하지만, 일반인의 눈으로 본다는 참신한(?) 면도 있으므로, 우리 미가님들이 이해하시기엔 더 좋을수도 있습니다. ^^
먼저, 우리 피그양 등장하십니다.
네. 보시다시피 삼겹살은 우리 몸으로 치면 옆구리부터 배쪽에 이르는 광범위한 부분이 되겠습니다.
헌데, 시중에 돌아다니는 도표들을 보면 헷갈리기 그지 없습니다.
음...그림마다 설명이 다르니....
머, 그러고보니, 제 그림도 마찬가지네요... --^
이유인 즉슨, 3차원 입체 생명체를 2차원 도표로 표시하다보니 이런 오류가 생기나봅니다. 그래도 통일된 기준 도표하나 없는게 아쉽네요..ㅡㅜ
그런데, 그건 외국 자료를 뒤져봐도 마찬가지네요. 나라마다 관행이 다르니...(이건 차후에 또 올려드리겠습니다. ^^)
어쨌든, 삼겹살은, 위 도표의 앞다리와 뒷다리 사이, 옆구리부터 배까지의 살을 말합니다.
돼지의 경우 갈비가 14대가 있는데요, 이중 머리쪽 5대 부분이 위 그림의 좌,우 앞다리사이에 위치하고, 갈비살로 판매되고 있구요,
꼬리쪽(우리 몸으로 치면 아래쪽) 9대가 삼겹살에 포함되어 판매되고 있습니다. (물론, 갈비뼈는 제거된 후 판매됩니다. ^^)
네. 헌데 현재 육가공 업체들이 삼겹살로 분할해서 판매하는 부분에서도 부위에 따라 약간 '삼겹살' 맛이 덜하는 부위가 생긴다는데 그 문제점이 있습니다. ^^
위 그림에서 삼겹살로 표시된 부위 중에서도 갈비뼈가 있는 부분과 없는 부분이 있죠?
네. 삼겹살이란게 원래 지방+살코기+지방+살코기 요로케 살코기와 지방이 페스츄리처럼 켜켜이 배치된 데에서 그 쫄깃하고 오묘한 맛이 나오는건데요, 요게 엉덩이쪽에 가까운 부분은 지방보다 살코기 비중이 높아서 삼겹살 본래의 맛보다는 목심이나 엉덩이살처럼 고기맛이 더 강하다는게 문제의 핵심입니다. ㅡㅜ
그.래.서. 저희 미트샵에서는 보다 삼겹살맛에 충실하기 위해 삼겹살 중에서도 갈비뼈를 포함한 머리쪽 2/3만 특별히 판매하고 있답니다. 현재 온라인에서 제공되는 삼겹살은 모두 위 그림에 표시된 '맛있는 부분' 2/3 부분이랍니다.
오프라인 매장에서야 직접 보고 골라 가실수 있으므로 '난 살코기 많은 부분도 좋아' 하시는 고객님도 계시므로 문제가 되지 않죠. 그리고 다른 용도로도 많이 찾으시거든요.. 헌데 온라인에선 미리 보실수 없으니 '삼겹살' 이라고 하면 바로 저 '맛있는 삼겹살' 부위이므로 걱정을 하지 않으셔도 된답니다. ^^
그.래.서. 가끔 '삼겹살이 비싸요~' 하시는 분들도 계신데요, 절.대.루. 그렇지 않습니다. ^^
시중에 싸구려로 나오는 삼겹살 무지 많습니다. 언젠가 광풍처럼 몰아쳤던 '대패 삼겹살' 의 경우, 그 가격이 정상적으로 유통되는 것인지가 의심될 정도여서 뒷조사를 해보니, 해외에서 유통금지된 돼지들, 병으로 죽은 돼지들 처럼 정상적 유통이 금지된 상품들이 뒷거래를 통해 유통되고 있더군요...ㅡㅜ 결국, 요즘 그런데 별루 없어졌죠?
친구가 시내 회사원들이 많이 모이는 곳에 저렴하게 거의 무제한으로 삼겹살 먹을수 있다고 해서 가본 결과, 첫번째 주문엔 삼겹살을 주더니, 술잔이 돌고 두번째 주문부터는 은근히 앞다리살도 섞어 주고...머 이런 식이더군요. 지금이야 앞다리살이 귀한데요, 그땐 저렴했거든요..
