Q. 양조 식초, 현미 식초, 사과 식초 등은 어떻게 다른가요?

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제조 방법 자체가 다르다. 식초는 크게 곡물 식초와 과실 식초로 나뉜다.

곡물 식초에는 현미를 당화시켜 발효한 제품인 현미 식초와 맥아 농축액을 주원료로 한 양조 식초가 있다면, 포도나 감 등의 즙을 과실과 함께 발효시킨 발사믹 식초, 감식초 등은 천연 과실 식초에 속한다. 또 양조 식초에 사과 성분 혹은 레몬 성분이 들어있는 사과 식초나 레몬 식초는 혼합식초류다.

양조 식초는 우리가 알고 있는 가장 기본적이고 전형적인 톡 쏘는 맛의 식초이지만 현미 식초는 양조 식초보다 좀 더 부드럽고 순한 맛이 난다. 과실 식초는 신맛 끝에 해당 과일의 맛이 은근하게 배어나오는 것이 특징이다. 즉, 과실 식초나 현미 식초가 양조 식초보다는 신맛이 덜한 편.

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Q. 발사믹 식초 외에 레드와인 식초, 화이트와인 식초도 있던데…

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발사믹 식초에도 종류가 많긴 하지만 전통적인 발사믹 식초는 포도즙을 달여 숙성시킨 식초를 말한다. 이것과 달리 레드와인 식초나 화이트와인 식초는 말 그대로 알코올 함량이 낮은 포도주에 공기를 계속 주입해 만든 식초다. 아무래도 발사믹 식초가 그 향과 맛이 더 풍부하고, 육류와 해산물에 두루 사용할 수 있다. 와인 식초는 주로 가벼운 드레싱 용도로 사용한다.

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Q. 식초나 석류 식초 등 마시는 용도의 식초도 일반 요리에 활용할 수 있나요?

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물론이다. 얼핏 여러 과일 맛이 섞여 이상하지 않을까 싶지만 어차피 요리에 들어가는 식초는 1/2큰술을 넘는 일이 거의 없다. 게다가 한국 요리에 자주 쓰이는 마늘, 고춧가루, 청양고추 등과 어울리면 식초의 맛은 미미한 편이므로 향이나 맛까지 확 차이 나지는 않는다. 단, 과실 식초는 양조 식초보다 신맛이 덜하기 때문에 아무래도 가벼운 요리에 곁들이는 게 낫다.

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Q. 용량 큰 식초, 오래 두고 사용해도 되나요?

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맛이 표나게 변하는 것은 아니지만 되도록 가장 용량이 작은 식초를 사서 쓰고, 떨어지면 그때그때 사서 쓰길 권한다. 단 과실 식초는 오래될수록 맛이 깊고 부드러워지므로 오래 보관해도 상관없다.

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전문가에게 듣는 적재적소 식초 활용법

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가정요리 전문가 최경숙 - '산도'에 맞춰 쓰는 것이 기본

