커버쳐 초콜릿을 녹이기 쉽도록 잘게 다지세요
* 칼 앞뒤로 살살 눌러 주면 쉽게 부스러 지면서 잘 다져 진답니다.
잘게 다진 초콜렛을 스테인 리스 볼에 담아 주세요
* 템버링 할때 스테인리스볼 1/2이상 넘지 않게 초콜렛을 담아서 녹여 주세요
한꺼 번에 너무 많은 양을 하면 초콜렛이 잘 녹지 않아요 그리고
너무 되직해 진답니다.
60-70도의 따뜻한 물을 담은 냄비 또는 볼에 넣어 중탕으로 녹여 주세요
실리콘 주걱을 이용해 서서히 저어가며 녹이면 더 잘 녹아요
이때 물이 들어 가지 않게 주의 하세요 !
온도계를 이용해서 초콜렛 온도를 측정하며 녹여 주세요
다크 초콜렛 45 - 50도
밀크 초콜렛 43 - 45도
화이트 초콜렛 40 - 42도
녹인 초콜릿을 차가운 물에 중탕해서
다크 초콜릿 27도 밀크 초콜릿 26도 화이트초콜릿 25도
될 때까지 저어주면서 온도를 낮추어 주세요
Tip 차게 식히는 과정이 있어야 초콜릿이 완성 되었을 때 좋은 광택이
나게 하고 빠른 시간안에 굳게 하기 위한 작업이에요
초콜릿을 다시 따뜻한 물로 중탕해서
다크 초콜릿 32도 밀크 초콜릿 31도 화이트 초콜릿 29도
다시 온도를 높여 주세요
녹인 초콜릿 안에 스푼을 담갔다가 빼서 초콜릿이 굳는 시간을 체크해 보세요
빠른 속도로 굳으면 템퍼링이 완성 된 겁니다.
그런 다음 몰드에 붓거나 코팅하여 다양하고 예쁜 초콜렛을 만드시면 됩니다.
오랜시간이 지나도 굳지 않는다면 템퍼링을 잘못하신 거니 주의 하시구요
각각의 초콜릿의 녹이는 온도 식히는 온도 다시 녹이는 온도가 다른 이유는
첨가 되는 재료의 양이 각각 조금씩 다르기에 녹는 온도나 결정이
형성되는 온도가 조금씩 차이가 있는 거에요
푸키베베
땅꾼자리
캬아악
