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집에서 치킨튀기기

얼음맛 | 2009.06.07 | 과일상자 :0box | 답변:6 | 조회:13093

집에서 치킨을 튀겨 먹으려고 하는데

맛있게 튀겨 먹을수 있는 방법 알려주세요...

바삭하게 매콤한걸로요~////

치킨, 순살양념치킨, 치킨 튀기기, 튀김

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6개의 답변이 등록 되었습니다.

re:집에서 치킨튀기기

화이이팅 | 2009.06.07

질문자 인사

좋은 답변에 감사드립니다.
질문자에 의해 채택되어 씨앗 10개를 드립니다.

치킨이라면 제일 중요한 것이 닭이다. 얼마나 신선한 닭을 구입하느냐에 따라서 치킨의
맛이 좌우된다. 어느 치킨집은 메이커 것이라서 매우 맛있다느니~...
어느집 치킨은 고기가 연하다던지~.. 하여간 무조건 치킨은 신선한 닭에 의해서 모든 것이
좌우된다.그러면 어떤 닭이 신선하고 고기살이 연한 것인가?
ㅇ.닭은 대체적으로 양계장에서 900g以上이 되면 닭맛으로는 下向 길이 된다.
물론 치킨집 주위의 고객층에 따라 닭 구입을 하여야 하겠지만,즉 주위에는 식사를 위주로 한 치킨을 드신다면
어떻게 하던지 치킨맛을 돗구게 방법을 찾으면서 1,000g이상을 구입하여야 하겠지만, 요즈음은 量보다 質을
중시하는 시대이다 보니 닭은 900g을 구입하는 것이 좋다.

ㅇ.닭을 구입할려고 주로 도매시장에 문을 두드리는 경우가 많다. 물론 본인도 이렇게 하고 있다.
소문에는 하림닭이 맛도 좋고 신선하다고 한다. 품질을 최고로 중시하는 하림이라서 인가보다 중국닭이 아닌
국산닭만을 고집하다 보니, 즉 도살後 18시간 이내에 공급을 하다보니 좋은 것이다.
그러나 이것은 하루 소요량이 많아야 하고, 또 대체적으로 비싸다.
본인은 Open後 닭을 만(萬)마리 以上 염제하고 튀기다보니 눈대중으로 보아도 이 닭이 신선한 닭이구나
알 수 있지만, 초보자들에게는 잘 구별이 되지 않는다. 그러면 어떻게 하여야 하는가?
닭을 보면 달껍질이 흐느적 거리던지, 닭 피부가 탱탱하지 않고 흐느적 거리면 필히 도살後 오래된 닭이다.
또한 닭냄새를 맛다보면, 신선한 살냄새가 나는 것이 신선한 닭이다.시쳇말로 피가 썩는 냄새가 나면 안된다.
또한 피부색이 샛노란색이 아니고 검은 부위가 있으면 냉동닭을 녹여서 파는 닭인 것이다.
냉동한 닭은 상기사항(닭효능,영양소에 對해서)에서 말씀드린 것처럼 세포의 수분이 빠져서 맛이나지 않는다.

