생선은 비린내가 나서 잘 안해먹게 되는데요
그래도 아주 안먹을 수 없으니
매콤한 생선찜을 해 먹으려고요
비릿한 맛이 없게 맛있는 생선찜 어떻게 만드나요?
질문자 인사질문자에 의해 채택되어 씨앗 10개를 드립니다.
생선 조리법의 기초
육류들이 속 썩이는 요즘, 부쩍 생선에 손이 많이 가고 있다.
몸에 좋고 맛도 좋은 건 알지만 2& 부족한 조리법이 매번 안타깝다.
거창한 맛내기 비법이 아닌 기초 방법만 익혀도 훨씬 수월하게 맛있는 생선요리를 할 수 있다.
그 기초 비법을 배워본다.
* 생선 조리법 하나 조림
생선조림을 맛있게 하는 기본 노하우는 생선 밑에 무, 양파, 우거지, 굵은 파, 감자 등의 부재료를 깔고 조리하는 것.
생선 밑에 깔려 생선살이 타지 않고 부서지지 않도록 해준다.
또 조림장이 생선에 스며들면서 부재료가 가진 맛까지 함께 스며들어 더욱 맛있는 생선조림이 된다.
특히 무, 감자 등은 그 자체의 맛이 달달하고 감칠맛이 나기 때문에 조림을 하면 그 맛이 우러나 풍미를 더 해준다.
감자나 무에도 생선의 맛이 스며들어 훌륭한 반찬이 된다.
key words - 무, 양파, 우거지
* 생선 조리법 둘 찌개
생선으로 찌개를 끓일 때 생수보다는 북어머리를 이용한 국물, 또는 다시마와 마른 새우를 시원하게 우린 국물을
사용하는 것이 국물의 깊은 맛을 내는 데 도움을 준다.
생선찌개의 국물을 낼 때는 쇠고기나 닭 등 육류를 사용하는 것은 피한다.
생선과 잘 어우러지지 않아 국물 맛이 곁돌이 때문이다.
key words - 북어머리, 다시마, 마른 새우
* 생선 조리법 셋 구이
생선은 비린내가 나기 때문에 구이를 할 때 밑간을 하는 것이 중요하다.
밑간을 하는 동안 생선의 잡냄새와 비린내를 살짝 잡아줄 수 있는데, 이때 가장 좋은 식재료는 향신채, 향신료를 들 수 있다.
또 청주나 맛술을 이용해서 생선의 비린내를 없애는 것도 효과적이다.
단, 너무 오랫동안 밑간을 하면 생선살의 탄력이 떨어질 뿐 아니라 향신료 맛이 강해져 생선 특유의 맛을 잃게 된다.
30분을 넘기지 않는 게 가장 좋다.
key words - 밑간, 향신료, 30분
* 생선 조리법 넷 찜
생선찜은 기본적으로 생선의 잡냄새를 제거하는 것이 중요하다.
다른 조리법과 마찬가지로 마른 고추, 마늘, 양파 등의 향신채를 이용해 잡냄새를 없애는 것이 첫 번째 할 일이다.
그 다음에는 찌는 방법이 중요한데, 보통 찜기에 찌는 것을 정석으로 알고 있지만 찜기를 사용하면 김이 빠져나갈 때
생선의 수분까지 함께 빠지기 때문에 생선살의 탄력과 맛이 떨어진다.
넉넉한 사이즈의 냄비에 물 대신 양념장을 자작하게 넣고 찌면 수분이 빠져나가지 않아 양념이 고루 배고 생선살도
탄력이 생긴다.
ket words - 향신채, 수분, 냄비
plus tip
생선 손질하기 - 마트나 시장에서 생선을 구입할 때 대부분 내장을 빼고 토막을 내서 준다.
기본 손질이 되어 있는 것으로 구입을 하면 더 손쉬운 생선요리를 만들 수 있다.
집에 가져와서는 다시 한 번 꼼꼼하게 손질하여 씻는데 씻을 때 가장 중요한 것이 바로 쌀뜨물을 이용해서 씻는 것.
그래야 생선 특유의 비린내가 없어지고 잡냄새가 사라진다.
또 생선의 선도가 살아 있어 살집에 탄력이 생긴다.
토막 낸 생선은 채반에 올려 흐르는 물에 헹구고 마지막으로 쌀뜨물에 살짝 담가 씻어 건진 후 채반에 다시 올려
수분이 약간 빠졌을 때 조리하는 것이 가장 좋은 방법이다.
