도가니와 스지 가끔씩 먹게 되는데 탕에 들어 있는 것 식혀서 먹게 되면 쫀득쫀득한게 맛이 비슷한 것
같더군여(?) 도가니는 소무릎과 발복 연골쪽 부위로 알고 있고 스지는 힘줄 이렇게 알고 있었는데
지난주 저녁 먹을 때 식당 사장님 曰 "도가니 보단 스지가 더 좋다" 이렇게 말씀하시더군요
생각이 나니깐 갑자기 궁금해져서..ㅎㅎ 좀 더 자세한 설명과 도가니하고 스지 요리법 부탁드려요
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도가니탕
구수한 국물 맛도 좋지만 쫄깃하게 씹히는 도가니 맛이 일품이죠. 다른 영양국보다 칼로리가 낮으면서도 단백질, 칼슘 등이 풍부해요. 위에 뜨는 거품과 기름을 걷어내면서 오래 끓여야 제맛이 난답니다
Cooking Point 준비와 손질 도가니·쇠고기 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 충분히 뺀다. 무 깨끗이 씻어 지저분한 부분만 껍질을 벗긴 다음 큼직하게 썬다. 굵은 파 뿌리를 다듬어 씻어서 큼직하게 썰고, ½대는 송송 썬다. 생강 칼로 긁어 껍질을 벗긴 다음 얇게 저민다. 마늘 껍질 벗겨 통째 준비한다. 잠깐만요! 도가니는 결이 가늘고 흰색이 탁하지 않은 것을 골라요. 결이 너무 굵은 것은 늙은 소이므로 주의해야 해요. 그대로 쓰면 누린내가 심하므로 찬물에 담가 핏물을 빼고 애벌 삶아 사용해요. Tips 1 도가니와 물의 비율은요 소의 무릎 연골 부분인 도가니는 육질이 거의 없는 물렁뼈로 양질의 단백질과 칼슘이 풍부하다. 보통 도가니 2kg에 물 30컵 정도의 비율로 붓고 은근한 불에서 반나절 정도 끓이면 국물이 뽀얗게 우러난다. 힘줄도 함께 넣어 끓이면 좋다. 조리 전 찬물에 담가 핏물을 빼는 것도 잊지 말 것! 2 국물 맛을 더해주는 무와 양지머리는요 도가니탕을 끓일 때 무와 양지머리를 넣고 함께 끓이면 무의 시원한 맛과 양지머리의 구수한 맛이 배어 국물이 더 진해진다. 도가니는 젓가락으로 찔러 들어보아 흐물거릴 정도로 푹 끓이고, 무는 익으면 먼저 건져서 나박나박 썰어두었다가 먹을 때 국물에 다시 넣는다 |
도가니 수육
1 도가니와 쇠고기는 물을 바꾸어가며 30분~1시간 정도 담가 핏물을 뺀 다음 큼직하게 토막 낸다.
2 냄비에 굵은 파 뿌리와 잎, 생강, 마늘, 양파를 넣고 물을 넉넉하게 부어 끓인다.
3 국물이 끓어오르면 도가니와 쇠고기를 넣어 20분은 센 불, 40분은 중약불에서 푹 곤다.
4 도가니와 쇠고기가 무르게 익으면 건져 한입 크기로 썬다. 국물은 국이나 찌개 끓일 때 활용한다.
5 간장, 맛술, 레몬즙을 잘 섞은 뒤 송송 썬 굵은 파와 청양고추를 넣어 칼칼한 수육 양념장을 만든다.
6 접시에 도가니와 쇠고기 수육을 담고 통깨를 뿌린 뒤 ⑤의 양념장을 곁들여 낸다.
스지 = 소의 사태살에 붙어 있는 힘줄.
소의 힘줄과 주위의 근육부위를 말하는것이다.
약간 불투명하고 쫀득쫀득한 콜라겐 덩어리로 도가니와 비슷한 맛을 내며,
곰탕이나 도가니탕에 넣어 함께 끓인다.
스지는 삶기 전에 찬물에서 3~4시간 이상 담궈서 먼저 핏물을 꼭 빼주어야 하며,
끓는 물에 넣고 잠깐 끓여서 건져낸 후 더러움을 물로 씻어낸다.
팔팔 끓인 물에 스지를 넣어야 핏물이 빠져 나오지 않아 국물이 깨끗하다.
대파,무,양,월계수잎,통후추 등을 함께 넣고 스지가 물렁해지도록 푹 끓이면
진하고 끈적한 국물이 우러나온다.
도가니 = 소의 무릎뼈(양지머리)를 사용한것을 말한다고 한다.