장사꾼들 이렇게 속이며 장사하는 사람들이 아직 많은게 이 업계가 발전하지 못하는 원인인거 같아 안타깝습니다.
저희는 HACCP 인증을 받은 업체에서만 공급을 받고 있고요, 사장님 아버지께서 원래 돼지농장으로 성공을 하신분이라, 돼지고기 하나는 정말 일가견이 있습니다. 울 사장님, 돼지 하난 척. 보면 탁. 압니다. ^^ 품질 떨어지는 넘 공급하는 업체는 바로 반송조치에, 거래 끊습니다.
(머, 아직 100% 최상품만 공급해 드리지는 못하지만, 이게 저희 방향이니까, 앞으로 더 좋아지면 좋아졌지 못하진 않을거예요. ^^)
고기 가격이 궁금하신 분들은 축산물 등급 판정소 홈페이지( http://www.apgs.co.kr/ )를 방문하시면 매일매일의 고기 가격을 알아보실수 있답니다. (물론, 이건 도매가예요. 몇마리씩 구매하실 때의 가격이죠. 그 가격으로 소매 원하심 곤난해요... ^^)
그.래.서. 저희는 고기를 절대루 싸게 파는 것을 목표로 하지 않구요, '좋은 고기를 좋은 가격에' 를 원칙으로 하고 있습니다.
삼겹살 중에서도 진짜 삼겹살만 판매가 되므로, 저렴하게 판매하는건 힘들겠죠? 미가님들의 넓은 아량 부탁드립니다.
그럼 실제 작업 사진 보여드릴께요~
네. 육가공업체에서 삼겹살은 이렇게 진공 포장된 채로 입고가 됩니다. 도축이 된 이후 냉장 터널을 통해 작업이 이루어지고 진공까지 완료된
말 그대로 '잘 처리된' 고기의 경우 저 진공팩을 뜯을때 벌써 느낌이 다르답니다. '착' 밀착된 느낌이죠...
(위 저의 그림과 사진이 위,아래가 바뀐듯 하죠? 실은 좌,우가 바뀐거라 이해하심 됩니다. 사진은 왼쪽 삼겹살입니다. ^^ 헤..담번엔 사진도 맞춰야 겠네요. ^^)
네. 진공팩을 제거하면 위와 같습니다. 갈비뼈 자국이 보이죠?
네. 위와 같이 맛난 부위만 샤샥~
네. 저희 미트샵에서 삼겹살을 달라 하시면 바로 위와 같은 맛난 부위만 칼로 쓱싹~ 썰어서 포장해 드려요.
고기 맛을 아시는 분들은 아신다니까요~ ^^
저희가 새로 개발한 '오향 삼겹살' 도 바로 위 부위로 만든거니까요, 그 맛을 기대해 주셔요~~~ ^^
그 중에서도 삼겹살은 다른 부위들보다 맛이 좋아 찾는 사람이 많기 때문에 가격도 가장 비싸게 형성되어져 있다.
그러다 보니 '가짜 삼겹살'도 만들어진다고 하는데, 일부 식당에서 저렴하게 판매하는 삼겹살 중에는 가짜 삼겹살도 종종 있다고 한다.
지난 16일 소비자고발(KBS)에서는 '가짜 삼겹살 구별법'을 소개했다.
돼지고기는 피로 해소제라고 할 정도로 영양분이 많은 좋은 고기라고 한다.
특히 비타민 B1은 소고기의 10배나 들어 있는데, 비타민 B1은 탄수화물을 에너지로 바꾸어 신경과 근육이 제 기능을 하도록 돕는 역할을 하며, 부족하면 뇌세포나 신경세포가 원활하게 작동하지 않아서 기억력 상실, 집중력 저하, 어깨 결림 등이 나타난다고 한다.