재료 삼치 1마리, 미나리 50g, 마늘 3개, 양파 간 것 2큰술, 밀가루 1/2컵, 가쓰오부시육수 2/3컵, 올리브유 약간, 데리야키소스(간장·청주 4큰술씩, 설탕 1큰술, 통후추 10알, 마른 고추 2개, 대파 1/4줄기, 가쓰오부시육수 1컵)
만드는 법 1 삼치는 머리를 자르고 내장을 제거한 후 포를 떠서 5cm 폭으로 자른다. 자른 삼치 위에 양파 간 것을 얹어 20분간 재어둔다. 2 마늘은 저며 썰고 미나리는 5cm 길이로 자른다. 3 냄비에 분량의 소스 재료를 넣고 가쓰오부시육수가 반으로 줄어들 때까지 조린 후 체에 걸러 데리야키소스를 만든다. 4 삼치에 밀가루를 앞뒤로 골고루 묻힌 후 올리브유를 두른 팬에 노릇하게 굽는다. 5 냄비에 구운 삼치와 마늘, ③의 소스를 끼얹고 가쓰오부시육수를 부은 후 중간 불에서 끓인다. 6 삼치에 간이 고루 배면 미나리를 얹은 다음 불을 끄고 뚜껑을 덮어 뜸을 들인다
고등어찜을 할때 쌀뜨물에 고등어를 넣고 30분정도 담궈주세요.
고등어의 비린내를 없앨수 있습니다.
담가두었다가 냄비에 쌀뜨물과 고등어를 넣고 고춧가루, 다진마늘, 후춧가루,통깨 맛술등 양념을 넣어주세요.
끓이다가 마지막에 대파 썬것과 홍고추를 넣어주고 소금으로 간해주세요.
조기찜...
조기 손질은 이렇게 하세요~~
지느러미와 꼬리는 가위로 잘라 줍니다.
칼로 꼬리 부분에서 머리쪽으로 비늘을 긁어 주면
깨끗하게 제거 하실 수 있답니다.
아가미 있는 부분에서 칼집을 내어 내장을 잡아 빼내 줍니다.
여러번 헹구어 물기를 빼내 준비합니다.
넓은 냄비에 무우를 깔고 물을 부어 끓여 주세요...
5~10분 정도 끓여 무우가 익고 국물이 자작할 정도로 끓여 주면 되지요....
국물이 끓는 동안 비린내를 없앨 수 있는 양념장을 만듭니다.
양념장 재료: 굵은 고춧가루, 두반장, 피쉬 소스, 다진 마늘, 다진 생강,
후춧가루, 간장, 설탕(요리당), 굵게 썬 고추, 소금,
무우 넣고 끓인 물 적당량 넣고 섞어 잠깐 놔두어 불립니다.
손질한 조기들을 나란히 넣어
양념장으로 덮어 줍니다.
양념장이 묻은 그릇에 물을 조금 넣어 헹굼하듯이 씻어
조기위로 부어 줍니다.
끓는 동안에 가끔씩 숟가락으로 국물을 끼얹어
양념이 골고루 베이도록 해 주세요.
국물이 졸아들고 바특해지면,
송송 썬 대파를 올려 마무리 해 주시면 완성됩니다.
마늘, 생강은 바로 바로 다져서 쓰는 것이
비릿함을 완벽하게 없애 주는 것 같아요~~ㅎ
국물까지도 밥에 올려 쓱 ~쓱~
비벼 먹을 정도로 맛있고 감칠 나게 매운 맛이에요...
조기는 비늘 제거를 잘 해 주셔야 국물이 깔끔해져요....
손질이 잘못 되면
먹다가 씹힐 수 있거든요~~~'
그럼, 두번은 손이 안 가겠죠?
같이 넣어준 살캉거리는 무우 먹는 맛도
그야말로 일품이지요~~~
생선과 아주 잘 어울리는 허브가 있죠?
레몬 타임을 정원에 나가 두어 잎 따서 올려 봤어요~~~'
음~~~ 아주 조그만 잎을 따서 올려 두기만 했는데도,
그 레몬 타임 향으로 먼저 먹는 기분이네요!!
