다른 분들에 의하면 감 식초 만들때 그냥 놔두면 발효가 된다던데..
그냥 놔두면 발효가 인라 상하는게 아닌가 하는 의구심이...
아시면 답변좀 부탁 드릴께요
학교에서 산삼배양주를 만들던 적이 있습니다.
방법은....
소주 + 산삼배양근 + 설탕 + 효모 였습니다..
중요한건 설탕 양과 효모 양, 그리고 온도 조절이었습니다.
효모가 그 안에서 발효를 하며 숨을 쉬기때문에 중간 중간에 뚜껑도 한번씩 열어 줬었는데..
그럴때면 퓨우우~~ 하면서 속에 공기가 나오더라구요.. 전 살짝 열어주는 동시에 새 맑은 공기를 넣어주죠..
그렇게 하면 참 맛난 산삼배양주가 되었었는데, 그 단계가 지나면 식초라고 알고 있습니다.
집에서.. 식초.. 글쎄요^^; 온도 조절이 참 중요 할 듯 한데요?
식초는 동서양을 막론하고 예부터 애용되어온 전통발효식품이에요~
곡류중의 전분질이나 포도를 비롯한 각종 과실의 당분이 알콜발효에 의해 술이 되고
이 술이 오래되면 초산 발효에 의해서 산화되어 식초가 된다.
이 모든 과정이 옛날에는 자연발효에 의해서 이루어졌으며 따라서 술이 있는 곳에는 식초가 있었고
오래된 과실주나 쌀로 빚은 탁주로부터 양조식초를 만들게 되었다.
식초는 신맛을 내는 초산성분을 비롯하여 25종의 유기산과 감칠맛을 내는 글루타민산 등
20여종의 각종 아미노산이 함유 알카리성 식품이다.
식초는 소화기관을 자극하여 소화액 분비를 촉진하고 청량감을 주어 식욕을 돋군다.
비린내를 없애고 생선뼈를 부드럽게 하여 각종 요리에서 빠질 수 없으며 피로회복에 큰 효과를 나타낸다.
옛날에도 됫으니 요즘도 되겠죠~ㅎㅎ
일반적으로 그냥 집에서는 발효가 어려운것이 있답니다
그러니집에서는 좀 발효가 안되는걸로 알고있는데요
좀 전문적으로 다양한 기술이 필요 할듯합니다
그러니 식초를 만들어 보신분들의 조언이 필요 할듯합니다
맛나게 발효시켜서 만들어 드세요
저희집에선 감식초만들때 정말 아무것도 안 넣어도 발효가 잘 되더라구요,,,,
그런데 아는분이 일반 식초를 조금 넣어주면 발효가 더 잘된다고 하시더라구요,,,,
사람마다 방법이 조금씩 다르긴하지만,감식초는 정말 감 그대로만으로도 발효가 잘되요...
그게 뚜껑을 살짝 열어서 공기중의 미생물이 감에 붙어서
발효할 수 있게 도와주는거죠.
그리고 베란다 같이 추운곳에 놔두는 게 아니고
상온에 둬서 발효를 시키기 때문에
감식초가 됩니다.
그리고 다른 과일들은 설탕을 넣어서 효소가 생기게끔 도와주는데
감은 그런거 안넣어도 잘 된다고 해요.
참고하시길~
예전에 TV에서 본건데요,
잘 익은 감을 수건이나 마른행주로 닦아주시고요,(물로 닦고 물기가 없게 해주셔도 되고요)
항아리에 차곡차곡 담아서 볕이 잘 드는 곳에 놓고, 6개월정도 지나서
면보에 찌꺼기를 걸러내고 다시 6개월정도를 숙성시키더라고요.
감만 넣으면 되고요, 발효가 잘 되려면 20도정도의 온도를 유지시켜주는게 좋다고 하네요.
감이 발효가 아니라 상하는거는 용기나 감에 물기가 있었거나,
밀봉을 할때 공기가 안통하는 비닐등으로 하면 미생물활동이 불가능해져서
발효가 안되고 상할 수 있다고 합니다.
저도 상하지않을까라고 생각했었는데 발효가 아주 잘된다고 합니다.
TV에 나온곳은 약간 시골이었는데 볕도 좋고, 공기도 좋아서 더 잘됐는지도 모르겠네요.
감식초를 만들때 단지 안에 과육을 넣고 밀봉을 해서 따듯한 곳에서 1-2주 동안 발효를 시켜요~
시간이 지나 관찰해보면 덮은 비닐이 쑥 들어갈 정도로 혐기성 발효가 이루어져요
다시 단지 안에 있는 재료를 체나 광목천을 이용해서 발효된 내용물들을 바쳐 걸러 단지에 넣고 뚜껑을 닫지 말고
공기가 통하도록 광목천으로 덮어 묶어두세요
1-2주가 지나면 서서히 감식초 특유의 냄새가 나고 감식초 맛이 나기 시작해요
감식초 농도를 진하게 먹으려면 공기가 통하게 해서 계속 놔두시고, 부드럽고 순하게 먹으려면 적당한 맛이 돌때 밀봉을해서
보관하세요
