불고기와 들깻잎

쇠고기의 주성분은 단백질이며 칼슘과 비타민 A가 매우 적고 비타민 C는 전혀 안 들어있다. 그런데 들깻잎에는 칼슘과 철분, 비타민 A와 C가 많이 들어 있다. 쇠고기에는 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤이 많은데 참기름과 같은 식물성 기름과 함께 먹으면 콜레스테롤이 혈관에 참착하는 것을 예방해 준다. 들깻잎에는 쇠고기에 적은 칼슘 등 무기질이 많고 비타민 A 와 C가 많을 뿐 아니라 녹색을 띠는 엽록소를 가지고 있다. 이 엽록소는 직접적인 영양소는 아니나 세포부활작용,지혈작용, 강심 말차혈관 확장작용, 상처치유 촉진작용, 항알레르기 작용등 특별한 생리작용을 가지고 있다. 들깻잎에는 다른 채소가 도저히 따를 수 없을 정도의 많은 양의 비타민 C가 있다. 거기에다 양질의 섬유소를 가지고 있어 고기를 많이 먹었을때 생기기 쉬운 변비를 예방하는 효과도 크다. 

스테이크와 파인애플

연육이라는 사람이 고기를 먹고 위장에서 소화되는 과정의 일부가 진행되는 것과 같은 것이다.우리나라에서 전통적으로 사용해 온 연육제는 배와 무였다. 배와 무에는 단백질 분해효소와 지방분해 효소가 들어있어 고기와 함께 재어두면 연육 효과가 있었던 것이다. 다른 나라에서는 무화과와 파파야, 파인애플 등을 연육제로 사용한다.파인애플의 브로멜린은 0.005%의 미량을 고기 표면에 살포해도 연육 효과가 크게 나타난다. 스테이크 요리를 할 때 파인애플의 브로멜린처리를 하지 않더라도, 스테이크와 곁들여 먹거나 스테이크를 먹고 후식용 과일로 파인애플을 먹으면 소화가 촉진된다

돼지고기와 새우젓

삶은 돼지고기를 가장 맛있게 먹는 방법은 새우젓에 찍어 먹는 것이다. 기름진 돼지고기에 짭짤한 새우젓을 곁들이면 고기의 맛도 좋아질 뿐 아니라 소화도 잘 된다. 돼지고기의 주성분은 단백질과 지방이다. 단백질이 소화되면 펩다이드를 거쳐 아미노산으로 바뀌는데, 이때 필요한 것이 단백질 분해효소인 프로타아제다. 새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로타아제가 생성되어 소화제 구실을 한다. 사람들이 지방을 먹으면 췌장에서 나오는 리파아제라는 지방 분해효소의 작용을 받는다. 그러면 지방은 가수분해되어 지방산과 글리세린으로 바뀌어 흡수된다. 지방 분해효소의 힘이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 된다. 그런데 새우젓에는 강력한 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와 주는 것이다.  

 닭고기와  인삼

더위도 일종의 스트레스와 이 스트레스를 누그러 뜨리는 효과가 잇는 인삼을 백숙과  연결시킨 슬기는 대단하다고 평할 수 있다. 더위라는 스트레스를 받으면 몸안의 단백질과 비타민 C의 소모가 많아진다. 따라서 양질의 단백질과 비타민 C를 충분히 섭취해야 한다. 닭고기는 매우 훌륭한 고단백질 식품이다. 여름 별식인 삼계탕은 인삼의 약리작용과 찹쌀, 밤, 대추 등의 유효성분이 어울려 영양의 균형을 이루고 있어 훌륭한 스태미나식이 된다

닭고기와  잉어

잉어와 닭을 고단백식품인 점에서 비슷한 것으로 볼 수가 있다.  
잉어는 단백질이 22%이고 닭은 21%나 된다. 두가지가 이 두가지로 만든 용봉탕(용에 상당하는 것이 잉어이고, 봉에 해당하는 것이 닭이다.)은 궁합이 별로 안 맞는 것을 생각되기 쉽다. 그러나 이배합은 합리적이라는 것이 과학적으로 입증이 되고 있다. 첫째가 아미노산의 보완관계이다.단백질을 구성하고 있는 아미노산이 약 20종인데 식품마다 그 함량이 각기 다르다. 일반적인 계산에선 1+1=2의 셈이되나 식품의 경우에는 종류에 따라 1+1=3도 되고 4도 되는 효과가 나타난다. 이것을 아미노산의 상승효과라고 하는데 잉어와 닭은 이 효과가 크다. 두 번째가 콜레스테롤함량을 보면 100mg에 잉어는 75mg이고 닭고기는 112mg으로 닭고기에는 상당히 많다. 그런데 잉어에는 혈중 콜레스테롤값을 낮추어 주는 불포화 지방산이 3.79%나 들어있다. 또 용봉탕에는 표고,석이 목이버섯을 쓰기 때문에 산성을 중화하며 쿨레스테로저하 효과도 기대되는 것이다

