안심(TENDER LOIN)

허리부분 안쪽부위로 약간의 지방과 밑면에 근막형성 육질 속부분은

살코기로 연하고 부드럽습니다. 돼지고기 중에서 가장 결이 곱고

부드러운 부위입니다. 섬유질 방향이 일정하기 때문에 주로 장조림용으로 이용되나 장시간 삶으면 퍽퍽해지기 때문에 너무 굽거나 삶지않도록 주의해야합니다. 치즈돈까스로 사용하기에는 등심보다

안심이 낫다고 합니다.

안심은 돈육 중에서도 가장 연한 부위로 주로 돈가스 원료로서 최상의 이용도를 발휘한다. 그러나 등심과 함께 국내에서는 돈가스 수요에 전량이 소진되지 못하여 소량이 생산되는 품목이면서도 재고를 쌓이게 하는 현상이 나타나고 있다.
이 또한 방법의 다양화를 통하여 이용을 극대화로 유도하고 계몽할 필요가 있다.

삼겹살(BELLY)

갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위이며 근육과 지방이 삼겹의 막을 형성하며 지방 함량이 가장 많은 부위입니다. 서양에서는 삼겹살을 소금에 절여 훈제 가공하며 베이컨이라 불리어집니다. 삼겹살은 말 그대로 "살/지방/살/지방/살/지방"으로 되어 있어 삼겹살이라 불리어지며 돼지의 껍질을 벗기지 않은 고기를 오겹살 (미박삼겹)이라 부르기도 합니다. 삼겹살이 전성기를 맞은 것은 우리나라에 소주가 생산되면서 더 인기를 끌었다고 합니다. 삼겹살은 목심(목살)과 더불어 보쌈을 해드셔도 맛있습니다.

미국마켓에 pork belly 팔아요. 그게 삼겹살이에요. 이탈리안이신 저의 시어머니가 토마토 소스 만드실때 삼겹살 기름을 쓰세요.

목살은 사실 butt이에요. 
sholder 사셔서 기름기 많은 부분만 잘라내서 슬라이스 하시면 삼겹살 비슷한 효과를 보실 순 있는데 지방의 종류가 달라서 질감은 좀 차이가 나요.

100g당 1천~2천 원으로 돼지고기 부위 중에서 가장 비싸다.통째로 삶아 수육으로 먹거나 도톰하게 잘라 구이로 먹으면 좋다. 삼겹살은열량이 100g당 330kcal가 넘는데 이는 돼지고기의 다른 부위나 쇠고기보다 2~3배 높은 양. 지나치게 많이 먹으면 비만과 성인병에 걸릴 수 있다.

목삼겹,목심,목살(SHOUKDER BUTT)

목심, 목살, 어깨등심이라 불리어지기도 합니다.
삼겹살과 더불어 소비가 구이용으로 사랑받는 제품이며 등심에서
목쪽으로 이어지는 부위로 근육사이에 지방이 적당히
박혀있어 풍미가 좋습니다. 구이, 보쌈(수육)에 많이 쓰입니다.

지방과 살코기의 비율이 알맞으며 지방이 골고루 분포되어 있다.씹는 맛이 쫄깃쫄깃하며 특유의 고소한 맛이 있다. 보쌈이나 주물럭, 소금구이, 스테이크 등 다양한 조리법이 가능한데 특히 불고기 요리에 가장 맛있는 부위가 목살이다. 0.5cm 두께로잘라 양념에 재웠다가 익히면 된다.

갈비(LOIN)

옆구리 늑골(갈비)의 첫번째부터 다섯번째 늑골부위를 말하며
근육내 지방이 잘 박혀 있으며 육질이 쫄깃쫄깃하여 풍미가 뛰어난

부위입니다.
갈비는 주로 구이용으로 이용되고 갈비찜용으로 이용되는데
구이용으로는 생갈비구이, LA갈비구이, 양념갈비구이용으로 주로

이용된다. 바베큐에도 많이 쓰입니다.

항정살

항정살이란 돼지목덜미살을 의미합니다.
요즘 대형마트나 음식업소에서 ‘천겹차돌’, ‘천겹살’, ‘돈차돌’ 등의

이름으로 팔리고 있는것이 바로 항정살이지요.현재 유통되고있는 항정살은 돼지의 목에서 어깨까지 연결된 부위이나, 돈육가공업전문가나 수의학계에서 말하는 실제 항정은 돼지 목덜미 속에서 생산되는 일부 부위만을 통칭한다 합니다.항정살을 천겹살, 천겹차돌로 불리는 이유도 마블링이 일천개가 된다고 해서입니다.마리당 200g 내외밖에 생산이 안된다 합니다.