ㅇ.닭을 구입後 염지하는 법은 업소에 따라 다를 것이다.
본인은 혼자서 염지를 하다보니 다른업소와 달라 이것이 정석이라고는 할 수 없다.
★ 염지: 닭 구입후 닭살을 연하고 부드럽게 하며, 特히 닭의 노랑 냄새를 제거하기 위해서 양념하는 것.
저의 방법은 닭을 구입後 4등분으로 절단한다.
닭다리 2등분, 몸통부위 2등분으로 절단하고 깨끗한 물에 씻어서 약 10分間 물이 빠지게 내 버려 둔다.
ㅇ.염지한 닭을 담아두기 위해서 시중에 있는 플라스틱 통을 2개 구입한다.
통 2개는 일반적인 식당用 냉장고(3단기준)에 통 2개가 맞게 들어가기 때문이다.
비닐에 넣어두면 꺼내서 사용하기가 힘들고 구멍이 날 경우 냉장고가 지저분해기기 때문이다.
통은 닭25마리 들어갈 수 있는 통을 구입해야한다
사이즈는 정확하게 잴 수가 없기 때문에 약 가로40Cm, 세로30Cm, 높이25Cm 정도 될 것이다.
ㅇ.본인은 요리사가 아니기 때문에 정확한 그람수를 잘 모른다. 그저 경험에 의해 눈대중으로 말씀드립니다.
전문가분들께서 저와 차이가 있을 경우 힐책하지 마시고 저에게 알려주십시오.
저는 무지하기 때문에 이렇게 책 대본에 없는 방식대로 합니다.
세상에서 가장 힘든 것이 요리사인 것 같아요. 사람마다 맛이 다 틀린데 이것을 맞추어가니까요.
이 面으로나마 요리사분들 정말로 존경합니다.
믹서기에 다진마늘 1스푼,생강1/4쪽,中間양파 1/4쪽과 곤소금 4스푼(일반스푼)을 넣는다.
그리고 냄새제거를 위한 카레 가루(시중에 있는 것은 녹말 성분이 많아서 日本製品 에스비 카레를 사용함)
티스푼으로 4스푼, 가는 녹차가루 1봉지, 향을 돗구기 위해서 계피가루 티스푼 4스푼, 깔끔한 맛을 위한 겨자
가루 4스푼,톡톡 쏘는후추가루 티스푼 1스푼,향을 더욱 돗구기 위해서 바닐라향 티스푼 4스푼, 마지막으로
정수한 물을 약 한접시를 넣고서 약 3분간 믹서기로 돌린다.
이것은 저의 무지한 경험치에 의한 닭 25마리 기준 염지 재료입니다.
ㅇ.그리고 적당한 스텐 양동이에 약 닭16각(저의 기준임)을 넣고서 염지물을 손으로 약 3번 정도 부어서 골고루
섞어 준다. 섞을 시 힘을 들이면 닭의 껍질이 벗겨져서 치킨으로 품질이 떨어지기 때문에 약하게 섞어준다.
닭다리의 경우는 살이 두터워 염지가 잘되지 않기 때문에 닭다리 손상을 주지 않고 바깥쪽으로 칼집을 2~3군데
주어서 염지제가 충분히 스며들도록한다. 염제한 닭을 통에 담아서 2층 냉장냉동실에 약 하루 정도 숙성시킨다.
그리고 하루가 지나면 염지 물이 밑으로 빠져 있기 때문에 꺼내서 한번 上下를 바꾸어준다.
닭 표면에 약간의 살얼음이 있을 때 튀기면 닭이 약간 노릿하면서 잘 튀겨지며 맛이 난다.
하루가 지난 후 한번 냄새를 맡아 보세요. 냄새가 전혀 없을 겁니다.

ㅇ.염지한 닭에 파우더를 입히는 법은 특별한 노우하우가 없습니다. 저의 기준입니다.
4등분된 닭을 다리는 2등분,몸통은 날개와 몸2등분합니다. 이러면 전부 12조각이 됩니다.
너무 작게 절단하면 모양이 나지 않고, 또 너무 크게 절단하면 드시기가 힘듭니다.
절단된 12조각을 파우더에 넣고 골고루 섞어 줍니다.
파우다 가루가 뭍은 닭 조각을 약 3분정도 두어서 살에 베이면 또 한번 파우더를 뭍힙니다.
왜냐면 치킨은 바삭한 맛이 나야 하는데, 바로 튀기면 튀김가루가 적게 뭍히어서 바삭한 맛이 적게 나기
때문입니다. 항간에는 튀김가루를 아주 얇게 입혀서 튀기는 것이 좋다고 하는데, 저는 그렇게 해보니까
바삭한 면이 나오지 않데요, 오히려 닭 살이 튀기어서 닭 살이 뻣뻣하게 나오데요.
하여간 저는 잘 모르겠지만 이렇게 합니다. 이러하면 끝납니다.

ㅇ.파우다를 입히기 前에 큰 쟁반에 계란 1개+깨를 미세하게 부수어서 약 1스푼을 넣고 섞어줍니다.
이 기준은 닭 5마리 즉 60조각 기준입니다.
☆ 치킨 토막은: 염지할 때는 1마리당 큰것 기준 4조각임. 튀기기前에는 가위로 1마리당 4조각을 12조각으로 잘름.
여기에다가 닭조각을 넣어서 골고루 계란이 닭살에 뭍히도록 섞어줍니다.
이렇게 한 後에 파우다를 입혀주는 것입니다.
ㅇ.어느 치킨 집은 닭을 통채로 파우더를 입힌 후 1차로 초벌해 두시는 곳도 있습니다.
손님이 오시면 절단하여 대기하지 않고 바로바로 데워서 주실려고 하는 것입니다.
저도 이렇게 한번 해 보았는데, 한번 초벌後 절단하니까 닭옷( 닭껍질)이 떨어져 나가서 보기 흉하데요.
또 문제는 자주 나가는 곳은 괞찮으나,나가지 않으면, 그 다음날 되니까 맛이 떨어지데요.
튀긴후 최소 3시간 이내는 재벌하여야 되데요.(이 기준은 압력기 기준임)

ㅇ.치킨기계 운영법에 대해서는 글(書)로서 하기가 매우 힘드는 군요.
업소마다 다 차이가 있고, 운영하는 法이 다 상이하기 때문에 정답이 없습니다.
어떤 기계는 일반 튀김기계이고 또 어떤 것은 압력用 튀김기계이고, 또 다른 것은 직접 주문 의뢰하여 제작한
기계이기 때문입니다. 치킨을 튀기는 法도 초벌해 놓았다가 손님이 오시면 재벌하는 곳도 있고, 염지한 닭을
바로 튀기는 곳도 있기 때문입니다.

