채소나 각종 재료를 양념에 조물조물 무치는 무침 요리.

쉬워 보이는 요리법이지만 제대로 된 맛을 내기에는 숙련된 내공이 필요하다.

01 데쳐서 무치기
소금 넣기 시금치, 취나물, 참나물 등 녹색 채소나 나물은 냄비에 물이 팔팔 끓어오르면 소금을 넣고 재료를 넣어 단시간에 익혀야 아삭한 질감과 선명한 색감을 살릴 수 있다. 재료는 뿌리나 굵은 줄기부터 넣어야 잎과 익는 속도가 같다. 숙주나물이나 콩나물 같은 재료도 소금을 넣고 데치는데, 아삭한 질감을 살리려면 물이 팔팔 끓을 때 넣었다가 재빨리 뒤집어 물에 완전히 잠기면 바로 건져내는 것이 좋다.

식초 넣기 연근, 우엉, 토란 등 갈변 현상이 심한 재료는 식초를 넣고 데친다. 데치기 전에 미리 소금으로 바락바락 문질러 씻어 아린 맛을 없애고 물이 팔팔 끓으면 식초를 넣고 데친다. 우엉이나 감자채 같은 재료는 끓는 물에 넣어 데친 다음 건질 때 시간이 걸리므로 체에 담아 그대로 끓는 물에 데치면 시간도 단축되고 아삭한 질감도 살아난다.

02 생으로 무치기
재료를 생으로 무칠 때는 소금에 절이거나 찬물에 담가 싱싱하게 만들어서 무치는 것이 포인트. 잎이 연한 채소류는 찬물이나 얼음물에 담갔다가 양념에 무치면 아삭한 질감이 잘 살아난다. 도라지, 더덕같이 향이 강하면서 쓴맛이 나는 재료는 소금물에 담가 쓴맛을 제거한 뒤 요리한다.

03 찌거나 볶아서 무치기
쪄서 무치는 대표적인 재료는 가지. 가지는 찌는 과정이 가장 중요하다. 너무 오래 찌면 물컹하고 수분이 많이 생겨 맛이 없으므로 김이 오른 찜기에 2~3분 정도 익힌 뒤 젓가락으로 찔러보아 약간 뻑뻑한 느낌이 남았을 때 꺼내 물에 헹구지 말고 그냥 식힌다. 물에 헹구면 가지의 향과 감칠맛이 빠져나가기 때문.

볶아서 무치는 대표적인 재료는 애호박을 들 수 있다. 애호박을 반달 모양으로 썰어 한 개씩 채반에 올리고 소금을 뿌린 뒤 15분쯤 지나 수분이 생기면 키친타월로 물기를 닦고 올리브유를 두른 팬에 노릇하게 애벌로 익힌 다음 먹기 직전에 양념을 넣고 무친다. 볶아서 무칠 때는 넓은 접시에 펼쳐 식혔다가 사용해야 수분이 생기지 않고 간도 잘 밴다.

04 물기 제거
데치거나 찬물에 담가놓은 재료는 물기를 확실히 제거해야 무침이 질척거리지 않고 간도 잘 밴다. 재료에 따라 물기를 제거하는 방법이 다른데 오이, 호박, 가지 등 씨 부분이 있어 손으로 눌렀을 때 쉽게 뭉그러지는 것은 베보에 싸서 자근자근 눌러 짜야 모양이 그대로 산다. 또 수분을 잘 흡수하는 시금치, 숙주나물, 참나물 등은 손으로 꼭 눌러 짜도 괜찮으며 아삭한 질감을 살려야 하는 콩나물은 체에 담아서 흔들어 물기를 제거한다.

05 무치기
손 전체를 이용하면 체온 때문에 금방 수분이 생기고 신선한 맛이 사라질 수 있으므로 손끝으로만 무치는 것이 포인트. 콩나물, 숙주나물, 참나물, 시금치 등은 손으로 조물조물 무쳐야 간이 잘 배고 맛이 좋다. 젓가락 가지, 호박 등 잘 무르거나 아삭한 질감을 살려야 하는 재료는 손보다는 젓가락을 이용해 무치는 것이 좋다.

야채종류를 무칠 때는 양념을 넣고,,,

나무젓가락으로 야채가 물러지지 않게 무치시고,,,

나물종류를 무칠 때는 손으로 무쳐야 제 맛이 납니다...

그리고 참기름을 많이 넣으면 오히려 느끼함이 더합니다...

무침요리의 가장 중요한 것이,,,

국물이 생기기 않게 무치는 것...

드시기 바로 직전에 무쳐서 국물도 생기지 않고,,,

참기름은 맨 마지막에 넣어주세요...

접시에 담을 때는 될수있는데로 높게,,,

그래야 먹음직스럽게 보입니다...

우선 무침요리의 경우 생으로 하는것과 익혀서 하는것이 있잖아요

익히는 요리는 소금물에 데쳐내서 색을 살리고

찬물에 헹구어내어 물기를 꼭 짜주는것이 중요해요

너무 꽉짜서 내용물이 망가지지않도록 주의하시고요

무칠때도 막버무리지 마시고 조물조물

그리고 참기름과 통깨를 넣어주셔야해요

생으로 하시는 경우도 바로 버무리시거나

소금에 절구시잖아요

소금에 절군후 체에 받쳐서 물기를 제거하시고 한번 꼭 짜주신후에

무치세요

시금치 나물등, 새파란 나물들은 소금을 넣고 데쳐서 찬물에 담갔다가 물기를 꼭 짠다음에

참기름, 소금, 깨소금등을 넣고 조물조물 무쳐주면 되요,

오이랑 부추를 넣어서 무치는것은 고추장 양념을 해서 밥을 먹기전에 무쳐서 내야 물도 안나고 맛잇답니다

그리고 위생장갑을 껴서 저도 나물을 무치는데요

* 가지는 찜솥에서 꺼내어 식히는 동안에도 계속 물러지므로 너무 푹 찌지 마세요.