간과 우유

간의 독특한 냄새가 심하게 나서 기호성이 떨어진다. 이것을 해결하는 훌륭한 파트너가  바로 우유이다. 냄새를 뺀다고 조리가공할 간을 썰어서 물에 담그면 좋지 않은 냄새와 맛이 조금은 빠진다. 그러나 그 효과가 크지 않으며 눈에는 안보이나 수용성 영양소인 일부 단백질 즉 당질, 칼륨등과 비타민 B,C등의 무기질의 손실이 매우크다. 이때 물대신 우유를 쓰면 사태는 완전히 달라진다. 절단한 간을한동안 우유에 담가두면 간의 나쁜냄새와 맛이 상당히 많이제거된다. 우유의 미세한  단백질입자가 간의 좋지 못한 성분에 흡착하기 때문이다. 물에 담그면 수용성성분이 손실이 큰것과는달리 우유에 담그면 영양손실이 거의 없다. 그 이유는 간이나 우유는 다 같이 생물체의 일부이므로 그 무기질, 비타민, 단백질 함량이 비슷해 한편으로 빠져 나가는 역삼투압현상이 일어나지 않는다. 영양의 손실이 없는데다  나쁜냄새와 맛의 제거효과가 크므로 일석이조의 효과를 거둘수 있다

미꾸라지와 산초

산초엔 상쾌한 향이있어 미꾸라지의 비린내를 제거하는데 제일어울리는 향신료이다. 같은 원리로 장어요리를 할 때 양념으로쓰는것도 맛을 내는 비결의 하나로 되어있다. 산초는 한 방뿐만아니라 민간요법으로도 널리이용되어 왔다. 위하수와 위확장증등에 응용하기도 했는데 건위, 소염, 이뇨, 국소흥분,구충제등용도가 많았다. 산초는 위장을 자극해서 신진대사가 기능을 촉진하는 생리적특성을 갖고 있다. 음식마다 알맞는 양념이 따로 있는데 추어탕에는 산초가 꼭 필요한 향신료이다. 

굴과 레몬

레몬이라면 군침이 나올 정도로 신맛을 강하게 가지고 잇는 과실이다. 굴에 레몬즙을 떨어뜨리면  첫째 나쁜 남새가 가시게 된다.둘째로는 굴의 구연산은 식중독 세균의 번식을 억제하며 살균효과를 가지고 있다. 세 번째 굴과는 무기질인 철분의 흡수 이용률이 향상되는 점이다. 식품중의 철분은 체내에 잘 흡수되지 않아 문제가 많은 영양소다. 예로부터 굴은 빈혈에 좋고 피부미용에 뛰어난 효과가 있으며, 식은 땀을 흘리는 허약한 사람의 체질을 고칠 수 있다고 알려져 왔다. 그것은 굴에는 우수한 단백질과 철분이 풍부하기 때문이다. 거기에다 레몬에 함유된 비타민 C 즉 아스코르빈산은 철분의 장내흡수를 크게 도와 준다는 사실이 최근 밝혀지고 있다. 따라서 굴을 먹을 때 귤이나 레몬즙을 함께 먹으면 빈혈 치료 효과가 더욱 커지는 것이다

우거지와 선짓국

선지가 고단백에 철분의 함량이 많은 재료이기는 하지만 많이 섭취하게 되면 변비 증세를 보이는 것이 결점이다. 이러한 면에서 보면 선짓국을 끓일 때 우거지와 무, 콩나물 등 채소를 많이 넣는 것은 매우 합리적인 것이다. 우거지와 콩나물 등 채소를 많이 넣는 것은 매우 합리적인 것이다. 우거지와 콩나물 등 채소에는 비타민과 무기질이 풍부할 뿐 아니라 펙틴, 섬유소, 리그닌등 이른바 식이성 섬유가 풍부하다. 식이성 섬유는 소화가 되지 않으며 칼로리도 없는 것이어서  영양적 가치가 없는 것으로 취급되어 왔다 .그러나  최근 건강 생리면으로 이들의 역할이 매우 크다는 사실이 밝혀져 관심을 모르게 되었다. 무잎과 같은 우거지에는 비타민A의 모체가 되는 카로틴과 엽록소도 많이 있다. 엽록소는 작용을 촉진하는 작용이 크다. 엽록소는 세포 부활작용, 지혈작용, 말초혈관확장작용, 항알레르기 작용 등 중요한 생리 작용을 가지고 있다. 이런한 조혈에 도움을 주는 성분과 철분의 흡수를 도와 주는 성분, 그리고 변비예방이 큰 우거지와 선지는 궁합이 잘 맞는 배합인 것이다.  

