육개장

 

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양지 푹 고아서~~~ 토란대, 고사리, 숙주 그리고

대파 듬뿍 넣어 만든 육개장을

저는 우거지찌개와 함께 ~~

겨울철이면 즐겨먹는 국물요리 중 하나입니다

 

여름에 먹기도 하는데...

여름에는 자칫하면 쉬어 버리기가 쉬워서 겁을 내지요 ㅎㅎ

 

우리 시댁은 육개장 보다는 장어국이 인기가 많고...

우리 친정집은  생선국보다는 육개장이 인기가 많지요

저도 육개장 쪽이랍니다 

 

한우양지와 순국산 나물을 제가 불려서 삶아서

넣고 끓였더니~~~마음이 푹 놓여서 그런지...

맛있네요 ~~~  ^^*

 

 

 

 

 

 

재료

 

쇠고기(양지머리) 300g ,

물 10컵, 대파잎 2대,  마른홍고추 2개, 생강 1쪽, 통후추 1/2작은술

  삶은숙주나물 150g,  삶은고사리 100g, 삶은토란줄기 100g, 대파 200g,

소금.후추약간, 걸름종이

 

양념 : 고춧가루 2~3큰술, 국간장 3큰술, 다진마늘 1큰술, 생들기름1큰술, 참기름1큰술

 

 

 

만드는법

 

 

양지머리는 덩어리째 찬물에 30분 정도 달구어 핏물을 뺀 후,

냄비에 물 10컵과 대파잎, 마른홍고추, 생강, 통후추를 넣고 푹 끓여준다

 

 

 

 

걸름종이에 걸러준다.... 육수 8컵 

 

*  물10컵이 약간 졸아서  8컵정도 나온답니다

* 이렇게 걸러주면 국물이 맑고 깨끗하답니다

 

 

 

 

고기는 가늘게 찢어 놓는다

대파는 세로로 반갈라 끓는물에 살짝 데쳐 6~7cm 길이로 자른다

삶은 고사리와 토란대도 같은 길이로 자른다

 

* 고사리나 토란대를 시장에서 삶은 것을 사왔을 경우에는  

끓는 물에 한번 더 살짝 데쳐서 사용하세요 

 

 

 

 

냄비에 찢어 놓은 쇠고기, 손질한 나물에 양념을 넣고 섞어가면서 충분히 볶아준 후

육수를 넣고 푹 끓인 다음 간을 맞추어낸다

 

 

 

 

건더기 듬뿍 넣고 밥말아 먹으면... 얼큰한게 끝내주지요 ~~~

 

 

육개장 

 

준비할 재료

 

쇠고기 치마살 600g, 물 5L, 대파 6대, 마늘 3쪽, 통후추 10개, 고사리·삶은 토란대 200g씩,
숙주 300g, 소금 약간 고추기름 고춧가루·식용유 3큰술씩 양념장 다진 마늘·참기름 2큰술씩,
소금 1큰술, 국간장 2작은술, 후춧가루 적당량

 

만드는 방법

 

1 쇠고기는 찬물에 1~2시간 담가 핏물을 뺀다.
2 큰 냄비에 물을 붓고 끓이다가 쇠고기와 대파, 마늘, 통후추를 넣고 50분 정도 삶는다.
  쇠고기는 건져내 결대로 찢고 육수는 따로 둔다.
3 숙주는 깨끗이 씻고, 대파는 7cm 길이로 썬다.
4 고사리와 삶은 토란대는 5cm 길이로 썬다.
5 끓는 물에 대파, 고사리, 숙주를 넣고 데친 뒤 체에 받쳐 물기를 뺀다.
6 고춧가루에 물을 약간 섞은 뒤 식용유를 두른 팬에 부어 살짝 볶아 고추기름을 만든다.
7 쇠고기와 데친 야채, 고사리, 삶은 토란대에 고추기름과 양념장을 넣어
  조물조물 무친 다음 쇠고기육수를 넣고 한소끔 끓이다가 소금으로 간한다. 
 
