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| [갈비탕] |
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| 갈비탕의 모든 것 | 2003.02.05 | 조회:21425
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저는 현직 요리사입니다. 갈비탕을 하는 방법은 간단한 것 같지만 정말 맛있게 드시려면 그 만큼의 노력이 필요합니다. 실제 음식점에서는 끓이는 시간까지도 정확히 체크를 해 가면서 합니다. 그래야만 동일한 맛을 낼 수 있으니까요. 힘드시겠지만 알아두면 좋습니다.
우선 갈비와 양지(차돌양지)를 찬물에 담가 핏물을 제거하고 깨끗이 씻습니다. 솥에 물을 잡고 끓기 시작하면 갈비와 양지를 넣습니다. 모든 재료는 끓을 때 넣어야 좋습니다. 냄새도 없어지고 깨끗하거든요. 고기가 들어가면 시간이 좀 지나야 또 끓기 시작하겠죠. 끓기 시작하면 야채(무, 양파, 통마늘, 통생강(저밀것), 대파)를 넣고 끓입니다. 여기서 야채는 되도록 얇게 해서 10분간만 끓여줍니다. 그래야 육수가 깨끗하고 시원합니다. 오래끓이면 야채에서 걸쭉한 성분이 나와서 오히려 탁해지거든요.
갈비와 고기는 30분을 끓인 후 건져낸 후 따로 찜을 합니다.
찜양념으로는 물과 간장 설탕, 후추, 간마늘, 간생강, 물엿, 그리고 소주가 조금 들어갑니다. 찜은 보통 30분이상을 해서 고기가 뼈에서 잘 발라질 정도로 합니다. 육수는 고기를 건진 다음 소금과 다시다를 동일 비율, 후추조금, 소주조금(소주는 잡내를 없애고 고기 특유의 역한 맛을 없애 줍니다.),국간장조금을 넣습니다. 물론 이 양념들도 물이 끓을 때 넣어야 조미료의 맛이 사라집니다. 되도록 육수의 간은 약하게 하여 약 20-30분정도 약불에서 끓여주며 불순물을 제거해주면 아주 맑은 육수가 됩니다.
여기에 찜한 갈비와 고기, 당면, 인삼, 대추등을 넣어주고 끓여서 드시면 됩니다. 파는 드시기 바로 전에 넣어야 파의 향긋한 맛을 즐길수 있습니다. 주의하실 점은 찜할때 간을 얼마만큼 하느냐에 따라 육수의 간도 조절을 해 주셔야 합니다. 만약 찜의 간이 세면(약간 짭짤하고 달콤하게) 육수의 간은 약하게 해야 되겠죠. 그래야 서로 합쳐져 끓게되면 조화를 이룹니다.
그리고 탕소스라고 갈비를 찍어먹을 수 있게 만든 소스를 준비하면 좋습니다. 재료는 간장,물,식초,설탕,겨자조금,마요네즈 입니다. 맛은 새콤달콤하면서도 부드럽습니다. 여기에 레몬즙을 좀 가미한다면 상큼하겠죠. 감사합니다. 무지 까다롭지만 맛있게 드실려면 어쩔수 없죠 뭐. 익숙해지면 가장 자신있는 요리가 됩니다.
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 관련 레시피 정보 |
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| [국]갈비탕 |
| 난이도:어려움 조리시간:175 칼로리:370kcal |
| 주재료 : 쇠고기, 무 |
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2023년 3월 20일 오후 4시 00분 기준
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방승훈
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