조미료를 안쓰려고 , 요리습관을 바꿔보려고 합니다.
조미료안넣고 멸치,다시마로만 국물을내니, 좀밍밍한게 맛이없는데
님들은 어떻게 국물내나요 ?? (조미료최대한안쓰는방법 알려주세요)
질문자 인사질문자에 의해 채택되어 씨앗 10개를 드립니다.
천연조미료로 국물내는 비법
http://cafe.daum.net/yansae/Kjq1/5
1. 다시마 가루와 국물
다시마를 후라이팬에 타지 않을 정도로 구운 다음 믹서기나 절구에 빻아 보관한다.
잘 닦은 다시마에 무, 대파, 양파 등을 넣고 25분 정도 끓인다. 이 다시마 국물에 기본재료와 소금을 넣으면 깔끔한 국물 맛을 낼 수 있다.
2. 멸치 가루와 국물
멸치의 머리와 내장을 제거하고 달군 프라이팬에 기름을 두르고 볶아은 다음 믹서기나 절구에 빻아 보관한다. 멸치 다시다 대신 사용하는 모든 음식에 넣는다. 멸치 다시 국물을 낼 경우에는 잘 손질한 멸치를 적당한 양의 물에 넣고 약 20분간 끓인 후 멸치를 건져내면 된다.
3. 새우 가루
새우를 잘 손질하여 프라이팬에 넣고 잘 볶은 후 믹서기나 절구에 빻아 보관한다. 여름철 스태미너 보강에 좋으며 된장찌개 나물무침 아욱국 죽 등에 쓴다. 또한 해물요리나 해물 냉체등에 넣어 먹으면 고소한 맛을 느낄 수 있다.
4. 표고버섯 가루
바싹 마른 표고버섯을 믹서기나 절구에 빻아 보관한다. 표고버섯 가루는 찌개나 조림류에 사용하면 버섯의 강한 맛을 느낄 수 있다.
5. 들깨 가루
들깨를 믹서기에 넣고 곱게 간다. 나물 무침이나 탕류에 첨가하면 아주 훌륭하다. 또한 추어탕이나 고기류에 넣으면 느끼한 맛을 없애 준다.
6. 참깨 가루
해독 및 보혈 기능을 하며 나물 무침이나 찌개에 사용되며 쌈장을 만들때 넣으면 고소하고 담백하다.
7. 콩 가루
콩을 볶은 후 맷돌에 갈아 껍질을 없애고 믹서기에 넣어 곱게 간다. 여름철 미숫가루나 콩국수로 만들어 먹으면 좋다. 또한 달래 냉이 쑥에 날콩가루를 무쳐 육수에 넣고 끓이면 별미이다.
천연조미료
멸치가루
잘마른 멸치(대)의 머리와 내장을 제거하고 분쇄기에 바싹 간다.
멸치다시다 대신 사용하는 모든 음식에 넣는다 멸치다시국물을 내는 경우, 적당한 양의 물에 손질한 멸치를 넣고 20분 정도 끓인다
조림간장
대파뿌리와 다시마 무를 진간장과 함께 넣고 40분 정도 우려낸다
내용물을 버리고 요리에 첨가하면 일반 간장을 사용하여 요리하는 것 보다 훨씬 깊은 맛을 낼 수 있다.
표고버섯가루
표고버섯을 위와 같은 요령으로 분쇄기에 간다 버섯의 강한 맛이 느껴지기 때문에 된장찌개, 야채조림 등 찌개나 조림류에 사용하면 좋다
다시국물
다시마, 무, 대파, 양파를 적당량의 물에 넣고 25분간 끓인다. 오래 끓인다고 좋은 것은 아니다. 끓는 중에 불순물이 떠오르면 바로 건져준다. 맑게 나온 다시국물에 기본재료와 소금을 넣으면 깔끔한 국무맛을 낼 수 있다
들깨가루
들깨를 믹서에 넣고 곱게 간다. 나물무침과 탕류(주로 고기)에 첨가하면 화학조미료 대신 휼륭한 효과를 낸다. 추어탕이나 부대찌개에 넣으면 느끼한 맛을 제거해 준다
새우가루
여름철 건강관리에 좋다 해물요리나 냉채등에 넣어 먹으면 향긋하고 고소한 맛을 내다. 호박무침에 넣으면 좋다
천연조미료로 맛내기
1. 멸치가루 - 나물, 수제비를 반죽할 때 우거지국을 끓일 때 사용.