Tip 오랫동안 끓여 먹는 국물 요리는 양이 적으면 깊은 맛이 나지 않으므로 물을 넉넉히 부어 끓인다.
    손으로 찢어 무치는 과정이 많으므로 일회용 비닐장갑을 끼고 고기와 야채를 양념에 무쳐야
    재료가 쉽게 상하지 않는다.

주재료 : 닭1마리, 숙주100g, 고사리50g
부재료 : 대파1뿌리, 마늘4쪽, 다진마늘1큰술, 생강1쪽, 고춧가루4~5큰술, 국간장2큰술, 소금 약간, 물6컵정도


1. 닭은 중간 크기로 준비해 통마늘 4쪽,대파1뿌리,생강 1쪽을 넣고 푹 끓인다.
2. 닭다리쪽의 발목이 빠져 있으면 닭이 다 익은것이다.
3. 손질한 숙주, 고사리는 데쳐서 물기를 꼭 짜낸다.
4. 3)의 푹 익은 닭은 건져서 살을 찢어서 고춧가루 양념(고춧가루,소금,참기름)을 한다.
5. 닭국물은 거즈에 내려서 육수로 사용한다.
6. 양념한 닭살과 고사리등 모든 야채들을 간장, 고춧가루로 양념해 주물러 놓는다.
7. 냄비에 5)의 닭육수를 넣고 끓이면서 양념한 모든 재료를 넣고 다진마늘, 대파를 넣은 후 고춧가루와 국간장, 소금 등 갖은 양념으로 맛을 낸다.

육개장은 여섯가지 개성있는 맛의 합치로서 제 맛을 내게됩니다.

 

1. 육수 맛 (무를 원천으로한 사골육수의 시원한 맛)

2. 고기 맛 (삶아서 결이 잘 찢어지는 부위로서 닭가슴살, 소양지살, 개고기, 돼지사태 등)

3. 고사리나물 맛

4. 숙주나물 맛

5. 토란대 맛

6. 고추기름 맛 (고추기름을 내는 것은 맵지않으면서 칼칼한 맛을 이끌어 내기위함)

 

정성이 들어가야 육개장 맛이 제대로 납니다. 기본재료를 모두 구하는 것도 정성 입니다.

 

5인분을 만들어 보겠습니다.

 

작은들통에 양파 1개, 대파 뿌리째 2개, 다시마 손바닥크기 1장, 무우 2센티두께 두어장, 멸치 한공기를 넣고 한시간 고아내면 뽀얗게 됩니다. 뚝배기 10개분정도 만들어 둡니다. 물론 건더기는 전부 꺼내 버리고 육수만 남겨 둡니다.

 

냄비에 양지반근과 사골 한토막을 물에 잠기게하여 한소끔 끓여가며 불순물같이 보이는 고동색거품을 뜰채로 건져냅니다. 더 이상 거품이 나지 않으면 건져내 미리 준비해둔 다시육수에 사골과 양지를 넣고 다시 한시간 고아 줍니다.

 

사골육수에서 양지만을 건져내 썰거나 찢어준다음 다시 투척하고 대파, 마늘, 숙주나물, 고사리, 토란대 데친 것을 먹기좋게 잘라 넣어줍니다. 간은 곤소금으로 합니다. 마지막에 고추기름을 넣고 휘휘 잘 저어 한소끔 끓여내면 육개장 완성입니다. 육개장은 시뻘개야 보기에도 육개장 같고 맛도 육개장 본연의 맛이 나게 됩니다. 고추기름은 국자에 고추가루 두어 수저넣고 식용유 충분히 부어 가스불에서 들었다 내렸다해가며 잘 저어주면 기름이 나오게 됩니다. 수저로 꾹 눌러 국에 부어주면 됩니다.

