국물맛내는 방법을 익혀두고 재료의 밑손질 방법을 배워둔다.
[포인트1]- 재료가 지닌 맛을 최대로 살린다.
찌개 맛을 제대로 살리려면 재료가 가진 맛을 최대한 살려야 한다.
우선 신선한 재료를 준비하도록 한다.
특히 생선이나 조개류는 신선도가 높아야 담백하고 시원한 국물맛을
낼 수 있다.
찌개 재료는 주위에서 쉽게 구할 수 있는 모든 재료를 사용할 수 있지만
그 계절에 가장 풍성한 식품을 이용하는 것이 좋다.
제철식품은 값도 싸고 영양도 풍부할 뿐만 아니라
맛도 가장 좋으므로 찌개를 맛있게 끓일 수 있다.
찌개 재료의 맛을 살리려면 국물의 농도를 재료의 맛을 돋구어 줄 수 있을
정도로만 하여 된장, 고추장, 간장 등을 적당량 사용하도록 한다.
[포인트2] - 감자, 죽순 같은 것은 미리 익혀 사용한다.
감자, 죽순처럼 잘 익지 않는 재료는 미리 데쳐놓고 우엉, 시금치 등은 살짝
데치거나 삶아 떫은 맛이나 잡맛을 없앤 후 사용한다.
조개류는 특히 물이 좋은 것을 골라야 하고 재료를 썰 때 한입에 먹기 좋은
크기로 썰어 크기와 썰기를 고르게 하는 것이 먹기에도 좋고 보기에도 좋다.
[포인트3] - 잘 익는 것은 크게 썰고 더디 익는 것은 잘게 썬다.
찌개에 넣는 재료는 각 식품의 성분과 조직, 크기에 따라 익는 속도가 각기
다르다. 모든 재료가 동시에 익도록 하려면 익기 쉬운 것은 크게 썰고 더디
익는 것은 작게 썰어서 끓이는 시간을 같게 하거나 같은 크기일 경우 더디
익는 것은 먼저 끓이고 익기 쉬운 것은 나중에 넣는 것이 요령이다.
[포인트4]- 재료의 양은 냄비의 2/3가 넘지 않도록 한다.
재료의 양은 냄비의 크기에 대하여 2/3가 넘지 않도록 하며 냄비가
작을수록 1/2 정도가 좋다. 재료에 비해서 냄비가 너무 크면 국물의
증발이 심하여 간이 너무 짜진다. 반대로 재료가 너무 많으면 열의
침투가 늦어져서 고루 익히기가 어렵다.
고추가루
