짜릿한 맛의 방울무 동치미, 너무 쉬워요~^^*

 

 

http://board.miznet.daum.net/recipeid/1893 

 

 

동치미는 전라도의 대표적인 김치로 고춧가루를 전혀 넣지 않고,

삼삼한 소금물에 담가 숙성시킨 물김치이다.

<재료 및 분량>

배추 ……… 1단

굵은 소금 ……… 1/2컵

삭힌 풋고추 …… 10개

갓 ……………… 100g

실파 …………… 100g

굵은 파 ……… 1뿌리

마늘 …………… 2통

생강 …………… 1통

소금 …………… 1컵

양파 …………… 1개

배  ……………  1/2개

<만드는 법>

1. 배추는 파란잎은 벗겨버리고 속을 물에 2∼3회 정도 씻어 채반에 건진다.

2. 손질한 배추를 소금물에 충분히 절이는데,

어느 정도 절여지면 실파와 갓도 함께 절인다.

3. 푹 절여진 재료를 2∼3회 물로 헹구어 채반에 건져 물기를 제거한다.

4. 배추는 반포기씩 한 뭉치로 묶고 실파는 2∼3뿌리씩,

갓은 1뿌 리씩 각각 묶음을 만든다.

5. 항아리에 배추를 차곡차곡 담다가

중간쯤에 실파, 갓 묶음 및   굵은 파, 삭힌 풋고추를 넣고
다시 배추를 넣는다.

6. 생강,양파, 는 믹서기로 갈아서 천으로 걸러서 항아리에 붓는다

7.배는껍질을 벗기지 말고 그대로 깨끗이 씻어서 몇군데 칼집만 내고

통째로 항아리 바닥에 넣어
두면 배즙만 우러나게 되어 국물도 맑고 맛도 좋다.

8. 배추를 다 담고 무거운 돌 등으로 눌러

건더기가 떠오르지 않도록 하고 소금물을 타서 붓는다.

<참 고>

* 동치미 국물로 쓰일 소금물은 하루 전에 짭짤하게 타서

체에 받쳐 거른 후에 깨끗하게 준비한다.
간이 약간 짭짤해야 익어서 먹을 때 간이 맞다.

 

 

 

동치미 담그는 법

♣ 재료♣
   : 동치미 무 20개 (20kg정도), 굵은 소금 3컵(450g), 쪽파 반단,
     갓 반단, 대파 흰뿌리 10개정도, 삭힌고추200g, 마늘100g, 생강50g, 배2개,

♣ 국물 만드는 법 ♣
   : 기준은 10리터의 물에 소금물의 농도가 3%정도면 되는데,
     잘 모르겠으면 평소 입맛보다 심심하게 하면 된다.

 

♣  담그는 법 ♣
1. 무를 작고 단단한 것으로 골라 껍질을 벗기지 않고 깨끗이 씻는다.

 

2. 물기가 빠진 무를 소금에 굴려 항아리에 넣고 하룻밤을 둔다.

 

3. 대파는 흰뿌리만 떼어 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
 
4. 쪽파와 갓은 소금에 살짝 절여,
   두세개씩 돌돌 말고 청각은 깨끗이 씻어 뚝뚝 썰어놓는다.

 

5. 마늘, 생강은 파뿌리와 함께,
   보자기에 싸고 배는 젓가락으로 찔러 구멍을 낸다.

 

6. 삭힌 고추는 얼른 씻어 물기가 없게 행주로 닦아 놓는다.
 
7. 항아리 바닥에 양념주머니를 깔고 절인무와 배, 쪽파, 갓,
   삭힌고추 등을 놓고 무가 떠오르지 않도록 돌로 눌러 놓는다.

 

8. 국물은 소금물을 끓여서 쓰거나 아니면 소쿠리에 소금을 담아,
   그 위에 물을 부어 녹아 내리게 하여 가라앉혀 써도 된다.

