저는 레몬식초를 완전 애용하는데, 향도 레몬향이라 소스만들 때 완전 딱이구요..

식초 특유의 찝찌르한 냄새가 덜해서 가열하는 요리에도 즐겨쓰는 편이에요.

강한 식초맛이 필요할 때는 그냥 현미식초(향이 잘 안나니까) 쓰구요,

사과식초는 향이 강해서 요리에는 잘 안쓰고 간혹 청소할 때 쓰네요..

샐러드 드레싱이나 빵에 찍어먹는 소스 만들때는 발사믹식초 쓰는데 거의 쓸일은 없어요. ㅋ

[1] 식초의 종류

 발효식초

 발효식초 또는 양조식초는 과실 또는 당을 함유한 음료를 알콜발효와 초산발효시켜 제조하는 식초이다. 이에는 원료에 따라 포도주초, 사과식초, 감식초, 감자식초, 매실식초 등이 있다. 과실이 원료인 식초의 기본적인 제조과정은 다음과 같다.

 원료의 선정 → 으깨기, 설탕첨가 → 알콜발효 → 찌꺼기 분리 → 초산발효 → 숙성 → 걸러내기 → 살균 → 식초

(1) 포도주초(wine vinegar)

 포도주초의 원료는 포도과즙, 산패포도주 또는 저질의 포도주 등을 사용하며, 60~70℃에서 가열살균하여 응고침전물을 제거하여 초산발효에 이용한다. 원료포도의 색에 따라 백초(white wine vinegar)와 적초(red wine vinegar)로 구별된다, 초산발효의 방법은 프랑스의 Orleans 지방에서 발달된 Orleans process가 널리 이용된다. Orleans법은 발효기간이 길고 대량생산에는 적합하지 않으며, 대량생산을 위해서는 acetator가 널리 이용된다.

(2) 사과식초(Cider vinegar)

 사과식초는 사과즙을 발효해서 제조하는데 원료사과는 완숙한 당분이 많은 것이 좋다. 원료사과는 잘 세척하고 해머밀 등으로 잘 파쇄하여 착즙액을 취하여 알콜 발효를 시킨다. 알콜발효가 끝나면 속초법 또는 acetator를 이용하여 식초를 만든다. 발효된 사과식초는 여과되어 투명하며 방향이 있고 온화한 산미가 있다. 사과식초는 장기간 저장시에 존재하는 탄닌과 철분이 반응해서 색이 어둡게 되면서 투명도가 저하될 수 있다.

(3) 맥아초(Malt vinegar, 엿기름초)

 보리, 밀, 옥수수 등의 곡류를 호화시켜 맥아와 물을 가하여 당화한 후에 살균하여 효모를 첨가하여 알콜 발효를 시킨다. 발효된 술은 여과한 후 초산 발효시킴으로써 맥아초를 제조한다.

(4) 감식초(Persimmon vinegar)

 감을 원료로 하여 알콜발효와 초산발효에 의해서 얻어진 식초를 말한다. 과일즙을 100% 사용해서 1차 알콜발효와 2차 초산발효를 거친다. 원료를 선별하여 미숙과 및 불량과를 제거한 후 냉각수로 세척한다. 과실은 파쇄기를 이용하여 착즙을 용이하도록 분쇄한다. 알콜발효에 사용되는 주모는 원료의 성분특성에 적합한 균종을 선별하여 사용한다. 감을 이용하는 경우에는 탄닌에 내성이 있는 균주를 선택하여 술덧을 제조한다. 발효 술덧의 알콜 함량이 7.0% 전후일 때 착즙하여 여액과 주박을 분리한 후 여약을 초산 발효시킨다. 초산발효는 온도, 통기량, 교반속도 등을 조절하면서 acetator에서 초산발효를 수행하고 잔류 알콜이 거의 없는 상태로 발효시켜 최종 발효액의 총산은 7.0% 정도가 된다. 발효액은 2일간 침전탱크에 넣어 침전시킨 후 숙성탱크로 옮겨 저온에서 숙성시킨다. 숙성이 완료된 식초는 여과공정을 거친 후 저온살균시켜 20℃로 냉각한다.