* 가지의 물기를 짤 때에는 아주 살짝만 짜는게 좋아요.

  질척하기 하지만 가지는 질척하면서 보드라운 것이 매력^^^

  잘못했다가는 맛있는 물 다 빠져나가요.

* 무침요리는 무쳐서 바로 드시는 것이 가장 맛있습니다 ^^^

[가지무침] 가지 2개, 소금과 약간의 참깨

양념장 (진간장2t, 다진파1T, 다진마늘 1/2T, 국간장.고춧가루.참기름.깨소금 1t씩)

가지는 굵은소금으로 문질러 씻어 세로로 반 가르고 다시 칼집을 길게 3개 넣는다.

찜통에 넣고 센불로 빠르게 쪄내어 접시에 펼쳐두고 식힌다.

분량의 양념장을 섞어 양념장을 만든다.

식은 가지는 젓가락으로 찔러 구멍을 낸 다음 손으로 찢는다.

가지의 물기를 가볍게 짜고, 준비한 양념장을 넣어 조물조물 무친다.

모자라는 간은 소금으로 하는데, 살짝 짭짭할 정도로 하는 것이 좋다.

그릇에 담고 참깨 뿌려냉다 ^^^

오이무침은 식초맛에 맛이 좌우되는거같아요.

사과식초를 새콤하니 맛있게 뿌려주시고 설탕으로 간하시면되요.

오이무침하실때 오이에서 물기나올수있으니, 오이씻어서 물기뺀후에 요리해주세요^^

가지무침은, 가지데칠때 너무푹삶거나 너무덜익으면,

모양도 힘없이 축 늘어지거나 뻣뻣한거같아요.

아삭감이 있게 적당히삶아주셔야해요 -

쪽파 송송썰어서 섞어주심 색감이더살아나지요 -

엄마들이 매일 하시는 말씀,,

음식은 손맛이라고, 저는 그래서 나물등을 무칠때 그냥 손으로 하기 머해서 위생장갑을 껴서 버무리기도 해요

그리고 나물등은 바로 무쳐야 맛이 잇떠라구요

오이무침등은 상에 내가기전에 무쳐야 물이 나오지 맛이 좋답니다.

일단,오이무침같은경우엔 고춧가루를 적당히 넣어 빨갛게 하고,깨소금을 뿌려주면 맛있게 보이던데요..시금치나 다른 나물 무침은 일단 살짝 데치는게 관건인것 같아요..푸른 채소는 너무 익혀버리면 색깔이나 질감이 떨어지더라구요...

       간장양념에 고춧가루 넣고 , 풋 마늘이 있으면 풋 마늘 살짝 데쳐 넣고 

       새콤하게 무치기도 하는데  .....

       오늘은 깔끔하게 무쳐 보았어요.

    만드는법:

     1. 파래는 굵은 소금을 넣고 조물 조물 주물러 준 후

         깨끗하게 3번 정도 헹궈준다.

          * 파래의 양은 3 덩어리 정도인데 , 씻어서 꼭 짠 양이 90g이에요. 

     2. 무는 5~6 cm정도로 토막을 내어 결대로 채 썬다....그래야 사각 사각.

     3. 볼에 채썬 무를 넣고  통깨를 뺀 나머지 양념에 조물 조물 무친다.

     4. 무에 양념이 버무려셔 물기가 촉촉히 배면 손질한 파래를

         넣고 버무린다. 

    5. 마지막에 통깨를 뿌려 살살 버무려 낸다.

       * 차게 해서 드시면 파래향과 함께 새콤한게 시원해요 !!!!!

무침에 참기름을 너무 많이 넣으면 기름냄새와 느끼함 때문에 오히려 손이 안간답니다.

제가 봤을때 무침의 생명은 신선함인거 같아요.

먹을 수 있는 만큼만 무치되, 절대 손을 많이 사용하지 마시고

몇번만 아주 대강대강 무쳐주시는게 중요해요.

채소는 손이 갈수록 숨이 죽기 때문에 파삭하게 살아있는 상태에서 먹는게 가장 좋거든요.

더구나 위에다 깨소금을 약간만 뿌려주시면 더욱 맛있어 보이는 무침요리가 되지요.

재료와 양념을 잘 섞겠다고 손으로 계속 조물조물 거리지 않는게 조아요 ㄷㄷ

무침은 일단 국물이 포인트인데요. 국물이 없게 하는 방법이 있고 때에 따라서는 국물이 약간 있게

하는 방법이 있는데, 대체로 국물이 없어야 맛있는 비법입니다.

그러므로 절이기 과정을 거쳐서 꼭 짜거나, 먹기 직전에 무쳐야 국물이 덜 생겨서 맛있어요.

그리고 생야채를 무칠 때에는 젓가락으로 무쳐야 손에 열기가 닿지 않아서 더 맛있고요.

익힌 야채는 손으로 조물조물 무쳐야 더 맛있구요.

참기름은 맨 나중에 먹기 직전에 넣어야 고소한 향을 더 느낄 수 있어요. 바로 먹을 것이 아니라면

다른 양념은 다 해두고 먹을 때 참기름만 더 넣어서 무치면 좋아요.