재료준비
곱창 200g, 양(소내장) 200g, 양지머리 200g, 대파 2뿌리, 토란대 불린 것 100g, 육수 8컵, 소금 또는 국간장 적당량
국거리 양념: 고춧가루 4Ts, 고추장 2Ts, 참기름 2Ts, 식용유 1Ts 다진마늘 2Ts, 후춧가루 약간, 국간장 2Ts, 소금 1ts

요리순서
1. 양을 깨끗이 손질하고, 양지머리는 냉수에 1시간 정도 담아두어 핏물을 뺀다.
2. 불려진 토란대는 물기를 꼭 짜서 7cm정도로 자르고, 대파는 10cm길이로 자른다.
3. 양을 20분정도 삶은다음 그 물을 따라내고, 다시 끓인다. 물이 끓기 시작하면 양지머리와 대파 뿌리, 통후추등을 넣고 삶는다.
4. 대파를 데쳐내고, 볼에 고춧가루를 넣고 참기름과 식용유를 넣어서 비빈후 고추장과 다진마늘, 국간장, 소금, 후춧가루를 넣어서 고루 섞어 국거리 양념을 만든다.
5. 양과 양지머리는 꺼내어 얄팍하게 썰고 국물은 고운 망이나 물기를 꼭 짠 행주에 맑게 거른다.
6. 국물 거른 것(육수)은 냄비에 넣어 끓이고 고기와 토란대는 국거리 양념한다.
7. 끓는 육수에 양념한 국거리를 넣어서 끓인다.
8. 국물 맛이 어울어지면 대파 데친 것을 넣어서 끓인다음 국간장이나 소금으로 간을 한다.

** 토란을 물로 깨끗이 씻고 껍질 벗겨 천으로 닦은 다음 바로 사용해야 토란의 끈적거림이 그대로 유지된다. 토란은 생으로 먹으면 중독 증세를 보일 수 있으므로조리해서 먹는 것이 좋다.

이열치열 뜨거운 육개장 우리 선조들은 한여름 더위에 지쳐 몸이 쇠약해짐을 염려하여 보신음식을 해먹는 것을 당연시해왔다. 보신음식은 몸에 이가 되고 기운이 나게 해줄 수 있는, 요즈음 말하는 스태미너식이다. 기운이 나게 해주는 음식은 바로 고단백 식품이니 쇠고기· 달고기 · 생선 등의 육류와 어류 등을 재료로 한 것이다. 그러나 여름엔 지쳐서 입맛이 없으니 자연히 소화도 안 되기 마련이다. 따라서 고기를 삶아서 진국을 소화되기 쉬운 상태로 해먹어야 좋다.

보신음식으로는 옛부터 개장국을 제일로 치나 사람에 따라서는 싫어하는 경우도 많아 쇠고기를 가지고 비슷한 법으로 만든 것이 육개장이다. 개고기는 냄새를 없애고 향신채를 많이 넣어 맵게 끓이는데 반하여, 육개장은 쇠고기를 결대로 잘 찢어 탕으로 하는데 양지머리로 국물을 내면 더욱 맛있다. 그리고 파만 듬뿍 넣어 고춧가루와 고추장을 넣어 맵고 감칠맛 있게 끓여낸다. 궁중에서는 소의 양과 곱창도 같이 넣었다고 한다. 지방에 따라서는 남새로 숙주 · 부추 · 토란대 · 고사리 등 건지를 많이 넣어 끓이기도 한다. 덥다고 차게 먹으면 탈이 나기때문에 뜨겁게 먹는 것이 좋다. 복중에 먹는 죽 한 그릇이 인삼 한 뿌리의 효능과 맞먹는다고 한다. 더울 때일수록 식중독이 안 되도록 뜨겁게 먹어야 탈이 나지 않는다. 이열치열의 퇴치법은 우리 나라 사람만이 가질 수 있는 독특한 비법으로. 뜨거운 국 한 그릇을 땀을 뻘뻘 흘리며 비우고 시원하다고 말하는 그 기분을 외국인들은 이해하지 못할 것이다.

양지머리………500g 양………………300g 곱창……………300g 물………6리터(30컵) 파………………3뿌리 마늘……………5톨 대파……………200g 청장, 고추장 적량 *양념 고추가루………3큰술 식용유…………3큰술 청장……………1큰술 소금……………2작은술 다진 파…………4큰술 다진 마늘………2큰술 참기름…………2큰술 후춧가루 약간

