tip 야채소스를 고루 바르면서 타지 않게 장어를 구워주면 감칠 맛이 난다.  

장어구이용 양념재료는 다음과 같습니다.

장어육수 반컵, 간장 반컵, 맛술 반컵, 설탕 1큰술, 물엿 2큰술을 넣고 끓여서 만듭니다.

일본식 데리야끼 소스는 간장(100g), 흙설탕(100g), 청주(200g), 식초(50g), 생강(3~4쪽, 2~3mm로썰어서),

양파(1/4쪽)등  재료를 전부 넣어 팔팔 끓기 시작하면, 불을 뽀글뽀글 올라올 정도로 20분 정도 끓인 후

걸음방채로 거릅니다.  요리 시 소스+전분으로(걸죽하게) 맞추면 됩니다.

진주의 참맛 [진주장어구이]

진주 장어구이는 붕장어를 약간 건조시켜 꼬들고들해지기 전에 갖은 양념을 넣어 만든 장을 발라

굽는 것이 특징으로 깻잎에 싸서 먹어야 제대로 된 맛을 느낄 수가 있다.

깻잎의 향이 마지막 한 점까지 붕장어의 담백함을 그대로 유지시켜 주기 때문에 매번 먹을때마다

그 맛이 새롭다.

장어 4마리, (고추장5큰술, 진간장.설탕2큰술씩, 다진마늘2작은술, 다진생강.다진파.참기름1작은술씩)

1. 장어는 머리를 잘라내고 살을 펼쳐 뼈를 발라낸 뒤 소금으로 간 한다.

2. 센 숯불에 석쇠를 놓고 단시간에 초벌구이한다.

3. 장어 머리를 푹 곤 국물에 분량의 재료를 넣고 양념장을 만들어 2의 장어에 발라가면서

   바닷장어는 숯불에 한 번, 민물장어는 그릴에서 여러 번 굽는다.

장어 양념에는 매운 양념과 간장을 이용한 양념이 있는데요.

그 중에서 간장을 이용한 양념을 알려드릴게요.

물 1컵에 다진 파, 다진마늘, 간장, 맛술을  각각 1큰술씩 넣어

주고요. 설탕 2작은술, 후추를 약간 넣고 끓이다가 반으로 졸아들

면 양파 채를 넣고 한소끔 끓여주면 됩니다.

번거로우실 경우 장어를 사면 거기서 양념도 같이 파는 경우가 많으니

사서 쓰시는 것도 편하답니다.

장어뼈는 일단 불어 구워서 넣으시는게 좋습니다.

보통 데리야끼라고 하는 소스죠^^

기꼬만간장(몽고간장으로 하셔도 됩니다.) 1: 물1:설탕1 의 비율로 은근히 졸이시다가 마늘과 생강 대파를

구워 넣으시고, 

1/3정도까지 졸여주세요.

다 졸이고 나신후에는 작업에 용이하도록

물을 다시 첨가하시면 됩니다.

만드는 요령
① 바다장어는 등쪽에서 칼자국을 넣어 넓게 편 다음 뼈를 추려내고 껍질쪽에 0.5㎝
간격으로 칼자국을 넣은 후 5～6㎝길이로 썬다.
② 간장과 참기름을 혼합하여 유장을 만든 다음, ①의 바다장어에 골고루 무쳐 놓는다.
③ 고추장, 고춧가루, 파, 마늘, 생강즙, 술, 후추, 설탕, 깨소금, 참기름을 혼합하여
양념고추장을 만든다.
④ ②의 바다장어를 한번 구워낸 후 ③의 양념고추장을 골고루 발라 다시 구워낸다.