1. 사골이 좋아야 한다 사골 단면에 비치는 빛깔을 자세히 살펴보고 손으로 꼭꼭 눌러보는 것이 좋다. 사골 단면에 비친 빛깔이 거무스레하거나 무른 것은 오래된 것이므로 무조건 피해야 한다. 뼈다귀니까 괜찮겠지 하는 일반적인 생각과 달리 사골은 쉽게 변질되는 식품이기 때문에 사골 단면의 속이 꽉 차 있고 흰빛이나 분홍빛을 띠며 손가락으로 눌렀을 때 단단한 것이 좋은 사골이다

2. 핏물을 잘 빼야 한다 사골에 박혀 있는 핏물을 제대로 빼지 않으면 애써 우려낸 사골국물이 거무스레하고 탁한 빛을 띠면서 누린 맛이 나기 십상이다. 먼저 사골은 구입하자마자 찬물에 담가 1~2시간 정도 두는 것이 좋다. 이때 그냥 찬물에 담가놓지만 말고 30분 간격으로 핏물을 버리고 새로운 물로 갈아주는 것이 좋다. 그래야 완전하게 핏물이 빠져 국물에서 고기 잡내나 누린 맛이 나지 않는다.

3. 애벌로 데치기 찬물에 담가둔 사골에서 핏물이 어느 정도 빠지면 솥에 찬물을 붓고 불에 올린다. 물이 팔팔 끓기 시작하면 사골을 씻어 넣어 2~3분쯤 끓인다. 마치 사골을 살짝 데친다는 느낌으로 한다. 그런 다음 사골을 건져 다시 한 번 찬물로 깨끗이 씻고 데친 국물은 모두 버린다.

4. 사골 본격적으로 끓이기 커다란 솥에 찬물을 넉넉히 붓고 사골을 넣은 뒤 팔팔 끓기 시작하면 약한 불로 3시간 정도 더 끓인다. 이때 물 비율은 사골 1.2kg에 2ℓ가 적당하다. 사골국물이 뽀얗게 우러나면서 찬물에 한 수저 떨어뜨렸을 때 풀어지지 않고 뭉쳐지면 완전하게 끓여진 것이다. 사골국은 오래 끓이면 끓일수록 국물도 훨씬 진해지고 맛도 한결 좋아진다.

5. 사골은 재탕해서 이용한다 사골은 한번 뽀얗게 끓인 뒤 그 뼈로 다시 한 번 끓이는 것이 일반적이다. 재탕을 할 때에는 처음 끓인 국물을 모두 따로 받아놓고 그 뼈에 다시 찬물을 1.5ℓ 정도 부어 센 불에 올려 끓인다. 국물이 끓으면 불을 약하게 해서 2시간 정도 더 끓인다.

● 사골국 만들기
필요한 재료 사골 1.2kg, 쇠고기 (양지머리) 300g, 무 ¼개, 대파 1대, 굵은소금·후춧가루 약간씩, 국건지 양념(국간장·다진 마늘 1큰술씩, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간), 향신 야채(대파 2대, 마늘 5쪽, 생강 ½톨, 통후추 5알)

이렇게 만드세요
1. 사골은 국물이 잘 우러나도록 5cm 길이로 토막 부어 낸 뒤 붙어 있는 나쁜 기름을 떼어내고 푹 잠기도록 찬물을 부어 하룻밤 정도 핏물과 나쁜 냄새를 없앤다.
2. 쇠고기는 육질이 많고 지방이 적은 양지머리를 구입하여 덩어리째 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다.
3. ①의 사골을 냄비에 넣고 넉넉하게 물을 부은 뒤 센 불에서 끓인다. 검은빛을 띠며 끓어오르는 첫물은 누린내가 나므로 따라 버리고 다시 찬물을 부어 2시간 정도 끓인다.
4. 뽀얀 국물이 충분히 우러나면 ②의 양지머리를 넣고 불을 약하게 줄여 은근히 끓인다. 여기에 누린내와 잡내를 없애는 향신 야채를 넣고 함께 끓인다.
5. 무는 껍질을 긁어내고 씻은 뒤에 시원한 맛이 잘 우러나도록 사방 3cm 크기로 납작하게 썬다. 대파는 송송 썬다.
6. ④의 국물에서 양지머리를 꺼내어 한 김 식힌 뒤에 0.5cm 두께로 얄팍하게 결 반대 방향으로 썰고 국건지 양념에 무친다.
7. 뽀얗게 끓은 ④의 국물을 먹을 만큼만 냄비에 덜어 ⑤의 무를 넣고 끓이다가 ⑥의 양지머리를 먹을 만큼 넣어 다시 끓인다.
8. ⑦의 국을 그릇에 담고 대파와 굵은소금, 후춧가루를 곁들여 낸다.

