고등어를 싫어 하지만 고등어 튀김은 괜찮은것 같아요,
튀김의 노하우를 알려주세요,,,
야채도 같이 튀길수 있으면 좋겠어요,,
고등어 1마리, 실파 2뿌리, 녹말가루 적당량, 식물성 기름 조금
* 조림장 : 간장 2큰술, 고춧가루·고추장·청주·물엿 1큰술씩, 마늘 다진 것 ½큰술
만들어 보세요!!
1. 고등어는 머리를 자르고 내장을 뺀 다음 먹기 좋은 크기로 잘라서... 앞뒤로 소금, 후춧가루를 약간씩 뿌려 밑간해 주세요.
2. 밑간해 둔 고등어에 녹말가루를 골고루 묻힌 후 달구어진 팬에 기름을 넉넉히 두르고 고등어를 튀겨내는 듯한 기분으로 앞뒤로 익혀냅니다.
3. 냄비에 조림장 분량의 재료를 넣고 잘 섞어 바글바글 끓으면 튀긴 고등어를 넣어 잠깐 조려냅니다
튀김에 있어서의 '비율'중 가장 중요한 것은 계란의 양입니다. 보통 고기 600g에 계란 1개만을 사용합니다.
반죽에서의 계란이 어떤 성질을 갖는가 하면, 반죽을 하면 끈기가 생기는데 계란이 끈기를 적게 해줍니다. 즉 튀길때 반죽의 끈기를 약하게 해주니 재료를 기름에 넣기가 편하게 됩니다. 그러나 계란은 튀김과정에서 발갛게 되는 성질을 가지고 있습니다. 그렇기에 바삭 바삭하게 튀기려고 오래 기름에 담구게 되면 튀김의 색깔이 빨갛게 되니 계란의 양을 잘 조절해야 합니다. 적당양의 계란을 넣고서 그후론 물로서 반죽의 끈기를 조절해야 합니다.
바삭 바삭한 맛을 강조하는 요리가 아니면 계란을 많이 넣어도 좋습니다
튀김방법
온도계를 사용해서 직접 온도를 재어 본 적은 없으나 처음 튀김재료를 기름에 넣을 때의 온도는 약 120~130도 정도로 생각됩니다. 즉 반죽 몇방울을 기름에 떨어뜨려보아 반죽방울이 기름에 뜰 때. 그리고 기름 온도의 최고선 180~190도까지 가열하여 튀김을 합니다. 즉 튀김을 무조건적으로 180~190도의 고온의 기름에 튀기는 것이 아니다라는 것입니다. 순서로보면 저온-->중온-->고온에서 다시 고온에서 중온 사이에서 튀김을 끝내게 됩니다.
또 한가지는 기름에 재료를 넣고 기름이 뜨거워지기 전 즉, 재료가 조금 튀겨져서 딱딱해지기 전에 기름속에서 붙어있는 재료를 떨어뜨리려고 조리와 국자를 사용해서 떨어뜨리려고 하면 재료와 튀김옷이 분리되어 재료가 보이게 됩니다. 그러면 보기에도 안좋을 뿐더러 맛도 안좋습니다.
튀김의 과정은 재료 안에 있는 '수분'을 뜨거운 기름으로 증발시키는 과정입니다. 보통 튀김은 '초벌'과 '재벌'로 나눕니다. '탕수육, 간풍육' 같이 재료가 작은 튀김을 할 때엔 초벌을 하고서 붙어있는 재료를 떼어놓는 손질을 하고선 다시 재벌로 들어가는데, 이과정에서 재료에서 김이나면서 수분이 약간 증발합니다. 그리고 기름은 그동안 뜨거워지니 급속하게 튀겨지면서 바삭바삭하게 튀겨지는 것입니다. 이때 주의할 점은 재벌시 기름이 끓어 넘칠 수 있으니 기름조리를 밑에 꼭 받치고 시간이 조금지나 끓는 것이 가라않으면 조리를 뺍니다.