▶ 고르는 법 : 멸치는 중간크기 이상으로 약간 노르스름한 빛이 도는 밝은색
▶ 요령 : 햇볕에 말리거나 후라이팬에 살짝볶은 후 분말기에 넣고 곱게 빻는다.
2. 홍합가루 - 스파게티나 피자소스, 된장찌개 등에 사용
해물의 독특한 향과 맛을 첨가하고자 할 때
3. 다시마가루 - 찜, 탕, 볶음류 등 모든 요리에 넣어 사용.
▶ 특징 : 요오드와 비타민A이 풍부하고, 전분의 소화를 도와주고 성장기 어린이의 발육을 도움.
4. 들깨가루 - 나물 무칠때나 국을 끓일 때 넣어 먹으면 구수한 맛이난다.
▶ 특징 : 비타민A와 E,F등이 다량 함유, 기미나 주근깨가 있는 사람, 임신 중인 사람, 신경을 많이 쓰는 사람
5. 가다랭이 국물 - 국수나 우동 국물낼 때 이용
▶ 요령 : 말린 가다랭이를 물에 넣고 푹 끓이다가 다시마 몇조각을 곁들이면 국물맛이 진해진다.
6. 조개국물 - 해물전골 국물이나 찌개, 스파게티 소스를 만들때 이용.
▶ 요령 : 조개에 파, 생강을 넣고 오래토록 끓인다.
7. 북어머리국물 - 콩나물국, 김치국, 해장국등에 사용.
▶ 요령 : 북어머리 10개, 마른고추 매운 것 5개, 대파 1대, 물 30컵 정도를 붇고 푹 끓인후 맑은 국물만 이용.
8. 술물(물 : 청주 = 1 : 1)
술물에 말린 생선을 담가두면 소금기가 빨리 빠지고 비린내도 없어진다.
9. 표고버섯과 다시마국물 - 각종 국과 찌개를 끓일 때 사용.
표고버섯의 구아닌산과 다시마의 글루타민산이 합해져 은은한 향과 시원한 맛이난다.
10. 채소간장
▶ 요령 :
① 무, 파, 당근, 양파 등 채소를 끓인 물에 넣고 푹 삶는다.
② 검은 콩을 듬뿍 넣어 다시한번 끓여낸다.
③ 어느정도 식으면 건더기는 건져내고 소금으로 간을 맞춘다
소금 사용하는 법
* 맛소금 대신 이용하는 무침용 소금 만드는 방법
꽃 소금, 볶은 대두, 깨소금을 1 :1 : ¼의 비율로 섞어 분쇄기로 갈아서 이용한다.
* 생채무침용 소금
생채 무침에는 구운 소금을 많이 사용하는데 여기에 고춧가루를 소금의 ½ 분량만 넣고 분쇄기로 갈아서 다른 양념과 함께 간을 맞춘다.
* 볶음 나물이나 초나물을 할 때 소금에 절여 물기를 빼서 하는데, 가끔 너무 짜서 헹궈내야 할 때 좋은 방법
소금을 너무 적게 넣어 절이면 물기가 흘러 맛도 없고 모양도 볼품없어지죠. 이럴 땐 간이 될 만큼의 소금과 함께 설탕을 넣어보세요. 초무침을 할 때 다시 설탕을 넣지 않아도 되고, 너무 짜지 않으면서도 충분히 절일 수 있다.
* 식탁 위에 놓아두는 소금으로는 어떤 것이 좋을까요? 보통 소금을 병 속에 넣어두면 덩어리가 되므로...
기호에 따라 다르지만, 주로 정제 가공해 보슬보슬한 소금을 놓아두는 경우가 많아요. 식탁용 소금이 병 속에서 덩어리가 지지 않게 하려면 병에 담을 때 쌀을 섞어 넣어두면 됩니다. 쌀은 수분을 흡수하여 보슬보슬한 상태를 유지해주고, 소금과 알갱이 차이가 나서 흘러내리지도 않으니까요.