사골김치칼국수

필요한 재료 사골국물 12컵, 생칼국수면 200g, 배추김치 80g, 양파 ¼개, 대파 1대, 다진 마늘 1큰술, 국간장 1작은술, 소금 약간

이렇게 만드세요
1. 사골국물은 해동해 냄비에 붓고 한소끔 끓인다.
2. 배추김치는 국물을 자근자근 눌러 짜고 1cm 폭으로 송송 썬다.
3. 양파와 대파는 굵게 채썬다.
4. ①의 사골국물이 끓으면 배추김치와 양파채, 대파채를 넣고 끓이다가 생칼국수면을 훌훌 털어 넣고 쫄깃하게 삶는다.
5. 칼국수가 부드럽게 익으면 다진 마늘과 국간장, 소금으로 간을 해서 먹는다.

tip. 사골국물에 배추김치와 대파를 넣어 한소끔 끓여 배추김치가 나른하게 익었을 때 칼국수를 넣어 끓여야 국수가 쫄깃하게 빨리 익는다.

당면 넣은 장터곰탕

필요한 재료 냉동 사골국 12컵, 쇠고기(양지머리) 300g, 당면 30g, 무 100g, 대파 1대, 다진 마늘·청주 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩

이렇게 만드세요
1. 사골국은 조리 2시간 전에 실온에 두어 해동한다.
2. ①의 사골국물을 냄비에 붓고 끓으면 핏물을 뺀 양지머리를 덩어리째 넣어 끓인다.
3. 고기가 익으면 꺼내어 결대로 굵게 찢는다.
4. 당면은 미지근한 물에 담가 불린다. 무는 사방 3cm 크기로 납작하게 썰고 대파는 굵게 채썬다.
5. 냄비의 사골국물이 끓으면 무와 대파채, 다진 마늘, 청주를 넣고 끓이다가 무가 익으면 당면을 넣어 한소끔 더 끓인다. 소금과 후춧가루로 간을 맞춰 그릇에 담아낸다.

tip. 당면은 미지근한 물에 담가 불린 후에 곰탕 국물에 넣어 한소끔 끓여야 쫄깃한 질감이 생기면서 쉽게 붇지 않는다.

시래기사골들깨탕

필요한 재료 사골국물 8컵, 시래기 200g, 된장·다진 마늘·국간장 1작은술씩, 들기름·다진 대파 1큰술씩, 들깨가루 5큰술, 소금·후춧가루 약간씩

이렇게 만드세요
1 사골국물은 해동해 냄비에 붓고 한소끔 끓인다.
2 부드럽게 불린 시래기는 쌀뜨물에 넣어 30분 이상 삶아 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠 뒤 3cm 길이로 썬다.
3 볼에 시래기를 넣고 된장과 들기름, 다진 대파, 다진 마늘, 국간장을 넣어 조물조물 무친다.
4 냄비에 ③의 시래기를 넣어 볶아 나른해지면 사골국물을 붓고 20분 이상 끓여 시래기와 사골국물이 잘 어우러지게 한다.
5 ④에 들깨가루를 풀어 약한 불에서 10분 이상 끓여 소금과 후춧가루를 넣어 간을 맞춘다.

tip. 들깨가루는 되도록 걸쭉하게 풀어 끓여야 들깨의 고소한 맛이 많이 나면서 국물 맛이 진해진다.