두부와 미역

두부를 만들 때 거품이 많이 나는 것은 콩이 가지고 있는 사포닌 때문이다. 콩의 사포닌은 이로운 점도 있으나 지나치게 섭취하면 몸 안의 요오드가 많이 빠져 나간다. 요오드는 갑상선을 구성하는 중요한 성분이다 . 요오드가 부족하면 갑상선 호르몬인 티록신이  잘 만들어지지 않는다. 그러면 바세토씨병과 같은 병에 걸리게 된다. 콩이 영양식품인 것만은  틀림없는 사실이나 콩제품을 먹을 때에는 요오드 부족을 보충하는 식품을 곁들여야 한다. 요오드를 가장 풍부하게 가지고 잇는 것은 미역, 김과 같은 해조류이다

옥수수와 우유

옥수수는 단백질을 구성하고 있는 아미노산의 질이 많이 떨어진다. 즉 트레오닌아나 페닐알라니, 유황 함유 아미노산인 메치오닌과 시스틴 등은 풍부하나 필수아미노산인 트립토판과 라이신이 거의 안들어 있어 영양가가 떨어진다. 옥수수에는 비타민 B의 한가지인 다이아신이 부족하다고 알려져 있는데 이것이 부족되면 바로 펠라그라에 걸리게 된다. 펠라그라는 손, 발, 얼굴, 윗가슴등 햇볕을 많이 쬐는 부분에 홍반이 생기며, 가볍고 색소가 침착하여 끝내는 낙설 현상이 일어난다. 옥수수의 결정을 보완할 수 있는 가장 우수한 식품이 우유다. 우유에는 사람이 매일 먹어야 건강을 유지할 수 있는 8가지 필수 아미노산이 골고루 들어 있다. 특히 옥수수에 적은 라이신과 트립토판의 공급식품으로 훌륭하다. 우유에는 비타민 A, B를 비롯하여 비타민 B군(B1, B2, B6, 판토텐산, 나이아신 등)을 고르게 갖고 있다. 그래서 옥수수나 옥수수 가공품을 먹을때 우유를 곁들이는 것은 영양 균형을 자연스럽게 잡아 주는 일이 된다

딸기 100g에는 단백질이 0.9g, 지방이 0.2g밖에 들어 있지 않기 때문에 딸기를 먹을 때 우유와 섞어 먹으면 딸기의 자극적인 신맛을 중화해서 먹기가 수월해진다. 이러한 효능외에도 단백질과 지방등이 보강되어 영양균형을 이룰 수 있어 일석이조의 이득이 얻어지는 것이다. 인류가 응용하고있는 식품 중 단일 식품으로 가장 완전한 것이 우유이다. 식품의 영양가치 기준은 그 식품이 어떠한 영양원을 얼마만큼 쉽게 소화흡수 될 수 있는지에 따라 그 가치를 판단하게 되는데, 우유에는 여러 영양소가 다른 식품보다 골고루 들어 있어 완전 식품이라고 표현되기도 한다. 우유는 양질의 단백질, 비타민 B, 칼슘의 양이 많고 소화흡수가 잘 되는 대표적인 식품이다. 우유가 이렇게 훌륭한 식품이기는 하나 물 마시듯 마시면 소화가 잘 안 되는 경우도 있다. 그래서 우유를 먹을때는 침이나 소화효소가 잘 섞이게 먹는 것이 좋다. 우유를 잘 먹는 방법은 한꺼번에 많은 양을 물 마시듯 하지 말고 한모금씩 입에서 오랫동안 씹어 먹듯이 먹는 것은 한꺼번에 많은 양을 먹을 수가 없어 소화 효소의 활동을 돕는 효과가 있으므로 우유나 딸기를 따로따로 먹는 것보다 딸기에 우유를 섞어 먹으면 소화 흡수율이 훨씬 향상 된다.  

 매실과 차조기

차조기잎의 색은 안토치안계 색소인 페리라닌인데 매초의 반응으로 곱게 염색된다. 차조기잎에는 페릴알데히드, 리모넨, 피넨이라는 정유성분이 함유되어 있어 매실에 좋은 향기를 줄 뿐 아니라 부패 세균의 번식 방지에도 효과가 크다.