이런 매운 맛은 힘들고 지친 몸을 번쩍 정신이 들게 하기도 하잖아요~~
아구찜
재 료 : 손질된 아구, 두절콩나물, 미더덕, 떡볶이떡, 미나리, 대파, 고추가루, 간마늘,
식용유, 육수, 전분, 참기름, 찜용소스(일반고추가루, 청양고추가루, 보리새우가루,
표고버섯가루, 다시다분말, 생강, 들깨, 참깨, 찹쌀가루, 콩가루 혼합)
---------------------------------- 조리순서 ----------------------------------------
1. 팬에 아구, 미더덕, 대파, 고추가루, 간마늘, 떡, 식용유, 육수를 넣고 끓인다.
물을 올리고 끓으면 콩나물을 넣는다.
2. 아구가 익으면 데쳐진 콩나물을 팬에 넣는다.
3. 콩나물 위에 소스를 넣고 고루 섞는다.
4. 전분과 물을 섞는다.
5. 육수가 모자라면 육수를 추가 하면서 콩나물이 다 익을 때 까지 볶는다.
6. 콩나물이 다 익으면 미나리, 참기름, 전분을 차례대로 넣는다.
우선 싱싱한 생선을 구입하셔야 하구요
청주나 허브등을 잠깐 발라놓으면 비린맛을 잡을수 있답니다.
다시마로 육수를 내고... 냄비에 무우와 양파를 큼직하게 썰어서 깔아줍니다.
양념장은 고춧가루, 청양고추, 파, 마늘, 청주, 후춧가루, 소금 넣어서 숙성을 시벼주시구요.. 생강도 조금 넣어주시면 훨씬 좋습니다.
양념장을 넣고 한번 끓여주세요...
생선을 올리고 양념장을 생선위에 고루 올려준후 다시 익을때까지 끓여줍니다.
깻잎과 미나리 등을 올리고 조리듯이 끓여주면 완성
조리방법☞ 먼저 무와 다시마를 넣고 육수를 우려낸다음
무가 어느정도 익으면 조기와.야채.양념장을 넣고 조리듯 끓여주심 되요~
양념장☞고추장.고추가루.간장.설탕.다진마늘.(매실액)
*생강이나 청주가 있으면 살짝 넣어주세요.비린맛이 덜해요~
내게는 참 특별한 병어찜
병어 1마리(손바닥 2개 정도 크기의 큰 것), 홍고추 1/2개, 식용유, 참깨
병어밑간 : 간장 1큰술, 청주 1큰술
출처 : http://board.miznet.daum.net/recipeid/12945
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'병어'라는 생선을 처음 알게 된 것이 초등학교 2학년 때였던가...추석에 할머니댁에 가서였다. 엄마가 요리해서 내오신 병어는 생선인데 이상하게 납작하고 우유맛이 나는 것 같고 비린 냄새도 나질 않아서 발라 주시는 생선살을 동생과 싸우듯이 받아 먹었다.
이듬해 추석에도 할머니댁 밥상에는 병어가 올랐다. 이듬해에도 또 이듬해에도.. 그래 어린 나는 원래 추석에는 병어를 먹어야 하는 줄 알았다. 추석이 가까워오면 갈비찜이나 송편보다 병어를 더 기다렸다.
할머니 살아 계실 때 영 살갑게 굴질 못했던 나, 표현방법을 잘 모르시던 할머니... 멀리서 오는 손자 손녀 위해 제철도 아닌 병어 한 마리 마련해두시는게 그 분이 할 수 있는 최고의 애정표현 방법이었다는 것을 그 때는 미처 몰랐다.
할머니가 돌아가시고 이제는 우리식구끼리 조촐하게 추석을 보낸다. 그런데도 여전히 병어가 빠지면 웬지 섭섭한 마음이 들어서 엄마를 졸라 병어찜을 식탁에 올리곤 한다. 이번 여름에도 제철을 맞아 싱싱한 병어를 사다 얼려 두었다가 추석에 찜을 만들었더니 진짜 추석 같았다.
내게는 참 특별한 병어찜이다.
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내게는 참 특별한 병어찜
재료 병어 1마리(손바닥 2개 정도 크기의 큰 것), 홍고추 1/2개, 식용유, 참깨
병어밑간 간장 1큰술, 청주 1큰술 양념장 간장 2큰술, 고추장 1큰술, 물엿(올리고당) 1큰술, 다진마늘 2작은술, 쪽파 2대, 참기름 2작은술, 깨소금 1작은술
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+ 양념장은 병어 상태를 봐가며 넣어주시고 남은 양념장은 매콤한 두부조림이나 버섯구이에 활용하시면 됩니다 :)
+ 물엿(올리고당)의 양은 양념장을 만들면서 살짝 맛을 봐서 취향껏 가감하세요.
