청국장이나 된장국이나 둘다 콩을이용해서 만드는걸로알고있습니다.
된장국과 청국장의 차이점은 무엇인지 궁금해요.
된장국대신 청국장만 끓여 먹어도 되는지...
질문자 인사질문자에 의해 채택되어 씨앗 10개를 드립니다.
[발효과정의 차이]
우리나라의 장에는 된장, 고추장, 청국장 등이 있다.
된장은 보통 음력으로 10월 말쯤에 메주콩을 물에 불려 삶은 후
사각모양으로 덩이를 만들어 짚으로 매달아
이듬해 정원까지 통풍이 잘되는 따뜻한 곳에서 띄운다.
이것을 볕에 바싹 말렸다가 정월말부터 3월 초 사이에 장을 담근다.
그리고 40~60일 가량 지난후에 메주를 건져내고 간장을 뜬다.
이때 건져낸 메주를 항아히에 꼭꼭 널러담아 햇볕을
쬐면서 한달정도 숙성시키면 재래식 된장이 된다.
한편, 메주에 소금물을 알맞게 부어 간장을 만들지 않고 그대로
숙성시키면 개량식이 된다.
반면 청국장은 메주를 만들지 않는다.
대두를 12~18시간 물에 담가두었다가 1~2시간 푹 삶는다.
그리고 볏짚등을 넣고 37`42'C로 보온이 되는 장소에서 2~3일 정도 띄운다.
그러면 색이 갈색으로 바뀌고 끈끈한 실이 나온다.
즉 메주에 비해 청국장은 속성으로 만들어 지는 것.
[안정성의 차이]
된장과 청국장의 효능면에서는 비슷하지만 안정성면에서는 큰 차이를 보인다.
된장을 발효시키는 메주의 곰팡이가 생산하는 독소중에 하나인 아플라톡신은
곰팡이가 생산하는 독소중 가장 강력한 발암물질중 하나라고 알려져
전통된장의 발효과정에는 특별한 주의가 필요하다고 전문가들은 말한다.
반면 청국장은 단기간 발효된 것으로 이와같은 곰팡이가 생기지 않는다.
또한 소금을 첨가하지 않은 청국장과 달리 된장은 소금을 첨가한 식품,
지나친 소금 섭취는 고혈압과 위암의 원인이 되기도 한다.
짜게 먹는 습관이 있는 우리나라는 사람들에게는
위암과 고혈압 발생율이 높은것도 이 때문이다.
따라서 건강면에서는 된장보다는 청국장이 훨씬 더 높은 것을 알 수 있다.
[내용물의 차이]
찌개를 끓일 때 비숫한 내용물을 넣지만 청국장에는
약간의 김치를 넣으면 더욱 맛있습니다.
또 청국장 향이 너무 강하기 때문에
요즘 사람들이 먹기에는 청국장 : 된장의 비율을 7 : 3 으로 했을 때 가장 맛있다고 합니다.
[맛,색, 향의 차이]
청국장의 경우 된장보다는 콩의 알갱이가 더 살아있습니다.
그리고 찌개를 끓일 때 더 결쭉하게 끓인답니다.
그래서 밥에 비벼먹으면 씹히는 맛도 있습니다.
그리고 찌개를 끓이기 전에 된장과 청국장을 보면 된장이 더 노란빛을 띕니다.
그리고 찌개를 끓여도 된장찌개가 더 맑았지요.
향은 둘다 구수하다고 하지만 청국장에서 더 자극적인 향
(심하게 말씀하시는 분들은 고린내라고 하시더군요.^^;)이 나기 때문에
어렸을 때부터 청국장을 먹지 않은 사람이라면 좀 먹기 버거워합니다.
그리고 똑같이 찌개를 끓여도 집안에서 냄새 빠져나가는 시간이
청국장이 휠씬 오래 걸리는 것 같습니다.
다들 워낙 설명을 잘 해주셔서...ㅎㅎ
저는 과학적인 지식이 아니라 조리적인 측면으로 말씀드리면..ㅋㅋ
된장은 일종의 양념이라고 생각하시는 편이 더 좋을거 같아요.
다른 장과 혼합하기도 하고, 별도의 소스로 요리에 사용하기도 하고요..
일반적으로는 타 소스와의 혼합도가 높은게 된장이고용
청국장은 이미 그 자체가 하나의 완성된 상태라고 보시는게 편할거에요 ㅎㅎ
청국장은 다른 장들과 섞어먹거나 하지 않고 그 자체만으로 즐깁니당 ㅎ
대개는 두부,김치 등을 썰어넣고 찌개처럼 끓여먹지용 ㅎㅎ
가장 쉽게 말씀드리면 된장은 곰팡이 음식이며 청국장은 세균 음식입니다. (김치 또한 세균음식입니다)
여기서 얘기하는 세균은 글루코스 등 당분을 분해해서 젖산으로 만드는 유산균을 말하지만 일괄적으로 세균이 맞으며 이로운 세균입니다.