방배동 요리 선생’으로 유명한 최경숙 선생은 올바른 식초 선택의 기준은 ‘향’이 아니라 ‘산도’라고 강조한다. “식초 병의 뒤를 보면 ‘총 산도’가 표시되어 있어요. 산도가 높을수록 신맛이 강한 것인데 천연 과실 식초나 쌀 식초의 산도는 보통 4~7%이며, 양조 식초는 18~19%의 산도를 지닌 것도 있죠. 주부들에게 ‘사과 식초는 어떤 요리에 넣고 양조 식초는 어떤 요리에 넣어야 하느냐’는 질문을 많이 받는데, 사실 한국 요리에 들어가는 식초는 매우 소량이기 때문에 음식과 섞였을 때 식초의 향과 맛은 미약하므로 향에 너무 집착할 필요는 없어요. 오히려 식초의 산도에 따라 쓰임새가 달라져야 합니다.” 예를 들어 홍어회 무침을 만들려 할 때 홍어회 무침은 물이 없이 빡빡한 게 제맛이므로 산도가 높은 2배 식초, 3배 식초류의 강한 식초를 쓰는 것이 좋다. 반대로 드레싱에 넣을 식초는 샐러드 자체에 물기가 자작하게 있어 부드럽게 섞여야 하므로 산도가 낮은 자연 식초가 적당하다. 또 산도가 낮은 식초를 3큰술 넣는다고 산도가 높아지지 않고, 산도 높은 식초를 한 방울 떨어뜨린다고 산도가 낮아지지도 않는다. 그 양에 관계없이 산도는 불변이라는 것을 알아둘 것. 요리 중에 섞는 식초인지 마감재로 살짝 두르는 식초인지 구분해 사용하는 것도 중요하다. 요리 중에 섞는 식초(초무침류)는 어차피 고춧가루, 마늘, 미나리 등 향이 강한 음식과 함께 들어가므로 향과 무관하게 산도가 강한 식초를 쓰고, 음식의 완성 단계에서 살짝 둘러주는 식초(‘테이블 식초’라고 부른다)는 서양 식초류를 비롯한 부드러운 천연 식초를 쓸 것. 최근 나오기 시작한 국내산 거봉 식초도 그 맛이 좋다. 마지막으로 아무리 향을 고려하지 않는다 해도 쌀로 만들 요리에는 쌀 식초가, 과일이나 야채가 들어가는 요리에는 과실 식초가 잘 어우러지는 것은 기본 상식이다.


이탈리아 요리 전문가 박주희 - 포도 식초도 다양하게 활용한다

박주희 선생은 숙명여대 식품영양학과를 졸업한 뒤 이탈리아에 10년 동안 살며 가정요리를 익힌 실력파로 『이탈리아 가정요리』(동아일보)의 저자이기도 하다. 실제로 이탈리아 사람들은 발사믹 식초, 레드와인 식초, 화이트와인 식초를 일상적으로 사용하는데, 양념이 자극적이고 센 우리나라와는 달리 재료 자체의 맛을 살리기 위해 최소한의 간이나 양념만 하는 이탈리아 음식의 특징 때문이다. 그래서 올리브유 파스타를 제일 즐겨 먹고, 샐러드에도 올리브유에 포도 식초만 넣어 가볍게 섞어 먹는 경우가 많다(크림소스 스파게티는 이탈리아에서는 거의 찾아볼 수 없고 오히려 미국에서 더 발달한 메뉴라고).
“발사믹 식초의 ‘Balsamico’라는 말의 어원은 ‘향기가 있다’, ‘풍미가 있다’라는 뜻에서 비롯된 것인데 그만큼 풍미가 뛰어난 식재료예요. 발사믹 식초도 하루 또는 며칠 만에 완성되는 일반적인 제품과 12~25년간 숙성시킨 전통적인 발사믹 식초로 나뉘는데, 두 가지의 맛은 비교할 것도 없을 정도지만 가격대가 매우 높기 때문에 백화점에서 판매하는 것은 대부분 일반적인 발사믹 식초랍니다.” 백화점에 가면 발사믹 식초의 종류가 정말 많은데 이때는 최상의 발사믹 식초를 생산하기로 유명한 ‘모데나’ 지방의 것을 구입하라고 조언한다(병에 ‘Modena’라는 글자가 쓰여 있다). 와인에 신맛이 곁들여진 것과 유사한 맛인 와인 식초. 와인과 마찬가지로 가볍고 새콤한 맛이 나는 화이트와인 식초는 해산물이 들어간 음식, 각종 과일 샐러드, 양상추, 로메인 같은 아삭하고 담백한 야채와 잘 어울린다. 반면 진하고 무거운 레드와인 식초는 육류나 크레송, 적겨자처럼 향이 짙은 쌉싸래한 채소에 제격이라고.

 

 

출처:다음 미즈쿡 팁&노하우

이런 얘기 들어보셨나요?

습도가 60%이상에 온도가 30도를 웃돌게 되면 아무일 안하고 가만히 앉아 있어도 땀이 절로 흐른다구요.

이렇게 덥고 습한 날씨에는 금방 마신 물도 그대로 땀으로 배설되고 마는데 이럴 때 레몬이나 식초를 물에

약간 타 마시면 발한 작용과 갈증을 줄일 수 있어 좋다고 합니다.

