된장을 만들면 간장이 나옵니다.

집간장이...

좀 짜고 냄새나는 간장이 만들어지지요.

된장을 만들려면 메주를 만들어야 합니다.

된장은 발효식품이라 좀 시간이 걸리죠.

메주콩을 구입해서 씻어서 물넣고 푹~~ 아주 푹 삶아서  빻아서 네모지게 도으갈헤 만들어서 볏짚으로 엮어서 말린후에

곰팡이가 나도록 일정한 온도를 맞추어서 발효시켜서 씻은후에

천일염 소금울을 만드세요.( 생계란을 넣었을때 오백원짜리 동전 크기 만큼 계란에 모습이 동동 뜨도록...)

항아리에 메주를 차곡차곡 담은후에 소금물을 붙고, 참 숯을 넣고, 붉은 고추를 넣어 발효시키면 됩니다.

여기서 건진 메주는 된장이 나오는 소금물은 간장이됩니다.

시간이 많이 걸리고 손도 많이가는 그런 음식입니다...

이건 설명보다 직접 한번 보시는 것이 훨씬 빠르고 이해가 잘 된답니다.

된장만들기 체험 여행같은 것이 있읍니다.

직접 한번 체험해 보세요.

여기 회원님들이 잘 올려 놓았거든요 아주 오래 전에 들은 얘기인데요 우리 선생님이 엘에이에 들어 갔을때 재미 교포들이 메주도 띄울시간이 없어 된장을 만들수없기때문에 그냥 콩를 삶아서 소금넣고 항아리에 담아 놓고 몇달있으니까 맛있는 된장이 되었더래요

그된장이 얼마나 맛있는지 지금도 잊을 수 없대요 지금 된장 만들 시기거든요 나는 콩이 있어서 예전에 만든 된장과. 늘여 먹을 거예요 아무리 빨라도 시간이 거려야 숙성이 되거든 요 훌딱 된장은 맛이 떨어지죠 .여름에 만들면 금방익고 가시가 생기고  

장 담그는 방법(간장을 빼는 된장)

- 재료 : 메주, 물 , 소금(메주 1말 : 소금물 2말)
- 만드는 방법

① 메주를 흐르는 물에 깨끗이 솔질하여 물기를 제거한다.
② 소금을 하루 전에 물에 풀어 찌꺼기를 가라앉힌다.(염도는 염도계로 잴 때 18보메가 적당하며, 염도계가 없을 경우는 계란을 띄워보아 동전 만하게 보일 때가 적당하다.)
- 소금물이 많으면 간장의 양이 많아지거나 맛이 적고, 물을 적게 부으면 간장의 양은 적으나 맛이 진해진다. 소금물이 싱거우면 메주가 떳다 도로 가라앉는데, 만일 그렇게 되면 소금물을 진하게 더 풀어야 한다. 메주는 소금물 위로 약간 뜨는 것이 적당하다.
③ 장독을 깨끗이 소독하고 말린다.
④ 독에 메주를 담는다.
⑤ ②의 소금물을 독에 넣을 때 고운체로 받쳐 티끌이 없게 한다.
⑥ 참숯, 빨간 고추, 대추, 통깨 등을 띄운다.(참숯은 불을 피워 빨갛게 달구어서 넣거나, 숯을 깨끗이 씻어 말린 후 넣는다.)
⑦ 흰 무명천으로 덮개를 씌우고 고무줄로 팽팽하게 동여맨다.
⑧ 바람이 잘 통하고 양지 바른 곳에 두고 낮에는 햇볕을 쬐고 밤에는 뚜껑을 덮어 물기가 들어가지 않게 잘 관리한다. (소금물은 시일이 지남에 따라 메주가 불면서 볕에 증발해서 조금씩 준다. 이럴 때는 장을 담고 남은 소금물을 따로 항아리에 담아두었다가 줄어드는 양만큼 조금씩 채워준다.)
⑨ 약 40일후에 간장이 어느 정도 우러나면 간장과 된장을 담는다.
  ㉠ 간장은 맑은 간장에 다시마를 넣고 5분간 중불에서 팔팔 끊인 후 다시마를 건져내고 식힌 후 깨끗한 독에 붓는다. 후에 푸른곰팡이가 피면 좋은 간장이 된다.
  ㉡ 된장버무리기 : 메주를 건져 으깨고 흰콩을 1되 푹 삶아 으깨고 콩 삶은 물과 간장 한바가지를 섞어 잘 주물러 버무린 다음 독에 넣는다.
⑩ 빗물이나 다른 이물질이 들어가지 않도록 보관해두고 40∼50일 숙성 후 먹는다.
- 간장을 담글 때에는 된장을 걷어낸 후 간장을 한번 끓이고, 항아리에 담아 망을 씌워 햇볕에 바짝 말리면 단맛이 강해져 맛있습니다.

→ 간장을 빼지 않으려면 소금물이 적어야 하므로, 메주의 양과 소금의 비율을 1 : 2로 하면 됩니다. 또 간장을 빼지 않은 된장은 만들어진 뒤 30일 정도만 지나면 곧바로 먹을 수 있습니다

재료:메주콩6kg. 재래된장15kg. 소금2kg

만드는법:콩을 하루정도 불려서 압력솥에 푹삶아서 으깨고 재래된장과

          (없으면 수퍼에서 파는 순창된장을 사용해도 됩니다.)