* 요즘 시판되는 구운 소금에서 다이옥신이 검출되어 문제가 많은데, 안심하고 먹을 수 있도록 집에서 만드는 방법
일단 정제된 꽃소금과 쌀을 똑같은 비율로 섞은 다음 기름기가 전혀 없는 프라이팬에 잘 펴주세요. 쌀이 노릇노릇해질 때까지 볶아 소금만 체에 거르면 완성! 오븐 팬에서는 내열용기에 얇게 펴서 구워내면 된답니다. 그때그때 필요한 만큼만 소금을 볶아서 사용하면 안심하고 먹을 수 있어요.
* 국물내기 요령
찌개는 전골이나 국에 비하면 국물을 좀 적게 잡아 바특하고 맛이 진한 게 특징이지만 어쨌거나 이들 음식은 모두가 국물이 맛있어야 제맛을 낼 수있다. 물론 생선, 해물찌개나 고깃국 등은 재료 자체에서 우러나는 맛이 있어 굳이 따로 국물을 만들어 끓일 필요는 없겠지만 된장찌개라든가 전골 또는 콩나물국, 우거지국 등은 나름대로 그에 어울리는 맛의 국물을 준비해서 끓여야 한층 더 깊은 맛을 낼 수가 있다. 국물 음식의 기본은 뭐니뭐니해도 감칠맛 나는 국물 만들기다. 멸치, 다시마, 조개, 고깃국물 등 국, 찌개, 전골을 끓일 때 가장 많이 이용되는 국물내는 요령을 철저하게 배워두자.
* 멸치국물내기 요령
구수하고 개운한 국물 맛을 내는 데는 쇠고기 육수보다는 멸칫국물이 좋다. 된장, 고추장을 풀어서 끓이는 국,찌개에 잘 어울린다. 때론 멸치에 다시마를 넣어 함께 국물을 내기도 하는데 여기에 술, 간장으로 맛을 낸 국물은 담백한 전골 국물로 자주 이용되며 특히 일본식 고기 전골의 맛을 더해 준다. 국물용 멸치로는 조금 크고 넓직한 것, 전체적으로 연한 색을 띠며 푸르스름하고 광택이 있는 것이 좋다. 무조건 오래 끓인다고 국물이 더 진해지는 것은 아니며 오히려 국물이 텁텁해질 수 있다 끓기 시작해서 10~15분이면 충분하고 멸치는 반드시 건져내도록 한다.
1. 큰 멸치일수록 머리를 떼고 사용한다. 국물용 멸치는 약간 기역자로 구부러진 게 좋다. 배쪽의 검은 내당은 반드시 제거 한다. 그냥 끓이면 씁쓸한 맛이 난다.
2. 멸치 역시 특유의 비린내 같은 것이 있다. 마른냄비에 살찍 볶아 냄새를 날려 보낸다.
3. 멸치는 찬물에서부터 끓여 국물을 낸다. 이때 멸치와 물의 비율은 물 5컵당 멸치 10마리쯤이면 적당하다.
4. 끓어오르면서 생기는 거품은 숟갈로 떠낸다. 그래야 국물맛이 깨끗하다.끓기 시작해서 10~15분이면 충분히 우러난다.
5. 국물을 낸 멸치는 반드시 건져낸다. 그냥 두면 풀어져서 국물도 지저분해지고 쩐내도 낮다. 맑은 국물을 얻으려면 헝겊을 깔고 걸러내도록한다.
* 다시마국물내기요령
국물맛이 진한 건 아니지만 감칠맛이 있다. 맑은 국물의 찌개, 전골과 잘 어울린다. 다시마만 따로 국물을 내기도 하지만 주로 멸치와 함께 우려낸다.
멸치와 함께 함께 끓일 때는 처음부터 넣지 말고 멸치를 한소금 끓인 뒤에 넣어 잠깐만 끓인다. 다시마는 얇은 것 보다는 도톰하고 검은 빛이 나며 표면에 흰가루가 덮여 있는 것이 좋다.
1. 다시마 표면의 희 가루를 털어내고 젖은 헝겊으로 깨끗이 문질러 닦는다.
2. 물 5컵에 다시마는 10cm*10cm 크기 1장이면 적당하다. 찬물에 잠시 담갔다가 끓인다.
3. 다시마 국물은 오래 끓일 필요가 없다. 5~10분이면 국물은 충분히 우러난다. 그냥 두면 끈끈한 점액질이 녹아나므로 바로 건진다.