 

식초에는 발효시켜 양조한 것, 과실의 신맛을 이용한 것, 합성한 것 등이 있는데요.

영어의 비니거(vinegar)는 프랑스어의 포도주 vin과 신맛 aigre를 합친 vinaigre에서 온 말이랍니다.

원래 식초가 포도주를 초산 발효시켜 만들었기 때문에 그렇게 부르나 보네요.

 

식초는 제조법에 따라 양조초와 합성초로 나뉘는데 양조초란 것은 자연적으로 초산 발효된 식초를 말하는 것이고

합성초는 양조초에 합성초산을 가미한 것입니다.

물론 자연 발효시킨 양조식초가 맛에서도 영양면에서 월등한건 아실테구요, 설마 아직도 빙초산을 쓰시는 건 아니지요?

아직 우리나라에는 규제가 불분명해 식당이나 가공식품등에 사용하곤 하지만 말이지요.

 

그런데 혹 식초의 신맛 때문에 산성식품이라고 오해하고 있지는 않으세요?

입맛이 없고 피로가 쌓일 때 새콤한 식초가 든 음식을 먹으면 기분전환이 되기도 하는데 신맛을 가졌지만

식초는 알칼리성 식품이며 체액을 알카리성으로 유지해 주는 역할을 하는데요.

그래서 육식을 즐기시는 분들은 드레싱이나 파무침에 식초를 많이 이용히시구요.

혹 집안에 곰팡이 냄새가 날 때는 살짝 식초를 탄 물로 청소를 해도 좋다니 식초가 만능해결사 같네요.

 

 

 

[delicook]

 

 

 

 

절대적이지 않고 개인적인 사용법이기에 많이 다를 수 있지만 식초의 사용에 대해서 정리해 보았습니다.

 

사과식초   - 물과함께 희석해서 마심, 마늘장아찌, 샐러드드레싱, 마요네즈만들때, 초무침, 골뱅이 무침,
막걸리식초 - 골뱅이 무침, 멸치회무침(여름), 홍어회무침
포도식초   - 샐러드, 초장
레몬식초   - 과일세척, 주부습진, 생선조림, 무쌈 절임용, 소스양념, 
현미식초   - 대부분의 음식조리용
감식초     - 음용, 초란, 초콩, 초마늘

발사믹식초 - 올리브유와 함께 섞은 샐러드 무침

 

 

* 발사미코 (혹은 발사믹 비니거) *


* 간장처럼 진한 색을 띄는 발사미코는 공작의 식초,
황금의 식초, 조미료의 캐비어로 불리는 기품있는 향을 지녔습니다.

'발사미코(Balsamico)'도 이탈리아어로 '향이 좋은'이라는 뜻입니다.

* 이탈리아가 원산지로 새콤하면서도 달고 부드러운 맛을 지녀 조금만 넣어도
요리의 풍미가 달라집니다.

* 트레아비노종 포도가 원료로 과즙을 끓여 술통에 담은 뒤
매년 재질이 다른 술통에 ㅇㅗㄼ겨가며 7~8년 숙성시켜 만드는데,
오랜 기간을 거치면서 부드러운 향과 단맛이 나오죠.

* 발사믹 비니거를 은근한 불에 졸이면 맛있는 소스가 됩니다.


* 적포도주를 발효시켜 만든 것으로 붉은 색을 띕니다.

* 향이 강한 채소들, 겨자잎 치커리 등과 잘 어울립니다.


* 백포도주를 발효시켜 만든 식초입니다.

* 맛이 가벼운 채소나 과일, 혹은 해산물 샐러드에 넣으면 재료의 맛이 더욱 살아납니다.


* 레드와인 식초와 화이트와인 식초는 모두 포도의 산뜻한 맛이 특징으로
상큼하고 은은한 향이 요리의 맛을 좋게 합니다.

* 과일의 톡 쏘는 향과 신맛이 다른 곡물식초에 비해 훨씬 산뜻하고 부드럽습니다.