또 황사가 많은 계절 또는 탄광에서 일하는 광부나 먼지를 많이 마시게 되는 사람들에게 돼지고기가 좋은 이유는 돼지고기 지방의 융점이 사람 체온보다 낮기 때문에 체내에서 녹아 흐르게 되는데, 이 때 혈관 속의 중금속을 몸 밖으로 배출시키는 역할을 하기 때문이라고 한다.
돼지고기 부위별 이름 (허영만 '식객'에서 발췌)
각 부위 별로 각각의 맛을 지니고 있다.
- 항정살 : 예전에는 국물 낼 때만 사용했는데 요즈음은 천첩살 또는 돼지 차돌박이라는 이름으로 먹는다고 한다. 목절 단면에 위치, 생산량이 적은 특수 부위로서 구이용으로 인기가 높다.
- 가브리살 : '뒤집어 쓰다' 라는 뜻의 일본말 가부루에서 시작했으며 등심 앞쪽을 덮고 있는 얇은 살이라고 한다.
- 갈매기살 : 내장을 받쳐주는 '가로막살' 이란 말에서 유래 되었다. 갈비뼈 안쪽 횡격막을 이루는 부위. 구위용과 국물용
- 목심 : 근육막 사이에 지방이 적당히 있어서 풍미가 좋고 감칠맛이 있어 삼겹살과 더불어 가장 맛있는 부위
- 삽겹살 : 갈비에서 뒷다리까지의 복부 근육. 1마리에 8~10kg 생산되며 지방이 많고 비타민과 미네랄이 적당히 포함되어 있어 질기지 않고 맛있다.
소비자들이 삼겹살만 찾다보니 삼겹살 값은 자꾸 오르게 되고 나머지 부위는 가격이 싸질 수밖에 없다.
삼겹살 부위가 부족한 상태이고 나머지 부위는 남아돌다보니 가격이 싼 부위를 접착시켜 가짜 삽겹살을 만들게 된다는 것이다.
<이영돈PD의 소비자고발> - '가짜 삼겹살 구별법' 참조
아래는 지난 달 도매가를 기준으로 작성한 것이다.
삼겹살 약 1만원(kg당),
앞다리 3천 5백원,
뒷다리 3천원,
갈비 7천원,
목심 8천원,
등심 4천원,
안심 5천원 수준이다.
목심으로 만드는 방법으로 비게와 같이 일부를 썰어서 식용접착제로 붙인다.
그래서 비게 부분을 몇개 층으로 만들면 되며 아래와 같이 바로 확인할 수 있다.
목심을 삼겹살로 만들기 위한 작업 (사진 출처: 소비자고발)
식용접착제(푸드바인더)
녹말을 주원료로 육류의 성형 및 접착에 사용
식용접착제로 붙인 상태인데 쉽게 떨어지지는 않는다.(사진 출처: 소비자고발)
전문가가 아니면 육안으로 구분은 다소 힘들다. 그래서 가짜 삼겹살은 굽다 보면 접착 부분이 떨어져 나간다.
섬유질 방향이 다른 부위끼리 접착, 열에 의해 다른 방향으로 수축되며 쉽게 분리된다.
그외에는 달리 구분하는 방안이 없다고 한다.
가짜 삼겹살을 확인 할 수 있는 것은 구워서 먹어보면 알 수 있다.(사진 출처: 소비자고발)
그런데 일반적으로 시중에 파는 저가의 삼겹살에 대해서 모두 가짜 삼겹살이라고 오인해서는 안된다고 한다. 그 이유는 돼지고기도 원산지, 부위, 냉동 및 해동 여부, 성별에 따라 가격차이가 나기 때문이다. 또 삼겹살집에 가면 목삼겹이란 메뉴가 있는데 '목심'은 지방과 살이 적절하게 섞여서 삼겹살에 버금갈 정도로 맛있는 부위 중 하나이며, 삼겹살 맛과 비슷하다고 해서 붙은 명칭이다.
결국 가짜 삼겹살을 구별하는 방법은 구워 먹어봐야 한다.
구웠을 때 고기가 떨어져 나가는 경우가 많다면 어느 정도 의심해야 한다.
그리고 좋은 삼겹살은 고기색이 선홍색, 지방색은 깨끗한 우윳빛이며, 만져봤을 때 탄력이 있고 육질이 부드러워야 한다.