4. 다시마를 고명으로 쓰고 싶을 때는 국물을 내고 난 다시마를 건져서 가늘게 채썰어 두었다가 나중에 얹어낸다.
* 가다랭어국물내기요령
참다랑어를 말린 것으로 마치 나무토막처럼 생겼는데 이것을 대패 같은 것에 갈아서 쓴다. 구하기도 쉽지 않을 뿐더러 값이 꽤 비싸서 자주 이용하지는 못하지만 멸치보다 국물맛이 좀 더 깔끔하고 개운해서 좋다. 주로 일본식의 맑은 국과 잘 어울린다.이것 역시 오래 끓일 필요는 없다.
* 조개국물내기요령
생선이나 해물류를 사용하는 찌개, 전골에는 단연 조개나 새우국물이 최고다. 해물된장찌개 에도 멸칫국물 대신 조갯국물을 쓰면 한결 시원한 맛을 살릴 수 있다.
조개류 특유의 감칠맛과 시원하고 담백한 맛이특징, 중요한 건 끓이기 전에 반드시 해감시켜야 한다는 것, 그리고 국물을 좀 더 깨끗이 하려면 끓인 국물을 면헝겊에 걸러 사용하도록 한다. 국물을 내는 데는 모시조개나 소합과 같은 크기가 작은 것이 좋으며 홍합이나 새우의 껍질 또는 머리 등을 함께 넣고 끓여도 좋다.
1. 껍질째 끓일 것이므로 깨끗이 박박 문질러 씻어 연한 소금물에 담가 해감시킨 다음 다시 한 번 씻어 냄비에 담고 찬물을 부어 끓인다.
2. 끓으면서 생기는 거품은 걷어내고, 국물이 뽀얘지고 조개가 입을 벌릴때까지 끓이면 된다.
3. 해감시킨 조개라도 약간은 지금거리는 게 남아 있기 쉽다.맑은 국물을 만들려면 체에 헝겊을 깔고 밭쳐서 사용한다.
* 쇠고기국물내기요령
쇠고기 육수는 대체로 어는 음식에나 잘 어울린다. 떡국이나 무장국 같은 맑은 국은 물론 된장 찌개에도 멸치 대신 쇠고기 국물을 쓰면 좀 더 진한 맛을 낼 수 있다.
많은 양의 국물을 내는 데는 양지머리나 사태가 적당하며 작은 양일 때는 기름기가 약간 있는 등심을 잘게 썰어서 볶다가 물을 부어 끓이는 게 낫다. 덩어리고기로 국물을 내는 데는 무엇보다도 찬물에 담가 핏물을 째는 것이 중요하다. 그래야 누린내가 나지 않는다.
1. 양지머리나 사태살은 찬물에 한 두시간 정도 담가 두어 핏물을 뺀다.
2. 냄비에 쇠고기를 넣고 물을 부은 뒤 파와 통마늘을 넣고 끓인다. 고기 600g에 대해 물은 15컵 정도가 적당하다.
3. 도중에 거품은 걷어내고 한소금 끓으면 불을 줄여 은근하게 푹 곤다.
4. 고기가 부드럽게 익으면 고기는 건져 놓고 국물은 맑게 걸러 놓는다.
* 사골국물내기요령
사골이나 꼬리 등을 푹 곤 진한 국물은 고소하면서도 단맛이 있어 소금간을 해서 송송썬 파만 넣어 먹어도 맛있다. 몇 번 우려서 좀 묽어진 국물은 사골, 우거지국, 김치찌개 등을 끓일때 사용하면 진하고 고소한 맛을 낼 수 있다.
누린내가 나지 않게 핏물을 빼고 밑손질을 잘해서 끓이는 게 중요하다.
1. 사골이나 꼬리 등은 찬물에 한 시간 정도 담가 핏물을 뺀 다음 사용한다.
2. 팔팔 끓는 물에 사골을 넣어 살짝 데펴내듯 잠깐 끓인 후 검게 우러난 첫물은 따라 버린다.
3. 뼈에 엉겨 붙은 찌꺼기를 다시 한 번 씻어 냄비에 담고 다시 찬물을 부어 푹 끓인다. 양파나 파, 마늘등을 넣으면 누린내가 없어진다.