(5) 알콜식초

 각종 전분과 당밀, 펄프폐액 등을 알콜발효하고 이것을 증류, 정제한 알콜을 원료로 한 것이다.

 최초에 독일에서 공업화된 방법이고 현재로는 세계 각지에서 다량으로 생산되고 있다. 우리 나라에서도 다량의 주정이 식초 원료로 소비되고 있으며 화이트식초라는 제품으로 판매되고 있다.

 출처 : 발효식품학, 이삼빈 외3인, 도서출판 효일

식초도 정말 종류가 많더라구요.

저같은 경우에는 현미식초를 주로 많이 사용하는데요.

현미가 몸에 좋다고 해서 씁니다. 그리고 음식할 때 좀더 깔끔한 것 같아요.

사과식초 같은 과일식초도 좋아요. 근데 반찬요리 할 때는 현미식초가

제일 무난하더라구요.

오뚜기 사과식초, 사과2배식초 쓰구있어요~ 발사믹식초도 샐러드할때 넣어 먹구요^^

일반식초의 경우는 산도가 6~7%이며,

2배식초는 13~14%, 3배식초는 18~19%입니다.

2배식초, 3배식초 사용하실때에는 그만큼 양을 적게 쓰시면 됩니다~

저희 집에선 사과식초,감식초,발사믹식초를 용도별로 쓰곤 해요.

양조식초는 향이랑 맛이 너무 강해서 사용하지 않고 있고요

바로 위에 언니가 빙초산으로 홍어회무침 하는 걸 본 적이 있는데

빙초산 나쁘다고 쓰지 말라고 말렸더니

식당에선 모두 빙초산쓰는데 그럼 넌 식당가서 먹지 말라는 말에 많이 놀랐었답니다.

가장 무난한 식초가 과일식초인 듯 해요.

냉국을 할때 과일식초를 써요,

레몬이나 사과, 머 이런 과일 식초요, 그리고 홍초도 사용하기도 하구요

양조식초랑 빙초산은 회무침등을 할때 하면 새콤하니 좋더라구요

그런데 너무 강해서 적당히 넣어야 하고 약간 설탕을 가미해줘야 새콤달콤한  요리가 되더라구요

저희집은 사과식초를 쓰는데요~

아무래도 요리할때는 자신의 맛이 너무 강한 식초는 별로인거 같아요~

다른 요리의 맛을 살려줄 수 있는 약간 은은한 맛의 식초가 가장 좋다고 생각합니다.

만약에 요리말고 그냥 드시는 거라면 감시초도 좋고요^^ 

음... 아마 양조식초가 다른 식초들에 비해서 산성이 강할거에요. ㅎㅎ

요리를 망치신 이유가 아마도 그 때문이 아닌가 싶은데요.

그냥 조리를 위해 사용하는 식초들은 흔히 사과식초나 현미식초 등을 사용한답니다.

산성이 덜해서 조리하는데 적당하거든요 ㅎㅎ

그외에 샐러드 해먹을때 넣기 적당한 것으로는 발사믹식초가 있고요.

요즘은 마시는 식초라고 해서 홍초 등등의 석류식초 등도 나오는듯 하더라고요.

종류도 많고 그에 따른 맛과 산도도 다르니 취향에 맞는 것으로 골라보세요 ㅎㅎ

요즘유행이라 발사믹식초를 샐러드할때 사용하긴하지만 주로사용하는 식초는 현미식초와, 홍초 그리고 사과식초랍니다.

사과식초는 향이 좀약하구여. 현미식초는 예전부터 사용하던 식초이구여. 홍초는 우유에 타서 마시거나 그냥 마시기도하구여. 감식초 역시 그냥 마신답니다. 물에 희석시켜서요.

사과식초   - 물과함께 희석해서 마심, 마늘장아찌, 샐러드드레싱, 마요네즈만들때, 초무침, 골뱅이 무침,
막걸리식초 - 골뱅이 무침, 멸치회무침(여름), 홍어회무침
포도식초   - 샐러드, 초장
레몬식초   - 과일세척, 주부습진, 생선조림, 무쌈 절임용, 소스양념, 
현미식초   - 대부분의 음식조리용
감식초     - 음용, 초란, 초콩, 초마늘

식초는 위의 용도로 사용 할 수 있지만 원칙은 아닙니다.