좋은 삽겹살은 고기색은 선홍색이고, 지방색은 깨끗한 우윳빛으로,,,
만져 보았을 때 탄력이 있고 육질이 부드럽습니다...
구별법...
1.근육이 가늘고 길어야 합니다...
근육층과 지방층의 모양을 보아,,,
삽겹살에 포함된 근육이 가늘고 긴 모양이어랴 합니다...
반면 가짜 삽겹살은 근육이 굵고 길이가 짧은게 특징입니다...
2.오돌뼈의 위치를 파악해서 구별
삽겹살에 붙어 있는 오돌뼈가 삽겹살의 1/4정도의 지점에 있지만,,,
갈비살이 포함된 앞다리살은 흉골로서 거의 끝쪽에 붙어 있습니다...
3. 진짜 삽겹살은 살과 지방이 일정한 층을 이루는 반면 가짜는 살과 지방층이 불규칙합니다...
4. 목심으로 만든 가짜 삽겹살은 지방층이 왼쪽으로 몰려 있습니다...
5. 식용본드로 만든 가짜 삽겹살은 구어보면 접착해 놓은 부위가 쉽게 떨어집니다...
가짜 삼겹살 시중 유통, 이젠 그만~~~
삼겹살 이젠 속지 말고 드세요?
최근 대표적인 서민 음식으로 사랑받아 오던 돼지고기 삼겹살이 가격이 급등하면서 LA갈비 가격을 추월해 '金겹살'로 불린다. 거기에 가격이 비싸다 보니 가짜 삼겹살을 유통시키는 사례가 크게 늘어나면서 소비자들이 피해를 보고 있다. 일반적으로 좋은 삼겹살은 고기 색은 선홍색이고, 지방색은 깨끗한 우윳빛으로 만져봤을 때 탄력이 있고 육질이 부드러워야 좋은 삼겹살이라고 할 수 있다. 가짜 삼겹살과 진짜 삼겹살을 구분하는 요령 등을 소개한다.
서민들이 퇴근 후 소주를 한잔 하면서 안주로 가장 많이 소비되는 삼겹살. 지방과 살코기가 적당해 맛도 좋으면서 가격이 저렴해 서민들에게 사랑받던 삼겹살. 그러나 최근 가격이 폭등하면서 가짜 삽겹살까지 기승을 부려 소비자 불만과 사회 문제로 부각되고 있다. 가뜩이나 비싼 삼겹살. 구입하기 전에 꼼꼼히 살펴 속아서 가짜를 사 먹는 일이 없기를 바란다.
소비자 우롱하는 가짜 삼겹살 제조와 유통
삼겹살의 정의는 다섯 번째 갈비뼈나 여섯 번째 갈비뼈에서 뒷다리까지로 삼겹살에 붙어 있는 등심을 떼어 낸 복부근육 부위로 지방 두께를 7mm 이하로 정형한 것이다.
돼지 한 마리에서 생산되는 삼겹살은 전체 살코기의 18%에 불과하다. 하지만 국내 소비자들은 다른 부위보다 삼겹살을 선호해 앞다리나 뒷다리에 비해 가격이 두 배 이상 비싸다.
거기에 가격이 급격히 올라가다보니 삼겹살에 붙은 등심을 잘라내지 않고 짝퉁 삼겹살을 만들어 유통시켜 폭리를 취하고 있는 것이다. 등심의 일부분만 삼겹살에 붙여 만들어도 30%이상 삼겹살 생산량이 늘어난다.
거기에 삼겹살과 유사한 앞다리와 뒷다리 부위를 교묘하게 잘라 가짜 삼겹살까지 만들게 되면 소비자만 비싼 값을 주고 맛이 덜한 가짜 삼겹살을 먹게 돼 문제가 아닐 수 없다.
돼지 한 마리에서 생산되는 정상적인 삼겹살. 우측 6번째 갈비뼈부터, 좌측 뒷다리 전까지, 상단 갈비뼈로 부터 하단 복부까지가 삼겹살이다. 삼겹살을 많이 생산하기 위해 상단에 붙어 있는 등심을 포함시켜 삼겹살을 만드는 경우도 많아 문제가 되곤 한다.