4. 끓으면 불을 줄여 뽀얀 국물이 우러날 때까지 푹 곤다.도중에 물러진 파나, 마늘,양파 등은 건져 내야 국물이 깨끗하게 된다.
5. 우려낸 국물은 차게 식혀 위에 굳은 기름을 걸러 낸다.
다시마 북어가루 만드는 법이요.. 다시마 표면의 흰가루를 물수건으로 닦아 잘 말리고 다시마와 북어를 각각 분쇄기에 간 후 1:1의 비율로 섞어주세요. .맑은 국물의 맛을 낼때 사용해요.. 콩나물국, 무국, 북어국, 해물국을 만들때 사용하시면 좋아요.
마른새우가루는 새우의 잡냄새를 제거하기 위해 마른 새우를 잘 다듬어 달군 후라이팬에 기름없이 살짝 볶아준후 분쇄기로 갈아서 보관해 두고 사용하세요. 국물요리나 나물 무침등에 좋아요..
다시마와 멸치로 국물낼때 무우나 버섯,대파,양파, 가츠오부시를 넣어서 함께끓여서 육수내면
좀더 진하고 맛있는 국물을 내실 수 있을꺼에요,
그리고 , 돼지고기나 소고기를 넣어 육수끓인다음에 사용하셔도좋습니다.
해산물을사용하셔도 맛나는 육수를 만드실 수 있답니다!
저는 닭뼈를 사용해요. 요리에 사용하고 남은 뼈를 국물로 우려내 사용하죠. 다미사나 멸치, 가츠오부시와는 색다른 맛을 내지만 취급에 대해서는 좀 불편하답니다. 건조제품이 아니다보니 냉동실에 보관은 필수이기도 하구요.
때문에, 이래저래 번거로우시다면 아래와 같은 재료를 조합하여 사용하시면되겠습니다.
멸치
다시마
가츠오부시
말린패주
표고버섯
마른새우
위 재료에는 맛 성분인 글루타민산이 풍부하죠. 이렇게 해도 뭔가 부족하다 싶으면 몇가지 스파이스를 첨가해도 좋을것 같네요. 예를들어 양파가루, 마늘가루, 생강가루나 후추가루, 굵게 간 마른고추 등등이요. 혹은 무말랭이나 시래기를 가루로 만들어서 조금 섞어줘도 좋습니다.
육수를 내어서 쓰는게 조미료를 아무래도 덜 넣게 되요
무, 다시마, 멸치, 황태머리, 고추씨, 대파등을 넣어서 푹 끓여
체에 걸러 식힌다음에 팩에 담거나 용기에 담아 냉동실에 보관을 하셨다가
찌개나 국을 끓일때 사용하시면 좋아요,
그리고 국간장으로 간을 맞춰도 좋구요, 소금간을 하셔도 좋구요,
웬만함 화학조미료 쓰지 않는게 좋긴하죠,
언제부턴가 천연조미료를 만들어서 쓰고 있어요
건버섯 건새우 건멸치 다시마 등등
한꺼번에 갈아서 냉동보관하시거나 따로따로 보관하셔도 되요
그리고 국물의 맛은 천연조미료로 맛을 내셨을때 사실 밍밍하니깐 파나 마늘 양파등 부재료로 국물맛을 내시고
약간의 소금이나 간장 간은 하셔도 무방할듯해요
조미료를 아쓰고 국물 맛을 내시려면
천연 조미료를 만들어야 겠죠.^^
하지만 이 천연조미료 만드는 비용도 만만치가 않습니다.
워낙 여러가지 재료가 들어가다 보니~~~
국물맛을 조미료없이 내려면~~
육수를 뽑아서 만드셔야 됩니다.
일상적으로 요리를 하실때 나오는 여러가지 짜투리 채소들이 많이 있죠.
무의 껍질, 당근,대파 뿌리 등등 많은 짜투리가 나올겁니다.
이런것들은 모두 냄비에 담아 끓여서 육수를 만듭니다.
음식물 쓰레기도 줄어들고, 국물 맛도 좋아지는 일석이조이죠.
재료가 물러질 때까지 끓이신 다음 고운 채에 받쳐
깨끗이 걸러냅니다.
그리고 이 육수를 식혀 비닐팩(두겹씩)에 넣어 냉동 보관합니다.
