짬뽕국물을 술안주로 참좋아하는데 만드는 방법 알면 해먹어 보려고 합니다..
짬뽕국물 만드는법 아시는분은 좀 알려주세요...
질문자 인사질문자에 의해 채택되어 씨앗 10개를 드립니다.
어느덧 계절이 바뀌어 찬바람부는 성큼 겨울이 다가옵니다. 이럴때엔 얼큰하면서 뜨거운 짬뽕국물이 생각이 납니다. 그럴땐 짬뽕을 만들어 보세요. 국물이, 국물이... 생략합니다.
만들기 전에 짬뽕에 대해서 이야기를 잠깐해 보겠습니다.
짬뽕의 이름이 독특한데요. 이름은 일본음식에서 유래했다는 설이 있습니다. 일본사람은 '센'발음이 약하니 '잠봉'이라고 부르지 않을까하고 생각이 드네요.
중국말로는 '소마면'이라고 부릅니다.
원래의 소마면, 짬뽕은 고추가루를 사용하지 않았는데, 한국사람의 입맛에 의해 사용하기 시작했다고 합니다. 손님, 소비자의 욕구가 하나의 메뉴의 맛을 완전히 탈바꿈시켰다고 하겠죠. 당연히 옛날, 그때 그 시절의 짬뽕의 색깔은 '흰색?'이였습니다.
그런데 짬뽕에 고추(고추가루가 아님)를 최초로 사용하기 시작한 곳은 서울 명동입구 중앙우체국 옆에 위치한 어느 중국집에서 시작했다고 아저씨뻘의 주방장에게 들었습니다. 아쉽게도 오래전에 들은 말이라 잊었습니다. 더구나 인터넷의 블로그에 짬뽕이야기를 할 줄은 생각치도 못했으니...
그럼 고추가루도 아닌 고추를 어떻게 사용했는지가 궁굼하겠죠?
마른고추를 가위로 어슷하게 잘라서 사용합니다.
후라이팬에 기름을 두룬 후, 기름이 데워지면 이 마른고추를 넣습니다. 기름이 너무 뜨거우면 고추가 까맣게 타니 주의를 해야만 합니다. 고추가 검은색을 띨 정도가 되면 마진마늘을 넣고 살짝 볶은 후, 간장을 넣고 다음에 준비한 야채와 해물을 넣고 볶습니다. 그리고 육수도...
그럼 맛을 어떨지 궁굼하실테죠. 먼저 색깔은 간장을 조금 넣었으니 살짝 검은 색이 나는 하얀색입니다. 왜? 음식에 간장을 넣어 색을 어둡게 하냐고 생각할 수도 있습니다. 중국요리의 대표인 '북경요리'의 대부분은 색이 어둡습니다. 물론 간장으로 빛깔을 맟추는 요리가 많습니다. 각설하구요.
맛은 구수하면서 감칠 맛이 납니다. 고추를 넣었슴에도 사실 매운 맛은 두드러지게 나지는 않는 거지요. 그래도 약간의 붉은 빛과 약간의 매운 맛은 공전의 히트를 치게 됩니다. 고추를 씹으면 조금은 매습니다. 이것이 원류가 되고 이후 집집마다 따라하다 아예 고추가루를 사용하여 빨갛고 매운 맛의 짬뽕으로 탄생하게 된 거죠. '짬뽕은 변화 발전한다'고 말할 수 있겠네요.
짬뽕의 종류- 현재 중국집에서의 메뉴를 중심으로.
- 짬뽕
- 삼선짬뽕
- 고추짬뽕
- 백짬뽕 또는 옛날짬뽕
- 볶음짬뽕 또는 쟁반짬뽕
위의 메뉴가 대표적입니다. 다들 보셨거나 한번은 드셔보았죠?
그럼 오늘 이야기의 중심 메뉴인 짬뽕을 제외하고 나머지 짬뽕의 재료와 특징을 살펴보도록 해요.
- 삼선짬뽕
삼선짬뽕은 일단 가격이 비싸지요. 비싼 값을 당연히 해야하니 재료에 있어서 다른 짬뽕과는 다르게 비싼 해물이 들어 갑니다. 해삼,새우,오징어,쭈꾸미,소라,피조개,복어살,갈매기살. 등등 집마다 조금은 다르지만 거의 이런 종류의 해물을 사용합니다. 야채도 당연히 다른데 보통, 배추,얼가리,호박,청경채,피망,양파 등을 사용합니다.
