생선구이는 그릴을 이용할 때나 팬을 이용할 때나 충분히 달군 후 생선을 올려야 한다.
그래야 생선이 달라붙지 않아 껍질이 벗겨지거나 살이 부서지지 않는다.
팬에 구울 때는 충분히 익은 다음(생선 전체의 60~70%) 한 번만 뒤집는다.

자꾸 뒤적이면 살이 부스러져 보기에도 먹기에도 좋지 않다.

양면 팬을 이용하면 생선을 따로 뒤집지 않아도 되므로 편리하다.
단, 생선이 다 익은 후 뚜껑을 열고 수분을 어느 정도 날려야 질척하지 않고
겉이 바삭한 구이를 완성할 수 있다.

보통 생선구이를 할 때 소금의 양은 생선 무게의 1~2%가 적당하다.
그러나 아이를 위한 생선 요리는 소금의 양을 좀더 적게 조절하는 것이 좋다.
같은 짠맛이라 하더라도 소금으로만 간한 것보다는 된장이나 간장으로 간한 것이
나트륨이 적어 건강에 이롭다.

Tip 알아두면 좋은 생선 굽기 노하우

비린내를 없애려면 맛술이나 생강즙, 레몬즙을 뿌린다.
절인 생선의 경우, 굽기 전 쌀뜨물에 담가두면 비린내,
짠맛이 덜하고 맛*영양 성분은 보존된다.

생선이 팬에 눌어붙지 않게 하려면 팬을 충분히 달구고 생선에 기름이나
식초를 바르면 생선 표면의 단백질이 응고되어 눌어붙지 않는다.

생선이 부서지지 않게 하려면 생선을 굽기 전 소금을 뿌려두면
간도 배고 살이 단단해진다. 등 푸른 생선은 세 시간,
흰 살 생선은 두 시간 이내로 절였다가 구우면 된다.

저도 양면팬으로 구울 때 바삭하게 되지 않더라구요.

그게 수분때문이에요.

그 수분때문에 맛이 더 깊어지는 것은 있지만. 역시 생선구이는 겉면이 바삭한 맛이 나야죠.

그래서 저는 번거롭지만 후라이팬에다가 구워요. 아니면 양면팬을 뚜껑을 닫지 않고 해요.

뒤집을 때는 양면팬을 덮어서 뒤집고 다시 뚜껑을 열죠.

냄새도 많이나고 기름도 좀 튀기기도 하지만.. 이렇게 하니깐 바삭하게 되더라구요.

양면팬을 쓰면 여러모로 편하긴 해요.

후라이팬처럼 뒤집느라 수고스럽지 않아도 되고 기름도 안튀고 정말 좋긴 한데

바삭하게 안되는게 문제지요. 양면팬으로 구울 때 종이호일로 싸서 넣으면 기름이 적당히 종이호일이

빨아 들여서 좋답니다. 단 다 구워졌을 때 종이호일을 열어 두어야 수분이 빠져 나가면서

더 맛있고 바삭은 구이를 드실 수 있어요.

양면팬으로 하면 당연히 바삭해지지는 않습니다.

왜냐하면 양면으로 뚜껑이 꽉 닫혀 있기 때문에 수분이 많이

생기기 때문입니다. 양면팬으로 할 때는 처음엔 열고 익히다가

나중에 뚜껑을 닫아 익히는 것이 좀더 바삭한 생선구이가 됩니다.

후라이팬에 구울 때도 처음에는 뚜껑을 열고 익혀야 비린내도 날

아가고, 어느 정도 익으면 뚜껑을 잠시 닫아 속까지 익혀주는 것

이 좋아요.

고등어는 후라애팬에 기름을 약간두르고 깨끗하게 씻은 고등어를 넣어 구워주시면 되니다.

너무 센불에서 구워주시면 겉은 타고 속은 익지 않은 경우가 많아요. 제일 작은불에서 구

워야 속까지 익고 겉은 바삭하게 구워집니다. 오랜시간은 두시면 더 좋아요.

생선 구이 맛있게 하는 방법

레몬갈치구이

재료 갈치 1마리, 소금 약간, 레몬 1/2개.

