제가 올리는 글은 한때 일식 관련 일할 때 만들게 된 레시피입니다. 물론 지금은 음식과 관련 없는 일을 하고 있습니다만(그래서 본명을 못씁니다), 그래도 한때 일식 조리사로 강남에서 상당히 잘하는 사람 중에서 한사람이었습니다.
1. 게 손질
게는 꽃게철에는 꽃게를 .... 돌게철에는 돌게를... 계절에 제철인 게를 이용하시기 바랍니다.
그리고 살아 있는 것을 사용해도 좋지만 비용적인 면이나 여러가지로 여의치 않을 경우 냉동 게를 해동하셔서 사용하시기 바랍니다.(급냉품 게의 경우 1차 해동만 했을 경우 활게에 비해 그다지 떨어지지않습니다. 또한 급냉 시 세균이 죽어 위생상으로도 좋습니다.)
물로 깨끗이 씻고 솔등으로 모래등의 지저분한 이물질을 필히 정리하시기 바랍니다.그리고 배딱지를 제거 하시기 바랍니다.
물기를 뺀 후 게장을 담을 용기(항아리 또는 뚜겅을 덮을 수 있는 넉넉한 용기)에 게를 배부분이 위로오게차분히 담습니다.(배가 위로가야 등에 있는 맛있는 내장 및 알등의 내용물이 간장으로 흘러나가지 않습니다.)
2. 양념간장의 준비
1) 입맛에 따라 많이 다르지만 한국식 간장 게장의 경우 조선 간장으로 하지요(맛이 많이 짜고 색이 맑은 국간장 같은... 그리고 게도 민물 참게를 이용 합니다)
이 경우 간장에 청주(정종)만 8(간장):2(청주)정도에 생강, 파 , 마늘 등을 구워서 한소큼 끓인 것을 이용합니다. 물론 건더기는 깨끗이 걸러내고 사용합니다. 당연히 식혀서 부어야 겠지요. 3 ~ 4일 후 간장을 걸러서 다시 9:1정도 비율로 섞어 끓여 식힌 간장 붓기를 2 ~ 3회정도 반복해서 10 ~ 15일 정도 숙성된 것을 드시면 됩니다.(양념은 딱지 떼내서 참깨 정도 뿌린 것이면 충분히 순수한 맛을 느낄 수 있을 듯)
어르신들은 좋아 하시는데 짠 것 싫어하시는 젊은 층은 조금 그냥 그렇다고 말씀 하실 듯....
2) 일본식 간장 게장의 경우 일본간장(일명 왜간장 ; 색이 검고 진하며 단맛이 많이 나는...)을 사용합니다.(게는 꽃게 또는 돌게 등 바닷 게를 사용) 간장에 칼칼한 맛을 주기 위하여 홍고추 말린것(매운 것)을 그릴에 구워 넣고, 마늘, 생강, 대파, 양파등을 넉넉히 구워(타지 않게 노릇하게) 간장을 끓일때 같이 넣습니다.(나중에 간장 장아찌가 되어 나오면 그도 하나의 반찬이 됩니다)
간장의 혼합 비율은 간장(6):다시물(2):청주(1):맛술(1)로 혼합하고 윗 재료들을 한소큼 끓인 후 걸르지 마시고 1)방법과 동일하게 배가 위로가게 쌓은 게위로 식힌 간장을 부어 주시면 됩니다. 이 경우는 2회 정도 간장 끓여 붓기를 하시고 7 ~ 10일 정도면 거의 드시는데 지장이 없으실 듯 싶습니다.
물론 드실때 게란 노른자에 참기름 깨소금등의 양념은 취향대로 이용하시기 바랍니다.
그리고 제가 먹어본 바로는 역시 게는 암컷이 특히 알이 있는 것이 맛이 좋았습니다.
가정에서 하기는 좀 힘들지만 한번 하셔서 냉장 보관하시면 상당기간(1달이상)유지되니 밑반찬으로 솜씨 발휘하시는 것도 삶의 요령일 듯 싶습니다.
바람돌이
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