칼질은 일반적으로 '편'으로 칼질 합니다.
볶는 방법은 짬뽕과 같아요.
- 고추짬뽕
원래는 일반 짬뽕에 마른 고추와 청양고추를 추가하여 조리했는데, 요즘은 삼선짬뽕에 고추를 추가하여 조리합니다.
- 백짬뽕 또는 옛날짬뽕
백짬뽕은 일반 짬뽕하고 재료는 같습니다. 다만 조리할 때 고추가루를 넣지 않고 간장을 조금 넣습니다.
- 볶음짬뽕 또는 쟁반짬뽕
재료는 집집마다 다른 면이 있습니다. 자신이 주문하는 집의 가격이 비싸다면 해물을 비싼 것을 사용한다고 생각하면 됩니다. 조리법은 조리과정 중 마지막에 육수를 넣을 때 일반 짬뽕과 달리 육수를 조금만 넣는다는 것입니다. 여기에 면(국수)을 넣고 자작하게 볶아 냅니다.
- 짬뽕
드디어 짬뽕 시간이 왔네요. 소개에 앞서 요즘 짬뽕은 예전과 비료하면 굉장히 맵습니다. 현대인들의 입맛이 자극적으로 변했다고 해야겠죠. 또 각종 TV프로그램에서 보듯 매운 맛이 뜨는 세상이다보니 짬뽕 맛도 세태에 따라간다고 해야겠습니다.
재료
해물- 오징어, 조개류(홍합, 바지락등)
야채- 양파, 배추, 호박, 당근, 부추(또는 시금치) 등
육수- 육수는 여러가지가 있다. 한마디로 정리하면 주인장이나 주방장 맘대로라고 하면 정답.
돼지뼈 육수, 닭육수, 멸치육수, 무 양파육수 등등
조리 준비- 3명분
양파- 여자 주먹크기 2개
호박- 애호박 중간 크기 반개
파- 1개
마진 마늘- 1숟가락
해물- 물오징어 작은 것 1마리, 조개- 15개 정도
고추가루- 3숟가락(기호에 따라 가감)
식용유- 6~8숟가락
국수- 양에 따라
* 기호에 따라 청양고추를 4~5 넣으면 좋겠죠
1. 육수를 준비한다. 재료가 없으면 끊는 물로 대신 한다.
2. 칼질
- 오징어는 길이 4~5cm, 폭 6~7mm로 썬다. 조개류.
- 야채, 양파는 2~3mm, 배추, 호박, 당근도 같은 두께로 채 썬다. 부추(또는 시금치) 약4cm로 썬다.
- 다진 마늘, 파도 있으면 준비한다.
* 약간의 조언
1. 육수를 준비하고요. 육수를 만들 재료가 없으면 끓는 물로 준비합니다.
2. 야채는 위에서 설명한대로 준비하면 되는 거죠. 그런대 일반 가정에서 모든 야채가 항상 있는 것은 아닌 것이니 고민이 될 수 있죠. 그럼 양파와 호박은 필수이고요. 이 두가지는 남아도 나중에 반찬에 사용할 수 있으니 부담이 전혀 없지요. 배추는 김치할때 말고는 거의 쓸 일이 없으니 없으면 안 쓰면 되는 거죠. 당근은 거의 악세사리 수준이니 없어도 됩니다. 부추(또는 시금치)는 약간의 '호환성'이 있으니 준비하면 좋지요. 마늘은 거의 있겠죠? 파도 있으면 좋습니다.
해물은 오징어와 조개류를 다 준비하려하면 부담이 되는 분들도 있을 겁니다. 그럼 둘 중 하나를 선택하시면 됩니다. 오징어를 선택하는 것이 조금 나을듯 싶네요.
3. 면이 좀 문제가 될 수도 있는대요. 슈퍼에서 생면(칼국수용)을 구입하시면 좋아요. 없으면 아무면이나 다 좋아요.
* 가정에서의 조리방법
1. 한족에선 면을 삻을 수 있도록 물을 끊여요. 삶을 때 물이 넘칠 수 있으니 되도록 큰 그릇으로요.
2. 후라이팬에 기름을 약 6숟가락을 두릅니다.
3. 마진 마늘, 파를 넣고 두어번 저은 다음, 준비한 야채를 넣습니다.
4. 야채를 몇번 저은 후, 고추가루를 넣고 고추가루가 야채에 섞일 쯤에 해물을 넣습니다.