 

♣  좋은 무 고르는 법 ♣
   : 좋은 무를 고르기 위해서는 작고 단단한 것을 찾는게 일반적이지만,
     무 잎줄기를 잘라 보아서 줄기 가운데가 희지 않고,
     파랗고 싱싱하면 무속도 빈 것이 없이 좋은 무 입니다.
     좋은 재료를 구별할 줄 아는 주부의 안목으로,
     맛있는 김장김치를 담궈 가족 모두가 겨울을 건강하게 보내도록 합시다.

 

 

 

: 동치미 담그는법

http://k.daum.net/qna/view.html?category_id=QJF008&qid=3yWqE&q=%B5%BF%C4%A1%B9%CC+%B4%E3%B1%E2&srchid=NKS3yWqE

 

갑자기 추워진 날씨에 김장하시는 손길이 바빠지겠어요... 힘들어도 주부님들 화이팅입니다!!!

옥이의 동치미 담그는 비법은 아주 간단합니다...자세히 설명해 드릴테니...

잘 숙지하신후 담궈보세요~~

 

재료: 동치미무7개. 배1개. 사과1개. 쪽파1/3단. 갓1/3단. 삭힌고추12개. 고추씨1/2컵.

마늘15톨(개).생강5톨(마늘크기로). 대파흰부분만10cm. 굵은소금(국산천일염으로준비하세요~)

=> 저의 계량은 밥수저1수저가 1T고요...종이컵 1컵이 1컵입니다..(정확하게 계량했습니다..)

=> 옥이가 담근 동치미무의 크기가 조금 작았습니다. 무의 무게가  1개당600g정도 나갔어요...

   동치미무의 크기에 따라 소금과 재료의 양은 조금 달리하셔야합니다..

=> 김치를 담궜는데...씁쓸한 맛이 나시는분들!!! 씁쓸한맛의 원인은 소금입니다..

소금이 국산천일염이 아니라서 그런맛이 나는겁니다...

옥이도 예전에 국산천일염인줄 알고 구매했는데....

그 소금이 중국산을 국산으로 둔갑한 소금이었습니다..

그 소금으로 담근 김장김치 씁쓸한 맛때문에 제대로 먹지도 못하고..

찌개만 끓여먹은 기억이 납니다...꼭!! 국산 천일염으로 담그세요*^^*

 

 

 1. 동치미무를 깨긋하게 씻어주세요...무의 껍질을 완전히 제거하지 마시고요...

무의 잔뿌리와 더러운 부위만 칼로 제거해주세요...

(무의 껍질이 들어가야 더욱 시원한 맛을 느낄수 있습니다.)

씻은 동치미무를 반절자른후 굵은천일염을 무에 골고루 묻혀주세요....

소금을 묻힌 동치미무를 큰 다라에 담아 5시간정도 절여줍니다...

( 절일때 소쿠리로 덮어놓으시고요..!)

**예전에도 말씀드렸는데요...무를 절일때 너무 따뜻한 거실바닥에 놓지마세요..

옥이는 베란다에 놓고 절입니다.

 => 반절 자른후 담그기때문에 동치미무를 오래 안절여도 되고요.,..

무의 시원한 맛이 금새나고요..잘익어요..

 

2. 절인무를 깨끗하게 물로 씻어 소금기를 제거하신후 소쿠리에 받쳐 물기를 빼줍니다~

   갓1/3단. 쪽파1/3단에 굵은소금을 살짝뿌려 30분 절인뒤 깨끗하게 씻어 물기를 빼줍니다~

 

 3. 고추삭히기: 동치미에는 삭힌고추가 들어가야 맛이 더욱 시원합니다...

청양고추에 물:굵은소금=1:1비율로 넣은 소금물을 부어 공기가 통하지 않게 무거운 돌로 올려놓은뒤 10일정도 상온에서 삭힙니다...삭힌후 물로 씻어 소금물기를 제거한후

소쿠리에 받쳐 물기를 빼줍니다..

고추삭히기 힘드시는분은 김장철에 재래시장에 가면 삭힌고추 팝니다...