그리고 찌개를 끓이거나 국을 끓이 실때
일반 맹물과 함께 섞어서 쓰시면
채소들의 맛과 함께
국물맛이 시원해 지실 겁니다.
꼭 해 보실길 바랍니다.
인공조미료 안쓰시려면 천연조미료를 만들어 사용하시는 수밖에는 없습니다... ㄷㄷ
저희집에서는 멸치, 다시마, 홍합, 새우, 버섯 등을 천연조미료로 갈아서 사용하고 있는데요.
일단 신선한 재료를 구입하셔서 먼지 제거등 기본적인 손질을 다 하신 다음에
햇볕에 바짝 말려주세요.
덜 마를 경우 잘 갈리지도 않고 덩어리지고 벌레가 꼬여서 오래 보관하기 힘들답니다.
바짝 마른 상태에서 곱게 갈아주신 다음 병에 담에 라벨을 달아서 보관하시면 되용 ㅎㅎ
젤루 힘든게 홍합입니다... ㄷㄷ
속까지 잘 안마르기 때문에 말리기도 힘들구 바짝 말랐다싶어 갈면
잘 갈리지도 않공... 아흑..ㅠㅠ
가장많이쓰는 멸치와새우를 볶아서 가루로 만들어서쓰고 또 다시마 국물 우려내서 냉장고에 보관했다가 수시로 사용해요.그리고 표고버섯등도 잘 말려서 빻아서 국물내거나 나물 할때 사용해요.일반조미료보다 감칠맛은 덜하지만 건강 생각하면 조미료 안쓰는게 좋죠.
밥심은국력 | 2009.09.24천연 재료를 믹서에 갈아서 가루로 만들어 쓰셔도 되고요.
예를 들면 다시마 가루, 말린 버섯 가루, 멸치 가루, 건새우 가루
등등이구요. 그냥 이런 재료들을 우려내서 쓰셔도 되구요.
저희 집도 조미료 안 쓴지 오래되었어요.
그리고 국물 요리에는 안 들어가지만 설탕을 넣어보세요.
조미료 역할을 한답니다. 아주 조금만 넣으세요.
표고버섯이나 건새우등을 갈아서 된장국이나 찌개를 끓일떄 넣어요
그런데 언젠가 부터 저희집 미원등의 조미료를 안써도
맛없단 그런생각은 안들던데요,
화학조미료 써봤자 몸에 좋지도 않구해서요,
국물낼때 다시육수나 멸치육수등을 사용하고 간장또는 소금으로 간맞추면 맛난 국물이 되요
저는 멸치 대신에 황태포와 다시마만 넣고 한 솥 끊여 놓고 큰 통에 담아서 냉장고에 보관, 각종 음식에 사용하는데 다시물을 맛보면 다시물 자체는 밍밍합니다. 하지만 각종 요리에 활용하는 각종 야채와 소스가 더해질때 비로소 엄청난 위력을 발휘합니다.
생선찌개 및 매운탕, 해물탕 등 생선과 해사물이 들어간 요리에 무우, 파, 생강, 마늘등 레시피가 기본이기에 우려낸 국물 자체는 좀 닝닝할지 몰라도 이 다신물을 베이스로 활용하시면 조미료를 사용하여 음식을 했을때와는 완전히 다르게 정말 속까지 후련한 깊은 맛이 일품입니다. 조개미역국, 떡국, 콩나물국, 심지어는 계란탕 또는 환자용 죽을 끊일때도 황태포 + 다시마 우려낸 국물을 사용하는데 이 깊은 맛에 한 번 맛들이면 화학조미료가 많이 들어 있는 굴소스까지 잘 안써지더라구요. 황태국, 북어국 등 같은 생선이지만 이러한 국 베이스에 황태우려낸 베이스를 사용해보세요. 깊은 맛은 최고입니다.
화학조미료는 화학방정식으로 입 맛을 교란시켜서 핵산을 강화시키고 짠맛과 쓴맛 덜느끼게 해주는 역할이며 입에서만 맛있는 느껴지는 반면에, 천연 조미료를 사용하면 깊은맛이 좋고 식사 후에 속이 확실히 편하고 웰빙 자체가 몸에 달라붙어 잇는 느낌입니다. 황태포 보다는 황태채가 시중에서 더 싸게 파는 경우가 많은데 사용하기 쉽게 황태채를 이용해도 좋습니다.