5. 고추가루가 잘 섞이고 야채가 숨이 죽으면 육수를 부어요.(육수 양은 라면끓일 때와 같음)
6. 소금간을 하시고 짬뽕이 끓으면 부추(시금치)를 넣으면 완성되는 거죠.
7. 면은 푹 삶는 것이 더 맛있어요. 면에 간이 잘 배어서요.
* 짬뽕을 볶는 방법은 여러가지가 있으나, 크게 나누면 두가지입니다.
하나는 처음 후라이팬에 기름을 두룰 때 고추가루를 넣고 살짝 고추기름을 냅니다. 그리고 다진 마늘순으로 하면 됩니다. (불은 약하게 해야됩니다. 자칫 고추가루가 탈 수도 있고, 불날 수도 있슴)
또다른 하나는 위의 방식입니다. 두개의 방법의 맛은 조금 틀린대요. 소개한 조리방법 같이 하면 '칼칼하면서 시원한 맛'이 나구요. 고추기름을 내는 방법은 '고소한 맛'이 납니다.
* 보시고 궁금한 내용이 있으면 물어 보세요
돼지고기200g,새우10개,홍합살200g,오징어한마리,배추,파,양파,당근,마늘찧은것,청량고추,올리브유,고춧가루,맛술,후춧가루,소금,다시다약간
1. 돼지고기를 길게 썰어서 준비(앞다리살),새우,홍합,오징어는 씻어서 건져놓구
2. 궁중팬에 올리브유두르고 마늘,고추가루 두스픈넣고 뽁아준다
3. 미림을 넣고 돼지고기를 넣고 반쯤익으면,새우,오징어넣고 익을때까지 뽁는다
4. 홍합,양파,당근,파,배추,청량고추를 같이 넣어서 숨이 죽을때까지 뽁다가 물을 붇고 간은 소금으로 하세요 (다시다도 1작은술 넣어주세요
5. 15분정도 끓여서 기호에 따라 계란들 풀어서 넣으셔두 되구요 그냥드셔두 좋을듯
전 한냄비끓여서 밀폐용기에 넣어두었다가 먹을때마다 계란을 한개씩 풀어서 먹는답니다..
사실 치킨스톡이 있었으면 했는데 이재료만으로도 깔끔한 짬뽕국물이 되더라구요
해물 짬뽕인데요...오징어, 홍합, 새우, 조갯살등 해물 300g정도, 애호박 1/4개, 양파 1/2개, 당근 1/5개, 소금, 후추
양념으로는 포도씨유 2큰술, 고춧가루 2큰술, 다진대파 1큰술, 마늘 1큰술, 생강 1/2큰술, 청주 1큰술, 간장 1큰술
기름 두른 팬에 고춧가루, 파, 마늘, 생강을 넣어 타지 않게 볶다가 청주, 간장을 넣어 잘 섞어 주세요. 달군 다른 팬에 기름을 두르고 양파, 당근, 애호박을 넣어 볶다가 해물을 넣어서 슬쩍 볶은 다음 닭육수나 물을 넣어 끊이세요..한소끔 끊으면 처음에 만든 양념장을 넣고 소금, 후추로 간을 맞추시면 된답니다..마지막으로 취향에 따라 곱게 푼 달걀을 넣고 잘 저어주시면 된답니다..
*고추기름 만드는법
다소 느끼하다고 볼 수있는 중국음식에서는 고추기름이 꼭 필요하답니다.
저의 레스토랑에서의 고추기름 만드는 법을 알려드리겠습니다.
재료: 식용유:고추가루 8:3 비율
(3:1이나 4:1보다 더욱 깊고 좋은 맛을 냅니다)
마늘, 생강 찧은거 약간, 간장
조리법:
①프라이팬에 식용유를 넣고 센불에서 끓입니다.
②기름이 어느정도 끓으면 불을 줄이고 고춧가루를 넣고 볶습니다.
③고춧가루의 색과 향이 기름에 베이도록 약불에서 끓입니다.
④고추기름을 담을 용기에 마늘생강 다진것과 간장을 넣어 섞습니다.
⑤체에 프라이팬에 우려낸 고추기름을 내립니다.
짬뽕에는 꼭 고추기름을 넣어야 맛있는 삼선짬뽕을 깊은맛을 느낄수 있을거예요.
출처 : 네이버 지식인
짬뽕 만드는 법
간단한 짬뽕 만들어보겠습니다.
1. 고추기름을 준비해 주세요. 식용유에 건고추를 볶으서 그 기름을 이용해도 됩니다.