삭힌고추1,000원치 구입하셔서 넣으셔요~

옥이도 직장맘이라서요...고추삭힐 시간이 없을때는 종종 시장에서 사서 넣습니다.       

 4. 동치미에 넣을 소금물 만들기:

 물4L에 굵은소금 1컵을 넣어 소금을 잘녹인후 ,,,,

소금이 녹으면서 생기는 불순물을 제거하기 위해

면보자기에 소금물을 한번 걸러 줍니다... ( 아무래도 천일염은 이물질이 조금 들어있지요!!)

=> 중요한점!! 물김치.백김치.동치미에 들어가는 물은

반드시 생수 또는 정수기물을 받아서 넣으셔요.

옥이는 정수기가 없을때도 동치미에 꼭 생수를 사다가 부었답니다...

     

 5. 속재료준비:

사과1개.배1개. 마늘15톨.생강5톨(마늘크기로). 고추씨1/2컵. 대파흰부분만10cm. 삭힌고추12개를

면보자기에 넣은후 면보자기를  묶어주세요...

( 사과.배는 껍질을 벗긴후 굵게 토막내주시고요..마늘.생강은 저며주시고요..

  대파흰부분도 토막내주세요...고추씨가 들어가야 칼칼하면서 개운한 국물맛을 낼수 있습니다...

  고추씨는 방앗간에서 구입하세요...구하기 힘드신분은 고추씨을 안넣는대신에

  삭힌고추를 몇개 더 넣어주세요) 

 

 6. 항아리에 김장용비닐봉지를 깔고 위5번에서 준비한 면보자기 넣어준후 ->

갓.쪽파 넣고-> 절인무 넣고->위 4번에서 준비한 소금물을 부어주세요...

비닐봉지를 완전히 밀봉하신후 항아리뚜껑을 닫아 상온에서 동치미가 익은 냄새가 날때

김치냉장고에 보관해 주세요...옥이는 항아리가 있어서 항아리에 담았는데요...

항아리 없으신분은 그냥 김치통에 비닐봉지깔고 담아주세요*^^* 

** 익은 냄새가 날때 맛을 한번보셔서요..너무 짜면 생수를 더 부어주시고요..

   너무 싱거우면 소금물을 조금 더 넣어주셔요~

 

 

출처: http://cafe.daum.net/urykim/NhaX/5

동치미는 길고 긴 동지 섣달 한밤의 중참에는, 메밀묵 도토리묵 감자구이 그리고 한사발의 동치미

국수말이가 준비됐고, 가족들의 구수한 사랑이 넘나들었다. 살얼음 낀 차가운 동치미 국물은 젓산균

초산균 효모균의 왕성한 활동으로 숙성 발효돼 독특한 훈향을 풍긴다. 또 훌륭한 권식효과와 소화기능

을 북돋우는 역할을 해, 다시없는 음료며 좋은 반찬이다.

 

 

우리 고유의 전통 음식인 동치미는 봄∼여름 사이에 먹는 여름 동치미와 겨울에 먹는 겨울 동치미 두 종류가 있다.
동치미의 주요 재료는 무, 파, 고추, 마늘, 생강, 소금 등이며 국물에 거품이 일고 약간 익으면 찬 곳에 두고 먹는다.

동치미 국물은 무, 파, 고추, 마늘, 생강 속에 들어 있던 녹말 분해 효소의 용출에 의하여 녹말 분해 능력을 가지게 된다. 파, 고추, 마늘, 생강은 동치미 국물에 대하여 녹말 분해 효소를 제공해 줄뿐만 아니라 젖산균의 조기 발생을 억제하여 산도의 급격한 증가를 방지 해주고, 소금은 채소 속에 들어있는 소화 효소의 용출을 촉진시키고 조기 부패를 방지해 주며 국물 속의 소화 효소의 작용을 활성화시킨다.

침은 녹말을 분해하여 맥아당을 생성시키나 동치미 국물은 녹말을 덱트린, 맥아당, 포도당으로 분해한다. 동치미 국물은 숙성이 진행되면 산도의 증가에 따라 수소이온 농도가 점점 낮아지며 국물 속에는 젖산균, 효모, 부패균의 순으로 미생물이 발생한다.

