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| 일반적으로 육수를 만드는 법... | 1998.12.29 | 조회:1103
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일반적으로 우리나라에서 육수를 만드는 법은 주로
온면을 만들때 처럼 고기를 채썰듯이 썰어서 조선간장,
후추, 마늘 등으로 간을 하여 조물조물 무친 후 기름을
두른 남비에 볶아 익으면 물을 붇고 끓여서 만들죠...
근데 이런 방법으로 만들면 생각보다 조그만 건더기들이
많아서 지저분해 보이죠... 그러나 국수에는 끝내주는
국물이 됩니다. 제가 좋아하는... 짭짭..
그래서 서양식으로 하는 경우도 있는데..
우선 적당히 심줄이 많은 고기를 준비하시고, 기왕이면
젤라틴이 많이 나오는 부위를 또 준비하세요.. 예를들어,
돼지 껍질(정육점에 잘 말하시면 살수 있습니다), 다리등등.
만일 고기국물이 싫으시면 닭고기를 써도 됩니다.
그리고 파, 로즈메리등 향신료를 넣고 낮은 불에서 끓입니다.
거품이 올라오면 정성껏 국자로 걷어냅니다.
퍽퍽 끓이면 거품이 크게 나면서 국물이 뿌얘지므로 조심해야
합니다.
몇시간 끓여서 국물이 충분히 우러났으면 차게 식혀서
위에 뜬 굳기름을 걷어냅니다. 그리고 고운 망에 걸러서 조금씩
덜어서 냉동실등에 보관해 두었다가 씁니다.
참고로 후추는 불을 끄기 직전에 넣는게 좋습니다. 처음부터
넣고 끓이면 나중에 쓴맛만 남거든요. 양파도 가능하면 안쓰
는게 경험상 좋은거 같아요. 왜냐면 나중에 국물에 단맛이
우러나는데, 생각보다 별로거든요. 그리고 일단 실수로 뿌얘진
국물은 계란 껍질이나 흰자 거품낸것을 넣고 작은 불에서 뭉근하게
끓이면 잔맛이 제거되고 탁도도 깨끗해진다는군요.
아직 안해봤지만.
생각보다 거창한 작업이기 때문에 시간이 많다고 생각되면
한번에 재료를 왕창 준비하고 한번 시도해보세요.
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2023년 3월 20일 오후 4시 00분 기준
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김도희