만들기

1 은빛이 돌고 살이 도톰하고 단단한 갈치를 골라 칼로 비늘을 깔끔하게 제거하고 지느러미는 잘라낸다.

2 알맞은 크기로 토막 낸 후 내장을 빼고 흐르는 물에 깨끗이 헹군다.

3 소금을 뿌려 30분 정도 채반에 받쳐두어 간이 배도록 한 후 소금을 털어낸다.

4 레몬은 편으로 썰어 갈치 위에 올린다.

5 레몬이 올려져 있는 갈치를 충분히 달궈진 그릴 팬에 올려 바삭하게 구워낸다.


꽁치

꽁치는 너무 오래 익히면 살이 퍽퍽해지므로 적당히 익히는 것이 중요하다.
꽁치가 두꺼울 경우 칼집을 내어 속까지 골고루 익혀야 한다.

* 데리야끼소스 꽁치구이

고추를 넣은 데리야끼소스는 짭짤하면서도 매콤한 맛이 일품.
때문에 기름지고 비린 맛이 강한 생선과 조리하기에 좋다.

재료 꽁치 1마리, 소금 약간, 데리야끼 소스(진간장·물 1/2컵, 맛술 1/4컵, 물엿·설탕 2큰술씩, 마늘 3쪽, 건고추 2개, 생강 1쪽, 통후추 약간)

만들기

1 꽁치는 소금물에 살살 흔들어 물기를 닦고 2등분 한 후 내장을 빼낸다.

2 등쪽에 어슷하게 칼집을 여러 군데 넣는다.

3 소금을 약간 뿌려 밑간한다.

4 분량의 데리야끼 소스재료를 소스 팬에 넣고 처음 분량의 반이 될 때까지 뭉근하게 끓인다.

5 뜨겁게 달군 석쇠에 꽁치를 올려 겉면만 익을 정도로 굽는다.

6 꽁치를 팬이나 석쇠에 올려 양념장을 수시로 꽁치 앞뒤로 덧바르면서 간이 베이도록 굽는다.



고등어

고등어는 살이 많고 값도 저렴해 애용하고 싶지만 비린내 때문에 싫어하는 사람이 많다.
맛술과 청주는 고등어의 비린 맛을 잡아줘 생선살 고유의 담백한 풍미를 최대한 살려준다. 맛있게 구운 고등어 구이에 초절임한 야채를 곁들여 먹으면 신선한 향미가 더해져서 좋다.

* 초절임고등어구이

재료 고등어 150g, 소금약간, 깻잎 1장, 무 20g, 양파 1/6개, 조림장(간장·맛술·청주 1큰술씩, 설탕 1/2큰술), 초절임(식초 1큰술, 맛술·물 1/2큰술씩, 설탕 2작은술, 소금 약간)

만들기

1 고등어는 머리를 자르고 배를 중심으로 꼬리에서 머리 쪽으로 반으로 갈라 물에 깨끗이 씻은 후 물기를 없애고 소금을 약간 뿌려 밑간한다.

2 달군 팬에 기름을 두르고 고등어를 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

3 분량에 재료를 깊은 그릇에 섞어 조림장을 만든 후 ②를 넣어 5분 정도 재운다.

4 깻잎, 무, 양파는 같은 길이로 채 썰어 분량의 재료를 섞은 초절임에 버무린 후 고등어 구이에 곁들인다.


조기

조기는 칼로 비늘 반대 방향, 즉 꼬리 부분에서 머리 쪽으로 긁어주면서 비늘을 제거하고, 아가미를 벌려 내장을 꼼꼼히 제거해야 비린내가 나지 않는다. 소금과 청주는 조기의 살을 연하게 해주고 구운 마늘을 곁들여 먹으면 담백한 맛을 더욱 살릴 수 있다.

* 조기 마늘편구이

재료 조기 2마리, 마늘 2개, 소금·청주 약간씩

만들기

1 비늘을 벗기고 내장을 뺀 후 깨끗한 물에 씻어 손질한 조기는 양쪽에 칼집을 2~3번씩 넣어 물기를 뺀다.