동치미 국물이 소화 능력을 갖게 된 이유는 여러 가지 채소, 파, 고추, 마늘, 생강 속에 들어있던 녹말 분해효소가 소금절임의 과정을 통하여 동치미 국물 속으로 녹아 나왔기 때문이고, 동치미 국물 속에 발생하는 젖산균 또는 효모가 소화효소를 생성하거나 분비해 주기 때문이다.

소화 작용이 가장 활발한 시기의 수소이온 농도는 5.4 정도이며 젖산균과 효모의 개체수가 많을 때이다.
동치미를 담근 직후부터 찬 곳에 보관하면 효모의 개체 수와 증가 속도가 둔화되며, 녹말 분해 능력도 다소 낮을 뿐만 아니라 맛도 덜하므로 동치미를 담가 적당히 숙성시킨 다음 찬 곳에 보관하면 소화 능력을 꾸준히 유지시킬 수 있으며 조기 부패를 방지할 수 있다.


통무 동치미
동치미의 원조다. 우리 고유의 동치미류 중에서도 으뜸이 되며, 계절의 잔치에 없어서는 안될 중요한 음식이다.


재료는 두가지를 퍼왔으니 알아서 참고를 하시면 되겠습니다.
두가지가 비슷은 하지만 조금은 다르기도 하지요. 이것을 판별 할 능력이 없으신분은 아예 포기를 하시는 것이 좀더 현명하다고 생각 합니다. 너무 간단하면서도 손맛이 필요하여 사실은 어려운 것이 바로 동치미 라는 것 이지요.

재료
무 7 - 8개(4kg): 동치미용 토종무. 약간 잘며 몸체 절반쯤이 푸른 녹색인 것을 골라 소금물(농도 3%)에 숨죽인다. 이때 무의 속잎줄기를 어느 정도 붙여둔다. 그래서 속잎이 달린 무 동치미로 먹는다
풋고추 10개: 삭힌 것
쪽파 8쪽: 뿌리째 다듬어 씻어 숨죽인다
청각 1컵(1cup): 소금물에 씻어 물기를 짠다
마늘 1/2컵(1/2cup): 가늘게 썬다
생강 1/3컵(1/3cup): 가늘게 썬다
식수와 소금

다발무를 사셔서 깨끗히 싯되  무 표면을 칼로 도려내지는 마세요~~

무를 반으로 가른다음,

큰볼에 굵은소금을 담고 무표면에 소금을 잔득 발라주세요.

소금범벅이 된 무를 동치미 담을 항아리나 김치통에 차곡차곡 담아서

일주일간 방치하세요. 소금기가 무속으로 완전 베어 들어가야합니다.

요즘날씨가 서늘하니,북쪽 베란다에 보관하셔도 무관합니다. 

일주일 후에 무에서 물도 많이 나오고 반으로 줄어든  그대로

정수물을 무가 잠길정도로 넣구요.

쪽파,통마늘,(사과,배,6등분),양파,찹쌀풀,소금을 넣고 한 열흘 후부터 드세요.

어떤분은 다시마를 물에넣고 끓여 식혀서 간수로 부어주기도 하는데요.

처음이시니까 모험은 나중에.... ^^ 

설탕이나 미원은 넣지않는 대신,

사과나 배의 당도가 높을수록 국물이 더 달콤새콤하면서

깊은맛을 오래오래 간직할 수 있겠죠~~

초봄까지 드실라면 새단은 필수~~ ^^

내용물을 보통 무만빼고 나중에 다 건지시는데요~~ 전 그냥 무 다먹을때까지 놔둡니다.

대략, 한달정도 후 부터 맛있으니까 

인내를 가지고 조금 참았다 드시면 이웃분들이 드셔보시고... 칭찬 작렬일겁니당~~

무와 내용물들이 물 위로 떠오르지 않도록 무거운 사기그릇같은걸로 눌러주셔야 나중에 힌 곰팡이가

안낀답니다~~