ㅇ.잘 맞지는 않지만 무식한 저의 기준대로 말씀드리겠습니다.(저는 압력기를 사용합니다)
ⓐ.첫째로 가게 문을 여시면 튀김 온도를 약 140도로 올려 놓습니다.
왜냐면 손님이 대기하는 시간을 줄이기 위해서요.
높은 온도를 유지하시면 튀김기가 시간당 3Kw 소요되기 때문에 전기요금이 많이 발생하니까요.
ⓑ.두번째로 손님이 오시면 바로 180도로 올려서 4등분 된 닭을 꺼내서 다리부분 2등분, 몸통부분과
날개 3등분 하여서 치킨 파우다를 묻혀 놓습니다.(총 12등분임)
ⓒ.셋째로 치킨기계 온도의 LED불이 꺼지면 바로 빨리 두손으로 넣습니다.
그리고 시간을 약 6분 정도로 타이머를 맞추어서 뚜껑을 닫습니다.
6분의 부져가 울리면, 기압빼고 뚜껑을 열어서 또 약 3분간 더 튀김니다.
왜냐면? 압력상태로 튀기어서 수분이 많아서 치킨이 바삭하지 않고 약간 물렁하니까요.
압력기라서 다리부분을 적게 절단했기 때문에 다리에 칼질할 필요가 없습니다.

ㅇ.더욱 고소하게 하실려면, 식용유80대 쇼팅유 20을 섞여 사용해도 무방하데요.
식용유는 최소 닭 100마리 기준으로 교환해주시면 됩니다.
어떤 곳은 기름을 자주 갈아주어야 좋다고 하던데, 즉 "우리집은 닭을 50마리 정도 튀기면 바로 교환
한다고, 또 다른 곳은 매일 매일 기름을 교환해 준다고 하던데, 물론 많이 사용하시면 그렇게 하셔야
되겠지요 " 정말로 말하는 곳은 과연 그렇게 할까요?.. 물론 그렇게 하시는 곳도 있을겁니다.
저는 무식해서 약 100마리 기준으로 교환합니다.(식용유 값도 무시 못해서요)
ㅇ.그리고 닭을 20마리에서 50마리 튀길 때가 가장 맛이 나데요 저의 무지한 경험치로 보니까....
기름온도를 190도 이상을 유지하시면 바삭하게 튀겨지는데, 아무리 부스러기를 제거해도 기름이
빨리 검게 변하데요. 또한 치킨이 아무리 시간을 적게 주어도 잘못하시면 타 버리데요.
제가 보기에는 기름온도가 180~175도가 딱 적당한 것 같습니다.
한마리 튀긴 後 저는 항상 철망을 깨끗하게 닦고, 망을 이용해서 부스러기를 걸려줍니다.
ㅇ.또한 어떤 분들은 일반 치킨기계로 치킨을 튀길時 닭다리 속까지 다 익히는 것을 단순치로 닭다리가 기름
위로 떠오르면 다 익은 것으로 압니다.
물론 이것도 맞는 말입니다. 그러나 닭다리 무게가 기름의 부력보다 클 경우는 아무리 기다려도 닭다리가
떠오르지 않습니다. 닭조각을 보통 기름에 넣은後 평균 5分정도가 되면 파우다 입힌 곳이 딱딱해지고 기름에
의해서 닭살이 익으면서 수분이 증발하므로 자연히 무게가 가볍지요. 이런 원리로 떠 오릅니다.
★ 무엇보다도 특별한 노우하우보다 경험치에 의한 성실함과 부지런함이 최고인 것 같아요. The End..

PS:..기름에 대해서요. 기름이 오래되서 검게 변하면 튀길시 치킨이 검게 나옵니다.
당연한 말이지만 이럴 때는 한 마리를 먼저 튀기세요. 1마리가 나올적에는 검지만 계속
튀기시면 약간 노릿노릿하면서 색이 좋지요. 하지만 기름을 갈아주셔야 합니다.
손님드리기가 뭐해서 닭이 아까우시면,감자튀김하시는 감자있지요 저렴하니깐 감자로 먼저
튀겨보세요.감자가 기름속의 지꺼기 성분을 전부 흡수해서 닭튀기셔도 색이 제대로 나옵니다.
또 중요한 것은 기름이 오래될수록 닭튀길시 기름온도를 약3도~5도 정도로 줄이세요