2 손질한 조기에 소금과 청주를 뿌려 밑간을 한다.

3 마늘은 편으로 저며 썬다.

4 칼집을 넣은 조기 위에 마늘을 올리고 충분히 예열된 그릴에서 노릇하게 굽는다. 그릴 밑에 물을 넉넉히 부어야 속까지 잘 익는다.


연어

연어는 지방과 단백질이 풍부해 영양학적으로 아주 좋지만 맛이 비릿한 편인 게 단점.
레몬과 화이트와인으로 생선 비린내를 제거하고 허브를 뿌려 향긋함을 가미하면 연어 구이의 맛을 살릴 수 있다.
버터와 함께 구우면 고소함이 더해져 더욱 맛이 좋아진다는 것도 중요한 포인트.

* 허브 연어구이

재료 연어 2조각(400g 정도), 화이트와인 2큰술, 레몬즙·버터·올리브오일 1큰술씩, 소금·후추 약간씩, 마늘1개, 허브홀(타임, 딜 등) 적당량, 샐러드용 야채 한 줌.

만들기

1 연어는 레몬즙, 소금, 후추, 허브홀을 뿌려 밑간을 한 뒤 잠시 재워둔다.

2 곁들일 샐러드용 야채는 깨끗이 씻어 찬물에 담갔다가 물기를 빼둔다.

3 달군 팬에 버터를 녹여 올리브 오일을 함께 두르고 으깬 마늘을 살짝 볶아 향을 낸 후 연어를 올려 굽는다.

4 화이트와인을 넣어 향을 날리고 연어를 앞뒤로 노릇하게 구운 뒤 접시에 담는다.

뚜껑을 닫지 않고 굽는다

프라이팬에 구울 때는 수분이 충분히 증발 하도록 뚜껑을 닫지 않는다. 물 나오지 않게 구우려면 겉면의 단백질을 빨리 응고 시키는 것이 중요하다.

팬과 석쇠는 미리 달군 후 처음엔 센불로 하고 익었을 때는 중간 불로 조절해 굽는다.

생물 생선을 살짝 얼려 굽는다

일반 생선을 급속 냉동실에 5분 정도 살짝 얼려서 구우면 수분이 덜 나온다. 수분이 바로 기화되어 날아가 물이 덜 나오는 것이다.

흰살 생선을 볕에 말린다

흰살 생선의 경우 손질하여 소금 뿌려 물기를 쪽 뺀 다음 망을 덮어서 가을바람에 꾸덕꾸덕하게 말려서 냉동 보관하면 구웠을 때 물도 안나오고, 생선살이 쫀득쫀득한 것이 맛도 좋다.

바로 먹을 땐 굽기 직전에 소금을 뿌린다

바로 먹을 때 생선에 소금을 미리 뿌려 놓으면 삼투압 작용으로 생선에서 물이 나와 표면이 바삭하게 익지 않고 맛도 덜하다.

흰살 생선과 살이 단단한 생선은 굽기 직전에 소금을 뿌리고, 살이 연한 생선과 등푸른 생선은 조리 1시간 전에 소금을 뿌린 뒤 수분을 없애 조리한다.

냉동 보관할 때는 최대한 수분 제거를 한다

냉동 보관하는 생선은 깨끗하게 씻은 생선을 키친타월로 물기를 닦아낸 다음, 소금을 살짝 뿌려 한 토막씩 쿠킹호일이나 랩을 싸서 냉동실에 넣는다.

염분을 취해서 부분이 빠지므로 재빨리 냉동하는 것이 관건이다. 냉동 보관한 생선을 구울 때는 10분 정도 녹여 얼었던 수분을 뺀 다음, 중간 불에서 구워야 타지 않고 속까지 익는다. 약한 불일 경우에 물이 나온다.

밀가루 묻혀 굽는다

생선에 밀가루를 묻혀 기름 살작 둘러 구우면 물이 생기지 않을 뿐더러 생선살도 흐트러지지 않고 기름 튀는 것도 막는다.

녹말가루를 사용하면 밀가루보다 생선의 형태가 훨씬 예쁘게 구워진다. 부침가루를 사용하면 훨씬 바삭하다.