2. 면은 삶아서 준비해두세요. 면 삶을 물을 끓이면서 국물을 만드시면 됩니다. 그럼, 국물을 만들어 볼까요?
3. 고추기름에 다진 마늘을 먼저 볶다가 당근을 넣으실 분은 조금 넣으시고 먼저 볶고, 양파 넣으실 분은 당근이 약간 볶이면 그 다음 넣습니다. 약간 볶이면 해산물(오징어, 새우, 해삼 등)을 넣습니다.
4. 살짝 볶아진 해산물에 간장을 두스푼 넣고, 약간 볶다가 고추가루를 두스푼 넣어 볶습니다. 볶아서 다 익히실 필요는 없습니다.
5. 4에다가 육수를 부어줍니다. 소고기 육수를 추천하구요...
육수가 없다? 걍 물만 넣으면 좀 약합니다. 그럴땐, 참치캔에 들어있는 기름있죠?
참치는 빼고 참치의 맛만 들어간 그 기름을 주우욱 넣어줍니다.
6. 끓으면 파 넣고 좀 더 삶다가 후추와 소금으로 간을 맞춥니다.
7. 그릇에 면 담고 국물 부으면 끝~!
맛있게 드세요~!
출처 : 네이버 지식인
http://board.miznet.daum.net/recipeid/6413
오징어짬뽕(6-7인분)
재료준비(종이컵과 밥숟가락 계량입니다.)
주재료: 오징어(1마리), 새우(중하 10 마리), 바지락(1봉지), 양배추(4-5잎), 양파(작은것 1개), 호박(5분의 1개), 당근(약간)
국물재료: 멸치다시마 육수(8컵)->육수재료는 물(11컵), 국물멸치(25 마리)
고추기름재료: 식용유(2), 고춧가루(0.3)
양념재료: 두반장(2), 굴 소스(1), 고춧가루(2), 국 간장(1), 다진 마늘(1), 소금, 후춧가루(적당량)
빠알간 국물 색......
해물 맛과 야채의 맛이 매운 국물에 제대로 우러난 맛...
짬뽕 입니당...^^
저희식대로 끓이는 방법이라면 .......
야채는..... 당근, 양파, 호박, 대파 정도 들어가고요
해물은..... 홍합, 오징어, 조개살 정도 들어갑니다
그러나 오징어나 어징어과인 한치나 별 차이는 없습니다
오히려 끓여놓으면 한치가 모양은 더 잘나오죠 씹기도 물론 좋구요
오징어는 오래끓이면 우러나오는 것이 있어 좋긴 한데 꽤 질깁니다
중국집에서 오래끓일 시간적 여유가 없기 때문에 확인은 못해봤네요
이론상 그렇다는 것...
조개살은 사실 안써도 무방합니다
크기가 아주 크다면 보기좋은 느낌은 있겠으나 가격이 비싸지고요
잘은 걸 쓰면은 짬뽕에서 찾아보기가 힘들죠
특히 국물에서 볼때 조개살은 별로 우러나오지도 않구요
그러나 홍합은 반드시 필요합니다
이거는 짬뽕이 아니라 쟁반자장 끓일 때도 넣는데 홍합은 녹으면서 해물맛이
배이죠
그외에는 새우 같은 것도 들어가는데 새우자체로는 맛도 없구요
그저 모양이 조금 난다는 것뿐 완성된 짬뽕에서 볼 때는 있으나마나한 그러한
해물이 되겠네요
아채에서 추가할만한 재료로는 조금은 매운맛을 돋우기 위해 땡초(매운고추)
가 곁들여 진다면 좋습니다
피망도 매력적인 재료인데요 덜큰한 맛이 나죠
육수를 맹물로 써서 끓이는 방법과 육수를 내어 끓이는 방법이 있는데요
아무래도 육수를 내어 끓이는게 좀더 맛이 있다는 건 부인할 수 없죠
육수라고 대단한건 아니구요 대파나, 무, 멸치 같은 지극히 기본적인 것을
넣고 끓이면 됩니다
맹물로 해도 사실 무방합니다
프라이팬에 기름을 적당량 두르고 마늘을 타지않게 약간 볶은다음 준비된
야채와 해물을 넣고 조금 더 볶습니다
그 상테어서 빠르게 고추가루 적당량을 넣고 한 두어번 더 볶습니다
그 다음에 육수를 붙습니다
조미료, 조금 등으로 간을 한 후 후추 약간 넣구요
부추가 있다면 색갈을 위해 뿌려두면 보기좋죠