진짜와 가짜 삼겹살을 구별하는 방법(농촌진흥청)
◇ 근육이 가늘고 길어야 진짜
대체적으로 근육층과 지방층의 모양을 보고서 삼겹살을 판별한다. 삼겹살의 근육은 가늘고 긴 모양을 보인다. 반면 유사삼겹살은 근육이 굵고 길이가 짧은 게 특징이다.
짧게 절단된 고기를 구입하는 경우에는 근육층과 지방층의 모양을 판단하기는 어려우므로 삼겹살을 구입할 때나 음식점에서 시켜 먹을 때는 세로로 길게 절단된 긴 상태의 삼겹살을 구입해 먹는 것이 좋다.
돼지에서 생산된 삼겹살 부위(위)와 잘라 낸 부위별 삼겹살의 모습. 삼겹살은 돼지를 잡았을 때 전체 고기량의 18% 정도 밖에 생산되지 않으나 찾는 이들이 많아 비싸게 거래된다.
근육이 굵고 짧으면 가짜 삼겹살
짝퉁 삼겹살은 삼겹살에 삼겹살과 비슷한 모양의 근육층과 지방층으로 된 앞다리살과 뒷다리살의 일부를 삼겹살로 둔갑시키는 것이다. 갈비의 일부가 포함된 앞다리살과 뒷다리살의 경우는 근육 형태가 굵고 짧아 관심만 갖고 살펴보면 진짜 삼겹살의 모양과는 확연히 차이가 난다.
앞다리살(좌)과 뒷다리살(우)로 만든 가짜 삼겹살. 근육의 형태가 굵고 짧으며 피하지방 반대쪽에 근막이 없어 매끄럽지 못하다.
오돌 뼈의 위치는 1/4 범위에 있어야
삼겹살에 붙은 뼈는 일명 오돌 뼈로 불리는 늑연골이다. 삼겹살 전체 길이를 놓고 보았을 때 1/4 정도의 안쪽에 오돌 뼈가 위치하고 있는 것이 정상 삼겹살이다. 오돌뼈가 거의 끝 쪽에 붙어 있다면 갈비살이 포함된 앞다리살로 만든 가짜 삼겹살로 보면 된다.
삼겹살(좌)과 갈비살이 포함된 앞다리살(우)로 만든 가짜 삼겹살. 오돌 뼈의 부착 위치가 끝부분에 붙어 있으면 가짜 삼겹살이다.
삼겹살 아랫부분에 고기가 뭉쳐 있으면 가짜
진짜 삼겹살은 피하지방 반대편의 복부부분에는 근막이 형성돼 있어 매끄럽게 보인다. 그러나 앞다리살을 이용해 만든 가짜 삼겹살은 피하지방층 반대편이 매끄럽지 못하다. 또한 기계로 절단이 어렵기 때문에 삼겹살의 모양이 일정하지가 않다.
삼겹살(좌)과 앞다리살(우)로 만든 가짜 삼겹살. 피하지방 반대쪽 복부 면의 매끄러운 근막이 없어 모양이 일정치 않다.
등심의 일부를 포함시켜 만든 삼겹살
삼겹살의 양을 늘리기 위해 등심의 일부를 삼겹살에 부착한 경우는 삼겹살 아래 부분에 둥글고 굵은 살코기(등심)가 붙어 있는 것을 확인할 수 있다. 구입할 때 이런 부위가 보이면 절단해 내고 구입하는 것이 좋다.
삼겹살의 양을 늘리기 위해 등심의 일부를 포함시킨 삼겹살. 삼겹살 끝 부위에 살코기 덩어리가 보인다.
가짜 삼겹살 구분하는 법
전문가가 아니면 육안으로 구분은 다소 힘들다. 그래서 가짜 삼겹살은 굽다 보면 접착 부분이 떨어져 나간다.
섬유질 방향이 다른 부위끼리 접착, 열에 의해 다른 방향으로 수축되며 쉽게 분리된다.