님이 전에 질문한 간풍육을 하는데 핏물이 배어 나왔다고 했었습니다. 반죽을 해놓은지 오래되면 튀김이 부풀지 않습니다. 즉 바삭한 맛이 떨어지고 약간 질기면서 딱딱해집니다. 초벌로 튀겨놓고서 조리전에 재벌하는 방법도 있습니다. 이방법도 미리 반죽한 것과 비슷한 특성을 가집니다.
주의점- 기름을 사용하는 튀김작업에선 항상 화상,화재주의
매운 맛이 없는 풋고추나 깻잎을 송송 썰어 같이 담아도 역시 모양새며 맛이 좋지요
고등어 손질하셔서 튀김옷 입혀 튀기시는건 같은데요..
다만 고등어는 다른 생선류에 비해 약간 냄새도 나는 생선인지라..
튀기시기 전에 허브랑 소금으로 약간 밑간을 해두셨다가 튀기면
향도 좋답니다..ㅎㅎ
제가 아는 칭구는 와인같은거 뿌려두었다가 튀기기도 하던데
그건 맛을 못봐서 무어라 말씀드리기 어렵고요 ㄷㄷ
고등어 청양 고추 튀김 만드는 법
⊙준비할 재료
고등어 1마리, 대파 1대, 레몬 ½개, 밀가루 약간, 튀김기름 적당량
고등어양념 청주 1큰술, 생강즙 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩
튀김옷 물 ½컵, 밀가루·녹말가루 ⅓컵씩, 다진 청양고추 3큰술
식초소스 간장 2큰술,식초·레몬즙·설탕·깨소금 1큰술씩
⊙만드는 방법
1 고등어는 내장, 지느러미, 머리, 꼬리 등을 제거하고 3장으로 포를 떠 4cm 길이로 썬다.
2 고등어에 고등어양념을 넣어 재운다.
3 대파는 곱게 채썰어 찬물에 담가두고, 레몬은 반달 모양으로 썬다.
4 고등어에 튀김옷을 입혀 튀김기름에 바삭하게 튀긴다.
5 접시에 고등어와 대파, 레몬을 올리고 분량의 재료를 섞어 만든 식초소스를 함께 낸다.
출처:http://cafe.daum.net/chupungryong
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갈치+고등어 튀김조림 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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고등어 반마리, 청주1큰술, 소금약간, 카레가루3큰술, 밀가루1큰술, 튀김기름1/3컵.
1. 고등어는 살만 포를 떠 잔뼈까지 모두 골라낸 후 먹기 좋은 크기로 썰어 청주와 소금을 뿌린다.
2. 카레가루와 밀가루를 고루 섞은 다음 고등어를 넣어 앞뒤로 튀김옷을 입힌다.
3. 180^c의 기름에 고등어를 넣어 바삭하게 튀긴 후 키친타월 위에 놓고 기름기를 뺀다.
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고등어1마리, 대파1대, 레몬1/2개, 밀가루약간, 튀김기름적당량
고등어양념 (청주1T, 생강즙1t, 소금과 후춧가루 약간씩)
튀김옷 (물반컵, 밀가루와 녹말가루1/3컵씩, 다진청양고추3T)
식초소스 (간장2T, 식초.레몬즙.설탕.깨소금1T씩)
1. 고등어는 내장,지느러미,머리,꼬리 등을 제거하고 3장으로 포를 떠 4cm 길이로 썬다.
2. 고등어에 고등어양념을 넣어 재운다.
3. 대파는 곱게 채썰어 찬물에 담가두고, 레몬은 반달 모양으로 썬다.
4. 고등어에 튀김옷을 입혀 튀김기름을 바삭하게 튀긴다.
5. 접시에 고등어와 대파,레몬을 올리고 분량의 재료를 섞어 만든 식초소스를 함께 낸다.
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