돼지 목살과 앞다리 사이에서 손바닥만한 크기로 조금 밖에 안나오며 마블링이 좋아 매우 부드러우며 쫄깃한 부위. 천겹살이라 부르기도 한다.

가브리살

가브리살은 등겹살 또는 황제살, 등심덧살이라고 불린다. 등심위의 두꺼운 지방층 사이에 약간의 살코기로 소수의 아는 사람들만 먹어 왔던 부위. 씹는 질감이 부드러우면서 쫀득쫀득한 맛이 남니다. 돼지 1마리당 약200g 내외가 생산됩니다.

부드럽고 끝맛이 산뜻하다. 젊은층과 여성들이 좋아할만한 부위다. 등심 앞쪽 끝부분에 있다. 한 마리에서 300ｇ쯤 나온다.

갈메기살

돼지의 뱃속을 가로막는 횡경막과 간 사이에 붙어 있는 살 즉 가로막살을 의미한다. 가로막살이 가로막이살?가로매기살?갈매기살로 변했다고 추정되나 정설(定說)은 없다. “소로 치면 안창살에 해당하는 부위죠.” 힘살이 많아 질긴 부위이나, 잘 처리하면 쫄깃하다. 짙은 고기향이 매력적이다. 한 마리에서 300ｇ 나온다.쪽에 길게 형성된 근육으로 고기의 결이 곱고 지방이 적어 맛이 담백합니다. 폭찹, 돈까스, 장조림, 스테이크에 많이 쓰입니다.

갈매기살은 처음에는 갈매기살이 아니라 '가로막살'이었다고 합니다.

갈매기살은, 돼지의 횡격막과 간 사이에 있는 근육질의 힘살을 말하는 것인데, 한자어 '횡격막'의 순우리말 표현인 '가로막'을 가져다가 '가로막살'이라는 이름을 붙였던 것입니다.

그러다 발음이 딱딱한 '가로막살'에 접미사 '이'가 붙어 '가로막이살'이 되었고, 다시 부르기 편하게 '가로매기살'로 불리다가 마침내 '갈매기살'로 이름이 바뀌게 된 것이랍니다.

이제는 고기집에서 아이들이 갈매기살을 가리키며 왜 갈매기고기도 아닌데 갈매기살이라 부르느냐고 묻는다면 차근차근 알려주실 수 있겠지요?

더불어 불판에 고소한 갈매기살을 구워먹으면서, 우리나라 사람들이 갈매기살을 먹기 시작하게 된 뒷얘기도 나눈다면 더 재미있을 것 같네요.

갈매기살의 원조는 경기도 성남시 중원구라고 합니다.

돼지 한 마리당 300~400g 정도 나오는 갈매기살은 예전에는 내장과 함께 그냥 버려졌는데, 1970년대 성남 중원구 여술마을에 도축장이 생긴 뒤, 그곳 주민들이 갈매기살의 껍질을 벗겨 구워먹으면서, 그 맛이 별미라는 소문이 나 전국에 퍼지게 되었답니다.

갈매기살은 돼지고기의 한 부위이면서도, 소고기의 등심 혹은 안심과 흡사한 맛과 영양을 가진데다가, 지방이 불포화지방산으로 이뤄져 있어 살이 찔 염려가 없어 미식가들 사이에서 큰 인기를 끌게 되었죠.

한때는 도축장에서 나오는 족족 버려졌던 갈매기살- 이름만큼이나 독특한 풍미를 가진 이 갈매기살이 오늘날에는 돼지고기 중에도 특히 질 좋은 부위로 인정받아 고가에 팔리고 있으니, 재미있는 일입니다.  

갈매기살은 사람으로 말하자면 횡경막을 말하는데 지방이 가장 없는 부위이며 한마리에 단 두 줄만 나온다. 갈매기살을 소고기로 착각하는 경우가 가끔 있으며, 맛은 연하고 부드러운 육질로 통한다.

꼬들살

뒷목 양 옆으로 단단하게 잡히는 부분을 잡더니 “여기가 꼬들살”라고 했다. “목 뒷덜미, 더 정확하게는 앞다릿살과 갈비 사이죠. 고기 조직이 굵어서 씹으면 꼬들꼬들해요. 한 마리에서 4점이 나오는데, 다 합쳐야 200ｇ이에요.” 씹는 맛이 좋고 고기 맛이 진했다. 돼지고기라고 말해주지 않으면 쇠고기로 속을 정도다.