생선에 식초를 발라 굽는다

식초는 단백질을 응고시키는 작용을 하므로 생선에 식초를 발라 구우면 물이 나오지 않는다. 비릿맛까지 동시에 없앨 수 있다.

먼거 껍질이 바닥으로 가게 해서 굽는다

생선 그릴에 구울 경우, 먼저 생선 껍질이 바닥으로 가게 해서 굽는다. 기름과 수분이 바닥으로 떨어져 바삭한 생선을 먹을 수 있다.

너무 오래 구우면 수분이 다 빠지므로 이것도 주의해야 한다. 이 때 철판 바닥에 쿠킹호일을 깔고 구우면 그릴 청소가 쉬워진다.

쿠킹호일을 석쇠 바로 위에 깔면 수분이 고여 생선 맛이 없어진다.

http://blog.moneta.co.kr/blog.log.view.screen?blogId=jsacyj&category=726425&folderType=2&listType=4&logId=3779268

노릇하고 바삭하게 구우실려면

팬에 기름을 두르시고

밀가루를 떨어뜨려보아 지글지글??  정도 될 때까지 달군 후에

생선을 넣으셔야 합니다.

보통 생선의 겉면에 밀가루를 묻혀 주시면 색깔이 잘 나게 됩니다.

이렇게 겉면에 먼저 색깔을 양쪽으로 내 주신 후에

불을 약하게 줄여서 속까지 익혀 주시면 됩니다.~~

양면팬이라도 원리는 똑같으니

해 보시길~~

생선굽는법 쉬운듯 하면서 은근히 어렵게 생각되지요..

저도 제사음식에 올릴 조기 굽다가 망친적이 많았거덩요..ㅎㅎ

조기나 굴비등이 특히 구울때 껍질이 눌러붙는 경우가 많더라구요..

이럴땐 먼저 생선을 손질한 후에 식초를 뿌리고 10분정도 두어요

그 다음에 키친타올로 물기를 제거후에 구우면

후라이 팬에 눌러붙지 않을꺼에요.

그리고 고등어나 갈치등 일반적인 생선은 튀김가루나 밀가루등을 입혀서

굽게되면 잘 타지도 않고 노릇하고 바싹한 생선구이를 드실 수 있어요.

후라이팬을 먼저 달군다음에 기름을 좀 넉넉히 붓고

중불에서 3분간 굽다가 약불에서 구워주어요.

구워지는 상태를  봐가면서 앞뒤로 뒤집어 주시고요

너무 자주 뒤집지는 마시고요

후라이팬을 사용할 경우 생선 종류에 따라서 사용하는 기름 종류를 달리하는데 기름을 좀 넉넉히 두르고 온도가 올라가면 불을끄던가 온도를 떨어뜨려서 익힐경우 달라붙지 않고 껍질에 후라이팬 바닥에 달라붙지 않으며 잘 구워집니다. 온도를 높였다 낮췄다 하는 정도가 관건인데 하다보면 의외로 잘됩니다. 몇 분 정도는 가스불의 온도와 화력에 따라 다르기에 분수로는 얘기가 힙들고 달라붙는다 싶으면 팬을 불에서 멀리하여 온도를 낮춰주세요.

생선은 구이로 드시지 말고 전자렌지를 이용해보세요. 배를 따서 칼집을 내 놓고 익히면 더욱 골고루 잘 익는데 전자레인지에서 1분 정도 가열 후 다시 2분 정도 돌려준다면 살이 부드럽고 야들야들한게 또한 아주 좋습니다~

전 후라이팬에 붙어 늘어지는것을 방지하고자 주로 생선 구울때 생선 앞뒤에 밀가루를 좀 묻힌후 기름 두르고 구워요. 그럼 좀더 바삭하구요 먹을때 더 고소하구요 불세기는 처음엔 센불에 굽다가 뒤집으면서 중불-> 약불 이런 순서로요.. 이렇게 구우면 걍 직화로 한것보담은 기름기가 좀 있긴해도 맛나서 아이들도 잘 먹어요