된장은 메주를 만들고 볏집에 많이 있는 바실러스 균으로 발효가 잘 되도록 볏집으로 묶어서 메주를 발효시키는데 이때 거미줄곰팡이, 털곰팡이, 누룩곰팡이 등 다양한 곰팡이가 자라고 바실러스균이 자라면서 단백질을 분해시킵니다.
메주 표면에 있는 곰팡이를 씻고 부수고 햇볕에 말린 후, 소금과 물을 섞어서 숙성시킨 것이 된장인 반면에 청국장은 세군입니다. 콩을 삶은 후에 바실러스 균을 이용하기 위해서 볏집 (볏집에 바실러스 균이 많이 있기에 볏짚을 사용합니다)을 콩 시루 군데군데 꽂아 놓고 따뜻한 온도를 유지해 주면 바실러스 균이 잘 성장하는데 찐득하게 번식되어 있는 균이 바로 청국장의 모습입니다.
이렇게 따지면 된장은 곰팡이라기 보다는 곰팡이 + 세균이라 하는게 더 맞지만 중요한 것은 이렇게 이로운 세균과 곰팡이가 열에 약하다는 점. 한국사람들이 참으로 조삼모사, 하나만 하는 점이 바로 '열'관련 부분입니다.
어떠한 발효음식도 열을 가하면 모든 세균과 곰팡이가 죽는대도 김치가 몸에 좋다느니 된장이 몸에 좋다느니 청국장도 항암작용에 좋다느니 하지만 이 좋은 음식을 국으로 또는 찌개로 끊여먹으면서 몸에 좋다고 난리입니다. 이럴 경우는 몸에 좋은 유산균과 곰팡이가 그대로 사망..죽은 상태를 먹게되기에 콩의 단백질만 섭취하게 되는 꼴이기에 두부를 먹는것과 다를 바가 없습니다. 유산균, 누룩곰팡이 등 항암 효과와는 말도 안되는 식생활을 하고 있는 셈이죠.
장을 위해서 추가로 먹는 요구르트 보다 훨씬 더 장에 좋은 김치와 된장 등...익혀먹으면 유산균 효과를 절대 볼 수 없습니다. 일본 낫또처럼 밥 위에 비벼드세요.
된장을 먹느냐 청국장을 먹느냐의 문제는 곰팡이를 먹느냐, 세균을 먹느냐 차이이며 발효 정도와 곰팡이 종류, 세균 종류에 따라서 맛이 확연히 다르기에 입맛 따라 드시면 되지만 가급적이면 생으로 드세요.
일본 낫또와 비교했을 때 한국 된장의 항암 효과가 7배 더 높다고 발표하면서 한국 된장의 우수성에 대해서 환호성을 지르는 뉴스를 본 적이 있는데 한국사람들이 된장을 먹는 방법은 죄다 된장찌개...몸에 좋은 유산균, 곰팡이들을 끊이는 열로써 다 죽여 놓고 먹으면서 항암에 좋다느니 어쩌다느니 입방아만 찧곤합니다. 하나만 알고 둘은 절대 생각안하는 부분도 문제지만 메뉴판에서 이러한 홍보활동을 전개해 가면 어떨까요?
청국장: 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 말씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다. 그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 60℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45℃로 보온하면 누룩곰팡이가 번식하여 발효물질로 변한다. 누룩곰팡이는 40∼45℃에서 잘 자라며, 단백질 분해효소 ·당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높다. 이 곰팡이는 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다
된장은 콩을 삶은 후 메주를 띄워 소금물에 재운후 소금을 넣고 발효 시킨 음식이구요 청국장은 콩을 삶아 따뜻한 방에서 짧은 시간에 숙성 시킨 음식입니다. 둘다 콩으로 만든음식인 만큼 건강 음식입니다. 참고로 간장은 된장을 걸러낸 소금물이 간장이 되는 것이랍니다. 그러니까 된장과 간장이 같이 만들어 지는 것이지요
숙성기간의 차이, 그리고 발효균의 차이가 있답니다. 콩을 삶아 으깨서 만드는 된장의 경우 누룩곰팡이의 힘으로 발효가 되지만, 청국장의 경우 낫토균으로 발효가 된답니다.
발효시키는 미생물이 다르니, 발효후의 풍미 및 발효기간이 다를수밖에 없지요.
둘다 몸에 이롭기에....어떤것이든 상관없지만, 되도록이면 함께 드시는 편이 좋지 않을까요?
발효하는데 시간의 차이가 좀 있습니다.