1. 양.곱창은 소금을 뿌리고 주물러서 씻는다. 양은 끓는 물에 잠깐 넣었다가 건져내어 검은 막을 칼로 긁어서 깨끗이 하여 안쪽의 막과 기름 덩어리는 떼어낸다. 2. 양지머리는 찬물에 담그어 핏물을 빼고 건진다. 두꺼운 솥이나 냄비에 물을 부어 펄펄 끓으면 국거리 고기를 모두 넣어 센 불에서 끓인다. 3. 국이 펄펄 끓어오르면 불을 줄이고 2시간 정도 고기가 무르게 익을 때까지 서서히 끓인다. 도중에 파와 마늘을 크게 썰어 함께 넣고 위에 뜨는 기름과 거품은 걷어낸다. 4. 고기가 충분히 무르면 그릇에 건져내고 국물은 식혀서 위에 뜨는 기름을 제거한다. 양지머리는 결대로 가늘게 가르거나 납작납작하게 썰고 양과 곱창은 작게 썬다. 5. 파는 7cm 길이로 토막 내어 서너 갈래로 갈아서 끓는 물에 살짝 데쳐낸다. 6. 양념 중 먼저 고추가루만 그릇에 담고 기름을 조금씩 넣으면서 고루 저어서 잘 섞이면 나머지 조미료를 모두 넣어 고루 섞는다. 7. 장국을 끓이다가 삶은 고기와 파를 고추양념으로 고루 무쳐서 넣어 끓인다. 맛이 어우러지게 끓이고 간이 부족하면 청장이나 고추장으로 간을 맞춘다.

양지머리600g, 말린고사리300g, 대파3뿌리, 물3000cc, 양파1/2개, 마늘3~4쪽, 고춧가루2큰술, 참기름1큰술

양념 (간장3큰술, 다진파2큰술, 다진마늘.깨소금1큰술씩, 참기름1/2큰술, 생강즙1작은술, 후춧가루약간)

 

1. 말린 고사리는 하룻밤 정도 물에 담가 불린다. 대파는 새끼손가락 길이로 썬다.

2. 양지머리는 핏물을 빼고 삶은 뒤 물은 따라 버린다.

3. 냄비에 삶아둔 양지머리를 담은 뒤 물,대파,양파,마늘을 넣고 푹 끓인다.

4. 3의 고기를 건져내고 국물만 받아 준비한다.

5. 불린 고사리의 엑센 부분을 떼어내고 6cm 길이로 썬다.

6. 삶은 양지머리를 굵게 찢어 분량의 고기 양념에 무쳐놓는다.

7. 참기름과 고춧가루를 냄비에 넣고 볶다가 4의 준비해둔 육수를 붓는다.

8. 양념한 고기,대파,고사리를 넣고 끓인다.

 

 

 

 

얼큰한 [육개장]

 

 

 

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육개장...

 

재료:

쇠고기(양지머리) 400g, 표고버섯 4개, 느타리버섯·숙주 200g씩, 고사리·미나리 100g씩,

굵은 파 4대, 마늘 4쪽, 소금·후춧가루 조금씩, 물 15컵

 

무침양념:

국간장 2~3큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 고추기름 ½큰술, 참기름·후춧가루 조금씩

 

 

숙주, 고사리, 버섯을 넉넉히 넣고 진하게 끓였어요.

한여름, 얼큰하게 한 그릇 비우면 더위가 저만치 물러가요.




재료 준비하기
1. 쇠고기 양지머리를 덩어리째 준비해서 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
2. 표고버섯은 기둥을 잘라내고 갓만 채 썰고, 느타리버섯은 끓는 물에 데쳐 적당한 굵기로 찢는다.
3 숙주를 끓는 물에 데쳐 물기를 짜고 반으로 자른다.
4. 고사리를 삶아서 줄기의 억센 부분을 잘라내고 4∼5cm 길이로 썬다.
5. 끓는 물에 미나리를 데친 뒤, 찬물에 헹궈 짜고 5cm 길이로 썬다.
6. 굵은 파는 3대만 7cm 길이로 썰어 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 헹궈 찢는다.


국물 내기
7. 핏물 뺀 쇠고기를 냄비에 담고 물을 넉넉하게 부은 뒤, 데치지 않은 굵은 파 1대와 마늘을 넣고 서서히 끓인다.