볼살

‘뽈살’로 더 잘 알려진 부위. 관자놀이살이라고도 한다. 숯불에 구워 입에 넣으면 찐득하달만큼 진한 육즙이 배 나온다. 짙은 붉은색 고기가 쫄깃하면서도 부드럽다. 독특한 육향으로 코가 즐겁다. 스페인에서는 스테이크로 즐기는 별미 부위다.

사태

운동량이 많은 부위라 결이 거칠어요. 오래 삶거나, 흔히 ‘민찌’라고 하는 분쇄육으로 적당합니다. 장조림, 찌개, 수육용으로 수요가 많다. 한 마리에 1.7㎏이 있다. 운동량이 많은 부위라 결이 거칠어요. 오래 삶거나, 흔히 ‘민찌’라고 하는 분쇄육으로 적당합니다. 장조림, 찌개, 수육용으로 수요가 많다. 한 마리에 1.7㎏이 있다.

용도: 보쌈, 수육, 찌개
사태는 사람으로 말하면 즉 팔, 다리 근육, 알통을 말하며 앞사태(아롱사태)와 뒷사태로 나눠진다.
아롱사태는 앞사태를 말하며 족발부위로 많이 들어가며 보쌈, 수육으로 좋다. 특징이라면 기름기가 없는 반면에 육질이 쫄깃한 맛을 느끼게 해주기에 기름기 싫어하는 사람이 좋아한다. 찌개에도 사태로 하시면 쫄깃한 맛을 느낄 수 있다. 뒷사태도 용도는 비슷하나 아롱사태에 비해 약간 더 퍽퍽한 쪽이다.

앞다리

용도: 불고기, 찌개, 보쌈, 완자, 만두속(-->만두 소)
특징: 어깨부위의 고기로서 근육이 잘 발달되어 있고 지방이 적어 다용도로 조리할 수 있음.

뒷다리

용도: 돈까스, 장조림, 탕수육, 불고기
특징: 볼기부위의 고기로 살집이 두텁고 지방이 적어 담백한 맛을 내는 요리에 적합함.

 볼기 부위의 고기로 살집이 두껍고 지방이 적은 편이다. 살코기 함량이 가장 많고 크기카 커서 통째로 햄이나 소시지, 육포 등 가공 식품을 만들기 좋다. 뒷다리살은 볼기살, 설기살, 도가니살, 보섭, 사태 등으로 나누는데 다른 부위에 비해 씹는 맛이 좋은 것이 특징이다.

갈비중에 섞는 고기부위는

주로 식당에서 쓰는 갈비란 갈비대와 덧살을 이용하기도 하고  

전지란 앞다리 살을 많이 씁니다. 

맛은 목살을 이용하는게 더 맛이 있답니다. 

그리고 양념에 따라 맛이 틀려지기도 합니다.

부채살

앞다리 근막속에서 나오는 연한 고기.
로스, 굿거리나 찌개, 구워서 먹는다.

돼지고기치고는 진한 붉은색 살을 잘랐을 때 드러난 단면이 낙엽과 똑같이 생겼다. 그래서 부채살을 ‘낙엽살’이라 부르기도 한다. 살 한가운데 힘줄이 박혀 있다. 쫄깃하게 씹히는 감촉과 부드러운 고깃결이 잘 어울린다. 최 고문은 “힘줄엔 콜라겐이 많다”며 “콜라겐은 피부미용에 좋으니까 여자분들이 드셔야 한다”고 설명했다. 앞다리 어깨뼈 안쪽에 있는 살로, 돼지 한 마리를 잡으면 500ｇ 정도 나온다.

토시살

갈비 안쪽에 자리잡고 있는 부위.
소 한마리에 2kg이 채 나오지 않는다.
연하면서 기름기가 없다.

제비추리

소 한마리에 약 600g정도 나온다.
맛은 다른 부위에 비해 질기다.

구이용 갈비

마블링이 좋고 연한 살만 골라서 구이용으로 만든 것.
편하게 집에서 구워먹을 수 있다.

찜용 갈비

가름기가 많지 않은 것이 좋다.
마블링이 많으면 구이용, 적은 것은 굿거리나 찜용으로 쓰인다.