+ 제가 사용한 병어는 크기가 아주 커요. 작은 병어라면 2마리 분량 정도 될 것 같네요~ 참고하세요. ^^
+ 조기나 도미 등 흰살 생선을 활용해서 만드셔도 맛있답니다~
병어는 가운데 지느러미를 잘라내고 입 바로 밑을 갈라 내장을 빼낸다. (전 무서워서 이거 못해요.ㅠㅠ엄만 잘하시던데.... 대신 살 때 가게에서 다듬어달라 말씀드리면 해줍니다~)
소금물에 흔들어 씻어 물기를 빼고 칼집을 넣은 다음 밑간 양념을 골고루 발라둔다. 병어에 밑양념이 스며드는 동안 양념장을 만든다.
키친타올로 병어의 수분을 닦는다. (기름이 튀지 않게~) 달군 팬에 기름을 넉넉히 두르고 타지 않게 굽는다.
한 쪽 면이 노릇하게 잘 구워지면 한 번에 뒤집고, 준비한 양념장을 바른다. (가스불은 계속 켜 있는 상태...) 생선을 들어 흘러내린 양념장을 나무주걱을 이용해 아래로 밀어넣어가면서 아랫면을 익힌다.
내열접시에 꺼내어 나머지 양념장을 골고루 바르고, 전자렌지에 넣어 3분정도 돌린다. (각 가정 전자렌지마다 사양이 다르니 봐가며 하세요.) 완성된 병어찜은 양념이 생선껍질에 코팅된 듯한 느낌이면서도 적당히 촉촉하다. (엄만 이걸 짜작짜작하다고 표현하심)
썰어놓은 홍고추 올리고 참깨 솔솔 뿌려 내면 된다.
윤기 흐르는 병어찜~ 살짝 달큰하고 짭쪼롬한 양념장과 부드럽고 담백한 병어살이 아주 잘 어울린다. :)
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도미찜
도미는 중간크기로 비늘을 긁어내고 (눈 주위와 아가미쪽의 비늘을 완전히 긁어낸다.) 3장으로 포를 떠서 준비 한다.
■ 만드는 법 :
1. 도미는 중간크기로 비늘을 긁어내고 (눈 주위와 아가미쪽의 비늘을 완전히 긁어낸다.) 3장으로 포를 떠서 준비한다.
2. 쇠고기 다진 것에 물기짠 두부와 간장, 설탕, 깨소금, 파, 마늘의 갖은 양념을 합하여 골고루 간이 배도록 손으로 잘 버무린다.
3. 얇고 작게 포를 뜬 도미 한쪽면에 밀가루를 가볍게 묻히고 밀가루 묻힌 면에 고기 반죽을 조금 얹고 다시 밀가루 묻힌 생선 한장을 덮는다.
4. 하나하나 고기소를 넣은 생선 가장자리를 가지런히 다듬어서 밀가루를 묻히고 계란물을 입혀 기름 두른 프라이팬에 부친다.
5. 당근과 표고, 미나리는 곱게 채를 썰어 각각 프라이팬에 놓고 소금을 조금 넣어 깨끗이 볶아 내고 황백으로 부친 계란 지단도 5cm 길이의 채로 썰어 준비한다.
6. 접시에 도미를 담고 도마 위에 저냐를 하나하나를 포개어 담아서 도미모양을 만들고 위에 준비한 고명을 색깔 맞추어 놓고 찜통에 넣고 찐다.
생선찜을 할때 비린내를 없애려면
생선을 찔 때 냄비에 요구르트를 약간 넣어주기만 함으로써
그 냄새를 어느정도 제거할 수 있다.
또한
매실저림 1개를 생선과 같이 넣어서 찌면
생선의 비린내를 유발하는 암모니아 성분이 매실 저림의 산때문에 중화되어
놀라울 정도로 비린내가 사라지는 것을 볼 수 있다
또한
생선을 찌기 전에 칼집을 내어
그 속에 마늘을 넣고 같이 찐다면
마늘의 냄새도 생선에 스며들면서
비린내도 사라지는
맛있는 생선찜을 만들 수 있다.