먼저 대답한 분의 답변을 보니 백과사전을 검색하신 내용이네요. 저도 이론적으로는 잘 몰라 지금 검색해 봤거든요. ^^;
저는 엄마가 청국장과 된장을 담는 모습을 보고 비교해서 적어 보겠습니다. 어깨너머로 본 것이라 그냥 느낀대로 말씀드리겠습니다.
된장을 만드는데는 몇 개월에서 몇 년까지 걸릴 수 있습니다. 오래 묵을수록 맛있기 때문이지요. 하지만 보통 일년이 되면 먹습니다.
엄마가 메주로 된장을 만드는 장면을 보았기 때문에 메주를 어떻게 만드는지는 모르겠지만 아마 먼저 설명하신 분이 메주 띄우는 방법을 설명하신 것 같습니다. 커다란 독에 메주를 넣고 적당히 소금 간을 한 물을 붓습니다. (콩을 삶은 물을 부었던 것 같습니다.) 그렇게 한 후 숯 같은 것을 함께 띄어 발효을 시킵니다. 주로 초 봄에 장을 담그더군요. 그렇게 해서 몇 개월이 지나 발효가 되면 까만 물이 생기는데 이게 바로 조선간장입니다. 조선 간장을 따로 부어내고 또 발효를 시키면 된장이 되더군요.
청국장은 빠르면 하루에도 발효가 된다지만 대체로 2,3일은 걸립니다. 일단 콩을 삶아 발효를 시킵니다. 잘 뜬 청국장은 카라멜을 녹인 것 같이 끈기가 생긴답니다. 일본 나또와 똑같이 발효시키는 균이 나또균인데 일본 나또는 냄새가 나지 않고 우리 나라 청국장은 냄새가 나는 것은 발효할 때 조건이 다르기 때문이라더군요. 그래서 우리 나라 청국장이 더 맛있습니다.
어쨌든 된장은 일년에 한 번 정도 담글 수 있고 담겨야 할 시기가 있지만 청국장은 원하는 때에 조건만 맞다면 몇 번이고 띄울 수 있습니다. 하지만 청국장도 가을이 기후가 많고 서늘한 바람이 불기 시작할 때 먹어야 가장 제 맛을 즐길 수 있다고 합니다.
2. 내용물의 차이
찌개를 끓일 때 비숫한 내용물을 넣지만 청국장에는 약간의 김치를 넣으면 더욱 맛있습니다. 또 청국장 향이 너무 강하기 때문에 요즘 사람들이 먹기에는 청국장 : 된장의 비율을 7 : 3 으로 했을 때 가장 맛있다고 합니다.
3. 맛, 색, 향과 같은 차이
청국장의 경우 된장보다는 콩의 알갱이가 더 살아있습니다. 그리고 찌개를 끓일 때 더 결쭉하게 끓인답니다. 그래서 밥에 비벼먹으면 씹히는 맛도 있습니다.
그리고 찌개를 끓이기 전에 된장과 청국장을 보면 된장이 더 노란빛을 띕니다. 그리고 찌개를 끓여도 된장찌개가 더 맑았지요.
향은 둘다 구수하다고 하지만 청국장에서 더 자극적인 향(심하게 말씀하시는 분들은 고린내라고 하시더군요.^^;)이 나기 때문에 어렸을 때부터 청국장을 먹지 않은 사람이라면 좀 먹기 버거워합니다. 그리고 똑같이 찌개를 끓여도 집안에서 냄새 빠져나가는 시간이 청국장이 휠씬 오래 걸리는 것 같습니다.
4. 영양분의 차이
누가 더 빠진다고 하기에는 둘 다 몸에 엄청 좋다고 합니다. 특히 요즘에는 청국장 다이어트법에 대한 책이 출간되었지요. 청국장에 대해 오래 연구하신 김한복(?) 교수님이 쓰신 거랍니다. 텔레비젼에도 여러 번 나와 청국장의 좋은 점을 여러 번 말했었는데 잘 기억이 나지 않습니다. 하지만 장에도 좋고해서 다이어트에 효과가 있답니다. 그리고 된장에는 탁월한 발암 효과가 있다고 들었습니다. 날마다 된장을 먹는 사람은 절대로 암에 걸리는 일이 없다고 하더군요.
자세히는 잘 모르겠는데 양념의 차이가 아닐까 싶네요..~!
된장국이나 청국장이나 콩을 이용하니 그 음식의 효능은 비슷하겠지요?
아그런데 ! 발효식품이 몸에 좋으나 물에 끓이게 되면(가열하면) 그 효능이 떨어집니다!~
그래서 일본에서는 밥위에 낫또를 올려먹지요^.^
청국장 된장이 우수하다고 하지만서도 끓이면 효능이 없어지는거죠!~
그래서 마지막에 된장을 풀어주는게 영양적으로 좋아요^_^*