끓으면서 떠오르는 거품은 걷어낸다.
8. 쇠고기가 부드럽게 삶아지면 건져서 쭉쭉 찢어놓고, 국물은 면보를 깐 체에 걸러 깨끗한 육수를 준비한다.


양념하기
9. 국간장, 다진 마늘, 고춧가루, 고추기름, 후춧가루, 참기름을 고루 섞어 무침양념을 만든다.
10. 찢어놓은 쇠고기에 ⑨의 양념을 넣고 골고루 무친다.

쇠고기에 간이 배면 준비한 표고버섯과 느타리버섯, 숙주, 고사리, 미나리, 굵은 파를 넣고 함께 버무린다.


끓이기
11. 큼직한 냄비에 ⑧의 육수를 끓이다가 무쳐놓은 재료를 넣고 한소끔 더 끓인다.

국이 부드럽게 어우러지면 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.

 

 

출처: http://board.miznet.daum.net/recipeid/241

일단
재료 : 쇠고기 반근, 콩나물(숙주나물도 좋지만 콩나물이 더 아삭아삭해요) 고사리(불려서 삶은 상태로 4인기준이라면 두 손에 가득 들어갈만큼), 대파 한뿌리, 양파(없어도 됨) 식용유, 참기름, 고춧가루, 갖은양념(에.. 조미료나 다진마늘 등 요리에 기본적으로 들어가는거 말입니다) 달걀 2개

재료는 기본적으로 손질이 되어 있는걸 기준으로 설명드리죠.

우선, 냄비에 기름(식용유 쓰시더군요) 을 두르고, 고춧가루를 넣어 볶아 고추기름을 만듭니다. 그리고 거기에 쇠고기를 넣어 볶습니다. 그리고 고기에서 육수가 배어나오면 양파를 넣어 조금 더 볶다가 고사리(요리하기 전에 미리 물에 불린 후 삶아서 찬물에 담가둬야하지요) 를 넣습니다. (건더기 재료들을 볶으면서 밑간을 좀 해둬도 좋습니다) 고사리가 뜨거워지면 물을 붓죠.

그대로 일단 끓입니다. 보글보글 끓으면 소금이나 간장 등으로 간을 하고 조미료로 맛을 냅니다. 간이 어느정도 되었다 싶으면 콩나물(콩나물 머리가 없으면 더 아삭아삭합니다. 있어도 상관 없지만) 을 넣고 끓입니다. 콩나물이 어느정도 익으면 다진마늘을 첨가해서 국물에 골고루 푼 다음 대파를 송송 썰어 넣습니다. 국물이 맵지 않으면 고춧가루를 더 첨가해도 좋습니다. (고춧가루에 마늘 다진파 등을 첨가해서 양념을 만들어둔 다음 그것을 첨가해도 좋겠죠)

그리고 거의 완성될쯤, 달걀을 풀어서 끓는 국물에 붓습니다. 이때, 한곳에 퍽 붓는것이 아니라, 냄비 가장자리부터 원을 그리면서 안쪽으로 붓는거죠. 미리 풀어놓지 않을경우엔 계란 한쪽에 구멍을 뚫어 툭툭 털어내듯이 풀어도 좋습니다. (개인적으로 후자가 더 맛있더군요) 그리고 뚜껑을 덮고 1분정도만 더 끓인 후 참기름을 넣으면 완성.
(조리시 뚜껑을 계속 열어놓는걸 기준으로 설명했습니다. 콩나물이 들어가니 뚜껑 개폐 여부도 약간 중요)

설명이 잘 된건지는 모르지만, 저희집 육개장 방법입니다. 혹자는 들깨를 갈아 넣기도 하는데, 들깨가 너무 많이 들어가면 보신탕처럼 됩니다 -_-; 육개장은 국물이 텁텁하지 않는 쪽이 좋으니 들깨를 첨가하려면 조금만.. 그리고 당면을 넣어도 맛있어요. (당면을 넣기 좋은 시점은 대략 콩나물을 넣어 익히는 중간..)

재료가 정확히 뭐가 얼마나 들어가는지는 잘 모르겠군요. 항상 대충 눈대중으로 하시는지라.. 참고가 되셨으면 좋겠습니다.