         소금을 잘섞어서 햇볕 잘드는곳에 3개월정도 숙성시키면 먹을 수 있습니다.

         (저는 한해는 메주를 구해서 된장을 담고 한해는 남은 된장을 이용해서 다시 담습니다.)

재료:메주콩6kg. 재래된장15kg. 소금2kg

만드는법:콩을 하루정도 불려서 압력솥에 푹삶아서 으깨고 재래된장과

          (없으면 수퍼에서 파는 순창된장을 사용해도 됩니다.)

         소금을 잘섞어서 햇볕 잘드는곳에 3개월정도 숙성시키면 먹을 수 있습니다.

         (저는 한해는 메주를 구해서 된장을 담고 한해는 남은 된장을 이용해서 다시 담습니다.)

저도 한번 된장을 담가먹고 싶어서~ 예전에 찾아보았던 자료예요~

도움이 되었으면 좋겠어요~

재래된장(Ⅰ)




< 재료 및 분량 >

메주 …………… 7.2Kg     물 ………… 1.5말(15ℓ)      보리 ……… 3홉(320g)       메주가루 … 3홉(160g)
소금 ……… 5홉(1Kg)



<만드는 법>


① 정월에 잘 뜬 메주는 솔로 박박 문질러 깨끗이 씻은 후 여러 조각으로 쪼개서 햇볕에 바짝 널어 말린다.

② 맹물은 팔팔 끓여 식혀 놓는다.

③ 바짝 말린 메주를 항아리에 차곡차곡 넣고 식힌 물을 메주가 잠길 정도로 자작하게 부어 꼭꼭 눌러 10     일동안 재워 놓는다.

④ 10여일이 지나면 장물이 촉촉하게 생기고 메주가 부드럽게 불려진다. 이것을 큰그릇에 쏟아 손으로
    주물러 고슬고슬하게 풀어놓는다. 너무 치대면 떫고 끈끈해지므로 주의한다.

⑤ 보리를 깨끗이 씻어 8시간 정도 물에 담그었다가 보리죽을 쑤고 한김 나가면 여기에 소금을 넣어 된장
    의 간을 한 후 분량의 메주가루를 넣고 잘 저어 섞어 놓는다.

⑥ ④에 ⑤를 넣고 손으로 고루 섞어 잘 혼합해 놓고 맛이 싱거우면 소금을 더 넣어 간을 맞춘다.

⑦ 항아리에 담을 때 된장 사이 사이에 맵고 붉은 말린 조선 통고추를 넣어, 꼭 꼭 눌러 담고 맨 위에 웃소금
    을 뿌려 봉해 둔다.

<참 고>

* 우리의 재래된장을 만들 때는 소금물을 처음부터 넣기보다는 끓여 식힌 맹물 로 메주를 먼저 부드럽게 불
   린후 소금을 맨 나중에 넣어야 장이 맛있다. 우리의 음식은 다 만든 후에 염담을 하는 것이 제 맛을 내준
   다. 된장 중간 중간에 맵고 붉은 말린 통고추를 얹으면 방부(防腐)작용도 하고, 맛이 칼칼하여 된장의 맛
   을 돋우어 준다.

재래된장(Ⅱ)  

간장을 걸러내고 남은 된장


< 재료 및 분량 >

메주덩이 ……… 1말(간장을 걸러내고 남은 것)          소금 ………… 적당량
  

< 만드는 법 >


① 간장을 떠 낸 다음 남은 메주를 잘 섞어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 위에 하얗게 웃소금을 골고루 뿌린다.

② 얇은 헝겊으로 밀봉하여 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다.

재래된장(Ⅲ)

메주를 이용한 된장


< 재료 및 분량 >

메주 …… 1말(7.2Kg)       물 …… 1.5말(15ℓ)       소금 …… 5홉(1Kg)


< 만드는 법 >


① 잘 띄워진 메주는 솔로 박박 문질러 물에 깨끗이 씻은 후 적당히 쪼개어 볕에 말린다.

② 소금을 미리 물에 풀어 겹체에 받쳐 맑은 소금물을 준비한다.

③ 준비한 메주를 항아리에 차곡차곡 담고 메주가 잠길 정도로 자작하게 물을 붓고 꼭꼭 눌러 한달 정도 둔
    다. 한달 후 물이 배어들어 딱딱한 메주가 부서지기 쉬울 정도로 부드럽게 되면, 메주를 고루 주물러 덩
    어리가 없게 한 후 항아리에 켜켜로 소금을 뿌려서 담고 꼭 봉해서 익힌다. 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을
    쪼이고 밤에는 뚜껑을 닫는다.

< 참 고 >
* 된장을 담고 남은 찌꺼기 간장은 버리지 말고 마늘, 오이, 가지, 더덕, 깻잎 등을 넣어 눌러 두었다가 알맞
   게 간이 들면 다시 된장, 고추장에 박아 장아찌를 만들어 밑반찬으로 이용한다.

참고:kfr.or.kr