그외에는 달리 구분하는 방안이 없다고 한다
가짜 삼겹살을 확인 할 수 있는 것은 구워서 먹어보면 알 수 있다.(사진 출처: 소비자고발)
그런데 일반적으로 시중에 파는 저가의 삼겹살에 대해서 모두 가짜 삼겹살이라고 오인해서는 안된다고 한다. 그 이유는 돼지고기도 원산지, 부위, 냉동 및 해동 여부, 성별에 따라 가격차이가 나기 때문이다. 또 삼겹살집에 가면 목삼겹이란 메뉴가 있는데 '목심'은 지방과 살이 적절하게 섞여서 삼겹살에 버금갈 정도로 맛있는 부위 중 하나이며, 삼겹살 맛과 비슷하다고 해서 붙은 명칭이다.
결국 가짜 삼겹살을 구별하는 방법은 구워 먹어봐야 한다.
구웠을 때 고기가 떨어져 나가는 경우가 많다면 어느 정도 의심해야 한다.
그리고 좋은 삼겹살은 고기색이 선홍색, 지방색은 깨끗한 우윳빛이며, 만져봤을 때 탄력이 있고 육질이 부드러워야 한다.
예전에 불만제로에서 봤나 모르겠는데요..돼지고기 다른부위를 삼겹살처럼 여러겹 식용접착제로 붙여서 파는데가 있다는데요..솔직히 저는 눈으로 그냥봐도 모양이 좀 어색하더라구요,,구우면 억지로 붙여놨던부분이 서로 떨어졌던것 같아요..
저도 티비에서본상식이외에는 잘모릅니다
생으로는구별하기가힘들고 구웠을때알수있다고하더라구요
구이판에올렸을때 익으면서 살부분과 지방부분이 분리가됀대요
식용접착제로붙인거라 몸에해롭진않치만 가격에서 문제가있는것이죠
먹는것가지고 장난치시는건 나빠용....
대체적으로 삼겹살의 판별은 근육층과 지방층의 모양으로 구분할 수 있는데 삼겹살에 포함된 근육은 가늘고 긴 모양을 보이는 반면 유사삼겹살의 경우 굵고 길이가 짧습니다.
그러나 삼겹살 구입시 짧게 절단된 고기를 사는 경우에는 근육층과 지방층의 모양을 판단하기 어려우므로 세로로 길게 절단된 상태의 삼겹살에서 근육이나 지방층의 모양을 확인하고 구입하는 것이 좋습니다.
실제 유사 삼겹살이 유통되는 사례를 살펴보면 삼겹살에 삼겹살과 유사한 모양의 근육층과 지방층으로 구성되어 있는 일부 부위를 혼입해 갈비의 일부가 포함된 앞다리살과 앞다리살을 이용하는 경우로 자세히 관찰하면 근육의 형태가 굵고 길이가 짧아 진짜 삼겹살의 모양과는 차이가 있는 것을 알 수 있다.
갈비살이 포함된 앞다리살의 경우 뼈의 위치(삼겹살에 부착되어 있는 뼈는 늑연골 일명 오돌뼈로 삼결살 1/4정도의 지점에 위치해 있으나 갈비살이 포함된 앞다리살은 흉골로서 거의 끝쪽에 부착되어 있음)로 앞다리살을 이용해 만든 유사 삼겹살의 경우 피하지방층 반대편의 매끄러운 정도(근막의 유무)로 판단할 수 있다.
또한 삼겹살의 양을 늘리기 위하여 등심의 일부를 삼겹살에 부착한 상태로 생산한 경우는 아래 부분에 둥글고 굵은 근육 부분(등심부분)을 보고 판단할 수 있다.
실제 삼겹살은 지방함량이 30%정도인 반면, 뒷다리나 등심부위는 지방함량이 5%내외이며 외국에서는 삼겹살보다는 뒷다리나 등심 등 저지방부위 선호도가 훨씬 높은 것으로 알려져 있다.
TV에서두 봤는데 삼겹살은 구워보면 알수 있다구 하네요 한덩이 올려 놓아서 구워 보면 그 한덩어리가 각각 떨어진다구 합니다. 조각조각 모아서 붙여놓은거라 구워서 보면 쉽게 떨어진다구 합니다. 고기를 잡아 당겼을때도 쉽게 떨어져 버려요
